Ce livre n'est pas nouveau dans le sens où il n'est pas encore sorti de presse. Il a été publié en 2009, mais il est consacré à un sujet pratiquement intemporel et est donc toujours d'actualité. L'ouvrage compact s'intitule "Geheimnisvoller Schwefel" ("Soufre mystérieux") et l'auteur Willi (nom complet : Friedrich Wilhelm) Reisinger y examine la question formulée dans le sous-titre, à savoir si l'élément chimique en question est "une malédiction ou une bénédiction pour le vin".
Depuis la fin des années 1970, M. Reisinger est devenu un expert de la désulfuration du moût, avec "des expériences dans trois professions différentes, la viticulture, l'ingénierie des appareils et l'industrie chimique" (comme il l'écrit à la page 11), et le livre est en quelque sorte la documentation de l'œuvre de sa vie, mais au moins "un souhait longtemps caressé par son cœur" (page 92). Pour un livre d'un peu moins de 100 pages, trois mots d'introduction (par l'administrateur du district de Mayence-Bingen, par le chef du département de viticulture et d'œnologie du DLR Rheinpfalz et par le père du gendre de Reisinger), c'est beaucoup ; en tout, cette introduction en quatre parties remplit à elle seule onze pages. Les mots d'introduction - dans lesquels l'auteur est tantôt appelé "M. Reisinger", tantôt "mon ami Willi" - semblent parfois un peu tatillons, mais ils éclairent de manière significative le contexte du livre et de l'auteur. Cela apparaît donc clairement dès le début de la lecture, ce qui est aussi généralement évident dans le style d'écriture : "Mysterious Sulphur", bien qu'il s'agisse d'un ouvrage non fictionnel, est une œuvre très personnelle, écrite avec autant d'expertise que de dévouement.
"Cette petite brochure traite de l'utilisation du soufre dans la production et le stockage du vin", résume Reisinger dans sa préface (page 10). Et le livre est à la hauteur de cette affirmation. Dans plus de 70 petits chapitres, Reisinger examine les propriétés chimiques de l'élément soufre, l'histoire de l'utilisation du soufre dans la production alimentaire, l'effet du soufre sur l'organisme des êtres vivants et l'utilisation du soufre dans l'agriculture et l'industrie. Il détaille la vinification (notamment la fermentation et le collage) et explique le rôle de la teneur en sucre dans le vin et les limites de l'acide sulfureux dans le vin. Il décrit les différents types de sulfuration et, en se référant aux amines biogènes dans le vin, dissipe le préjugé selon lequel le soufre provoque des maux de tête après la consommation de vin. La loi sur l'appellation des vins, la réserve douce et sa préservation ainsi que le changement climatique sont également abordés.
Reisinger explique de manière claire, pratique et compréhensible, mais une connaissance de base de la chimie est au moins un avantage pour lire le livre. Le lecteur est censé savoir ce que sont les alcools de valeur supérieure, ainsi que ce qui se passe pendant l'estérification. Que l'on parle de "bouquet de raisin, de fermentation et de bière blonde" (page 41) ou que l'on préfère parler d'arômes primaires, secondaires et tertiaires est une question d'opinion - cependant, l'affirmation selon laquelle le bouquet de la bière blonde "..." n'a pas été retenue.est également appelé bouquet de raisin secondaire" (page 41) ; le bouquet de raisin secondaire comprend les substances aromatiques qui se développent pendant la transformation des raisins, mais avant la fermentation. Le style de Reisinger est parfois un peu avunculaire-narratif ; il écrit à la première personne, se référant souvent à ses propres expériences et entrant dans un dialogue fictif avec le lecteur. Il termine même le livre par une salutation comme une lettre (page 88). Pour un livre non fictionnel, il faudra peut-être s'y habituer, mais de cette façon, en tant que lecteur, vous avez l'impression d'être assis en face de l'auteur et d'être initié aux mystères de la chimie du vin sur le ton de la conversation.
"Mysterious Sulfur" est un recueil utile pour quiconque s'intéresse à la chimie du vin et plus particulièrement au rôle du soufre. Comme mentionné, certaines connaissances en chimie aident à la compréhension immédiate de tous les processus décrits, mais dans l'ensemble, Reisinger décrit les relations scientifiques avec un niveau de détail raisonnable. La quintessence, à savoir les quatre fonctions du soufre dans la vinification et le stockage, Reisinger les résume deux fois (à la page 36 et à la page 90) : le dioxyde de soufre (qui, dissous dans l'eau, produit de l'acide sulfureux dont les sels sont appelés sulfites) fixe l'oxygène, inhibe les enzymes, prive les micro-organismes des bases de la vie et affecte le goût du vin. À cet égard, le dioxyde de soufre est un agent de conservation unique auquel il n'existe aucune alternative en raison de sa multifonctionnalité et de son efficacité, a-t-il déclaré : "... le soufre du vin n'est pas un additif, mais un adjuvant nécessaire !" (page 91)
Étant donné que le livre a été publié il y a quatre ans déjà, il manque naturellement deux points de vue plus récents : d'une part, le règlement européen de 2012 sur les vins biologiques (directive sur les caves), qui contient également ses propres limites de sulfites pour les vins biologiques, et d'autre part, la tendance aux vins non sulfurés (vins dits naturels ou expérimentaux), que l'on observe de plus en plus. Toutefois, ces points ne sont pas essentiels pour le caractère fondamental du livre et, en tout état de cause, Willi Reisinger a réussi une réévaluation complète, accrocheuse et contemporaine du thème du vin et du soufre.
Willi Reisinger
Geheimnisvoller Schwefel
Verlag Willi Reisinger
Druckerei Wolf, Ingelheim
Juin 2009
ISBN 978-3-00-026095-7
€ 9,95