L'île d'Aphrodite

Les vieilles jarres en terre cuite ont fait leur temps (Photo: Zenon Winery)

Lentement mais sûrement: la révolution du vin à Chypre prend son temps.

Pourtant, cette île de l'est de la Méditerranée, visitée par de nombreux touristes culturels et amateurs de vin, n'est pas un jeune pays viticole - bien au contraire: la culture de la vigne est attestée à Chypre dès 3.000 avant Jésus-Christ. Elle est donc considérée comme la mère patrie de la viticulture dans tout le bassin méditerranéen. De plus en plus de vins sont désormais produits avec un équipement ultramoderne, une grande expertise œnologique et une passion encore plus grande. Ils sont encore peu connus au niveau international, à l'exception du travail de pionnier de quelques importateurs.

Il en allait autrement autrefois: "Nous buvons du cyprier et embrassons de belles filles", dit Fiesco dans la tragédie de Friedrich Schiller "La conspiration de Fiesco" de 1782. Le poète amateur de vin pensait probablement à une bouteille du célèbre vin de dessert "Commandaria", qui était déjà considéré comme une boisson noble au 12e siècle: sur ordre des Templiers, qui s'étaient installés dans le château de Kolossi près de Limassol, les habitants locaux devaient remettre la "Commandaria" au commandant du château en guise de taxe obligatoire. Pendant des siècles, le vin issu de raisins séchés à l'air a symbolisé l'île viticole de Chypre. Sous les différentes dominations politiques - tantôt grecque et romaine, tantôt croisée, turque et britannique - la culture du vin a été négligée. De plus en plus, une grande partie de la production a été exportée vers la Grande-Bretagne, l'Allemagne et surtout vers l'Union soviétique et d'autres pays membres du pacte de Varsovie en tant que "sherry de remplacement" et vin en fût peu exigeant: D'où l'amour précoce des touristes russes pour cette île de vacances, mais aussi la réputation de "l'île natale d'Aphrodite" en tant que producteur de masse sans exigences supérieures. Ce n'est qu'après la disparition du principal débouché de longue date qu'était l'Union soviétique que l'économie viticole s'est modernisée.

Des vignobles à perte de vue

Depuis, des centaines d'hectares de vignes ont été replantés, des dizaines de domaines ont été créés, l'élevage dans des jarres en terre cuite a été abandonné, les caves ont été modernisées - et depuis quelques années, des barriques ont été utilisées pour le vieillissement. Même si la plus grande partie des raisins, provenant principalement du sud du Tróodos, est toujours traitée par les "quatre grands", une cinquantaine d'entreprises viticoles montrent aujourd'hui les qualités possibles sur l'île. La culture moderne du vin a fait son entrée à Chypre, mais la révolution sur l'île natale d'Aphrodite, la déesse de l'amour, prend son temps. C'est ce que montre une visite sur les traces d'Aphrodite dans une vingtaine de domaines viticoles représentatifs de l'île.

Dans l'ouest de l'île - au nord de Pafos

Theodoros Ficardos

Sur la côte sud, au sud-est de la ville portuaire de Pafos, tout à l'ouest de l'État insulaire, Aphrodite serait sortie des flots au rocher Pétra toú Romioú. Si la déesse de l'amour quitte aujourd'hui sa belle baie pour partir à la recherche de bons vins, elle pourrait bientôt trouver son bonheur à l'ouest, à Mesogi, à six kilomètres au nord de Pafos. Le domaine viticole Ficardos de l'ancien gastronome Theodoros Ficardos est un exemple de la révolution viticole chypriote.

Ficardos: Une ascension fulgurante

Ce qui a commencé en 1988 comme un modeste hobby et qui a conduit deux ans plus tard à la création d'un domaine viticole se présente aujourd'hui comme l'une des plus grandes entreprises de production régionales, dont le principal débouché reste toutefois l'ancien chef-lieu de district. Ficardos est l'un des rares viticulteurs à ne pas posséder de vignes; il achète - comme tant d'autres - le raisin d'autres producteurs. Parmi sa vaste gamme de production, c'est surtout son rosé Valentina qui se distingue. Cette cuvée fruitée et demi-sec composée de 95 % de cabernet sauvignon et de 5 % de mataro - mieux connu sous le nom de mourvèdre - montre clairement, avec son parfum de fraise rafraîchissant, pourquoi la part de marché des vins rosés n'a cessé de croître ces dernières années. Son "Ravanti" rouge, issu du cépage autochtone mataro, est également impressionnant, avec ses fruits d'automne sombres, ses notes de poivron et de poivre, et se révèle aussi corsé que puissant. Dans sa cuvée "Amalthia", Ficardos a associé au cépage blanc le plus représenté à Chypre, le xynisteri, une proportion de 20 pour cent de sémillon blanc. Dans un élevage réducteur en cuve d'acier, il se montre aromatique et épicé, avec une forte acidité et des notes d'abricot, un vin de tous les jours agréable et fruité, tout à fait exigeant.

Vassilicone: un artisanat moderne

Yiannis Kyriakides

Encore plus au nord-ouest, au-dessus de Pafos, à Kathikas, le Domaine viticole Vasilikon des frères Yiannis et Eracles Kyriakides réconcilie tradition, régionalisme et modernité. Comme son père avant lui, Yiannis Kyriakides aime le métier de vigneron, qui ne doit pas se dissoudre dans l'arbitraire et la production de masse. "Autrefois, on ne vendait traditionnellement que des vins de mauvaise qualité", reconnaît Yannis sans détour; aujourd'hui, on trouve de plus en plus de produits de haute qualité, sur la production desquels il s'est également concentré. Certes, ses propres vignobles - 25 hectares tout de même - abritent actuellement la plus grande diversité de cépages autochtones de Chypre, ce qui pourrait laisser penser à une volonté d'expérimentation ainsi qu'à un manque de clarté du programme. Mais les variétés autochtones rares, comme la morokanella blanche, sont simplement testées pour le compte du ministère de l'Agriculture; la surface existante, ainsi que 12 autres hectares en cours de préparation pour la plantation, sont réservés à des variétés autochtones plus connues et, bien sûr, à des variétés internationales: Xynisteri, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Maratheftiko et Mataro.

La production de vin se concentre sur quelques lignes: Le domaine est connu pour son Agios Onoufrios aromatique, une cuvée de cabernet sauvignon et de merlot dont le moût est fermenté "comme du Beaujolais nouveau" et sans l'influence du bois. "Nous faisons une microfermentation avec des raisins entiers et nous chauffons lentement de 14°-16°C à 20°C, ce que nous maîtrisons bien entre-temps". Son cabernet sauvignon "Methy" de 2001 est encore plus impressionnant: après 16 mois de maturation en fût et quatre années supplémentaires en bouteille, il exhale des arômes d'herbes et d'épices. Le succès de ce producteur local, fondé en 1993 et donc déjà "traditionnel", apparaît clairement dans les travaux d'extension prévus: Bar à vin, musée, salles de séminaire et de dégustation devraient contribuer dans quelques mois à assurer l'avenir du domaine viticole des frères Kyriakides.

Sodap: la quantité suffit, il ne s'agit plus que de qualité

Alexis Machuca

L'image industrielle de l'entreprise artisanale de Vassilicon se trouve à une dizaine de kilomètres à l'est, à Stroumpi. Kamanterena Winery - nommé d'après le nom de la région - est la plus grande entreprise parmi les quatre grands producteurs (ETKO, KEO, LOEL et SODAP) de l'île. La coopérative, fondée en 1947 à Pafos sous le nom de SODAP, a emménagé il y a cinq ans dans un nouveau centre de production dans les montagnes du district de Pafos, afin de pouvoir traiter les énormes quantités de raisin fournies par 10.000 familles membres de 144 localités viticoles. L'œnologue en chef Alexis Machuca, originaire du Venezuela, ne semble pas considérer la récolte de tant de viticulteurs sous contrat comme un fardeau, mais plutôt comme une chance de produire des vins blancs sophistiqués à partir de matériaux de qualité différente, comme une cuvée rafraîchissante de riesling-xynisteri plusieurs fois primée.

Le plus grand exportateur de vin du pays produit chaque année environ 4 millions de bouteilles - principalement à partir des cépages rouges Mavro, Maratheftiko et Cabernet Sauvignon ainsi que des variantes blanches Xynisteri, Spourtiko et du plutôt rare Giannoudi. Machuca utilise pour cela une technologie de pointe: Dans de grands fermenteurs, le moût peut être mélangé en continu avec le gaz carbonique naturel de fermentation - sans action mécanique extérieure ou apport d'énergie - et le chapeau de marc qui se trouve au-dessus peut être inondé de jus. De nouveaux procédés sont également utilisés dans le cadre d'essais pilotes sur la shiraz: C'est avec beaucoup d'enthousiasme que l'œnologue passionné présente des échantillons de vin en fût dont le moût a d'abord été refroidi à 8° C pendant cinq jours, puis réchauffé à 24° C pendant cinq jours. Lors de la dégustation, les vins ont effectivement changé de qualité: Plus ronds, plus souples et plus intenses, avec une plus grande richesse de couleurs et moins de tanins verts. Se placer sur le marché dynamique du vin à Chypre avec un style propre est de toute façon l'objectif d'Alexis Machuca: "La quantité suffit, maintenant ce qui nous importe, c'est la qualité".

Région viticole de Chypre - large éventail de cépages sans phylloxéra Peu de régions viticoles dans le monde n'ont pas été touchées par le phylloxéra - Chypre en fait partie. Depuis toujours, les vignes du sud du Tróodos et des régions viticoles de Pafos et Limassol poussent sans greffage, mais uniquement avec des boutures, sur des sols essentiellement calcaires. Ils ont ainsi conservé leur profil aromatique original. C'est surtout dans le sud-ouest de l'île que l'on trouve environ 12.200 hectares de vignes en production, dont certaines sont situées dans des zones parmi les plus hautes d'Europe. Même si la commune de Visperterminen, dans le Haut-Valais suisse, se targue d'un prétendu record européen de 1.150 mètres, dans la région viticole de Kyperounda, au cœur des montagnes centrales du Tróodos, à seulement 50 kilomètres de la ville portuaire de Limassol, les cépages locaux et internationaux atteignent une bonne qualité jusqu'à 1.500 mètres d'altitude. Comme la plupart des vignobles se trouvent à plusieurs centaines de mètres d'altitude, les raisins sont largement protégés de la chaleur méditerranéenne et les différences de température nocturnes entraînent la formation d'un profil acide prononcé et rafraîchissant, surtout pour les vins blancs. L'exploitation des sols globalement pauvres se rapproche déjà en partie des conditions de la viticulture biologique, qui est déjà pratiquée par les premiers pionniers à Chypre: Les viticulteurs se passent pratiquement d'engrais et de produits phytosanitaires. Ils renoncent également dans une large mesure à l'irrigation. Seules les nouvelles plantations des viticulteurs, pour la plupart exigeants, sont irriguées pendant les premières années de croissance. Si la surface est généralement sèche, les vignes sont souvent capables de puiser l'eau nécessaire dans les couches de roches calcaires humides situées en profondeur, grâce à leur fin réseau de racines. En raison des fluctuations naturelles des vignobles, qui ne sont en aucun cas conçus pour être très performants, les rendements annuels se situent entre 300.000 et 400.000 hectolitres. Parmi les cépages rouges, le mavro, un cépage autochtone, domine: Avec environ 5.400 hectares, il occupe environ 45% de la surface totale plantée. Il est assez productif, mais peu coloré et ses possibilités aromatiques sont plutôt "limitées". Le carignan occupe ensuite la plus grande part avec environ 850 hectares, suivi du cabernet franc avec 400 hectares et du cabernet sauvignon avec 320 hectares. Le mataro - plus connu sous le nom de mourvèdre - donne des vins corsés, fruités et tanniques, mais avec 220 hectares, il est sous-représenté en raison de sa culture plutôt facile à entretenir. Le maratheftiko. autochtone est beaucoup plus difficile, avec une tendance à la coulure et des degrés de maturité inégaux sur le même cep. Malgré sa structure et son arôme comparables à ceux du cabernet sauvignon, il n'occupe donc qu'un pour cent et demi de l'encépagement, avec environ 180 hectares. Xynisteri Le cépage autochtone xynisteri est le leader incontesté des cépages blancs avec environ 2 400 hectares: de couleur claire, il a un corps léger, un alcool modéré mais une acidité prononcée et produit des vins blancs fruités et rafraîchissants qui se boivent généralement jeunes et bien frais. Certains viticulteurs l'associent au sémillon dans une cuvée afin de donner plus de corps et de structure aux vins. Le "muscat d'Alexandrie" ou "muscat de Malaga", originaire de Grèce, occupe une petite partie du vignoble avec environ 50 hectares. Il donne un produit typiquement chypriote: un vin de dessert très aromatique, doux et riche en extraits. Le vin doux le plus célèbre est toutefois le vin de dessert corsé "Commandaria", connu sous ce nom depuis le 12e siècle, qui est produit à partir de l'extrait de raisins xynsteri et mavro séchés au soleil. L'exportation des vins chypriotes est en baisse constante depuis l'adhésion à l'UE en 2004, mais sur l'île même, ils font de plus en plus d'adeptes, et pas seulement en raison du tourisme: la consommation par habitant n'a cessé d'augmenter, passant de 13,2 litres en 1998 à 25 litres en 2008, soit tout de même presque la même quantité par habitant qu'en Allemagne.

Au nord-est de Pafos

Tsangarides: un démarrage en flèche avec des ambitions bio

Angelos Tsangarides

La famille d'Angelos Tsangarides a une histoire viticole de plus de cent ans dans le village de Lemona, dans le district de Pafos. Pourtant, le propriétaire plein d'énergie est un fonceur: à peine le nouveau domaine viticole des Tsangarides Winery dans les collines au-dessus de Pafos, il a déjà remporté deux médailles d'or avec le premier millésime 2005 lors du concours national des vins chypriotes en 2007. Le Mataro rouge se présente avec un bouquet d'arômes profonds, ronds et doux: un magnifique spécimen de mourvèdre domestiqué. Le deuxième lauréat, un cabernet sauvignon, est très aromatique, avec du fruit et une texture soyeuse. Son vin de table Xynisteri aux notes rafraîchissantes d'agrumes et de pamplemousse plaît tout autant que la cuvée de shiraz, cabernet sauvignon et mataro qu'il a caractérisée de "typiquement chypriote", élevée en cuve d'acier et donc finement fruitée.

Malgré tous ses succès, Angelos Tsangarides veut rester modeste avec une production annuelle de 50000 bouteilles à partir d'environ 10 hectares de ses propres terres: "Je ne veux plus devenir plus grand", dit-il d'un air plutôt serein. Le xynisteri et la shiraz sont de toute façon achetés, le cabernet sauvignon pousse sur des surfaces louées. L'orientation écologique de son domaine, qui devrait être achevée dans trois ans, est plus importante pour lui. Tous les vignobles nouvellement plantés ne seront plus cultivés de manière conventionnelle, le chardonnay et le mataro sont déjà cultivés de manière organique. Pour la fermentation à température contrôlée également, l'énergie devrait bientôt provenir de panneaux solaires. "Le bio est tout simplement ma façon de vivre", explique Angelos Tsangarides: "Je suis convaincu que les vins écologiques ont un avenir à Chypre, de plus, il n'y a pratiquement pas de concurrence dans ce domaine".

Kolios: Amoureux de la nature et autodidacte

Marios Kolios

Marios Kolios apprécie souvent la vue depuis les grandes fenêtres de son domaine viticole. Il y a aussi beaucoup à voir: À Statos-Agios Fotios, le village le plus élevé de la région de Pafos, ce vigneron passionné a construit il y a cinq ans le Domaine viticole Kolios avec un restaurant attenant qui, avec son architecture discrète en pierre naturelle, s'intègre harmonieusement dans le paysage comme peu d'autres établissements. La vue s'étend sur des kilomètres à 800 mètres d'altitude, où l'autodidacte - "j'ai tout développé seul, sans conseiller œnologique spécialisé" - vinifie dans l'un des plus grands domaines viticoles régionaux un cabernet sauvignon puissant, un maratheftiko harmonieux et une cuvée "Agios Fotios" riche en extraits et équilibrée à base de mavro et de maratheftiko. Même si la région semble aride, Kolios ne voit pas la nécessité d'une irrigation ciblée. Dans la cave à fûts, il montre du doigt un mur humide d'où émergent quelques fines racines: "La roche calcaire stocke suffisamment d'eau pour le vin", explique Marios Kolios, qui se sent en paix avec lui-même. Mais les temps n'ont pas toujours été aussi calmes pour lui: jusqu'en 1999, celui qui était alors maître-boucher et possédait son propre magasin à Pafos ne cultivait le raisin qu'à titre accessoire.

Lorsqu'un supermarché a été ouvert à côté de sa boucherie et que ses clients ont commencé à manquer, il s'est reconverti professionnellement la même année dans sa passion autrefois privée et a commencé à créer un domaine viticole avec sa femme. Un an après son départ, les anciens clients et encore plus de nouveaux sont revenus dans la boucherie familiale qui existe toujours - par mécontentement de la qualité de la viande du supermarché, comme il le raconte aujourd'hui en souriant et en secouant la tête. À partir de 10 hectares de ses propres vignes et de raisins achetés en plus, 300.000 bouteilles sont mises en bouteille, le reste est écoulé sous forme de vin en fût et de bag-in-box. Un propre distributeur fournit également un carton de vin aux ménages privés les plus isolés. La suite de la success story œnologique, qui va de pair avec un concept de service réussi, est déjà prévue: l'un des fils de Marios Kolios souhaite étudier la viticulture.

Avacas: un potentiel à haute altitude

Yiannakis Efstathiou

C'est aussi à Statos-Agios Fotios que se trouve le nouveau centre de production Domaine viticole Avacas de Yiannakis Efstathiou. Ce viticulteur aussi aimable que discret vinifie déjà depuis plus de 20 ans, mais ce n'est que dans le nouveau bâtiment qu'Efstathiou dispose de suffisamment d'espace pour l'élevage du vin, mais aussi de pièces pour une salle de dégustation, un café et un petit musée, qui devraient être aménagés en plus. Sur sa propre surface de 8 hectares, il cultive principalement du maratheftiko et de l'ophtalmo; il achète à des viticulteurs sous contrat les meilleurs rendements de cabernet sauvignon, de grenache et de xynisteri, qui représente la part principale dans la mise en bouteille et également sur le plan financier. La production totale d'environ 200.000 litres est vendue pour près de la moitié en fûts, 120.000 bouteilles sont vendues aux supermarchés, restaurants et hôtels. Il élabore 80% de ses vins rouges sous forme de cuvées rares de maratheftiko, mataro, ophtalmo et mavro.

Ce qui frappe parmi les vins rouges, c'est son "Cornelious Medium Sweet", vinifié en demi-sec et dominé par le maratheftiko, avec des notes évidentes de malt, de sirop et de miel. La cuvée blanche de xynisteri et de faibles proportions de spourtiko et de morocanella se présente comme un vin de base rafraîchissant. "Tout n'est pas encore terminé", s'excuse Efstathiou, qui ne souhaite pas se consacrer uniquement aux qualités du vin, même après l'achèvement définitif de son domaine: son engagement concerne également les enfants handicapés mentaux et physiques de Chypre, pour lesquels il travaille "en parallèle" en tant que vice-président d'une association d'aide.

Vouni Panagia: la passion du vin en haute montagne

Andreas Kyriakides

Encore plus haut que tous les autres viticulteurs de la région de Pafos, déjà sur les crêtes du massif du Tróodos, se trouve le domaine de Kakriakis. Domaine viticole Vouni Panagia d'Andreas Kyriakides est située. À 850 mètres d'altitude, juste en dessous de ses propres vignes qui s'étendent de 900 à 1150 mètres, ce fonctionnaire viticole qui a travaillé de nombreuses années au ministère de l'Agriculture a réalisé son rêve: Produire des vins indépendants dans un endroit isolé, les élever dans une cave à la pointe de la technologie et les présenter dans une architecture puriste avec des exemples de cuisine typiquement chypriote. Ce qui se présente aujourd'hui comme un complexe harmonieux de bâtiments comprenant un restaurant, une zone de production, des salles de dégustation et de séminaire, a commencé en 1987 avec un pressoir manuel dans un "garage-winery", où l'on mettait en bouteille jusqu'à 80.000 bouteilles. Aujourd'hui, on compte jusqu'à un demi-million de bouteilles, dont les plus impressionnantes sont le maratheftiko "Barba Yannis", élégant et fruité, la cuvée "Kannavera", puissante et vieillie en fût, à base de cabernet franc et de cabernet sauvignon, ainsi que le spourtiko blanc, très aromatique.

À l'avenir, on peut s'attendre à d'autres sauts qualitatifs: Kyriakides était tellement insatisfait des résultats du cépage rouge autochtone mavro qu'il l'a fait arracher complètement sur ses 20 hectares en propriété et l'a remplacé par le xynisteri, le maratheftiko et le spourtiko. Il fait partie de la petite minorité de viticulteurs qui renoncent à Buscherziehung et préfèrent les rangées rectilignes de vignes dressées. Elles donnent "avant tout une meilleure qualité, mais sont aussi plus faciles à travailler et permettent, avec une bonne taille, un meilleur approvisionnement en eau dans un contexte de pénurie fréquente". En attendant que les nouvelles plantations portent leurs fruits, il s'approvisionne encore auprès de viticulteurs sous contrat, qui doivent lui fournir la meilleure qualité possible à partir de sols pauvres, mais néanmoins riches en vin: "L'île est bénie par Dieu, mais condamnée par l'histoire", telle est la maxime d'Andreas Kyriakides, qui préfère regarder tranquillement "d'en haut" le développement de l'île et l'animation des villes. Il a également une relation décontractée et laconique avec le marché international pour ses vins, par exemple l'Allemagne: "Nous sommes ouverts aux importateurs si le marché accepte nos prix".

Ezousa: critique et bâtisseur

Michalis Constantinides avec un apprenti

La description de l'état de l'économie viticole chypriote faite par le propriétaire du Domaine viticole Ezousa dans le petit village de Kannaviou, Michalis Constantinides, on reconnaît le diplômé en technologie des boissons et de l'alimentation de l'université d'Athènes, qui est influencé par les affaires et le marketing: "Je veux créer une marque de vin chypriote vraiment forte, car nous sommes encore loin d'avoir une identité chypriote commune dans la culture du vin". Dans le secteur viticole international, le vin chypriote n'est "pas connu" - "et là où il est connu, il n'a pas une bonne image". Constantinides contribue déjà de son mieux à améliorer cette image avec son domaine viticole situé au bord de la rivière Ezousa, qui n'existe que depuis 2003.

À partir de 4 hectares de ses propres vignes - et des raisins de dix autres producteurs liés par contrat - ce viticulteur visionnaire n'a pas seulement réussi à produire des vins rouges et blancs exceptionnels. Son puissant maratheftiko convainc par son fruité, son élégance et sa structure tannique inhabituellement forte, tandis que le xynisteri - qui représente 50 % de la palette de cépages - est animé par des arômes et une texture denses. Dans la variante avec 10 % d'élevage en barriques usagées s'ajoutent des notes d'agrumes et une présence tannique. Comme si cela ne suffisait pas, Constantinides a également été un pionnier du rosé avec un maratheftiko de couleur saumonée qui, bien rafraîchi et avec une acidité pétillante, donne une impression aussi rafraîchissante que savoureuse des possibilités aromatiques du cépage maratheftiko.

Monastère de Chrysorrogiátissas: l'héritage de près de trois siècles de tradition viticole

Dans la cour intérieure du Monastère Iera Moni ChrysorrogiátissasSituée à 830 mètres d'altitude à Panagiá, il y règne le calme d'un monde monacal qui semble s'être éloigné. Le bruit et la joie deviennent inattendus lorsque des fêtes sont célébrées, comme la rare visite de l'évêque compétent - le visiteur du monastère peut alors se retrouver avec les moines, les abbés et leur famille autour de tables bruyantes dans la salle à manger peinte de couleurs vives et savourer de nombreux exemples de cuisine chypriote. Le tout est accompagné d'un vin de monastère, par exemple le Xynisteri blanc "Titus Andronicos", dont l'acidité discrète est d'une douceur atypique et qui rappelle les arômes de fruits jaunes marinés comme les pêches et les abricots. Le vin phare du monastère, la puissante cuvée "Agios Elias" à base de mavro, de maratheftiko et d'ophtalmo, un cépage autochtone rare sur l'île, rivalise également avec les rôtis d'agneau les plus forts servis dans la cuisine du monastère et dans le restaurant situé à l'extérieur, avec ses arômes de fruits des bois sombres, ses notes animales et sa structure acide mûre. Lorsque le chef du monastère, Dionysios, une vénérable personne respectueuse à la barbe blanche flottante, raconte avec beaucoup d'humour la riche histoire du monastère, sa position particulière dans l'histoire viticole de Chypre devient vite évidente.

Entrée de la chapelle du monastère de Chrysorrogíátissas

La culture de la vigne est documentée depuis 1725 dans le monastère fondé en 1152. Dans la cave, d'anciens outils témoignent encore de la pénibilité de la viticulture monastique, notamment une jarre en terre cuite ("pitharis") d'une capacité de 700 litres datant de 1791, dans laquelle le moût fermentait encore il y a quelques décennies dans de nombreux domaines. Après plusieurs tentatives de relance de la production de vin dans les années 30 du siècle dernier, l'abbé Dionysios a recommencé à élaborer ses propres vins en 1982: des œnologues et des agronomes de France et du Canada lui avaient conseillé de le faire. Avec les premiers vins de 1982 et l'achat du premier pressoir mécanique, le monastère a été le premier domaine viticole à miser sur une viticulture indépendante, à côté des grands producteurs. Le besoin en a en fait toujours été là, dit l'abbé avec un sourire: après tout, le vin "fait encore aujourd'hui partie des rituels de la messe. Après la purification de l'âme et l'élévation du croyant, on lui sert du vin doux". En 1999, la décision a été prise de déplacer le domaine viticole 500 mètres plus loin, car les innovations techniques nécessaires auraient trop modifié le monastère. L'œnologue Andreas Fetas, qui participe au domaine, s'occupe depuis lors de la poursuite de l'ancienne tradition viticole. Sur environ 20 hectares de terres propres, il produit aujourd'hui environ 150.000 bouteilles de cépages locaux (Mavro, Maratheftiko, Xynisteri) et internationaux (Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot), dont un Riesling bio.

Vignobles dans les montagnes de Tróodos

Au nord-ouest de Limassol

Au nord-ouest de Limassol, la ville portuaire pleine de vie située au milieu de la côte sud de Chypre, se trouve le centre de la production viticole chypriote, après un trajet d'environ 25 kilomètres à travers les contreforts sud des montagnes de Tróodos. De nombreux domaines traditionnels, mais aussi des domaines nouvellement créés avec de grandes ambitions, se trouvent autour du beau village viticole d'Ómodos.

Nicolaides: l'art ne s'exprime pas seulement sur l'étiquette

Nicos Nicolaides

À mi-chemin entre Pafos et Limassol, dans le village viticole d'Anogyra se trouve le Domaine viticole de Nicos Nicolaides. Diplômé de la prestigieuse école de viticulture de Montpellier, en France, ce viticulteur déterminé a entrepris avec succès de produire des vins de haute qualité dans le domaine viticole fondé en 1986 et qui en est à sa troisième génération. Le saut a été grand: le père et l'oncle utilisaient encore des jarres en terre cuite ventrues de 700 litres pour la macération. Il a d'abord fallu planter de nouvelles variétés et moderniser la cave avec des cuves en acier, des systèmes de refroidissement et des installations de mise en bouteille. Quatre hectares de vignes sont désormais cultivés à environ 800 mètres d'altitude.

Ce faisant, Nicos Nicolaides réussit à créer un style tout à fait particulier. Ainsi, il a doté le xynisteri de moins de fruits, mais de plus d'acidité et de minéralité. Pour la cuvée rouge de mourvèdre, grenache et mataro, il renonce à l'utilisation du bois afin de ne pas masquer les notes fruitées entre les tanins naturellement forts. Après une longue macération et un vieillissement de 13 mois en fûts, le maratheftiko dégage des arômes animaux et puissants comme le moka, le malt, le rumtopf et le lard. Nicolaides cherche à combiner l'inspiration pour ses profils de vin non conventionnels avec des méthodes d'élevage modernes, comme le montre la conception particulière de l'étiquette des vins blancs et rouges secs: elle est ornée de peintures du peintre anglais John Corbidge, qui a vécu de nombreuses années à Chypre et qui a puisé de nombreuses inspirations pour son travail non seulement dans le paysage, mais aussi dans l'occupation turque de la partie nord de l'île. Selon Nico Nicolaides, rien d'autre que la qualité ne peut naître de la combinaison de l'inspiration, de la passion et du savoir.

Zambartas: un modernisateur aux inspirations australiennes

Marcos Zambartas

"Les vins chypriotes se marient bien avec la cuisine huileuse de notre pays", s'enthousiasme le propriétaire de 29 ans de la Zambartas Wineries à Limassol, Marcos Zambartas. On peut facilement s'en douter au vu de ses vins, élevés de manière impeccable et étincelants de fraîcheur et d'acidité. Comme il le souligne lui-même, ce viticulteur aussi chaleureux qu'ouvert d'esprit est partisan d'un mariage simple entre le nouveau et l'ancien monde, entre les cépages locaux et internationaux, qui doivent si possible toujours trouver leur expression aromatique commune dans des cuvées. Son style de vin moderne est indéniablement marqué par sa riche expérience œnologique, acquise après des études de chimie à Londres, lors d'études d'œnologie à Adélaïde en Australie et, jusqu'à l'année dernière, lors de pratiques viticoles en Nouvelle-Zélande et en Australie.

Lors du travail sur son premier millésime 2008, "il y a toujours eu des discussions avec le père, parfois même une lutte contre le père", raconte Marcos Zambartas avec insouciance. Les différences ont en tout cas été très fructueuses: sur une surface de seulement 3 hectares, dont un hectare en propriété, Zambartas réussit à produire les vins blancs les plus purs et les plus rafraîchissants de Chypre à partir de vignes pouvant avoir jusqu'à 75 ans. Les arômes tropicaux du sémillon et les notes de citron du xynisteri apportent à ses cuvées complexité et richesse aromatique. Selon la proportion de sémillon, les vins, toujours à boire jeunes, sont fruités et légers ou bien minéraux et acides. Son rosé vieilli en cuve d'acier, qui allie maturité du fruit et fraîcheur, peut être considéré comme un modèle de vin rosé chypriote moderne. Parmi les vins rouges, le Lefkada, un cépage introduit il y a 80 ans et parfaitement adapté aux sols chypriotes, plaît particulièrement. En solo ou en cuvée avec de la shiraz ou du cabernet franc, il impressionne par ses arômes puissants et sa structure acide solide. Sa production annuelle de 25.000 bouteilles est toujours épuisée, mais il ne veut pas précipiter la croissance: à long terme, la limite de développement du domaine, construit en 2008, sera atteinte au plus tard à 50.000 bouteilles.

Gaia Oinotechniki: la pionnière de l'écologie

Ioanna Panagiotou

Ioanna Panagiotou, propriétaire du seul domaine viticole écologique de Chypre à ce jour, a l'air si frêle, Gaia Oinotechnikiqu'on pourrait d'abord ne pas voir sa détermination. "La santé et la qualité ont été dès le début sa "philosophie bio", dit la viticultrice de 44 ans qui a repris le domaine en 1988 à l'âge de 23 ans. À 600 mètres d'altitude, 5 hectares de ses propres vignes produisent du mavro, mieux adapté à la culture biologique, mais aussi du cabernet sauvignon, du cabernet franc, de la shiraz et du carignan, "un peu difficiles à manier". Elle achète des raisins de Xynisteri dans la région de Pafos et du maratheftiko cultivé de manière écologique sur les pentes élevées du village de Kyperounda. Comme les rendements obtenus sans aucune irrigation sont encore inférieurs à la moyenne déjà basse de la production viticole chypriote, Ioanna Panagiotou dépend des achats de viticulteurs sous contrat. Le prix de 80 centimes d'euro pour un kilo de raisin biologique est un quart plus élevé que celui du raisin conventionnel.

Ioanna Panagiotou laisse transparaître son profil individuel de producteur bio dans quatre vins bio, en plus de deux crus encore produits de manière conventionnelle. Parmi eux, le grenache rosé sec "Oenanthi" - une bombe aromatique de fraise et de framboise au corps élancé - et l'élégant cabernet sauvignon "Kylix", qui rappelle les baies noires et le café, plaisent particulièrement. Le "bol de dégustation" - c'est la traduction - pourrait ainsi être souvent rempli. Elle prend de toute façon son temps pour les vins rouges: ils ne sont généralement commercialisés qu'après deux ans ou deux ans et demi. Son engagement politique reflète également son profil résolument écologique: en tant que secrétaire générale des Verts chypriotes, elle est la seule parmi 56 députés à représenter le parti écologiste au Parlement de Nicosie.

Vasa: un fanatisme de la qualité lié à la patrie

Pambos Argyrides

L'entreprise de production de vin "Vilas" occupe une place à part dans l'avant-garde des viticulteurs chypriotes. Domaine viticole Vasa dans le village de Vasa Koilaniou, à 25 kilomètres de Limassol. Son propriétaire, Pambos Argyrides, est actuellement le seul viticulteur de Chypre à travailler exclusivement avec ses propres vignes - il ne veut pas s'exposer aux aléas des rendements des vignobles loués. Dans sa maison bicentenaire entièrement restaurée, ce grand voyageur, homme d'affaires au succès international mais très attaché à son pays et fanatique de la qualité et de la tradition, montre une jarre en terre cuite pour la macération datant de 1873: "Nous avons travaillé avec cela jusqu'en 1995", dit Argyrides. Aujourd'hui, il produit 30 000 bouteilles par an à partir des raisins de ses 11 hectares de vignes dans des cuves en acier ultramodernes, utilise la gravité pour le transport du moût et laisse tous ses vins vieillir dans des barriques en chêne d'Alliers et de Nevers après les cuves de fermentation. "Nous avons besoin de beaucoup d'expérience et de savoir-faire pour les vignes et pour la cave". Autrefois, au cours des 50 dernières années, les choses étaient différentes: "Le monopole des quatre grands ne permettait en effet aucune concurrence". Maintenant, la concurrence est là, mais aussi la volonté de profiter du savoir-faire des grands innovateurs de la culture viticole chypriote et de se faire conseiller par eux.

Sous l'expertise œnologique du viticulteur et conseiller renommé Sophocles Vlassides, les caves de la Vasa-Winery produisent des vins d'un style qui n'a pas à craindre la comparaison internationale, comme en témoignent les importantes exportations vers les États-Unis, la Grande-Bretagne et la Suisse. Le Mataro élégant et puissant, le Maratheftiko harmonieux, le Cabernet Sauvignon aux fruits explosifs ou le Mourvèdre complexe - tous élevés en barriques pendant 12 à 18 mois - ne sont pas vendus aux supermarchés, mais uniquement à des commerçants spécialisés et à des hôtels de renom. Il n'est pas étonnant que Pambos Argyrides souhaite également contrôler encore plus étroitement la distribution - "nous avons donc créé notre propre société pour la vente à Chypre".

Vlassides: un guide marqué par l'international

Sophocle Vlassides

La révolution viticole chypriote n'est guère liée à un autre nom de viticulteur qu'à celui de Sophocle Vlassides. L'ouverture aux nouvelles tendances de la viticulture était sans doute déjà inscrite dans la famille: Dans les années 70 du siècle dernier, le père de ce vigneron d'exception avait planté les vignes avec des cépages internationaux pour des "raisons expérimentales". Après des études de chimie à Londres et d'œnologie à la prestigieuse université Davis en Californie, Vlassides s'est lancé en 1998 dans son petit village natal de Kilani, un village de montagne et de vignobles marqué par l'exode rural. Dès le début, Sophocle Vlassides a importé de nouvelles connaissances sur les méthodes de viticulture. Il a introduit l'utilisation de fûts de chêne pour le vieillissement des vins rouges et a encouragé avec succès nombre de ses collègues à accorder beaucoup plus de soin au vignoble: Avec une irrigation systématique pendant les longues périodes de sécheresse et un travail conséquent sur le feuillage. "Les raisins doivent être aussi bons que possible", affirme Vlassides, afin d'obtenir une qualité de départ aussi élevée que possible pour l'élevage orienté vers la qualité dans la cave. Il y parvient de manière impressionnante, comme le montrent par exemple le maratheftiko non filtré, puissant et doté d'arômes de torréfaction, ou la texture soyeuse de la shiraz aux arômes de café et de poivre.

Un échantillon de ses années d'apprentissage californiennes, c'est aussi le cabernet sauvignon qui, après 14 mois de maturation en fûts, exhale des arômes de cassis et d'épices et persiste longtemps en bouche: "Atteindre la maturité phénolique est très difficile ici", explique Vlassides, "les vignes doivent être taillées pour cela par une équipe formée. Je leur ai montré comment le faire, ils savent maintenant comment s'y prendre". Son style international se reflète dans l'éventail des cépages: la shiraz est cultivée sur 50% de la surface, le reste étant composé d'environ 30% de cabernet sauvignon, 10% de xynisteri ainsi que de merlot et d'autres cépages comme le cabernet franc. Vlassides reconnaît au cépage local xynisteri le potentiel de "vins très frais et jeunes", mais ils ont fatalement une "image à cinq euros" - mais son exploitation est tout simplement "trop petite" pour produire de tels vins. Pour le marché chypriote, ils sont tout à fait "ok", mais le financement de sa production doit être assuré par la shiraz, dont il vend actuellement 20.000 bouteilles par an sur les 50.000 qu'il produit. Sophocle Vlassides déborde d'idées et semble vibrer d'impatience à l'idée de mettre ses connaissances et sa soif d'expérimentation au service de l'économie viticole chypriote. Mais tout d'abord, les 25 sites actuels sur lesquels s'étendent les 12 hectares de vignes de son domaine seront regroupés autant que possible à l'avenir pour faciliter le travail.

Ayia Mavri: l'impulsion est venue d'Autriche

Yiannoula Ioannidou et Dr. Ioannis Ioannides

Le couple Ioannis Ioannides et Yiannoula Ioannidou n'a pas eu la révélation de sa carrière de vigneron à Chypre, mais lors d'un voyage viticole dans le Burgenland autrichien il y a 30 ans: La vue des "Buschenschänken", où les petits domaines viticoles attirent l'attention sur leur débit de boissons privé avec des branches suspendues, avait convaincu les actuels propriétaires du Domaine viticole Ayia Mavri spontanément convaincus. Pourquoi ne serait-il pas possible, à Chypre aussi, de s'adonner à l'amour du vin de manière professionnelle, de produire du vin régional dans le petit village viticole de Kilani, comme les voisins, et de le vendre soi-même? Cinq ans plus tard, le domaine commençait déjà à être mis en bouteille, l'essentiel du travail étant effectué par l'autodidacte Yiannoula Ioannidou - son époux Ioannis Ioannides dirige toujours une polyclinique à Limassol en tant que médecin spécialiste des maladies cardiaques. 4,5 hectares sont aujourd'hui exploités pour une production annuelle d'environ 50.000 bouteilles.

Les vins d'Ayia Mavri - le nom vient de la chapelle voisine Hagia Mavri, datant du 12e siècle - ont rapidement trouvé de nombreux acheteurs. La cuvée "Esperino" (messe du soir) de cabernet sauvignon et de cabernet franc plaît par sa structure puissante et ses notes poivrées, tandis qu'une cuvée blanche de xynisteri et de muscat s'impose irrésistiblement comme un apéritif demi-sec aux senteurs de mirabelle. Le Xynisteri, élancé et élégant, est rafraîchissant et il est recommandé de le déguster rapidement après la mise en bouteille. Mais Ayia Mavri a réussi un véritable coup de hussard avec son Moscato doux et noble: Ces dernières années, des médailles d'or ont été décernées à trois reprises par la Grèce, Chypre et la France pour un vin de dessert doté d'un jeu harmonieux entre douceur et acidité et d'une aromatique débordante. Une visite chez le couple de viticulteurs sympathiques d'Ayia Mavri devrait être accompagnée d'une visite de la paisible ville de Kilani, qui souffre d'un fort exode rural: L'ancienne capitale de la région viticole à l'est d'Ómodos ne compte plus que 250 habitants au lieu de 2000 auparavant.

Haut lieu de la culture du vin: le village viticole d'Ómodos

Linos: Des agents des services secrets qui font du surplace

Erodotos Erodotou

Cette histoire n'a pu être écrite qu'à Chypre: en 1974, l'année de l'occupation turque de la partie nord de l'île, le policier secret Erodotos Erodotou s'enfuit avec sa femme du nord vers le sud, vers son village natal d'Ómodos. Des années plus tard, Mme Erodotou plaide pour s'occuper professionnellement du vin. L'ancien viticulteur à temps partiel suit le mouvement et fonde en 1988, à 900 mètres d'altitude, le Domaine viticole de LinosAujourd'hui, l'entreprise produit environ 200.000 bouteilles par an sur 22 hectares, dont 12 en propriété. La vente directe assure l'essentiel des ventes, mais de petites quantités sont également écoulées dans les supermarchés. Alors qu'en haute altitude, des cépages comme le sultanina blanc sont plutôt pâles, ce marginal peu conventionnel et noueux réussit à associer l'acidité puissante du xynisteri aux arômes du riesling, qui s'épanouit bien à cette altitude, dans la cuvée puissante "Linos" - du grec ancien pour "pressoir à vin".

Des différences de température entre le jour et la nuit de 10 à 12 degrés ne permettent pas à de nombreux raisins de mûrir complètement, de sorte qu'ils restent sur les ceps jusqu'à la fin de l'année et sont alors vendus comme raisins de table. Ce qui n'est pas vendangé reste accroché pour les invités qui viennent chaque année au domaine pour les vendanges le 4 décembre, fête de la Sainte-Barbe. Le mavro, quant à lui, aime tellement les sols calcaires et les différences de température qu'il est léger et fruité et que d'autres viticulteurs l'achètent pour l'ajouter à leurs vins. Erodotou, qui n'a rien d'un homme secret et fermé, mais plutôt d'un représentant espiègle de la vieille classe des viticulteurs, prend particulièrement à cœur une règle pour l'élevage: "Je suis contre toute utilisation du bois, car cela ne fait que dénaturer le vin".

Zenon: tradition et obstination

Zenon Zenonos

Zenon Zenonos n'est pas seulement un traditionaliste comme peu d'autres viticulteurs, il est aussi original: pendant de longues années, le producteur et fournisseur de raisins a dû patienter après les vendanges jusqu'à ce qu'il puisse céder ses raisins à de gros producteurs. En 1998, cela a pris fin: A 900 mètres d'altitude, sur la route principale menant à Ómodos, il a construit sa cave moderne. Domaine viticole Zenon et embouteille désormais le produit de 15 hectares de ses propres vignes et d'environ un hectare et demi de vignes louées pour une production annuelle d'environ 50.000 bouteilles. L'autodidacte Zenonos, qui était autrefois souvent consulté par le gouvernement pour ses connaissances, peut désormais donner libre cours à son obstination en matière de viticulture et de technique de cave. Ainsi, il mise sans relâche sur le cépage local mavro comme base de toutes les cuvées rouges qui, comme le xynisteri blanc, sont vinifiées aussi bien en sec qu'en demi-sec et sont aussi aromatiques que riches en extraits. Il ne fait jamais monter la température du moût de vin rouge au-dessus de 25 degrés, sinon les arômes seraient "détruits". La cuvée de shiraz et de maratheftiko convainc ainsi par son fruité et sa substance, son acidité mais aussi son équilibre. Les bouteilles embouteillées subissent également un traitement spécial chez Zenon Zenonos: après le remplissage, elles reposent encore trois jours avant d'être réfrigérées à 15 degrés et 70% d'humidité pour le stockage. En outre, Zenon Zenonos prend délibérément le risque de ne vendanger les cépages blancs qu'en octobre: "Ils donnent alors plus d'arômes, d'acidité et d'alcool", affirme-t-il avec conviction.

Aussi moderne que soit le domaine, les souvenirs de l'ancienne pratique viticole familiale restent toujours présents: dans l'espace de vente, il aime montrer la jarre en terre cuite de 700 litres pour la macération, que sa grand-mère fabriquait encore elle-même et qu'elle a apportée en mariage comme seule dot: "C'était tout ce qu'elle avait". Jusqu'en 1998, jusqu'à l'achèvement de son propre domaine viticole, la jarre a été utilisée avec beaucoup d'autres sur le terrain de la ferme: Le moût versé dans l'énorme récipient était fermé par une plaque de marbre et du plâtre, y restait 12 jours et était ensuite soutiré avec des paniers immergés. La tradition est également symbolisée par l'eau-de-vie de marc Zivania, dont la licence de production n'est détenue, outre les "quatre grands", que par le domaine viticole Zenon et le monastère Kýkko.

Olympus: un grand écart réussi

Olvia Haggipavlou et Themis Themistocleous

L'entreprise, qui appartient à ETKO, le plus ancien domaine viticole de Chypre depuis 1844, a été fondée en 1992. Domaine viticole Olympus a été fondé en 1992 à Ómodos comme "deuxième filiale" à côté de la maison mère à Limassol. D'autant plus que le nouveau bâtiment de la cave, construit en 2007, permet de concilier avec succès une production importante et des vins de qualité. La maison mère d'ETKO, dont le propriétaire est Antonis Haggipavlou, a connu le succès pendant des décennies en exportant des vins en fût et des vins en bouteille bon marché, principalement vers l'ancienne Union soviétique. Aujourd'hui, Olympus est un "grand acteur" qui possède 50 hectares de vignoble et qui ne se contente pas d'opérer avec succès sur le marché national, mais qui exporte aussi bien vers le Kenya et l'Ouganda que vers la Suède, la Grande-Bretagne et l'Australie, avec une part de 50%. Dans la cave ultramoderne, d'une capacité annuelle d'environ trois quarts de million de bouteilles, son directeur technique, Themis Themistocleous, ne développe que le xynisteri et le maratheftiko parmi les cépages locaux; il produit également le vin de dessert Commandaria. Mais les ventes de vin doux ne cessent de diminuer, explique la responsable des exportations Olvia Haggipavlou.

Face à la concurrence internationale, Olympus veut désormais s'affirmer surtout avec les "cépages cosmopolites" que sont la shiraz, le cabernet sauvignon et le merlot. Avec deux hectares de merlot cultivé de manière écologique, Olympus fait désormais aussi partie du groupe encore petit, mais bien établi, des pionniers du vin bio à Chypre. Olvia Haggipavlou affirme que les produits d'Olympus ne sont pas "compétitifs" par rapport aux vins du "rayon inférieur des supermarchés". Les vins de cette entreprise en plein essor qualitatif n'y ont vraiment pas leur place: Le rosé de cabernet-sauvignon convainc par son arôme fruité, sa finesse et sa durabilité, la cuvée "Keller 62" composée à 50% de cabernet-sauvignon, mataro, grenache et carignan plaît par ses notes de mûre et de cassis. Un merlot aussi puissant que fruité, qui a pu vieillir quatre mois en barriques neuves, est également un bel exemple de ce nouveau style.

Kyperounda: une société viticole dynamique en altitude

Minas Mina

Situé dans les montagnes centrales de Tróodos, dans le village de Kyperounda, le domaine viticole du même nom faisait déjà partie de l'élite des producteurs de vin chypriotes quelques années après sa création en 1998. Sa structure de propriété n'est pas la seule à être exceptionnelle: alors que 70% des parts sont détenues par le groupe de boissons chypriote Photo Photiades Group, 30% de l'entreprise appartiennent à 40 viticulteurs de la région de Kyperounda. Leurs rendements ne sont toutefois repris qu'au cas par cas, après un contrôle de qualité préalable. La plupart d'entre eux cultivent de toute façon le mavro rouge, dont l'œnologue Minas Mina, l'un des plus célèbres de Chypre, n'a que peu d'estime et qu'il n'élabore donc pas: "Peau fine, beaucoup de jus, pas d'extrait, ce ne sont que des raisins de table". L'altitude du domaine - 1140 mètres - et des vignobles, qui s'étendent ici de 1200 à 1500 mètres d'altitude, est exceptionnelle: "Si l'on fait abstraction de quelques ares aux Canaries, nous avons les vignobles les plus hauts d'Europe", déclare Minas Mina. Mais comme le domaine ne dispose actuellement que de 4 hectares en production propre et qu'il a récemment planté 18 hectares loués en xynisteri, les raisins nécessaires à la production annuelle d'environ 300.000 bouteilles proviennent