L'Italien Salvatore Leone travaille depuis 2013 comme œnologue-conseil dans plusieurs vignobles anglais. Dans un entretien avec Raffaella Usai, il parle des défis auxquels il est confronté - et des opportunités qui s'ouvrent là-bas pour la viticulture. Car l'intérêt international croît énormément. Monsieur Leone, vous êtes originaire de Sicile, une île sur laquelle le soleil brille presque toujours. Et c'est de là que vous êtes parti pour la fraîcheur de l'Angleterre?
Salvatore Leone: (rires): Oui, cela semble effectivement absurde. Pour répondre, il faut que je revienne un peu en arrière. Après mon baccalauréat et quelques stages dans des vignobles siciliens, j'ai commencé des études d'œnologie. Déjà pendant mes études, je suis allé dans la Rioja pour acquérir de l'expérience pratique, puis j'ai fait un séjour d'études au Chili... Bref, je n'ai jamais terminé mes études. Mais ce que j'ai appris en Amérique du Sud, en Nouvelle-Zélande et en Australie aurait suffi pour trois cursus. En Argentine, j'ai fait la connaissance d'un Anglais qui m'a parlé des vins mousseux de son pays. Jusqu'alors, je n'avais pas l'Angleterre sur mon radar en tant que pays viticole, mais elle m'intéressait beaucoup, c'est pourquoi je suis venu ici.
J'ai toujours voulu élargir mes horizons.
Faire du vin en Angleterre est tellement plus intéressant que dans le reste du monde?
Salvatore Leone: Non, pas du tout, mais ici je peux faire ce qui me plaît. En Argentine, j'ai travaillé dans une cave qui embouteille 25 millions de bouteilles par an, soit plus du double de ce qui est produit dans toute l'Angleterre. Souvent, je restais assis à mon bureau, je n'avais pas grand-chose à voir avec la fabrication du vin, mais plutôt avec l'organisation du processus de production. Ce n'est pas ce que je voulais faire. En Angleterre, les domaines viticoles sont plus petits, plus jeunes, plus ouverts à l'innovation. La plupart d'entre eux commencent tout juste à s'établir.
Cela signifie que là-bas, vous faites vraiment les vins vous-même et que les domaines vous font confiance, à vous et à votre style?
Salvatore Leone: Oui, je m'occupe de chaque étape de la production. En Angleterre, les vins portent ma signature. Aussi parce qu'ici, il n'y a pas de traditions contre lesquelles il faut lutter. Toute la viticulture est encore si jeune, nous parlons ici de 30 ans. Les viticulteurs ont peu d'expérience. Ce sont presque tous des personnes aisées qui se sont reconverties et qui se font conseiller par des professionnels ou ce sont des maisons de champagne qui investissent ici.
Comment se sont déroulées vos premières vendanges en Angleterre?
Salvatore Leone: Lors de mes premières vendanges en Angleterre, j'ai travaillé pour Nyetimber, le plus grand producteur de vins mousseux du pays. Je me souviens avoir été subjugué par les moûts riches en acidité, je n'avais jamais rien goûté de tel auparavant! C'était un tout nouveau monde. Mais j'ai ensuite voulu me consacrer à des projets plus modestes, comme Albourne Estate ou Oxney Organic Estate.
Avec quels cépages travaillez-vous?
Salvatore Leone: Dans les régions chaudes comme l'Essex, le Sussex et le Hampshire dans le sud du pays, ce sont surtout le pinot noir, le chardonnay et le pinot meunier qui poussent. Dans les régions plus froides, comme les Cornouailles, on trouve plutôt des cépages allemands comme le Reichensteiner, le Siegerrebe ou le Bacchus.
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Quels sont les plus grands défis?
Salvatore Leone: Le climat est très changeant, ce qui entraîne des quantités de récolte extrêmement fluctuantes. Dans les petites exploitations dont je m'occupe, la production peut varier de 15.000 à 50.000 bouteilles par an. Il est donc très difficile de planifier.
Il faut être très flexible, prendre des décisions rapides.
N'est-ce pas frustrant pour un producteur de vin?
Salvatore Leone: Eh bien, parfois, oui. Mais c'est aussi très excitant, car il faut sans cesse trouver de nouvelles solutions. En 2020, par exemple, j'ai décidé pour un domaine viticole, deux jours avant les vendanges, de faire un vin rouge qui n'existait pas encore dans le portefeuille. Les raisins de pinot noir avaient un arôme et une maturité tellement exceptionnels que je n'avais encore jamais vu ça en Angleterre. J'ai donc eu l'idée spontanée d'en faire non pas un vin mousseux, mais un vin tranquille. Il n'en existe que 1043 bouteilles, une rareté absolue, car je ne sais pas quand le climat permettra à nouveau de produire ce vin.
Des études actuelles affirment que la viticulture en Grande-Bretagne profite du changement climatique, car les températures vont augmenter et les précipitations vont probablement diminuer. Est-ce que vous êtes d'accord?
Salvatore Leone: Oui. L'automne dernier, j'ai participé à une conférence ici en Angleterre qui portait précisément sur ces questions. Oui, il est vrai que les températures ont tendance à augmenter, mais il n'est pas improbable que les précipitations augmentent également. Et cela entraînerait une plus grande pression des maladies dans les vignobles. On discute donc de la culture de cépages piwi. Mais de premières voix s'élèvent pour s'en tenir absolument aux cépages classiques du Champagne.
Avez-vous beaucoup à faire avec les maladies de la vigne?
Salvatore Leone: Oui, c'est le climat frais qui l'impose. Mais les vignes sont extrêmement adaptables, elles réagissent au froid et à la pluie différemment que dans les régions plus chaudes, elles sont plus résistantes. C'est comparable au système immunitaire des enfants qui peuvent jouer dehors par tous les temps.
Le domaine viticole Oxney Organic Estate dont vous vous occupez dans l'East Sussex est le plus grand domaine viticole bio d'Angleterre, il travaille 20 pour cent de la surface totale de vignes bio du pays. Est-il difficile de travailler en bio?
Salvatore Leone: C'est presque impossible (rires). C'est un grand défi et une décision courageuse. Car les précipitations régulières rendent difficile le passage du tracteur dans les rangs de vigne. Et chez Oxney, nous devons pulvériser une vingtaine de fois par an. C'est déjà une contradiction en termes de durabilité, j'en suis conscient.
L'Angleterre est-elle vraiment adaptée à la viticulture?
Salvatore Leone: J'en suis convaincu, même si certaines années, on exige beaucoup de la nature. Le terroir est surtout adapté à la production de vins mousseux. Ils sont d'une grande élégance, surtout les années fraîches où les rendements sont faibles. Pour les domaines viticoles, ces années sont certes difficiles sur le plan commercial, mais elles sont merveilleuses pour les viticulteurs. Le fait que le vignoble soit passé à environ 3 600 hectares en quelques années montre également que beaucoup croient en la viticulture ici.
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Les coûts de production en Angleterre sont très élevés, les vins sont donc également très chers.
Salvatore Leone: Oui, parce que les rendements moyens sont très faibles. Certaines années, on ne récolte que 3.000 à 4.000 kilos par hectare, ce qui est déjà très peu. Mais même les bonnes années, un viticulteur ne peut compter que sur un maximum de 6.000 kilos par hectare. Cela se répercute sur les prix.
Pourquoi les rendements sont-ils si faibles?
Salvatore Leone: Entre autres parce que les vignes ne poussent pas aussi vite ici que dans des régions plus chaudes. De plus, nous avons de gros problèmes avec le gel de printemps. En règle générale, nous croisons tous les doigts jusqu'à la mi-mai au moins, après quoi nous pouvons respirer. Le cycle végétatif commence très tard par rapport aux autres régions viticoles, nous sommes environ un mois plus tard que la Champagne. Il pleut souvent violemment pendant la floraison, ce qui diminue également le rendement. Le grand objectif est d'avoir à l'avenir une récolte plus constante grâce à des techniques innovantes comme la "taille douce" selon Simonit & Sirch.
Les vins britanniques ne sont guère exportés. Si tant est que l'on trouve quelques vins mousseux à l'étranger, ce n'est que si on les cherche explicitement. Quel est le pourcentage de la production totale britannique de vins mousseux?
Salvatore Leone: Sur les quelque 10,5 millions de bouteilles mises en bouteille en Grande-Bretagne en 2019, environ 55 pour cent étaient des vins mousseux fermentés en bouteille. Mais la tendance change actuellement, de plus en plus de domaines viticoles veulent produire des vins tranquilles, bien que le produit phare de la culture viticole britannique soit clairement le sparkling wine. Cela s'explique par des raisons commerciales. Les exploitations peuvent mettre en bouteille et vendre un vin tranquille dès le printemps prochain, alors qu'un bon vin mousseux a besoin de temps.
L'histoire du vin britannique ne fait que commencer.
Comment caractériseriez-vous les vins effervescents, en quoi se distinguent-ils du champagne?
Salvatore Leone: Les vins effervescents britanniques sont très frais et minéraux, ils ont tendance à avoir moins de structure et de corps que le champagne. Ils sont plus fins, mais moins complexes en bouche. Même s'ils restent plus longtemps sur la levure, ils ont des notes briochées moins prononcées que de nombreux champagnes.
Qu'en est-il du dosage? Peuvent-ils également briller dans la discipline reine du pas-dosé?
Salvatore Leone: Oui, mais les vins de base doivent avoir un certain équilibre. Je suis moi-même un grand fan de Pas Dosé, mais malheureusement, tous les millésimes ne le donnent pas. Les vins mousseux britanniques, avec leur acidité prononcée, se prêtent merveilleusement bien à l'élevage en barriques, car cela leur donne du corps et de la souplesse. J'expérimente beaucoup avec des fûts neufs et usagés. Mon objectif est que l'on ne sente pas le bois, mais que le vin paraisse ainsi plus complexe. Je suis constamment en train d'essayer de nouvelles choses pour tenir l'acidité des vins en échec.
Avez-vous l'intention de rester en Angleterre?
Salvatore Leone: Absolument. Le travail est intéressant, varié, et l'histoire du vin britannique ne fait que commencer. Je suis fier de pouvoir participer à l'écriture d'un chapitre.
Photos: © Oxney Organic Estate & © 123rf.com