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Quatre, bien sûr, diront probablement la plupart des gens, à savoir l'amer, le salé, l'acide et le sucré. Pendant des décennies, cela a été considéré comme la sagesse ultime. En réalité, il y en a plus, car dès les années 1990, un cinquième a été scientifiquement reconnu, à savoir l'"umami".

Récemment, un sixième goût a été découvert: le "gras". Il ne faut en aucun cas le confondre avec le terme dialectal autrichien qui désigne l'état après une consommation excessive d'alcool. Il s'agit en fait des "esters mixtes de glycérol et d'acides carboxyliques supérieurs à nombre pair d'atomes de carbone" (définition scientifique). Donc par exemple "le blanc" d'un rôti de porc bien gras.

Et ce n'est toujours pas fini. Car récemment, une septième saveur a été reconnue au moins une fois comme thèse - à savoir l'eau, qui n'a (soi-disant) "aucun goût". Mais ce "rien" est également un goût, selon les scientifiques qui ont étudié le phénomène.

Le goût

Par sens du goût, on entend la capacité de distinguer différentes substances solubles dans l'eau. Tout comme l'odeur, le goût fait partie des sens chimiques. Pendant des décennies, on a considéré qu'il n'existait que quatre saveurs, à savoir l'amer, le salé, l'acide et le sucré. En revanche, malgré de nombreuses suppositions contraires, le piquant n'est pas un goût, mais une réaction à la douleur. De même, l'effet astringent des vins rouges riches en tanins, qu'il ne faut pas confondre avec l'amertume, n'est pas une saveur. Il s'agit plutôt d'une sensation dite tactile (concernant le sens du toucher), en particulier à l'intérieur des joues. Les récepteurs gustatifs correspondants, sous forme de papilles (cellules nerveuses verruqueuses), sont présents sur différentes zones de la langue. De là, elles sont transmises aux récepteurs correspondants dans le cerveau et ne sont perçues qu'à ce niveau. Les récepteurs situés sur la langue et dans le cerveau sont donc la preuve de la perception du goût. Le goût a probablement été développé au cours de l'évolution, car la saveur d'un aliment permet également de tirer des conclusions sur sa valeur nutritive. Le goût sucré, par exemple, est associé aux aliments riches en glucides, qui ont une valeur nutritive élevée et fournissent beaucoup de calories. Le goût salé, ou l'envie de salé, aide l'homme à maintenir l'équilibre minéral.

Dans les années 1990, les scientifiques ont défini l'umami comme la cinquième saveur, qui permet de reconnaître le glutamate (un acide aminé). L'umami a déjà été officiellement reconnu comme cinquième saveur par la science. En 2004, l'université Purdue de West Lafayette (Indiana) a identifié le gras comme sixième saveur. Les récepteurs correspondants pour le gras (esters mixtes de glycérol et d'acides carboxyliques supérieurs avec un nombre pair d'atomes de carbone) sont clairement présents. On suppose même, mais ce n'est pas encore scientifiquement prouvé, qu'il existe un septième récepteur, à savoir "l'eau", qui, sous sa forme pure et non altérée, n'a à première vue "aucun goût". Mais ce "rien" est également un goût, selon certains scientifiques. En revanche, les multiples substances odorantes sont perçues par des récepteurs situés sur deux surfaces de la taille d'un timbre-poste dans la partie supérieure de la cavité nasale. Lors de la dégustation d'aliments et de boissons, comme bien sûr lors de la consommation de vin, ces impressions de la langue et du nez, reçues d'abord dans le cerveau, se mélangent pour former une impression globale, de sorte qu'il n'est plus possible d'en déterminer l'origine définitive. En combinant les sensations gustatives et en les complétant par les multiples parfums, on obtient une diversité complexe de nuances sensorielles. Le nez humain est toutefois de loin supérieur à la langue. Tout le monde connaît le phénomène selon lequel, en cas de rhume, on reconnaît certes les directions du goût, mais les aliments n'ont "aucun goût" (ou plutôt "aucune odeur").


Le cinquième goût - umami

Le glutamate (nom complet: glutamate monosodique) est le sel de l'acide glutamique et l'un des nombreux acides aminés. Cette substance développe des propriétés d'exhausteur de goût dans les aliments et joue un rôle particulier dans la palatabilité et l'acceptabilité de nombreux aliments. Le glutamate monosodique est présent en grande quantité dans les condiments tels que Maggi ou Knorr, ainsi que dans la viande crue (par exemple le bœuf tartare non assaisonné). On trouve des concentrations particulièrement élevées de glutamate dans les tomates mûres, le fromage, la viande ainsi que dans le lait maternel humain. L'utilisation de ces propriétés a une longue tradition dans la cuisine orientale. C'est pourquoi de nombreuses personnes apprécient tant les "canards croustillants" dans les restaurants chinois, par exemple, car les Chinois utilisent le glutamate de manière très intensive dans presque tous les plats.

Il y a 1 500 ans, les cuisiniers asiatiques utilisaient déjà des extraits de grandes algues (espèce Laminaria japonica) pour la préparation de leurs plats. En 1908 déjà, le scientifique japonais Kikunae Ikeda (1864-1936) avait découvert que le glutamate conférait un goût corsé à de nombreux plats riches en protéines. Il a baptisé cette cinquième direction gustative "umami" (en français "délice" ou "bon goût"). Aujourd'hui, le glutamate est utilisé dans de nombreux aliments dans le monde entier et a, selon l'OMS, la valeur limite ADI "not specified", c'est-à-dire qu'il peut être ingéré sans restriction par l'homme. ADI signifie "acceptable daily intake" (en français: dose journalière acceptable).

En plus des quatre saveurs - amer, salé, acide et sucré, acide, salé et amer - l'umami a été démontré comme étant la cinquième et a été reconnu scientifiquement dans la physiologie du goût grâce à de nombreuses études entre-temps. Les récepteurs responsables de la perception du glutamate ont été trouvés dans les bourgeons gustatifs cellulaires de la langue. Et tout comme pour les quatre autres, il existe des cellules dans le cerveau qui reçoivent et reproduisent explicitement l'umami. Jusqu'alors, on pensait que cette sensation n'était qu'un mélange des quatre autres saveurs. Comme le vin contient des acides aminés, l'umami pourrait également être reconnu objectivement s'il était présent. Le seul problème est que, selon les études susmentionnées, les récepteurs sur la langue sont extrêmement peu développés par rapport aux sites de réception dans le cerveau (à savoir 1 sur 100).


L'odeur

L'odorat est la capacité de percevoir des substances gazeuses ou des substances dissoutes dans l'eau au niveau moléculaire. Comme le goût, l'odeur fait partie des sens chimiques. Cette capacité n'a été démontrée que chez les vertébrés et les insectes. En biologie comportementale, l'odeur a une importance particulière en ce qui concerne la prise de nourriture, le comportement de reproduction et la reconnaissance des ennemis. Les odeurs favorisent par exemple l'appétit et la formation de sucs digestifs. Et l'expression "on ne peut pas sentir quelqu'un" est bien plus qu'un simple jeu de mots. Des expériences scientifiques ont montré que lors du choix d'un partenaire, l'odeur a inconsciemment une très grande importance. De même, les odeurs jouent un rôle important dans les processus cérébraux d'association et de mémorisation. Le seuil de perception est spécifique à chaque espèce et dépend de l'odeur. Le chien, par exemple, a une capacité olfactive un million de fois plus forte que l'homme.

Les odeurs sont perçues olfactivement (du latin "qui sent") par deux surfaces de la taille d'un timbre-poste dans la partie supérieure de la cavité nasale. Environ dix millions de cellules réceptrices captent les substances odorantes et les transmettent au cerveau, où elles sont d'abord perçues. Une forte restriction apparaît en cas de rhume, où l'on reconnaît certes les six directions du goût, mais pas les odeurs. Comme la source ne peut pas être identifiée, les odeurs sont très souvent attribuées à tort au goût. En effet, la langue de l'être humain est tout à fait primitive par rapport au nez. Le cerveau olfactif de l'homme peut toutefois percevoir jusqu'à 4 000 odeurs différentes.

Les zones gustatives de la langue humaine

Le problème, c'est que les hommes civilisés ont désappris à identifier les odeurs. En effet, nous n'en avons plus besoin comme au temps de la préhistoire, où notre survie en dépendait. L'Université de Californie a développé la roue des arômes, qui permet d'identifier les arômes du vin. Lors d'une respiration normale, seule une petite partie des odeurs atteint les récepteurs. C'est pourquoi, lors de l'évaluation d'un vin ou d'une approche du vin, il faut "renifler" profondément dans le verre avec le nez. Mais il ne faut pas le faire de manière trop intensive, car sinon les substances odorantes passeraient à côté des récepteurs du nez et finiraient dans les poumons.

La langue humaine

Les directions gustatives sont perçues sur des zones bien précises de la langue (et, dans une très faible mesure, sur la face interne des joues). Les cellules nerveuses correspondantes (papilles) sont spécialisées dans la direction gustative concernée et ne peuvent reconnaître que celle-ci. L'umami est perçu dans la partie centrale de la langue.

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