La plupart de nos ancêtres n'auraient pas apprécié le vin tel que nous le buvons aujourd'hui. Jusqu'au 18e siècle, il était en effet courant d'ajouter des épices et des herbes au jus de vigne fermenté. Cela n'était en aucun cas considéré comme une altération inadmissible du vin, mais comme une amélioration de la qualité, surtout si les substances aromatiques utilisées étaient chères. La dilution avec de l'eau ou le renforcement avec de l'eau-de-vie étaient également tout à fait légitimes, pour autant qu'il s'agisse de petites quantités. Ces pratiques prémodernes reposaient d'une part sur des habitudes de consommation différentes de celles d'aujourd'hui, et d'autre part, seuls les progrès œnologiques ont permis la production de vin "pur" au sens moderne du terme. Ainsi, nombre d'additifs tels que le miel ou l'eau-de-vie de vin, que nous rejetterions aujourd'hui comme altérant le vin, servaient à le conserver. Inversement, l'abaissement des vins fortement alcoolisés avec de l'eau devait les rendre plus digestes ou réduire le risque d'ivresse.
Principes d'authenticité antiques
Dans les temps anciens, on s'efforçait néanmoins de distinguer les méthodes de vinification autorisées de celles qui ne l'étaient pas. Comme l'écrit Roderick Phillips dans "La grande histoire du vin", la réglementation de la production, du commerce et de la consommation du vin a servi depuis l'Antiquité trois objectifs étroitement liés: Assurer la qualité, protéger la santé et les consommateurs. Dans cette optique, mélanger du vin vieux et gâté avec du vin nouveau était tout sauf une peccadille. Afin de rendre ce mélange plus difficile, il était interdit aux aubergistes anglais, vers le milieu du 14e siècle, de servir différents types de vin ou de les stocker dans la même pièce. Les clients devaient également avoir accès à la cave à vin pour voir comment le vin était tiré du tonneau.
Pas de critères abstraits de falsification
Selon Lukas Clemens (Université de Trèves) et Michael Matheus (Institut historique allemand de Rome), les débitants de boissons et les transporteurs de vin faisaient partie des 'suspects habituels' lorsqu'il s'agissait de falsification et de fraude sur le vin. Dans un article scientifique, les deux historiens se sont penchés sur la contrefaçon du vin au Moyen-Âge et au début des Temps modernes, et ce dans les régions occidentales et sud-ouest de l'Empire allemand. Ils en concluent qu'à cette époque, "les critères abstraits de falsification généralement acceptés étaient inconnus". Certes, on était en principe déjà en mesure de faire la différence entre ce qui était autorisé et ce qui ne l'était pas, entre le vrai et le faux. Mais les limites étaient floues par rapport à aujourd'hui. Cela s'explique également par le fait qu'au cours des siècles prémodernes, il n'existait pas d'instance étatique centrale capable de définir des principes juridiques uniformes, et encore moins de les imposer. Les normes visant à empêcher la contrefaçon de marchandises ont été développées par les villes au cours du 13e siècle. Par exemple, les chartes de plusieurs villes suisses et du sud de l'Allemagne interdisaient le panachage avec de l'eau, le mélange de différents vins ou l'utilisation de produits de collage. D'une manière générale, toute personne portant atteinte aux finances, voire à la vie et à l'intégrité physique du client par le biais d'une contrefaçon devait être punie - une forme précoce de protection des consommateurs et de la santé. La dilution ou le coupage de vin dissimulés à l'acheteur étaient considérés comme des délits de contrefaçon évidents, tout comme une désignation incorrecte ou l'étirement des vins avec de l'eau-de-vie, du cidre ou du poiré.
Une listed'additifs pour le vin établie en 1402 à Francfort ne comprend pas moins de 27 substances, dont certaines aussi exotiques que le gingembre ou le pain chaud.
. Les agents de collage comme le lait, le blanc d'œuf, l'argile ou le sel étaient considérés comme inoffensifs, tandis que la moutarde était interdite. Les faussaires devaient notamment lutter contre l'acidité, la douceur et la couleur du vin et utilisaient pour cela de la chaux, de l'acétate de plomb toxique et du jus de baies. L'alun renforçait également la couleur des vins rouges, mais ses effets sur la santé n'étaient pas très clairs. Il en allait de même pour la pratique du sulfitage: ce n'est qu'avec le temps que l'on a découvert que de faibles quantités étaient inoffensives, mais que la conservation des vins pouvait être améliorée de manière décisive.Celui qui manipulait le vin de manière illicite devait s'attendre à de sévères sanctions. Les sanctions étaient généralement la destruction du vin concerné et le retrait de la licence de débit de boissons ou de commerce.
Dessanctions draconiennes
En 1400, une viticultrice qui avait suspendu une pierre d'alun dans son tonneau de vin fut condamnée par le tribunal d'Ingelheim à boire un verre de son vin dans lequel l'alun avait été préalablement raclé. Si elle s'empoisonnait ainsi, c'était la peine méritée, sinon elle restait impunie. Les chroniqueurs supposent qu'elle a eu la vie sauve. En 1471, un récidiviste fut même emmuré à vie avec du pain et de l'eau à Überlingen! Le grand nombre de plaintes déposées à cette époque laisse cependant supposer à Clemens et Matheus que la lutte contre l'altération du vin est restée plutôt infructueuse.
Scandales liés au vin aux 15e et 18e siècles
A l'inverse, le grand nombre de procès spectaculaires contre des faussaires du vin au 15e siècle montre qu'une nouvelle conscience des dangers potentiels pour la santé s'est développée en même temps que les efforts pour garantir la qualité du vin. Le fait que l'assemblée impériale de Fribourg ait édicté en 1498 des dispositions contre la falsification du vin, auxquelles on a eu recours à plusieurs reprises par la suite, plaide également en ce sens. Après le 15e siècle, les historiens considèrent le 18e siècle comme le "siècle des scandales du vin". Entre 1730 et 1750, la forte demande de vin de Porto en Angleterre a entraîné des problèmes d'approvisionnement. Dans le Douro, on a donc commencé à enrichir les vins les plus simples avec de l'alcool, du sucre, du jus de sureau, du poivre, du gingembre et de la cannelle. Lorsque la contrefaçon a été découverte et que la crainte que le porto soit dangereux pour la santé s'est répandue à Londres, les ventes ont chuté massivement. Le gouvernement portugais est alors intervenu et a commencé à réglementer et à contrôler strictement la production de porto.
En 1750, la police parisienne découvrit près de huit millions de litres de vin avarié, qui devait être édulcoré avec de l'oxyde de plomb (hautement toxique) pour être mis en vente. En 1764, on découvrit à Dijon que des commerçants faisaient passer des vins bon marché du sud de la France pour des bourgognes. En 1791, les distillateurs de cognac charentais s'imposèrent volontairement des règles de qualité, après avoir copié les Portugais et traité des importations bon marché en provenance du Languedoc et de Catalogne. Un contrôle effectué en 1794 à Paris a révélé que sur 68 fûts de vin, seuls huit étaient irréprochables - le reste était mélangé à de l'eau, du cidre ou de l'eau-de-vie ainsi qu'à des colorants comme la betterave rouge ou le bois (!). Le fait que ces cas aient été découverts et que des mesures juridiques, légales et volontaires aient été prises est pour Roderick Philipps "le signe d'une préoccupation croissante pour la qualité du vin". En ce sens, les deux "siècles de scandales viticoles" peuvent donc être considérés comme positifs.
Petit le pas du vin bon marché
L'apparition des premiers véritables guides des vins dans la première moitié du 19e siècle montre également qu'une nouvelle prudence commence à se développer dans l'utilisation du vin. Dans son "History and Description of Modern Wines" paru en 1833, l'Anglais Cyrus Redding consacre un chapitre entier à la contrefaçon de vin. Il définissait la contrefaçon soit comme un mélange secret de mauvais vin et de bon vin pour tromper l'acheteur, soit comme une boisson fictive, faite de peu ou pas de raisins. Le coupage de bons vins pour en améliorer la qualité n'était en revanche pas une contrefaçon. Redding s'en était pris d'avance aux portos et sherrys renforcés en alcool, car ils étaient faciles à contrefaire, "alors que la finesse, la particularité et le parfum d'un romanée-conti ne peuvent être copiés". Son argument est plus convaincant: le porto est particulièrement exposé à la contrefaçon parce que les quatre cinquièmes de ce qui est vendu en Angleterre sont de mauvaise qualité. Selon lui, l'accoutumance à de tels vins bon marché a pour conséquence "que le grand public n'est plus capable de faire la différence entre un vin pur et un vin corrompu, voire que le goût d'un vin impur devient la norme". La critique de Redding visait donc en premier lieu les consommateurs: Certes, un "Act of Parliament" législatif serait certainement utile dans la lutte contre la falsification du vin, mais le meilleur moyen de lutter contre le vin falsifié serait une parfaite connaissance du bon vin.
Sources et littérature:
Clemens, Lukas; Matheus, Michael: Falsification du vin au Moyen-Âge et au début des Temps modernes. Dans: Injustice et droit. Criminalité et société en mutation de 1500 à 2000. éd. par H.-G. Borek. Coblence 2002, p. 570-581.
Phillips, Roderick: La grande histoire du vin. Francfort-sur-le-Main 2001.
RRedding Cyrus: A History and Description of Modern Wines. Londres 1833.
RRobinson Jancis: Le dictionnaire du vin d'Oxford; art. Falsification et falsification du vin. Munich 2007, p. 805-806.
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