La grande innovation de la loi organique

Le véritable "vin biologique" au sens de la législation européenne n'existait pas jusqu'à présent. L'Espagne et la Suisse ont des lois nationales sur le vin biologique, mais ce sont des exceptions. Au niveau de l'Union européenne, il n'existe aujourd'hui que des réglementations sur la production biologique de raisins, mais pas sur leur transformation en vin. Il est donc correct de parler uniquement de "vin issu de raisins biologiques" et non de vin biologique.
Toutefois, dans plusieurs pays, des organisations privées, qui procèdent à la certification biologique des exploitations, ont élaboré leurs propres normes, y compris pour la production de vin biologique, qui sont plus strictes que les règlements généraux de l'UE sur la production de vin. Ces normes privées contiennent déjà certaines réglementations sur les additifs autorisés/non autorisés, la sulfuration et l'enrichissement des vins et des moûts, et les techniques de transformation autorisées/interdites. Pas une seule norme ne suit une "stratégie à entrée zéro". Ainsi, les substances œnologiques et les technologies modernes sont également utilisées dans la production de vin biologique.

Vignobles biologiques et superficie totale des vignobles
(en hectares, 2007)

1. Le projet Orwine

Dans le règlement biologique 834/2007, l'UE a stipulé qu'en plus de la production de raisins, la vinification biologique devait désormais être également réglementée par la loi. Afin de pouvoir élaborer une telle législation sur le vin biologique, la Commission européenne a commandé le projet Orwine (Orwine = vin biologique). Il a débuté au début de l'année 2006 et s'achèvera au printemps 2009.

Le projet poursuivait deux objectifs primordiaux : Premièrement, fournir une base scientifique à la législation européenne sur le vin biologique, et deuxièmement, élaborer un code de bonnes pratiques pour la production de vin biologique (voir encadré). Sous la coordination générale de Cristina Micheloni de l'Associazione Italiana Agricoltura Biologica (AIAB), pratiquement toutes les organisations biologiques importantes, les instituts de recherche et les experts du monde du vin biologique européen ont participé au projet. En outre, les vignerons ainsi que les consommateurs ont été impliqués dans le projet par le biais d'enquêtes. De l'étude de marché au test de certaines méthodes dans des caves pilotes, le projet était extrêmement vaste et fournit donc une foule d'informations, qui sont mises à la disposition de toutes les parties intéressées sur le site web www.orwine.org. Mais que recommandent exactement les experts de l'Orwine ?

2. Où, quoi et comment réglementer

La Commission européenne a décidé de réglementer la production de vin biologique dans le cadre de la législation sur l'agriculture biologique et non dans le cadre de la législation sur l'organisation commune du marché du vin (OCM). Les experts internationaux d'Orwine partagent cette décision, ce qui signifie que les règles biologiques priment sur les règles de l'OCM. Il convient toutefois de respecter ces dernières en établissant des liens clairs entre la législation relative au vin biologique et celle relative à l'OCM. En outre, il devrait y avoir des règles sur les additifs dans le vin ainsi que sur les techniques de vinification. Une liste négative de techniques interdites et une liste positive de substances avec des valeurs limites qui devraient être autorisées dans la production de vin biologique sont recommandées. La question de la sulfuration est un sujet controversé.

3. Substances œnologiques

Les experts de l'Orwine recommandent 31 substances à inclure dans la liste positive des additifs autorisés pour la production de vin biologique (tableau 2). La majorité d'entre elles sont des substances qui sont déjà autorisées par la législation de l'UE tant dans la vinification conventionnelle que dans l'agriculture biologique, ou qui sont au moins autorisées dans les normes privées relatives aux vins biologiques.

Ces substances sont également acceptées par les quelque 1000 viticulteurs, négociants et experts en vins biologiques interrogés. À l'exception de la bêta-glucanase et des tanins du bois, il existe des préoccupations dans certains pays. Et dans le cas des copeaux de bois, les avis sont partagés : La moitié des vignerons et des experts veulent les interdire pour les vins biologiques, l'autre moitié, en revanche, les autorise.

Liste positive éventuelle des additifs autorisés
pour la production de vin biologique

Si les additifs figurant dans le tableau précédent font l'objet d'un large consensus, il est plus difficile de réglementer certaines substances susceptibles de provoquer des allergies. Ces substances sont rejetées par la majorité des consommateurs mais considérées comme utiles par les vignerons (voir tableau ci-dessous). Leur utilisation est considérée comme acceptable par les experts de l'Orwine et une interdiction n'est pas recommandée, de sorte qu'ils pourraient être inclus dans la liste positive, le cas échéant avec des limites qui restent à définir. Là encore, l'attitude des viticulteurs et des experts à l'égard du lysozyme est divisée : environ la moitié d'entre eux veulent l'autoriser ou l'interdire pour les vins biologiques (voir encadré sur la sulfuration)

Substances potentiellement allergènes mais utiles en viticulture biologique

Le sulfate d'ammonium et le sulfite de diammonium, qui sont autorisés dans la vinification conventionnelle mais peuvent entraîner des niveaux élevés de SO2 dans le vin, suscitent de grandes inquiétudes. Comme ils ne sont pas considérés comme indispensables par les viticulteurs et qu'ils peuvent également être remplacés par d'autres substances, il est préférable de ne pas les inclure dans la liste positive ou, si c'est le cas, de les assortir de valeurs limites.

Enfin, il est convenu que les substances autorisées dans la vinification conventionnelle, non autorisées dans l'agriculture biologique et non prévues ou interdites dans les normes biologiques privées ne devraient pas être autorisées dans la vinification biologique.

Les additifs doivent être interdits pour la production de vin biologique

Il existe maintenant des additifs qui ne sont pas encore autorisés pour la fabrication du vin mais qui pourraient l'être prochainement en vertu de la législation européenne. Parmi celles-ci, seul le citrate de cuivre (max. 20 g/hl) devrait également être autorisé en vinification biologique, toutes les autres substances devant rester interdites.

Nouveaux additifs qui devraient rester interdits pour la vinification biologique

4. Sulfuration

La sulfuration des vins a été le sujet le plus discuté dans le cadre du projet Orwine, dans tous les pays sauf en Allemagne et en partie en Autriche. Les consommateurs, en particulier, sont très sceptiques, voire fortement opposés au dioxyde de soufre : Le soufre sonne "malsain", rappelle "une odeur étrange" et "des maux de tête".

Une petite minorité de producteurs de vin biologique (moins de dix pour cent, mais dans de nombreux pays) partagent ces préoccupations au point de préconiser une interdiction totale du SO2 dans la production de vin biologique. Toutefois, la grande majorité des producteurs et des consommateurs estiment qu'il n'est pas possible de produire un vin biologique qualitativement attrayant sans soufre, ce qui est conforme aux résultats des recherches du projet Orwine : il n'est pas possible de se passer complètement de SO2, mais il est techniquement possible de réduire considérablement les niveaux de soufre par rapport aux limites de la législation européenne actuelle sur le vin (tableau 6).

Limites de l'UE pour le SO2 (en mg/l ; vinification conventionnelle)

La plupart des normes privées prescrivent déjà des valeurs maximales nettement inférieures pour les vins biologiques. Mais ce qui est vraiment réjouissant, c'est que la plupart des vins biologiques se situent déjà en dessous de ces valeurs maximales. 510 des 580 vins rouges secs analysés (près de 90 %) présentent une valeur de SO2 de 80 mg/l, soit la moitié de la valeur légale autorisée !

L'accent est donc mis sur un scénario visant à réduire progressivement les valeurs de soufre de 20, 30 et enfin 50 pour cent. Sur un total de 914 vins biologiques analysés dans le cadre du projet, 99 % avaient déjà atteint la réduction de 20 % de la teneur en soufre, et 98 % avaient même atteint une réduction de 30 % du SO2 (les vins provenaient principalement de France et d'Italie, seuls quelques vins d'Allemagne et de Suisse ont été analysés).

Les viticulteurs biologiques de France et de Suisse visent ces valeurs, tandis que leurs collègues italiens et espagnols suggèrent même une réduction de plus de 50 % par rapport aux vins conventionnels. Ainsi, s'il n'en tenait qu'à l'écrasante majorité des producteurs, les limites de SO2 pour les vins biologiques pourraient être réduites de 20 à 30 % sans aucun problème ? si ce n'était des viticulteurs biologiques allemands et autrichiens.

Les Allemands, en particulier, rejettent toute réduction des limites de soufre pour les vins biologiques par rapport aux vins conventionnels (arguments : voir encadré). Ils s'inquiètent de la qualité de leurs vins, en particulier si la météo ne joue pas le jeu, et de l'image du vin biologique. Aussi compréhensibles que soient ces craintes : Il ne serait pas logique de ne pas introduire les normes plus strictes explicitement souhaitées par la grande majorité des producteurs (et aussi des consommateurs) par égard pour une petite minorité.

La situation est différente pour les vins spéciaux biologiques (petite production, traditions locales très différentes). Dans ce cas, la recommandation de l'Orwine n'est pas de prescrire des valeurs de dioxyde de soufre plus basses par rapport aux vins spéciaux conventionnels.

5. Procédés œnologiques

La plupart des méthodes utilisées pour la vinification sont des procédés mécaniques ou thermiques qui sont parfaitement compatibles avec les principes de l'agriculture biologique. Les experts d'Orwine recommandent donc d'établir une liste négative des techniques qui devraient être interdites pour la vinification biologique, tant pour les techniques qui sont déjà autorisées dans l'UE pour la production de vin conventionnel que pour celles qui sont encore interdites mais qui pourraient bientôt être autorisées.

Liste négative possible des pratiques œnologiques à interdire

Les techniques suivantes ont également fait l'objet de discussions intensives, avec une pondération différente des préoccupations selon les pays :

Selon la législation européenne, les vins conventionnels peuvent être enrichis au moyen de sucrage ou de concentré de moût de raisin pour augmenter la teneur en alcool. L'évaporation, la cryoconcentration et l'osmose inverse sont également autorisées dans le même but. Selon la liste négative, ces techniques de concentration devraient être interdites pour la production de vin biologique. En revanche, le sucrage et l'ajout de moût concentré sont autorisés, pour autant que cet enrichissement soit réalisé avec des ingrédients biologiques. Les producteurs de vin biologique seront donc autorisés à produire leur propre concentré de moût pour l'enrichissement, mais cela nécessite encore une spécification des méthodes autorisées : Si l'osmose inverse était également interdite pour la production de concentrés, il ne resterait que des méthodes quelque peu "brutes" comme l'ébullition, l'évaporation sous vide, le séchage ou la congélation du raisin ou l'hypersulfuration, ainsi que l'utilisation de résines échangeuses d'ions pour la production de moût de raisin rectifié. D'ailleurs, la majorité des viticulteurs biologiques (à l'exception de l'Allemagne et de l'Autriche) souhaitent limiter davantage l'enrichissement par rapport à la vinification conventionnelle.

6. Conclusion et étapes ultérieures

Comment évaluer ces résultats au regard de la législation européenne sur la production de vin biologique qui doit être élaborée ? Tout d'abord, nous devons certainement reconnaître l'immense quantité de travail qui a été réalisée pendant trois ans par des dizaines de personnes avec beaucoup de dévouement et d'engagement. Le projet Orwine a clairement rempli la tâche de fournir les ressources scientifiques nécessaires à un cadre réglementaire contemporain. Il fixe de nouvelles normes que tous ceux qui veulent avoir leur mot à dire en matière de vin biologique ne peuvent éviter.

La tâche du projet n'était pas de formuler une proposition concrète pour les nouvelles règles, mais d'obtenir une vue d'ensemble des possibilités et des opinions au moyen de recherches, d'essais dans des fermes dans de nombreux pays et d'une large participation des producteurs et des experts. Avant tout, l'enquête menée auprès de centaines de producteurs de vin biologique de toute l'Europe a montré que de nombreux producteurs sont passionnés par un produit qu'ils veulent élaborer le plus près possible de la nature, dans le respect de la santé des amateurs de vin et de l'environnement.

On aurait donc pu imaginer que les résultats du projet auraient permis de préciser un peu plus la direction à prendre : Faut-il des règles plus strictes pour la production de vin biologique ou des règlements plus tolérants sont-ils suffisants ? Par exemple, les responsables de l'Orwine auraient pu être un peu plus courageux et recommander une réduction des niveaux de soufre de 20 à 30 % pour les vins biologiques, mais ils sont des scientifiques, pas des conseillers politiques, et ont donc préféré se contenter de documenter les différentes positions sur la "question du soufre" et leurs effets dans le cadre de scénarios. A l'inverse, les copeaux de bois ou le lysozyme sont proposés à l'agrément, bien que les avis des experts comme des viticulteurs soient partagés sur ces deux substances.

Néanmoins, le projet Orwine veut s'attaquer aux questions essentielles : Les additifs synthétiques les plus douteux seront interdits, la fixation de valeurs réduites en soufre est tout à fait probable, et les méthodes qui transforment le produit naturel "vin" en une "boisson" industriellement standardisée sont exclues pour le vin biologique. Ce sont de bonnes conditions préalables pour le moulin législatif, qui commence maintenant à moudre à Bruxelles. Il appartient maintenant à la Commission européenne et aux responsables politiques de mettre en œuvre les recommandations des experts de manière à ce que la nouvelle législation européenne sur le vin biologique nous apporte ce que nous attendons du vin biologique : un vin naturel, non altéré et sain.

A la partie 2 :
La nouvelle législation européenne sur l'agriculture biologique est meilleure que sa réputation

L'article ci-dessus a été aimablement mis à notre disposition par l'équipe de rédaction de MERUM.