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La dégustation de dizaines de Fino et Manzanilla en une journée n'est vraiment pas un travail que l'on sort de sa manche. L'alcool relativement élevé et les arômes souvent très expressifs de la levure flor obligent le dégustateur à faire preuve de la plus grande attention, s'il ne veut pas négliger les subtilités ou les faiblesses éventuellement cachées derrière les arômes proéminents.

Cependant, même ceux qui veulent s'intéresser de plus près à ces vins en privé ne tomberont vraisemblablement pas sous le charme dès la première gorgée. L'alcool est certainement moins un problème ici, car de nombreux vins blancs atteignent maintenant régulièrement des degrés compris entre 13,5 et 14,5 pour cent, donc on n'est pas loin des 15 ou 15,5 d'un Manzanilla ou d'un Fino. Ce à quoi il faut s'habituer, ce sont plutôt les arômes de levure de fleur, en partie forts, qui, outre les notes classiques de levure fraîche, contiennent aussi de l'iode et, en partie, des tons stricts d'herbes sèches. La salinité prononcée de bon nombre de ces versions de sherry pâle est également tout sauf banale.

Mais le caractère peu familier de ces saveurs elles-mêmes n'est pas le seul obstacle à surmonter si l'on veut aborder le fino et la manzanilla. Leur forte présence rend aussi parfois difficile, pour les amateurs de vin inexpérimentés dans ce domaine, de distinguer les vins vraiment bons des simples, car les détails subtils ou non qui constituent un sherry de première classe ou simplement faible de ce type ne sont pas toujours faciles à discerner derrière ces tons stricts et dominants.

Une définition claire du goût : la levure flor

Mais les nuances de levure elles-mêmes donnent une première indication du soin apporté à la production du vin. Seuls les arômes de levure fraîche indiquent un bon vin, les notes de cornflakes ou de sésame sont déjà une carence, encore plus les arômes de croûte de pain brûlé ou de malt. Cependant, certains producteurs en font trop avec les notes de levure fraîche qui, tout comme pour le champagne ou le Bourgogne blanc, peuvent facilement être confondues avec la minéralité et sont probablement accentuées pour cette raison même. Malheureusement, ce ton de levure exagéré dissimule trop souvent des faiblesses structurelles et des déficits aromatiques ou, au contraire, il masque les subtilités qui pourraient être présentes.

De fines tonalités iodées, des arômes acidulés d'herbes et une salinité plus ou moins marquée sont communs à tous les bons Finos et Manzanillas. On dit que la Manzanilla a une salinité particulièrement prononcée en raison des vignobles proches de la mer. Dans la pratique, cependant, la distinction est généralement très difficile. Même après de nombreuses années d'expérience, les gens pensent toujours que le Fino est généralement le type le plus calme et le plus serein, tandis que le Manzanilla est un peu plus délicat, salé et vif, mais en dégustant, les gens se trompent souvent.

Le cépage pour le Fino et la Manzanilla : Palomino Fino

Le fruit d'un très bon Manzanilla ou Fino rappelle généralement des pommes partiellement séchées et, de façon moins évidente, des agrumes. En plus des tons salés, il peut aussi y avoir une minéralité "pierreuse", mais ici, comme mentionné, on est souvent trompé par les tons de levure de fleur. Les arômes de noix font également partie du répertoire, mais là aussi, il faut faire attention : seules des notes fraîches, allant le plus souvent dans le sens de la noisette, indiquent une bonne qualité. Les noix brûlées constituent déjà un léger défaut et les arômes distincts de cacahuètes indiquent généralement déjà un vin légèrement suranné. Dans les cas extrêmes, ils augmentent jusqu'à un ton qui rappelle le beurre de cacahuète rance.

En général, la fraîcheur est l'un des principaux problèmes de ces vins très sensibles. Comme le champagne, le Fino et le Manzanilla sont très sensibles à un stockage trop chaud ou à la lumière. Mais même sans influences néfastes, plus ces vins sont mis en bouteille à l'état frais, mieux c'est. Il est donc essentiel de recruter un marchand fiable comme fournisseur de sherry. En outre, il n'est jamais inutile de demander aux commerçants concernés l'heure de la dernière livraison et d'attendre la suivante en cas de doute. L'achat de stocks ne vaut la peine que si la consommation est élevée et que les conditions de stockage sont idéales. Toutefois, il peut être judicieux d'acheter une demi-année d'approvisionnement en une seule fois et de la stocker en toute sécurité, à condition d'en avoir les moyens et de ne pas faire confiance aux conditions de stockage du fournisseur.

Dans leur meilleure forme, le Fino et le Manzanilla sont - à l'exception des rares versions de réserve Amontillado, vieillies en fûts de bois plus longs - d'apparence brillante et d'arômes cristallins, mais en même temps, malgré un taux d'alcool assez élevé, délicats et très animés. L'acidité doit toujours être élégante, jamais stricte et superficielle. Les arômes d'herbes doivent se limiter à ceux des herbes séchées et ne doivent être ni herbeux ni végétaux - sans parler des tons de moisi qui apparaissent de temps en temps. Bien que l'on ne s'attende pas à une grande profondeur de ces vins, même un fruit trop banal rappelant un simple vin blanc, superficiellement semblable à de la pomme, indique une production trop négligée orientée vers les goûts simples de la masse. Le Fino ou le Manzanilla peut exiger un peu de son buveur, mais c'est seulement de cette façon qu'il montre sa capacité à animer et à nettoyer le palais d'un compagnon alimentaire qui vous rend curieux de la prochaine bouchée ou gorgée. Cependant, les meilleurs vins de ce genre possèdent effectivement une certaine concentration et une profondeur sans perdre leur élégance. En outre, ils présentent une complexité que l'on ne peut trouver que dans d'autres vins blancs de la classe supérieure absolue. De tels spécimens sont rares, mais cela vaut la peine de les rechercher.

Le sol calcaire de la région de Jerez est appelé Albariza

Cependant, vous ne devez en aucun cas vous limiter à ceux-ci, ne serait-ce que parce qu'un Fino ou Manzanilla supérieur concentré et multicouches n'est peut-être pas le compagnon idéal pour toutes les occasions. En dehors de ces grands vins rares, on peut trouver beaucoup de vins très agréables, animés et typiques. Contrairement à la plupart des vins du monde, vous n'avez pas à craindre de ne recevoir des grandes maisons que des produits simples et sans âme en ce qui concerne le sherry. Même parmi certaines marques produites en grandes quantités, vous pouvez trouver des vins absolument fiables, parfois excellents. Toutefois, l'approvisionnement est un problème majeur ici aussi : il faut se méfier par principe des rayons de supermarché éclairés au néon. Même si l'étagère a été fraîchement remplie, on ne sait pas depuis combien de temps le vin se trouve dans le magasin de la chaîne de magasins ou chez l'importateur.

Lors de notre dégustation, nous avons dû constater que même un achat direct auprès de l'importateur n'est pas toujours une garantie de fraîcheur. Pour certaines marques, nous avons obtenu des embouteillages différents pour la dégustation - avec des résultats en partie très différents. Par conséquent, il est également vrai que si votre première tentative d'approche échoue, essayez à nouveau avec confiance !

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