Le Grüne Veltliner est l'incarnation du vin autrichien. Pourtant, il y a 200 ans, ce cépage était également très répandu en Allemagne, comme en témoignent des documents d'époque. Aujourd'hui, il est de retour - même si c'est encore en très petite quantité. Trois domaines de la Hesse rhénane et du Rheingau l'ont à nouveau cultivé avec des résultats intéressants.
"Dans les environs de Heidelberg, en particulier dans la plaine, le Balteliner est souvent cultivé et préféré à de nombreuses autres variétés. Il y donne, lorsqu'il est parfaitement mûr, un vin très abondant et de bonne qualité". En 1827, le jardinier de la cour de Heidelberg Johann Metzger a décrit ce cépage dans son livre "Der rheinische Weinbau in theoretischer und praktischer Beziehung". Metzger décrit le "grüner Balteliner" comme une variante d'un cépage répandu à Oppenheim, Worms, dans le Rheingau, sur la Bergstraße et dans de nombreux autres endroits. Près de Pforzheim, on appelle ce cépage "Veltleiner". Dans tous ces endroits, ce vin parfumé et épicé n'existe plus - mais il y en a d'autant plus en Autriche. Depuis les années 50, le Grüne Veltliner fait partie de la République alpine au même titre que Mozart et les Petits Chanteurs de Vienne. En 1999, 37 pour cent de la surface viticole totale de l'Autriche était plantée de ce cépage. Aujourd'hui, il fait son retour sur les coteaux du Rhin.
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| Un extrait de la "Rheinische Weinbau" (Viticulture rhénane) |
Ferdinand Koegler, cheveux aux épaules, barbe et lunettes à la mode, est assis dans le vaste jardin de son domaine d'Eltviller datant du 15e siècle. Les cloches de l'église sonnent, les vieux arbres font de l'ombre. Ce vigneron de 38 ans, diplômé de l'école supérieure de viticulture de Geisenheim, a repris le domaine de son père en 1999. "Je voulais voyager à travers le monde, acquérir de l'expérience dans la fabrication du vin en Europe et outre-mer", raconte-t-il, "mais c'était fini pour le moment". Koegler est resté un vigneron orienté vers l'international. Il se rend souvent aux États-Unis et à des foires en Chine.
Depuis 1899, le domaine Koegler produisait presque exclusivement du riesling. En 2001, le nouveau chef a donc cherché un cépage qui lui permettrait de compléter aromatiquement le classique du Rheingau et d'élargir ainsi la gamme. Ses hôtes et clients auraient toujours demandé un vin moins acide que le riesling. "Le chardonnay n'entrait pas en ligne de compte. Il ne nous convenait pas". Il ne voulait pas non plus cultiver le "cent millième Sauvignon Blanc": "Il est excellent en Afrique du Sud, mais pas ici". C'est en rendant visite à des amis viticulteurs en Autriche que l'idée lui est venue: "Pourquoi pas Grüner Veltliner?" Selon lui, ce vin est puissant et aromatique, avec de belles notes fruitées, peu d'acidité et toujours un petit peu de poivre sur la langue. "Ce profil gustatif se complète parfaitement avec le riesling. Parfois, les bonnes choses sont si proches", explique-t-il pour justifier son choix. Et il rappelle les récits de son père: avant la Seconde Guerre mondiale, le vin maison traditionnel du Rheingau, appelé "Bubbes", était vinifié à partir de différents cépages plantés sur une pente - le Grüne Veltliner en faisait tout naturellement partie. Koegler a appris que ce cépage était déjà autorisé à l'époque en Rhénanie-Palatinat. Il s'est donc procuré des vignes et a planté un demi-hectare dans une parcelle du célèbre vignoble "Kiedricher Sandgrub".
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| Ferdinand Koegler |
Le veltliner s'est magnifiquement développé et a produit un rendement énorme - un aspect que les viticulteurs soucieux de la qualité veulent éviter, car sinon la quantité prime sur la qualité. "Nous avons parfois coupé jusqu'à 80 pour cent de la récolte, tellement les raisins étaient gros", se souvient Koegler. Les premiers résultats ont convaincu ce viticulteur cosmopolite, qui a entre-temps étendu la surface de culture à près de deux hectares. "Nous sommes ainsi le plus grand producteur allemand de Grüner Veltliner", dit-il en riant. Il le cultive en deux variantes: En vin léger en cuve d'acier avec douze pour cent d'alcool pour huit euros et dans une version en tonneau de bois de 500 litres avec 13,5 pour cent pour environ 15 euros. Les deux vins offrent une minéralité typique du Rheingau, un peu de fruits blancs et des notes de poivre et d'herbes. La variante en fût de bois a plus de volume, du fondant, quelques arômes de torréfaction et une petite note d'amande. Koegler ne met en vente que 1500 bouteilles de ce vin - l'ex-gardien de but de l'équipe nationale de football Oliver Kahn fait par exemple partie du cercle des acheteurs fidèles.
De l'autre côté du Rhin, on retrouve également le Grüne Veltliner. Il s'agit d'une petite parcelle en pente douce dans le vignoble "Brückchen" de Nierstein. Les vignes y ont été plantées il y a huit ans par Walter et Margit Strub du domaine J. u. H.A. Strub. Comme Koegler, ils font de bonnes affaires à l'étranger - Strub exporte environ 60 pour cent de sa production totale vers les États-Unis. Eux aussi ont découvert le cépage en Autriche lorsqu'ils se sont rendus dans les célèbres régions viticoles de Kamptal et Krems. "On peut le boire aussi bien avec un solide casse-croûte qu'avec des légumes fins", s'enthousiasme Margit Strub. Ils cherchaient un complément de cépage, car ils ne voulaient pas miser sur le silvaner et le pinot blanc comme leurs voisins.
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| Margit et Walter Strub |
Les premiers résultats ont toutefois été "très décevants". Ce n'est qu'au bout de trois ans que les vignes à maturation tardive auraient donné un rendement qui aurait au moins valu la peine d'expérimenter. "Dans la cave, le vin m'a coûté quelques efforts et a mis mes nerfs à rude épreuve, car il se comporte de manière totalement différente du riesling lors de la fermentation", reconnaît Strub. Mais aujourd'hui, il en résulte "un vin de caractère que nous vendons très bien ici en Allemagne". Il le fait vieillir dans de grands fûts de bois, car l'apport minimal d'oxygène "permet aux arômes de mieux se développer".
Alors que le Riesling de Strub développe des notes typiques de pêche et d'agrumes, ainsi que de la minéralité et une longue persistance, le "GrüVe" est très différent: Foin, camomille, herbes, poivre, beaucoup de puissance, mais moins de longueur en bouche. Entre-temps, les clients américains achètent aussi volontiers la "spécialité allemande" du Rhin - et les habitués allemands demandent régulièrement le "GrüVe" à 5,30 euros.
Walter Strub sait lui aussi qu'au 19e siècle, le Grüne Veltliner se trouvait également sur les coteaux autour de Nierstein. À l'époque, il a évincé l'ancien cépage Heunisch des coteaux, car le Veltliner donnait des rendements énormes. "Plus tard, les viticulteurs l'ont remplacé par le silvaner, car ils espéraient une récolte encore plus importante".
Mais le Grüne n'est pas du tout apparenté à ses autres homonymes comme le Roter, le Frühroter et le Weißer Veltliner, comme le supposait autrefois le Hofgärtner Metzger. Il pensait que le Grüne Veltliner était une "variété" régionale du rouge, dont la modification résultait du sol et de l'âge des vignes. Les chercheurs en viticulture ont pu prouver par des analyses d'ADN que la variété Traminer était sa variété mère, mais le père reste encore inconnu. Les caractéristiques génétiques suggèrent que le Rote Veltliner pourrait être au moins l'un des grands-parents. Mais rien n'est prouvé.
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| La Valteline verte% © ÖWM |
On ne sait guère non plus quand et comment le cépage est arrivé en Allemagne. Johann Metzger avait déjà fourni une explication possible en 1827: "Johann Casimir von der Churpfalz fit venir des vignes de Baltelin, probablement entre 1583 et 1592, du Bältelin dans le Tyrol du Sud dans la région de Heidelberg et les y planta, et c'est probablement de là que proviennent les vignes de Baltelin répandues dans les régions du Rheingau". Il n'est pas possible de vérifier aujourd'hui si elle est vraie.
Le Veltliner allemand est encore une rareté: actuellement, outre Strub et Koegler, on ne trouve plus que le domaine Karl-Heinz Frey à Guntersblum qui cultive ce cépage à l'image rouge-blanc-rouge. Il est possible qu'on le rencontre bientôt plus souvent: Strub et Koegler s'accordent à dire que d'autres viticulteurs de leur région font également des expériences avec le Grüner Veltliner. Tous deux s'estiment donc bien préparés. "En fin de compte, j'ai planté les vignes pour mes fils, car ce n'est que dans dix ou vingt ans qu'elles produiront la meilleure qualité", déclare Ferdinand Koegler. Walter Strub reste lui aussi détendu. "Nous avons maintenant huit ans d'expérience dans la culture et l'élevage. Les autres doivent partir de zéro".