Dès 2021, le association allemande VDP a pris la décision de faire certifier toutes les entreprises membres selon des directives de travail durable d'ici 2025. Cette année, nous sommes à mi-parcours. Comment les choses avancent-elles?
Theresa Olkus: Il y a différentes vitesses. Nous comptons parmi nous des entreprises qui étaient déjà certifiées avant que nous ne prenions la décision. D'autres s'en sont moins occupées jusqu'à présent. C'est un processus. Notre objectif est que tout le monde soit au même niveau. Je peux m'imaginer que d'ici la fin de l'année, nous serons déjà proches de la moitié des entreprises.
Quels aspects de la durabilité sont particulièrement importants pour vous?
Theresa Olkus: Chaque année, nous nous fixons un jalon en matière de durabilité. L'année dernière, c'était la bouteille allégée pour les vins de domaine et les vins locaux, qui ne pèse plus que moins de 430 grammes au lieu de plus de 500 grammes auparavant. Nous avons bien progressé dans ce domaine, et d'après mon expérience, nous n'utilisons pratiquement plus d'autres bouteilles pour les vins de domaine et les vins locaux, à condition qu'il n'y ait pas de problèmes de livraison. Nous travaillons également à une réduction de près de 25 pour cent du poids de la bouteille de 700 grammes pour les grands crus (GG). Actuellement, nous fabriquons des prototypes qui pèsent environ 550 grammes. Mais nous sommes conscients qu'en termes de quantité, cela n'a pas la même signification que les vins de domaine, car les quantités sont plus importantes que pour les GG. C'est un signal pour le secteur des vins fins. Mais il est très important pour nous de ne pas nous définir par rapport au poids de la bouteille, c'est le contenu qui compte. La bouteille GG légère sera bientôt utilisée.
Les chaînes de distribution internationales, réunies au sein de la "Sustainable Wine Roundtable" (SWR), sont responsables de millions de bouteilles et se sont fixé des objectifs très concrets pour l'utilisation de bouteilles plus légères. Elles sont plus légères que celles de association allemande VDP.
Theresa Olkus: Nous sommes pleinement impliqués dans les discussions du SWR et y collaborons. Mais le plus gros problème actuel est bien la disponibilité des bouteilles. Mais nous savons aussi que la bouteille est l'un des plus grands leviers pour économiser du CO2 dans la production de vin. Et chez nos membres, il y a une très grande ouverture à ce sujet. Ce sujet, ainsi que la réduction de la diversité des bouteilles, est en discussion chez nous. Nous devons d'abord savoir combien de bouteilles différentes sont utilisées par nos domaines viticoles. Une enquête est en cours à ce sujet. Mais nous continuons à réfléchir dans tous les cas.
Dans la viticulture, c'est la fabrication des bouteilles qui produit le plus de CO2. Le association allemande VDP veut donc réduire leur poids.
© association allemande VDP - Peter BenderCette décision oblige-t-elle les entreprises VDP à utiliser des bouteilles plus légères? Ou est-ce seulement une recommandation?
Theresa Olkus: D'une part, la décision est obligatoire pour les membres et sera examinée. Mais d'un autre côté, nous ne pouvons rien imposer à nos membres en raison de la pénurie de bouteilles.
Quelle est la position de association allemande VDP sur les concepts de système de consigne pour les bouteilles de vin?
Theresa Olkus: Si c'est réalisable, pourquoi pas? Je le connais depuis mon enfance dans le Wurtemberg, où nous avons toujours rapporté les bouteilles d'un litre. Les coopératives là-bas ont récemment présenté un système pour les bouteilles de 0,75 l. Je trouve cela super intéressant. Vu la quantité de bouteilles avec laquelle les coopératives travaillent là-bas, un tel système fonctionne. En comparaison, nous travaillons plutôt à petite échelle. Et nous utilisons beaucoup de bouteilles différentes.
Cela semble sceptique.
Theresa Olkus: Les questions de détail, y compris la gestion de l'eau et le rinçage, doivent être réglées. Car nous n'en sommes pas encore au point de l'avoir complètement pensé. L'un des grands points d'interrogation est par exemple l'exportation: la règle actuelle est que tous les producteurs doivent reprendre leurs bouteilles. En Moselle, certains de nos vignobles ont un taux d'exportation de 70 à 80 pour cent.
Avez-vous une réponse?
Theresa Olkus: Je suis personnellement d'avis que le association allemande VDP ne peut pas à lui seul tirer cette charrette. Si l'on réfléchit à une mise en œuvre, nous avons besoin d'un système qui fonctionne pour tous les producteurs de vin allemands. Il devrait y avoir une initiative de toutes les institutions du vin allemand - également en collaboration avec l'université de Geisenheim, qui élaborerait et étudierait des plans pour la mise en œuvre éventuelle d'un système de consigne: Quand, où et sous quelle forme est-il judicieux et vraiment durable?.
Les brasseurs de bière ont établi depuis longtemps un système de restitution - malgré des formes de bouteilles très différentes.
Theresa Olkus: Les producteurs d'eau minérale aussi, mais ils distribuent d'autres quantités. Mais pour nous, il s'agit de bien plus que la seule bouteille en verre. Nous avons donc déjà changé notre image de marque: Avant, l'aigle figurait toujours sur la capsule comme signe distinctif. Mais si un domaine viticole veut renoncer à la capsule ou fermer la bouteille avec de la cire, nous ne voulons pas être le frein. L'aigle doit alors figurer sur l'étiquette. Nous avons également développé des spécifications durables pour les banderoles en papier, qui fonctionnent bien. Nous discutons également avec notre partenaire en matière d'étiquettes des étiquettes durables et de nombreux autres aspects. Là aussi, il y aura des changements.
Outre les bouteilles et la consigne, quels sont les autres sujets qui vous préoccupent?
Theresa Olkus: Nous travaillons à un manifeste sur la durabilité sociale. L'un des plus gros problèmes actuels de la viticulture est le manque de personnel. Le association allemande VDP est en effet l'une des plus grandes institutions de formation en viticulture: deux domaines viticoles sur trois forment des apprentis. Joachim Heger, par exemple, dans le Kaiserstuhl, avait entre-temps formé au moins 80 apprentis, dont certains dirigent aujourd'hui eux-mêmes de superbes entreprises. Celui qui veut devenir viticulteur ou viticultrice a en outre très souvent le projet suivant: je fais une formation d'au moins un an dans une entreprise VDP. Ensuite, je travaillerai par exemple dans une maison de champagne ou dans une entreprise orientée différemment.
Le manque de personnel touche aussi durement les domaines viticoles VDP. C'est pourquoi Theresa Olkus demande: "Comment pouvons-nous réussir à rendre le métier de vigneron ou de vigneronne à nouveau attractif?"
© Institut allemand du vinPourtant, les apprentis sont également recherchés de toute urgence dans les vignobles VDP.
Theresa Olkus: Comment pouvons-nous réussir à rendre le métier de viticulteur ou de viticultrice à nouveau attractif? La passion du vin ne suffit pas. Il doit y avoir plus d'incitations pour motiver les jeunes à vouloir travailler dans ce secteur. Pour ce faire, nous voulons apprendre d'autres secteurs: comment faire pour rendre possible, par exemple, une plus grande flexibilité et une meilleure rémunération? De même, l'agriculture et la viticulture n'ont pas encore adopté une bonne prévoyance santé pour leurs collaborateurs. Nous réalisons actuellement des enquêtes à ce sujet et nous pouvons imaginer que notre prochaine étape concernera la durabilité sociale.
De l'avis de presque tous les experts, la viticulture durable est liée à la culture de cépages piwi. Quelle est la position de association allemande VDP à ce sujet?
Theresa Olkus: Si l'on regarde nos principes directeurs, nous sommes des défenseurs des cépages qui ont leur tradition en Allemagne et qui donnent un bon résultat dans des situations appropriées. Mais il y a une ouverture et quelques exploitations qui expérimentent avec des piwis. Le Weingut am Stein en Franconie y travaille déjà, et Lämmlin-Schindler dans le Bade a même planté dix à quinze pour cent de ses vignobles avec des piwis. Mais nous ne savons pas encore quels cépages piwis développeront un potentiel de terroir. Personnellement, je trouve que la branche viticole avance trop lentement sur de nombreux points, mais d'un autre côté, nous n'avons pas de patience sur de nombreux sujets. Nous n'en savons pas encore assez sur les cépages piwi. Nous devons acquérir de l'expérience avec eux et élaborer d'abord des profils de goût et de terroir.
Les pères fondateurs de association allemande VDP ont dû faire des expériences très similaires à partir de 1910. La culture de piwis n'est-elle pas la continuation de cette tradition?
Theresa Olkus: Nous ne recommandons à personne de passer à un pourcentage quelconque de cépages piwis. C'est à chaque domaine de décider. Il est encore trop tôt pour se prononcer: Ce vin montre ce potentiel dans ce terroir. De plus, nous voulons limiter globalement quels cépages sont utilisés dans quel terroir. Je ne suis pas une dégustatrice professionnelle, mais pour moi, des cépages comme le pinot noir, le Riesling, le silvaner et le chardonnay laissent apparaître leur terroir, sur lequel ils ont poussé. Pour d'autres cépages, comme les piwis, j'ai du mal à les reconnaître sensoriellement. Pour moi, les vins Piwi ont actuellement une grande chance d'être des vins d'entrée de gamme et des cuvées particulièrement faciles à boire, proposées à un prix d'entrée de gamme dans le commerce alimentaire. Si nous parvenions à y positionner des piwis en grandes quantités, nous aurions déjà beaucoup gagné en termes de profilage.
L'admission d'un cépage piwi au rang de grand cru est donc pour vous un projet de génération?
Theresa Olkus: Ce sont les générations suivantes qui pourront dire si elles y parviennent. Pour les vins de domaine, nous pouvons maintenant acquérir une très bonne expérience et ainsi passer aux étapes suivantes. Nous devons d'abord découvrir: Qu'est-ce qui est judicieux et à quel endroit? Et pourquoi devrions-nous remplacer des cépages traditionnels qui font de l'Allemagne un pays unique? Est-ce plus durable? Nous ne voulons pas non plus avoir beaucoup plus de cépages. Dans certains domaines, nous en avons déjà trop.