Des cépages autochtones, des styles de vin originaux et des traditions ancestrales: Le Jura est devenu l'une des régions viticoles françaises les plus passionnantes du moment. Avec son identité complexe et en partie archaïque, il ne se laisse pas enfermer dans une case. De nombreux amateurs de vin l'adorent, mais beaucoup le comprennent mal. Ce qui est sûr, c'est qu'il faut faire des efforts pour les vins du Jura. Ils refusent le diktat du goût mainstream et défient les palais exigeants.
Dans le Jura, les horloges tournent différemment. Alors qu'ailleurs, de plus en plus de viticulteurs renoncent à l'œnologie moderne et produisent du vin naturel, dans le Jura, beaucoup ont tout simplement laissé tomber le chapitre de la modernité. Olivier Badoureaux, directeur de l'association Comité Interprofessionnel des Vins du Jura, explique ainsi cette évolution: "La viticulture proche de la nature est une tradition chez nous, certaines exploitations sont déjà certifiées depuis 1968. Les visions de Pierre Overnoy, le vieux maître du vin naturel, ont été suivies par beaucoup. Environ la moitié des viticulteurs jurassiens travaillent aujourd'hui en bio ou en biodynamie. Toutefois, cette valeur ne peut pas être transposée à la surface exploitée, car nombre des 220 domaines viticoles du Jura sont très petits. Certains travaillent moins d'un hectare de vignes".
En fait, il n'y a que quelques grands producteurs certifiés bio, comme par exemple Stéphane Tissot à Arbois et Jean-François Ganevat à Rotalier. Tous deux font en outre partie du mouvement Vin Naturel et se sont également fait un nom sur la scène internationale du vin naturel. Leur engagement a largement contribué à la tendance croissante du bio dans la région au cours des 20 dernières années.
"Les surfaces bio vont continuer à augmenter, car les vins bio et naturels sont une part importante de notre identité", est convaincu Olivier Badoureaux. Selon l'association "Le nez dans le vert", qui regroupe la plupart des exploitations bio du Jura, environ quatre à cinq domaines viticoles se convertissent chaque année à la production bio.
Jusqu'à la catastrophe du phylloxéra, environ 40 cépages différents étaient cultivés dans le Jura. Aujourd'hui, les viticulteurs se limitent essentiellement au savagnin, un cépage blanc autochtone, au poulsard (ou ploussard) et au trousseau rouges, ainsi qu'au chardonnay et au pinot noir.
Le vignoble s'étend sur plus de 80 kilomètres entre les villes de Salins-les-Bains au nord et Saint-Amour au sud et comprend sept appellations. Il s'agit des quatre régions de production géographiquement définies AOC Arbois, AOC Château-Chalon, AOC L'Étoile et AOC Côtes du Jura ainsi que de trois appellations "produit": AOC Macvin du Jura, AOC Crémant du Jura et AOC Marc du Jura.
Le Vin Jaune est le vin le plus célèbre du Jura. Il est connu en tant que bien culturel de la France en Suisse et à l'étranger et compte encore aujourd'hui parmi les grands vins du monde. En même temps, il a fortement contribué à l'image encombrante du Jura. En effet, ce vin archaïque, vieilli pendant plusieurs années sous une couche de levure de fleur dans des fûts qui n'ont pas reçu de bonde, donne l'impression d'être hors du temps. Comme d'autres vins de style oxydatif, il partage le destin de ne pas être adapté au présent. Ses arômes profonds et originaux ne sont pas compris par la plupart des buveurs de vin. La majorité est différente.
Au lieu de miser sur des vins oxydatifs comme par le passé, les viticulteurs produisent aujourd'hui de plus en plus de blancs frais et racés, et surtout du Crémant du Jura. Ils tentent ainsi un exercice d'équilibre: se détacher de l'ancien fleuron sans renier la tradition. Mais bien que le Vin Jaune ne représente plus que cinq pour cent de la production totale, la région lui est encore aujourd'hui principalement associée. Le directeur de l'association, Olivier Badoureaux, est lui aussi conscient de ce problème: "Beaucoup de gens supposent qu'ici, tous les vins ont le goût du Vin Jaune. Cela les décourage. Nous devons communiquer sur le fait qu'il existe de nombreux vins différents, qui sont loin d'être tous aussi difficiles d'accès. La part des vins blancs de Savagnin et de Chardonnay élevés en réduction, appelés vins ouillés, ne cesse d'augmenter".
En raison des volumes de production raisonnables, les vins du Jura sont surtout consommés dans la région. Les exportations sont toutefois en hausse. Actuellement, le taux est de douze pour cent, alors qu'il y a quinze ans, seuls deux pour cent partaient à l'étranger. On trouve des vins du Jura surtout dans les restaurants où les sommeliers sont audacieux. Il n'est donc pas étonnant que le Savagnin, le Poulsard ou le Trousseau figurent sur la carte des bars à vin branchés de Paris, Copenhague ou New York.
Le produit qui génère le plus de chiffre d'affaires dans la région est toutefois le Crémant du Jura - la surface cultivée pour ce vin mousseux fermenté en bouteille augmente depuis des années. Olivier Badoureaux: "Le Crémant du Jura représente 40 pour cent de nos ventes, mais il souffre fortement, comme tous les vins mousseux, de la crise de la couronne. Malgré tout, il reste la locomotive et j'ai bon espoir que les ventes repartent à la hausse après la pandémie".
Comme partout dans le monde, le succès attire dans le Jura des investisseurs extérieurs. Les viticulteurs bourguignons sont les premiers à s'intéresser à ces vins inhabituels. Malgré l'augmentation extrême du prix des terrains, la demande de vignobles ne faiblit pas. De nombreux jeunes viticulteurs du Jura souhaiteraient acheter des surfaces, mais ne disposent pas de l'argent nécessaire.
Un autre facteur rend la situation encore plus difficile: il n'est pas rare que les viticulteurs doivent se disputer des terres avec des éleveurs de bétail et des producteurs laitiers. En effet, le vin n'est pas le seul à être apprécié dans le Jura, le fromage de Comté, mondialement connu, y est également produit. Cela explique aussi pourquoi la surface viticole n'a augmenté que de 100 hectares au cours des 20 dernières années.
Mais qu'est-ce qui rapporte le plus: le fromage ou le vin? Le directeur Olivier Badoureaux nuance: "Certains viticulteurs font l'objet d'un engouement, d'autres ont des difficultés à vendre leurs vins. Ceux qui parviennent à attirer l'attention sur eux peuvent bien en vivre. Pour beaucoup de ceux qui n'ont pas encore atteint la célébrité, il est plus rémunérateur de produire du lait pour la production de comté".
Le Jura, comme ses vins, est un univers aux multiples facettes, loin de toute uniformité commerciale. Pour ceux qui souhaitent s'initier aux vins, le mieux est de faire comme les vignerons lors des dégustations sur place. Ne jamais commencer par du Vin Jaune, mais d'abord par un vin léger, par exemple un Poulsard rouge - ou un Crémant du Jura.