Chaque année, 160 millions de bouteilles de Lambrusco sont expédiées d'Emilie vers les rayons des supermarchés du monde entier. La plupart d'entre eux valent certes leur petit prix, mais ne sont pas intéressants pour les palais gâtés. Face à cette déferlante de médiocrité, on oublie volontiers que le lambrusco possède une tradition ancienne et que certaines étiquettes peuvent procurer un grand plaisir même aux nez les plus exigeants. Il n'est vraiment pas toujours nécessaire d'opter pour le Bordeaux ou le Barolo, de temps en temps, nous pouvons aussi accorder au porte-monnaie et au palais une nourriture plus légère, surtout si elle est servie dans l'assiette. Si vos préjugés sont moins importants que votre curiosité, le lambrusco pourrait être une découverte agréable. Il y a une chance sur cinquante de faire mouche. Merum vous aide à gagner au jeu du plaisir.

"Parce que c'est dangereux!", m'a averti Sandro Cavicchioli. "Un journaliste spécialisé dans le vin sérieux risque sa réputation s'il écrit sur le lambrusco", m'a répondu le producteur de vin à la question de savoir pourquoi le lambrusco était si systématiquement passé sous silence par la presse viticole. Rico Grootveldt, directeur des exportations chez Chiarli: "La région du lambrusco est une tache noire sur la carte des vins italiens. Une zone taboue. Personne ne parle de lambrusco, tout le monde semble avoir peur de se brûler les doigts".
Le lambrusco se produit, se vend et se boit. En silence, car il y a peu à en dire; c'est du moins vrai pour 98 pour cent de la production. Mais les deux autres pour cent - peut-être trois millions de bouteilles - méritent l'attention, car ils sont délicieux, préparés avec amour et soin, possèdent une véritable tradition, sont inimitables; ceux qui ont appris à les apprécier ne veulent plus s'en passer. Ces lambrusques méritent qu'on en parle - et qu'on les écrive.
Tout ce qui brille n'est pas DOC: même si, en règle générale, les lambrusco DOC (environ 40 millions de bouteilles) sont qualitativement supérieurs aux IGT - voir aussi les rendements maximaux par hectare dans le graphique "Lambrusco DOC et IGT" - le petit groupe d'élite à deux pour cent ne comprend pas seulement des DOC, mais aussi des vins IGT aux noms fantaisistes et des spumante à base de lambrusco.
Les DOC donnent certes à l'acheteur des indications sur l'origine, les cépages, le rendement maximal par hectare, mais pas sur la qualité sensorielle. Malheureusement, non seulement presque tous les lambrusco IGT, mais aussi la majorité des lambrusco DOC sont tellement chargés en sucre résiduel qu'ils ne conviennent pas à des exigences plus élevées.

Des ventes de plusieurs millions sans valeur ajoutée ni image
La différence est frappante: un producteur toscan - même s'il ne produit que quelques centaines de milliers de bouteilles - est un entrepreneur fier de son travail. Lorsqu'il n'en est pas empêché par une présentation de ses vins à New York ou à Singapour, il réside dans son bureau rustique et confortable, généralement à l'abri du bruit du travail et des bottes de travail souillées d'argile. La vue sur le vignoble fait partie de l'inventaire obligatoire du bureau. Ce qui saute aux yeux lors de la visite du domaine, c'est une architecture de cave coûteuse, parfois somptueuse, ainsi qu'une gestion de représentation habile (également coûteuse) avec un gîte rural de luxe et une piscine pour les hôtes.
C'est exactement le contraire que l'on vit en Émilie. Les maîtres de dix ou vingt millions de bouteilles sont toujours assis dans leurs cachots en ciment sans charme, installés lors de la construction du bâtiment de la cave dans les années 70. A quelques exceptions près - là où le capital d'investissement ne provient pas du secteur viticole mais d'autres activités -, les derniers investissements des entrepreneurs de lambrusco sont eux aussi de nature très modeste, du moins par rapport aux masses de vin qu'ils déplacent.
La marge entre le prix du raisin et celui de la bouteille est devenue de plus en plus mince au cours des dernières années. Si un kilo de raisin (Reggiano Lambrusco DOC) coûtait encore 14 à 20 centimes d'euro il y a dix ans, le même raisin coûte aujourd'hui 35 à 45 centimes d'euro. Mais alors que le prix du raisin a plus que doublé, le prix de référence des produits IGT discount est resté inchangé à 60/65 centimes d'euro la bouteille.
Même si les maisons de vins sérieuses affirment qu'elles ne sont pas en mesure de livrer à moins d'un euro/bouteille, de grandes quantités de Lambrusco sont vendues aux hard discounters aux anciens prix les plus bas. Ce ne sont pas les huit euros ou les quatorze francs pour lesquels un lambrusco haut de gamme est vendu à l'œnothèque de Zurich ou au magasin de vin de Munich, mais les 60 centimes de certains concurrents qui constituent la réalité avec laquelle les maisons de vin sérieuses doivent se mesurer sur le marché.
Seuls les commerçants spécialisés prévoyants investissent plus de 3,00 euros dans un Lambrusco de qualité, les Cantine traditionnelles doivent laisser la part du lion de leur production aux chaînes de supermarchés italiennes, anglaises, allemandes et américaines pour moins de la moitié de ce prix. Et à ces prix, elles doivent fournir une bonne qualité, un bon service et une présentation irréprochable si elles veulent se démarquer des embouteilleurs à 60 centimes.
Au final, il en reste peu. Mais plus la marge est faible, plus les maisons de vins doivent faire des efforts. Elles se consolent en faisant tourner la machine de production et en couvrant les frais fixes. Personne ne contrôle ses dépenses aussi étroitement que les producteurs de Lambrusco. Ils connaissent au centime près l'impact de la moindre variation de prix sur leur compte d'exploitation.
Anselmo Chiarli illustre l'étroitesse de la situation par ces mots: "Si nous pouvions demander cinq centimes de plus sur nos produits de base, nous gagnerions vraiment de l'argent". Mais il devrait être possible d'imposer des prix légèrement plus élevés? "Non", dit Chiarli, "le lambrusco n'est pas seulement mis en bouteille ici en Emilie, mais aussi à Naples, à Brescia, à Vérone. Le seul argument de vente sur certains marchés est le prix".
Rico Grootveldt, responsable des exportations chez Chiarli, est encore plus clair: "Tout fonctionne. On peut survivre, mais on ne peut pas faire de gras du tout. Si une palette tombe du chariot élévateur dans la cave, je dois vendre cent palettes pour compenser les dégâts!"
Les producteurs de lambrusco n'en ont pas seulement assez de toujours parler de prix au lieu de parler de vin, ils se débattent aussi avec leur destin - si vous me permettez l'expression - de fournisseurs d'une boisson qui, sur le marché, a la fonction de substitut du Coca-Cola. Le fait qu'ils souffrent de plus en plus de ne pas être pris au sérieux en tant que producteurs de vin ressort clairement des entretiens. Ils sont avides de réhabilitation, d'un peu de considération. Ils souhaitent que le marché soit plus disposé à se différencier. Ils aimeraient que le marché distingue leurs lambrusco en bons produits et en produits commerciaux, que quelqu'un soit attentif lorsqu'ils s'arrachent un produit haut de gamme; même s'il s'appelle lambrusco.

Qu'est-ce qui se passe avec Chiarli?
En Emilie, les tâches sont séparées: le viticulteur produit des raisins, la cantina sociale les transforme en vin ou en moût et les vend aux caves privées. Ces dernières se chargent de la deuxième fermentation et de la vente.
Ces dernières années, la répartition des tâches s'est de plus en plus estompée. Les caves coopératives s'efforcent d'augmenter la vente directe - généralement par le biais de structures de commercialisation coopératives comme Coltiva ou Riunite - et les maisons de vin ont augmenté la part de vins de base et de moûts auto-vinifiés. Leurs lignes spéciales sont toujours basées sur leurs propres raisins.
Sandro Cavicchioli produit lui-même depuis des années les raisins pour son sorbara haut de gamme "Vigna del Cristo", et Alberto Medici (Medici Ermete) produit lui aussi son prestigieux lambrusco "Concerto" dans son propre vignoble, mais la dernière initiative d'Anselmo Chiarli a un caractère pionnier.
La famille Chiarli produit du lambrusco depuis 140 ans. Comme le veut la tradition, Chiarli achète des vins de base, les met en bouteille et commercialise les bouteilles, ce qui représente aujourd'hui 24 millions par an. Lorsqu'une maison de tradition comme Chiarli, qui dans le passé faisait vinifier ses propres raisins dans des caves étrangères et s'est toujours strictement concentrée sur son travail ancestral de vinification et de commercialisation de grandes quantités, décide d'investir dans une grande cave de vinification et de représentation, parfaite sur le plan technologique et architectural, pour ses produits haut de gamme, cela a valeur de symbole.
Anselmo chiffre actuellement la demande de lambrusco haut de gamme de sa maison à un million de bouteilles (4% de la production): "Mais la demande pourrait bientôt être plus importante". Dans une cave aménagée à cet effet, la qualité du lambrusco haut de gamme peut être nettement améliorée.
S'ajoute à cela l'argument du coût: les machines d'embouteillage de Chiarli à Modène remplissent, bouchent, étiquettent et emballent dix mille bouteilles par heure. Si l'on doit remplir un cru de Lambrusco spécial avec de telles installations, on en utilise la moitié rien que pour remplir toutes les conduites et il faut une matinée pour régler la machine pour l'embouteillage.
Anselmo: "Dans une entreprise comme la nôtre à Modène, chaque employé - du gardien de nuit au comptable en passant par le maître de chai - doit remplir 500 000 bouteilles chaque année, sinon nous ne pouvons pas faire nos comptes. Pour pouvoir nous occuper tranquillement de Lambrusco de niche, nous devons créer nos propres conditions, surtout structurelles. D'où cet investissement".
Mais avec la construction d'une nouvelle cave à Castelvetro, la famille Chiarli ne fait pas seulement plaisir à elle-même: la concurrence se réjouit aussi! Les petits viticulteurs comme les grands distributeurs sont enthousiastes face à l'investissement de Chiarli, et tout le monde est conscient qu'il s'agit d'une lueur d'espoir, d'un nouveau départ pour le lambrusco.
Un nouveau départ qui profitera à tous ceux qui ont intérêt à la bonne réputation du lambrusco, notamment aux amateurs de vin qui ont toujours cru au lambrusco!
Cavicchioli annonce également des investissements à Castelvetro. Le très actif Sandro Cavicchioli, dont les ambitions de viticulteur ne s'expriment pas seulement dans un lambrusco Sorbara de grande classe, mais aussi dans un Franciacorta DOCG (Castel Faglia), veut désormais se pencher sur le terroir de Castelvetro et acquiert ces semaines-ci un domaine viticole à proximité immédiate de la nouvelle cave de Chiarli. Cavicchioli s'est mis en tête de créer un vignoble modèle de Grasparossa avec une culture de Guyot.
Interrogé sur l'activité de ses collègues, Gian Paolo Gavioli, responsable des exportations chez Coltiva, a laissé entendre que son entreprise aussi aurait bientôt des nouvelles à annoncer à ce sujet. Le pays du lambrusco est en train de bouger.
Ceux qui suivent le destin du lambrusco confirmeront l'évolution rapide de la qualité de ce vin au cours des dernières années. Les meilleures étiquettes de lambrusco ne sont pas seulement plus parfaites, elles se sont aussi multipliées. De nouveaux domaines se sont développés - Zucchi, Corte Manzini, Pederzana, Villa di Corlo, etc. -, et de nouvelles lignes haut de gamme sont développées par les maisons de vins comme par les coopératives.
Riunite produit depuis un peu plus d'un an deux nouvelles lignes de Lambrusco - Ottocento et Cuvée dei Fondatori - qui sont meilleures que tout ce qui a été présenté dans le passé. Avec cette nouvelle génération de qualité, le géant se place en première ligne de l'avant-garde du lambrusco. Mais pour une telle entreprise, la qualité n'est pas le fruit du hasard. Elena Lottici, responsable des exportations, en donne la raison stratégique: "En Amérique, le lambrusco doux est un vin d'entrée de gamme. C'est grâce à lui que les jeunes découvrent le plaisir du vin. Il nous manquait l'étape suivante. Avec les nouvelles lignes, nous comblons enfin une lacune que nous avons toujours eue dans le haut de gamme".

Pourquoi le lambrusco est un vin génial
Le lambrusco s'est nettement amélioré au cours des dernières années. Les vins haut de gamme comme les produits de supermarché. Contrairement à des régions viticoles comme la Toscane et le Piémont, l'amélioration de la qualité en Emilie ne provient toutefois pas d'une réduction massive des rendements en ceps, mais d'une amélioration de la technique.
Le lambrusco, même produit à petite échelle, est au moins autant un enfant de la technologie que du terroir. Oublions pour une fois tout ce que nous avons appris, à savoir que le vin naît dans le vignoble et qu'il est d'autant meilleur que le rendement est faible.
Ce n'est pas faux, mais ce n'est pas non plus inévitable dans tous les cas: les rendements à l'hectare parfois peu économiques de Toscane & Co. étaient souvent inévitables parce qu'il fallait produire des vins de qualité supérieure avec des installations comptant moins de deux mille ceps par hectare (au lieu de cinq ou six mille).
En tant que consommateurs de vin payants, nous comprenons toutefois que plus le nombre de raisins récoltés par hectare est faible, plus les coûts sont élevés. Ceux qui recherchent de bons vins, mais pas nécessairement des prix élevés, ne se réjouiront de faibles rendements que s'ils sont vraiment indispensables pour produire le type de vin souhaité.
Pour le lambrusco, la situation est différente: Le lambrusco donne de bons vins même à des rendements où la banalité et les tanins verts sont depuis longtemps de mise pour le sangiovese, le nebbiolo, le barbera et autres. Ici aussi, la qualité des raisins est évidemment importante, aucun vin de qualité ne peut être "inventé" en cave.
Mais alors que pour d'autres cépages, le caractère variétal commence à souffrir de dilution et d'immaturité indéniables à partir de rendements supérieurs à dix tonnes, le Sorbara aromatique, par exemple, qui pousse au cœur de la fertile plaine du Pô, conserve encore ses arômes caractéristiques et son acidité fraîche et appétissante même avec des rendements à l'hectare de dix-huit tonnes.
Un rendement de dix-huit tonnes de raisin par hectare pour la production d'un vin de qualité va certes à l'encontre de tout ce que nous avons appris en œnologie au cours des vingt dernières années, mais cela ne va pas à l'encontre du plaisir du vin dans ce cas, ni du revenu des viticulteurs, et encore moins du budget des amateurs de vin.
Il en va de même pour le Lambrusco Reggiano. Dans la province de Reggio également, des rendements allant jusqu'à dix-huit tonnes permettent d'obtenir des produits dignes de ce nom.
Mais pour obtenir des vins du type Concerto de Medici Ermete, il faut d'abord disposer d'une installation moderne, car la culture en pergel ne garantit pas la complexité souhaitée avec une régularité suffisante.
Mais il n'est pas nécessaire de descendre en dessous des dix tonnes de raisin par hectare, même pour un vin comme le Concerto. Giulio Caprari est d'accord: "Dix-huit tonnes de rendement donnent déjà ici une bonne qualité de raisin avec 85 à 95 degrés Oechsle, nous ne voulons même pas plus".
Seul le Grasparossa di Castelvetro a des rendements plus faibles. Les producteurs parlent de douze tonnes de raisin. Dans les vieux vignobles de Grasparossa en colline, le rendement à l'hectare n'est souvent que de huit tonnes, soit pas plus que ce qui peut être récolté pour un Barolo. L'"Acino" de Corte Manzini ou le Grasparossa de Pederzana, par exemple, proviennent de tels vignobles.
Ce qui est merveilleux en Émilie, c'est que le lambrusco n'y coule pas goutte à goutte, mais à flots. Celui qui, en Toscane ou ailleurs, obtient un vin concentré à partir de rendements en souches super faibles, montre certes son ambition pour la qualité, mais ne fait pas preuve de génie. Ce n'est pas de l'art de faire un grand vin pour vingt euros. Le génie, c'est plutôt de prendre du plaisir à boire un vin à cinq ou six euros. Tant qu'il est délicieux et que son authenticité est établie, peu importe qu'il provienne d'une parcelle de plaine et que ses rendements soient deux ou trois fois supérieurs à ceux d'un super tuscan.
Le lambrusco n'est pas seulement un vin génial parce qu'il s'accorde de manière unique avec certains plats et dans certaines situations, il est aussi génial parce que même les meilleures étiquettes sont disponibles à des prix d'amis absolus.

Comment le lambrusco discount est-il arrivé à son prix?
Si 98 pour cent de la production de lambrusco ne convient pas aujourd'hui aux palais exigeants, cela est certainement dû aux raisins eux-mêmes (rendements à l'hectare trop élevés, raisins de moindre qualité), parfois à des lots de vin et de moût mal conservés.
Mais presque toujours, le manque de qualité et la qualité élevée d'un lambrusco sont dus à une décision d'entreprise. Même l'absence de qualité n'est souvent pas un hasard, mais la conséquence directe d'un calcul coûts/bénéfices à court terme. En revanche, la qualité élevée - et cela ne vaut pas seulement pour le lambrusco - est conditionnée par des stratégies à long terme et presque toujours par des éléments irrationnels tels que l'ambition et l'amour du vin du producteur.
Le point positif est que la qualité du lambrusco s'est fortement améliorée ces dernières années, même pour les lambrusco bon marché. La technologie utilisée dans les caves de la plupart des producteurs de lambrusco a atteint un niveau de perfection qui exclut pratiquement tout hasard ou accident. Le lambrusco est ainsi devenu un produit industriel presque parfait. ("Presque", parce que le produit de base est toujours un produit naturel et ne peut donc pas être standardisé).
Mais celui qui, en Allemagne, prend une bouteille de Lambrusco à 1,49 euro dans un rayon doit savoir qu'il n'obtient pour cela que tout juste le nom de "Lambrusco", un jus de raisin d'origine indéterminée et du moût concentré de Sicile. De tels vins pétillants sont achetés par les acheteurs du hard discount en Italie pour environ 60 centimes. Bouteille, étiquette et bouchon inclus!
Les acheteurs qui achètent à de tels prix doivent savoir qu'ils causent ainsi des dommages: ils incitent les fournisseurs à ne pas respecter la loi, ils bloquent le développement de la qualité dans la région d'origine, ils contribuent activement à la mauvaise image du lambrusco, ils entravent par leurs prix de dumping la diffusion de lambrusco de qualité plus coûteux et ils impriment au consommateur une image du lambrusco qui n'est pas la bonne.
Pour pouvoir proposer des prix de dumping, certains encaveurs ne se contentent pas de rassembler tous les invendus des Cantine Sociali, ils se débrouillent aussi autrement: c'est un secret de polichinelle que, grâce à un "carrousel de papier", une grande quantité de vin provenant de l'extérieur - on parle de lambrusco des Pouilles - est transformée en lambrusco IGT émilien en quantités arbitraires. Pour la deuxième fermentation et le sucre résiduel collant qui, avec le gaz carbonique, doit masquer la banalité du vin aux palais peu exigeants, on utilise du moût concentré bon marché.
Le sucre résiduel et le gaz carbonique permettent de rendre n'importe quelle boisson buvable. Même les frizzante les plus horribles, qu'ils portent le nom de Lambrusco ou un autre nom, trouvent encore des acheteurs. Ces boissons à base de vin coûtent à peine plus cher à produire que d'autres eaux minérales sucrées. Il n'y aurait rien à redire à cela si ces produits ne portaient pas des noms comme Lambrusco ou Prosecco, ce qui leur porterait durablement préjudice.