Le bon vin pour la cuisine aux légumes

André Drechsel, directeur de restaurant et sommelier au restaurant viennois Tian ©Ingo Pertramer

En matière de cuisine aux légumes, beaucoup de choses ont changé pour le mieux. L'auteur de cet article, amateur de vin et végétarien depuis plus de 20 ans, ne peut qu'être d'accord. Pendant des décennies, l'offre pour les non-consommateurs de viande dans les établissements plus modestes était en principe insuffisante et même dans les restaurants haut de gamme, on se moquait de vous, on vous prenait en pitié ou on vous faisait lever les yeux au ciel - plus ou moins à mots couverts. Mais aujourd'hui, de plus en plus de gens prennent conscience des nombreuses bonnes raisons de manger moins de viande et plus de légumes. Ainsi, dans la gastronomie, il est normal depuis longtemps de proposer plusieurs plats sans viande ou un menu végétarien. Ce n'est qu'au moment de choisir le vin approprié que l'on est souvent perplexe. Alors comment les professionnels adaptent-ils l'accompagnement du vin à la cuisine aux légumes?

"Pour les sommeliers, la cuisine de légumes est longtemps restée dans l'ombre de la cuisine de viande, bien que son caractère tridimensionnel la place au premier plan", explique André Drechsel, directeur de restaurant et sommelier au restaurant viennois Tian, le seul restaurant végétarien d'Autriche récompensé par une étoile Michelin. "Les plats de viande sont plus limités, alors que les plats de légumes sont beaucoup plus larges, plus flexibles et plus variés. Il est possible de préparer 100 plats à partir d'une seule variété de légumes, qui ont tous un goût différent", poursuit-il. Plus la cuisine végétarienne est raffinée et variée, plus le choix des vins est complexe. Chez Tian, plus de 80 pour cent des clients qui boivent du vin commandent un vin d'accompagnement avec le menu. Les sommeliers expliquent très précisément tous les vins.

Tout ce qui est bon est permis!

Les cèpes s'accompagnent aussi de vins rouges. ©ÖWM - Blickwerk

"Le temps de la consommation inconsidérée de viande est révolu, ne serait-ce que pour des raisons environnementales", confirme également le jeune sommelier Max Weber, qui a récemment acquis de l'expérience dans plusieurs grands restaurants du monde, dont le Geranium à Copenhague.

Ce restaurant n'est pas seulement le nouveau numéro 1 sur la liste "World's 50 Best Restaurants", mais il met depuis longtemps l'accent sur les plats de légumes - et cuisine sans viande depuis 2022.

Max Weber aime cela: "L'association du vin et des légumes est tout simplement passionnante, car la diversité est bien plus grande qu'avec la viande et le poisson. Les ingrédients, les épices et le mode de préparation offrent d'innombrables variantes. Rien que le nombre de saveurs que l'on peut tirer d'une tomate est incroyable. À cela s'ajoute le fait qu'il existe tant de variétés de tomates différentes. Tout cela rend les choses extrêmement intéressantes".

Le sommelier Max Weber aime les variations aromatiques de la cuisine des légumes. ©Max Weber

Alors que de nombreux légumes sont en principe plutôt enclins au vin blanc, pour lui, les tomates fonctionnent souvent avec du vin rouge, qui peut aussi être un peu plus corsé - surtout si la tomate est braisée ou grillée. Les cèpes ou les pommes de terre braisées (en Autriche: Erdäpfel) peuvent également s'accorder parfaitement avec le vin rouge. Y a-t-il pour lui des recommandations concrètes? "On me pose souvent la question des règles de base", répond Max Weber, "mais cette époque est révolue. Ce qui est bon est permis - il n'y a pas de règles empiriques!" Pour lui, un aspect est toutefois très important lors du choix: "Est-ce que je veux souligner l'harmonie ou créer un contrepoint?" André Drechsel ne croit pas non plus aux réponses toutes faites: "Les règles existaient autrefois, lorsque les plats étaient plus unidimensionnels. Aujourd'hui, je travaille avec des plats extrêmement complexes. Je cherche souvent le contrepoint, une petite pointe d'acidité par exemple, un tout petit écart, pour que ce ne soit pas ennuyeux. De temps en temps, c'est le plat qui est l'acteur principal, puis c'est le vin. Le plat pousse le vin et inversement".

Weber donne de plus en plus souvent la préférence aux vins naturels: "J'ai certes commencé 'classiquement français' et je l'aime toujours, mais pour moi, il s'agit de la fluidité - et les vins à 14,5 pour cent d'alcool n'en ont pas. Les vins bio et biodynamiques ont tendance à être un peu plus minces et à avoir de la buvabilité".

Les vins bio sont-ils plus adaptés?

Dans ce sens, André Drechsel aime travailler avec des vins issus de l'agriculture biologique ou biodynamique, et il utilise également souvent des Natural Wines pour accompagner ses vins. Il justifie cela de la manière suivante: "Vin naturel ne veut pas dire trouble et malodorant, il peut être très clair et précis. Et la cuisine végétarienne s'y prête particulièrement bien dans Accord, car la structure et la texture des plats de légumes sont très importantes. La structure des vins naturels s'y prête parfaitement. Les vins blancs fermentés au moût, qui ont de l'adhérence grâce aux tanins, conviennent aussi incroyablement bien à la cuisine de légumes. Les vins conventionnels, "faits", sont trop sages et plaisants pour notre type de plats. Nous avons besoin d'acidité, d'adhérence, de tanins, rien de brave ni de droit".

Les variétés aromatiques ne sont en revanche que très rarement représentées chez lui. Les arômes de groseille à maquereau du Sauvignon Blanc perturbent selon lui la finesse des plats, le Muskateller est également difficile et, comme le Traminer, il est utilisé tout au plus en version fermentée au moût. Mais si le légume a beaucoup de goût, comme le chou frisé ou le chou vert, le vin peut lui aussi être plus puissant. Drechsel cite un Chablis puissant et mûr ou un Pinot blanc corsé comme partenaires possibles.

Hors des sentiers battus

Le ceviche de courge s'harmonise parfaitement avec un Riesling doux résiduel. Max Weber

Les deux sommeliers considèrent d'ailleurs que les vins mousseux s'accordent parfaitement avec la cuisine de légumes. Max Weber a récemment combiné un houmous de fèves d'insectes avec du champagne d'Agrapart - un mariage très réussi pour lui Accord. Il cite comme l'une de ses combinaisons préférées un ceviche de courge végétalien avec un Riesling doux résiduel. Chez lui, il est venu de la Sarre: Le Gallais Wiltinger Braune Kupp Kabinett 2019 d'Egon Müller. Un Riesling frais est également un excellent compagnon pour le curry de légumes préparé avec du lait de coco. S'il y a plus de piquant, il faut toutefois un peu de sucre résiduel avec un faible taux d'alcool.

André Drechsel s'enthousiasme en revanche pour un plat de cèpes actuellement servi au Tian: "Il y a beaucoup d'umami et de puissance, il y a des cèpes, mais aussi des mûres. C'est pourquoi j'utilise délibérément un rouge qui est légèrement alcoolisé, mais qui a tout de même une certaine puissance. Je le sers froid, ce qui me permet de garder le vin délibérément mince et de mettre le fruit au premier plan, les tanins et le corps n'apparaissent pas du tout. Le vin tient tête au plat, mais le rafraîchit aussi. Cela donne un petit coup de fouet".

Max Weber souligne: "Les gens qui aiment boire du vin, mais qui ne s'y connaissent pas extrêmement bien, devraient oser davantage et communiquer avec le sommelier au restaurant, se laisser surprendre et sortir des sentiers battus. C'est ennuyeux de boire toujours la même chose"!