Huile d'olive

Mais attention : qu'une huile d'olive soit bonne ou défectueuse (en d'autres termes, extra vierge ou non) n'est pas une question de goût, mais un fait objectivement vérifiable. Il faut une certaine expérience pour pouvoir distinguer une huile irréprochable (vierge extra) d'une huile imparfaite (vierge ou lampante).

Il existe une différence essentielle entre la dégustation de l'huile d'olive par un panel (groupe de dégustateurs) et la dégustation du vin : alors que la dégustation du vin est toujours subjective et concerne la valeur de plaisir que les dégustateurs attribuent à un vin, le panel s'occupe de classer les huiles sur la base de la présence ou de l'absence de caractéristiques négatives. Les jurés doivent être capables de classer avec certitude une huile sur la base d'impressions sensorielles. Les préférences personnelles ne doivent pas jouer un rôle dans le choix des membres du panel.

De cette œuvre d'art ... avec des centaines de fleurs, quelques olives émergent. La plupart des fleurs tombent% dès que la splendeur est passée. L'olivier est très capricieux et décide très arbitrairement% du nombre de fruits qu'il veut porter

C'est une question de goût, cependant, que de préférer une huile sans défaut de Toscane à une huile sans défaut de Crète, une huile sans défaut des Marches à une huile sans défaut d'Andalousie. Ce n'est que lorsqu'il a été établi qu'une huile est sensoriellement irréprochable que la subjectivité peut commencer !

La qualité est également un enjeu pour la loi. Elle définit différentes catégories de qualité, qui sont définies par toute une série de limites chimiques et doivent passer un test de panel. Les règles de production des huiles d'olive AOP font également appel à des limites analytiques afin de rendre contrôlable la qualité minimale et l'authenticité des huiles d'olive.

Le goût de la vierge extra

Un bon extra vierge se caractérise par une extrême fraîcheur, en couleur, au nez et en bouche. L'huile d'olive ne doit pas être trop visqueuse, mais plutôt fine. Les huiles jaunes, ternes et épaisses sont repoussantes par leur aspect même et n'ont jamais bon goût. L'huile d'olive peut être d'un vert profond, d'un vert clair, d'un jaune verdâtre ou d'un jaune doré avec une subtile teinte verte, l'essentiel étant qu'elle brille. Versé sur une assiette blanche ou une tranche de pain, il doit vous séduire et non vous repousser. Une couleur jaune foncé indique une oxydation avancée.

La couleur de l'huile d'olive est insignifiante pour la classification officielle et n'est pas prise en compte, mais pour le consommateur, l'apparence joue le même rôle que pour le vin. Les huiles jaune paille et visqueuses sont beaucoup moins appétissantes que les huiles d'olive vertes ou vertes dorées.

On peut supposer que les huiles d'olive aux reflets verts ont un goût plus fruité que les huiles jaunes. Toutefois, l'affirmation selon laquelle la couleur verte de certaines huiles de qualité provient du co-broyage des feuilles d'olivier témoigne d'un manque d'expertise. La couleur verte des huiles d'olive - où les contrefacteurs ne sont pas à l'œuvre - provient de la transformation de fruits verts, encore non mûrs. Les olives noires, trop mûres ou même celles qui sont tombées dans des filets ou sur le sol donnent des huiles jaunes, sucrées et sans fruit prononcé.

Les connaisseurs goûtent les huiles d'olive comme le vin

La fraîcheur au nez est le premier critère de qualité. Les arômes verts tels que l'herbe fraîchement coupée, les olives non mûres, les artichauts, les tomates vertes indiquent des olives saines qui ont été récoltées au bon moment, ni trop peu mûres ni trop mûres. Les olives surmûries, mais aussi les traitements oxydatifs dans le moulin à huile et pendant le stockage, donnent des notes rappelant les amandes, les noisettes et le beurre. Les olives blessées, pourries, infestées de parasites, qui ont séjourné plusieurs jours, ainsi qu'un traitement inadéquat de la pulpe d'olive dans le moulin à huile, donnent des huiles au goût désagréable. En bouche, la fraîcheur aromatique doit être confirmée. Tous les arômes de fruits ne sont pas les bienvenus, par exemple les arômes sucrés de banane ou de pomme mûre ainsi que les légumes cuits indiquent un traitement inapproprié des olives ou de la pulpe d'olive.

L'harmonie des saveurs est la bienvenue dans une bonne huile d'olive, l'amertume est une caractéristique de qualité indispensable mais elle ne doit pas ressortir et entraver la perception du fruit. Néanmoins, une vierge extra qui ne présente pas d'amertume notable et n'a pas un goût nettement piquant recevra des déductions lors de la dégustation.

Plus les arômes et le goût d'une huile d'olive rappellent l'olive fraîche, plus les variétés et la zone d'origine sont clairement perceptibles, plus une huile d'olive vierge extra a de la valeur. Il y a cinq ans, Merum déclarait : "À l'avenir, nous verrons des concours où les huiles d'olive vierges extra de Sicile et de Sardaigne rivaliseront avec celles de Toscane et des Marches pour le titre de meilleure huile d'olive. Des classifications seront publiées, où des journalistes spécialisés dans les huiles décriront et évalueront des centaines d'huiles..." Cet avenir est déjà présent, l'intérêt pour le pétrole augmente à un rythme qui était une pure vision il y a seulement quelques années.

Plus nous en saurons sur l'huile d'olive, plus les producteurs individuels pourront créer une image grâce à la qualité de leur huile, moins les consommateurs devront se laisser guider par la présentation des bouteilles et le prix. Cependant, nous ne sommes aujourd'hui qu'au tout début de la nouvelle haute culture de l'huile d'olive, les huiles d'olive parfaites sont encore rares, trop de moulins à huile fonctionnent encore mal, nous comprenons tous encore trop peu le jus de l'olive, l'offre est encore dominée par des produits industriels sans identité, une présentation superficielle et un étiquetage trompeur, mais aussi par des huiles de producteurs défectueuses.

En raison de la prolifération capillaire d'huiles bon marché et de la rareté des huiles de qualité, de larges pans de consommateurs se sont habitués à de faux arômes au lieu du parfum des olives fraîches et de l'amertume et du piquant caractéristiques de la véritable vierge extra. Les gens ont imprégné un goût comme étant "typique" en raison de la détérioration et du rancissement avancés des olives.

Le fruité de l'olive leur est étranger et ils rejettent l'amertume et le piquant comme des signes de détérioration. L'hétérogénéité qualitative des huiles d'olive proposées est encore trop déroutante pour le consommateur, qui trouve dans le même rayon d'excellentes huiles d'olive à côté de produits au goût inintéressant. Toutefois, les appellations d'origine protégées par l'UE, le travail de certains auteurs, l'ambition de qualité rapidement croissante des producteurs d'huile et les dégustations organisées de manière toujours plus assidue au niveau des professionnels et des consommateurs feront progresser rapidement la culture de l'huile d'olive dans les années à venir.

La qualité est ..

... une invention moderne

L'huile d'olive est une source importante de graisses en Méditerranée depuis 6000 ans. Jusqu'à la fin du XXe siècle, l'huile d'olive était utilisée non seulement pour les soins de la peau, la cicatrisation des plaies et la nutrition, mais aussi comme huile à lampe et source de chaleur. Les fouilles effectuées à Chypre ont montré qu'il y a 4000 ans, le cuivre était extrait à l'aide d'un feu alimenté par de l'huile d'olive. Avec l'huile, une température de plus de mille degrés pouvait être atteinte dans la forge. En outre, les olives ont toujours été un aliment important et l'huile une excellente source d'énergie. Mais tout comme la plupart des vins étaient consommés sous forme de vinaigre à l'époque, l'huile était assez malodorante à l'époque.

Le romantisme des huileries n'est pas une garantie de qualité. Si vous voulez produire une huile de qualité supérieure, vous devez vous appuyer sur une technologie de pointe : La photo montre une petite installation avec des unités de malaxage fermées sous vide léger et un décanteur à deux phases

Il existe en fait des auteurs qui glorifient l'époque romaine et affirment que l'huile d'olive était meilleure à l'époque qu'aujourd'hui. Quiconque connaît un tant soit peu la biochimie et la technologie alimentaire peut exclure la possibilité que les méthodes disponibles à l'époque aient produit quelque chose de délicieux. Il est possible qu'au moins l'huile de la première pression à froid - à cette époque, plusieurs passages étaient nécessaires pour extraire toute l'huile de la pulpe - était réellement comestible et comparable à la qualité de la production des huileries à meules et à presses hydrauliques.

Cependant, les huiles obtenues par les anciennes méthodes étaient exposées à un fort contact avec l'air et leur durée de conservation était donc fortement diminuée. Ce qui s'est écoulé du pressoir pendant le pressage supplémentaire et qui a été rincé à l'eau chaude à la fin n'était pas un délice. Mais néanmoins cette huile a sauvé de la faim et de l'obscurité. Les notes d'artichauts, d'amandes fraîches et de feuilles de tomates n'étaient associées à l'huile d'olive par personne jusqu'à il y a quelques années. L'exigence de qualité de l'huile d'olive est un phénomène typique de notre société d'abondance. Exactement de la même manière que nous n'aimons plus les vins avec acetic souring.

Obstacle à la qualité : traditions erronées

La tradition peut être une richesse. Mais insister sur les mauvaises traditions, c'est passer à côté du progrès. Les mauvaises traditions en matière de récolte et de transformation sont un problème persistant, notamment dans les anciennes zones de production. Alors que les nouveaux producteurs d'huile d'olive à l'étranger utilisent toujours les connaissances les plus récentes et les technologies les plus modernes pour la culture et l'extraction, dans les zones de production classiques, on excuse le mauvais retard par la tradition.

Dans deux reportages différents de la télévision allemande, les téléspectateurs ont pu récemment admirer des images d'anciens moulins à huile. Des gros plans ont montré comment un liquide huileux brun foncé sortait des tapis de presse. Il est tout à fait compréhensible que des images aussi dégoûtantes dégoûtent les téléspectateurs sensibles. Malheureusement, ces images de moulins à huile obsolètes ne sont pas issues d'un film d'horreur culinaire, mais de la réalité.

Et au lieu que les responsables de ces huileries interdisent la diffusion de telles images, ils en sont - on peut le supposer - fiers. Ils ne se rendent pas du tout compte que leur huilerie détruit la majeure partie de ce qui fait la valeur de l'huile d'olive d'un point de vue culinaire et sanitaire.

Pour produire une véritable vierge extra, c'est-à-dire une huile d'olive vierge sans aucune note d'oxydation ou de piquant, il faut des conditions qui ne sont remplies que par très peu d'exploitations aujourd'hui. Vous serez peut-être surpris d'apprendre, sur le site , que seule une minorité de producteurs d'olives savent que les olives sont aussi périssables et délicates que le raisin et qu'elles doivent être manipulées avec autant de précautions.

Les olives qui sont soigneusement récoltées et traitées dans le moulin à huile dans les heures qui suivent, c'est-à-dire avant les premiers signes de décomposition, sont l'exception. En outre, seule une minorité de mouliniers s'intéresse au fait que la pâte d'olive qu'ils traitent est une substance biochimiquement très réactive qui peut s'altérer en quelques minutes. Même à partir d'olives fraîches, la plupart des huileries pressent une huile défectueuse. La majorité des moulins à huile ne sont pas capables de produire des huiles d'olive de haute qualité en termes d'équipement technique et d'organisation.

La pulpe d'olive et l'huile d'olive trouble sont des substances extrêmement sensibles, qui non seulement absorbent tous les arômes étrangers, mais se décomposent aussi rapidement sous l'influence de l'air et de la chaleur. L'extraction de l'huile avec des presses hydrauliques et des tapis de pressage peut correspondre à une tradition ancienne, mais pour des raisons d'hygiène et de qualité, elle est complètement dépassée.

Une mauvaise tradition est aussi la mauvaise habitude de mettre en bouteille de l'huile d'olive non filtrée. Certains producteurs vont même jusqu'à écrire "non filtré" sur les bouteilles d'huile. Tout technicien de laboratoire chimique pourrait expliquer aux producteurs les effets destructeurs de la turbidité sur la qualité du pétrole.

Un argument souvent entendu à cet égard est celui du caractère naturel : "Les huiles troubles sont plus naturelles que les huiles filtrées." C'est vrai. Mais il est tout aussi vrai que les raisins pourrissant sur le sol sont plus naturels que le vin, que la pulpe d'olive brune en fermentation est plus naturelle que la blanche, protégée par des actions enzymatiques... et que l'huile rance et dégradée est plus naturelle que fraîche.

Les mauvaises traditions de récolte et de transformation sont un problème persistant, surtout dans les anciennes zones de production.

La détérioration est un processus naturel ! Seulement : les aliments sont créés en contrôlant les processus naturels en faveur de la saveur et de la valeur nutritionnelle. Dans l'extraction de l'huile des olives, l'homme peut intervenir à différents moments avec des astuces artificielles afin d'obtenir une huile contenant le plus possible de substances naturelles et non altérées. Il ne fait aucun doute que la qualité de l'huile d'olive en général doit être améliorée. Il en va de même pour le vin : la qualité du vin a également connu une énorme augmentation au cours des trente dernières années en raison des exigences croissantes des consommateurs. Cependant, il est également clair que les grandes quantités de pétrole ne peuvent rester invendues, même si elles sont de qualité inférieure. Pour les grandes zones de production en Espagne, en Grèce et dans le sud de l'Italie, ce serait une catastrophe.

Les huiles présentant des défauts mineurs (vierge ou vergine) ont leur utilité. Même si les gourmets les laissent à gauche, ces huiles ont leurs avantages pour la santé et sont également abordables pour les personnes convaincues du régime méditerranéen, mais dont le budget du ménage ne permet pas l'achat régulier d'huiles de qualité supérieure.Santé et goût incomparablement moins intéressants sont les représentants de la catégorie huile d'olive. En dehors des acides gras, le raffinage ne laisse rien des propriétés positives de l'huile d'olive. Pour cette seule raison, tout doit être fait pour réduire la production d'huile d'olive lampante. Toutefois, tant que l'on autorisera la mise sur le marché d'une huile d'olive de qualité inférieure à des prix ridicules en tant que vierge extra, la production des grandes masses ne décollera pas en termes de qualité.

En tant que fournisseurs de l'industrie pétrolière, la plupart des producteurs sont dépendants des prix du marché. Le coût de production des olives pour l'huile extra vierge est disproportionnellement plus élevé que celui de l'huile d'olive lampante. Cependant, comme le prix payé aux producteurs est pratiquement le même pour les deux qualités, ils ont tendance à maintenir les coûts aussi bas que possible : Au lieu d'olives fraîchement cueillies sur l'arbre, ils continueront à apporter au moulin à huile des olives trop mûres et pourries tombées au sol.

Malheureusement, non seulement la qualité des huiles d'olive discount bon marché est médiocre, mais les huiles des auto-commerçants agricoles sont souvent insatisfaisantes. La fierté des producteurs, même indignés, n'y change rien ! L'inondation du marché par des produits extra vierges bon marché paralyse le développement de la qualité de l'ensemble du secteur.

Signe de qualité : gorge qui gratte

Fin 2005, le reportage suivant de dpa a circulé sur Internet : "Une bonne huile d'olive ne doit pas vous gratter la gorge" Cette phrase est de Bernhard Watzl, de l'Institut de physiologie nutritionnelle de l'Institut fédéral de recherche sur la nutrition et l'alimentation (BfEL) de Karlsruhe. "Le grattage indique une teneur élevée en acides gras libres." Si une personne privée avait diffusé cette désinformation, l'affaire aurait pu être oubliée avec un hochement de tête contrarié. Après tout, on ne peut pas réagir à toutes les bêtises. Cependant, étant donné que le Dr Bernhard Watzl est considéré comme l'un des chercheurs les plus réputés dans le domaine des substances végétales secondaires et qu'il dirige l'Institut de physiologie nutritionnelle de l'Institut fédéral de recherche sur la nutrition de Karlsruhe, l'équipe de rédaction de Merum s'est sentie moralement obligée de le contredire.

Dans le numéro 6/2005, Merum a publié un différend entre le professeur Watzl et Andreas März, dans lequel le rédacteur de Merum a demandé à l'expert en nutrition une contre-déclaration. Le chercheur a cependant insisté sur son attitude négative à l'égard des huiles à finition grattée.

Les olives vertes et noires sont souvent accrochées au même arbre. Le bon moment pour la récolte n'est pas déterminé par le pourcentage de couleur mais par l'analyse chimique : la teneur en sucre des olives et l'activité enzymatique doivent être faibles.

Cependant, la gorge qui gratte n'est pas une question de goût personnel, mais une caractéristique de qualité importante de la vierge extra, qui est même exigée par la loi. Une véritable huile d'olive de haute qualité n'est pas seulement fruitée, mais aussi toujours amère et piquante. Le règlement européen 796 de 2002 ne stipule que les trois mentionnés comme caractéristiques sensorielles positives :

• Fruité: ensemble des sensations olfactives perçues par variété d'olive et caractéristiques d'une huile provenant directement ou par retransmission de fruits sains et frais, verts ou mûrs.

• Amer: goût typique de l'huile obtenue d'olives vertes ou verdâtres.Piquant : sensation tactile de picotement, typique des huiles obtenues principalement d'olives encore vertes au début de la campagne.

De nombreux consommateurs, en dehors des pays producteurs, trouvent le piquant d'une huile gênant. Mais ce n'est pas un problème, il y a beaucoup d'autres graisses qui ont un goût doux : les huiles végétales raffinées, le beurre, l'huile d'olive raffinée, le saindoux etc... Mais la véritable vierge extra ne fait pas partie des graisses au goût doux, la vierge extra raye définitivement ! Si vous n'aimez pas une huile qui vous gratte la gorge et qui est légèrement amère, vous ne pouvez pas dire que vous aimez l'huile extra vierge ....

Peut-être que certains consommateurs non habitués à l'huile d'olive préfèrent des huiles plus douces et moins riches en polyphénols. Ils adhèrent mieux aux huiles anciennes ou à celles obtenues par des méthodes traditionnelles (meules et presse). La douceur et les notes d'oxydation plus ou moins prononcées rapprochent ces huiles en termes de goût des graisses plus courantes dans le Nord.

Caractéristique de qualité importante : antioxydants

Comment reconnaître la qualité d'une huile ? Le bon goûteur indépendant dit : "Je vais vous dire si c'est une bonne huile ou pas." Le mauvais dégustateur - ou le dégustateur indépendant - lui répond et des prix pour certaines huiles discount de magazines. Non, malheureusement, on ne peut pas compter sur les dégustateurs. Qui peut dire à qui l'on peut faire confiance et à qui l'on ne peut pas faire confiance ? ...

Nous avons besoin de paramètres de qualité objectifs et reproductibles qui peuvent être déterminés avec des machines et des équipements de laboratoire : Deux douzaines de valeurs minimales et maximales sont déjà prévues par la loi. Malheureusement, ces limites ne sont plus d'une grande utilité, car les falsificateurs travaillent si bien que les laboratoires de contrôle sont incapables de distinguer les huiles authentiques des huiles falsifiées avec ces valeurs.

Une huile d'olive vierge de haute qualité, vierge extra au sens propre du terme, possède des triglycérides (= graisses) intacts, elle ne souffre donc ni de la séparation des acides gras "libres" ni de la corrosion oxydative. Une huile de qualité supérieure a également une teneur élevée en substances végétales secondaires, qui représentent un à deux pour cent du poids.

Parmi ces substances non grasses, on trouve plusieurs substances antioxydantes et bénéfiques pour la santé, les polyphénols étant certainement la fraction la plus importante. Ces substances au goût amer ou piquant protègent l'huile contre l'altération oxydative et le rancissement, et nous protègent, nous les humains, contre les radicaux libres responsables de maladies.

La teneur totale en polyphénols dépend de la variété, de l'origine, du climat, du moment de la récolte, de la méthode de récolte et de la méthode d'extraction. Étant donné que ces polyphénols protègent l'huile de l'oxydation en se sacrifiant et en permettant aux atomes d'oxygène de les oxyder, leur qualité décline rapidement lorsqu'ils sont mal traités.

Les polyphénols liposolubles de l'huile d'olive sont les produits de clivage des glycosides hydrosolubles, c'est-à-dire les polyphénols oleuropéine et ligstroside liés à des molécules de sucre dans l'olive. Seul le contact avec l'air pendant la blessure des olives et pendant le processus de broyage permet à l'enzyme bêta-glucosidase présente dans l'olive de scinder la molécule de sucre et de transformer l'oleuropéine et le ligstroside en formes liposolubles. Ces polyphénols originaux ont un poids moléculaire élevé et sont ensuite décomposés par des processus hydrolytiques (en présence d'eau) en polyphénols de poids moléculaire moyen puis faible, ou dégradés par oxydation.

Huile d'olive à la mise en bouteille. Sa qualité est principalement déterminée par sa teneur en polyphénols.

La dégradation hydrolytique des polyphénols a lieu en présence d'eau. Si la première étape de la dégradation peut déjà avoir lieu dans les olives stockées, blessées et la pulpe d'olive dans les agitateurs, la dégradation des polyphénols a ensuite lieu dans l'huile trouble.

Pour cette seule raison, l'huile d'olive doit être filtrée le plus tôt possible après le pressage et ainsi libérée des fines gouttelettes d'eau. Même si l'analyse chimique des huiles d'olive jeunes ne révèle pas de différences majeures entre les huiles filtrées et non filtrées, la situation évolue rapidement au cours des mois qui suivent la récolte.

Plus la teneur en polyphénols de poids moléculaire moyen et élevé (formes oleuropéine et ligstroside) est élevée, plus l'effet antioxydant d'une huile est puissant, donc plus une huile est saine et durable, mais aussi plus amère et piquante.

Les valeurs maximales de polyphénols se situent entre 500 et 800 mg/kg, les valeurs à partir de 250 mg/kg sont bonnes. Les polyphénols de faible poids moléculaire (tyrosol et hydroxytyrosol) sont encore utiles, mais ils représentent le stade final de la dégradation hydrolytique et ont beaucoup moins de valeur que les fractions plus denses. Ainsi, un assez bon exemple serait 210/300 mg/kg, pauvre : 35/90 mg/kg, pic : 583/733.

Le bon dégustateur est capable de ressentir à la fois la teneur et la qualité des polyphénols sur son palais : les huiles douces ont tendance à avoir une teneur plus faible en polyphénols avec une proportion élevée de fractions de faible poids moléculaire, tandis que les huiles amères et piquantes sont riches en polyphénols, généralement avec une proportion élevée de fractions de poids moléculaire moyen et supérieur.

L'analyse des différentes fractions de polyphénols donne des indications claires sur le statut sanitaire d'une huile d'olive. Dans le même temps, cette analyse fournit également des informations sur la valeur sanitaire d'une huile.

La méthode HPLC (High Performance Liquid Chromatography) permet de déterminer quantitativement les différents polyphénols. Bien que la qualité d'une huile vierge extra puisse être déterminée sans aucun doute par ces teneurs, il n'existe toujours pas de méthode standard officiellement reconnue pour la détermination des polyphénols par HPLC.

Ce n'est pas une coïncidence si la méthode des polyphénols, qui permet de distinguer les huiles de haute qualité de celles de basse qualité, n'a jamais été développée par l'UE comme méthode d'essai officielle !