L'Italie est en ébullition depuis le Nouvel An dernier. La presse spécialisée et les forums de discussion sur la nourriture et les boissons se bousculent, et le pays, d'ordinaire si indécis, est unanime: une attaque contre l'identité italienne a eu lieu. Et tout cela à cause d'une bouteille de champagne. Il est vrai que celle-ci a été ouverte à minuit le 31 décembre 2008 sur le plateau de la première chaîne de télévision publique RAI1 par le directeur en personne, dont on voyait bien l'étiquette distinctive à la caméra. Sous la pression massive, notamment des producteurs et des journalistes, la cuisine italienne a été élevée au rang de bien culturel par le ministère de la Culture et un conseil a été rapidement convoqué pour se pencher sur l'identité de la cuisine et de la restauration italiennes.
Metodo Classico par excellence
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| Chez Pisoni à Pergolese di Lasino, la fermentation classique en bouteille% est encore traitée manuellement, comme chez de nombreux petits producteurs%. |
Pourtant, l'Italie elle-même a vraiment beaucoup de très bons vins mousseux à offrir, même s'il est difficile de s'y retrouver. Si l'on veut maintenir la culture italienne à un niveau élevé et ne désavantager personne, il faudrait pratiquement boire chaque jour une autre bouteille de vin mousseux, car les 98 réglementations italiennes DOC ou DOCG autorisent la production de vins mousseux dans 207 variantes et peuvent être doux, moelleux et secs, blancs, rosés ou rouges et être vinifiés à partir de nombreux cépages différents, en tant que Metodo Charmat (ou Metodo Martinotti comme les patriotes préfèrent le dire) ou Metodo Classico (fermentation classique en bouteille). Si l'on voulait en avoir le cœur net, il faudrait se plonger dans chacun des 98 ouvrages réglementaires. Mais cela dépasse même la patience d'un véritable amateur de vin. Et c'est sans doute la raison pour laquelle les vins mousseux italiens sont si difficiles à vendre, surtout à l'étranger.
En raison de la pléthore de produits extrêmement différents, les principaux producteurs de vins mousseux évitent de parler de "spumante" et préfèrent établir un lien clair avec l'origine et la méthode de production avec leur nom, afin de se démarquer de la confusion. Quatre textes réglementaires précis exactement autorisent uniquement la fermentation en bouteille pour la production de vin mousseux. Ils constituent ainsi une véritable garantie d'origine et de méthode: Trento DOC Metodo Classico (blanc, rosé), Franciacorta DOCG (blanc, Satén®, rosé), Alta Langa DOC (blanc, rosé, rouge) et maintenant Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG (blanc, rosé, ce dernier avec l'appellation protégée Cruasé®).
Dans la fourchette de 20 à 50 euros, c'est-à-dire dans le domaine des champagnes plutôt simples, on trouve déjà en Italie des produits haut de gamme et, pour le même prix, on obtient des produits de pointe, de véritables perles (bollicine, comme on les appelle familièrement en Italie), résultat d'un long vieillissement sur les lies.
L'effervescence de la Lombardie
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| La cave de vins mousseux de Travaglino à Calvignano |
Le dernier né de la famille italienne des "perlage" est également le premier vin DOCG dans l'Oltrepò Pavese (Wein-Plus a rapporté) et le deuxième pour Metodo Classico. (le premier étant le Franciacorta depuis 1995). La Lombardie compte désormais 4 zones DOCG et 15 zones DOC.
Tout nouveau, les premiers représentants de ce vin mousseux DOCG de l'Oltrepò Pavese, autorisé à partir de la récolte 2007, arrivent sur le marché en 2009. Comme le vieillissement sur lies doit être d'au moins 15 mois (24 mois pour les mousseux millésimés) à partir du 1er janvier de l'année suivant la récolte, le dégorgement pourrait avoir lieu à partir du 1er avril 2009. Nous en avons profité pour rencontrer Carlo Alberto Panont, le directeur du consortium Oltrepò Pavese, pour une brève interview.