"An excellent choice, Sir", acquiesça le maître d'hôtel du restaurant extrêmement raffiné de l'hôtel "Reads", encore plus raffiné, à Majorque. Il parlait du menu à trois plats commandé, qui ne contenait rien d'extraordinaire et dont le choix n'aurait pas dû faire l'objet d'une mention spéciale. Mais j'aurais probablement pu commander n'importe quelle autre offre de la carte sans que le maître d'hôtel ne renonce à cette formule qu'il avait certainement apprise par cœur. Mais qui sait? Il est possible qu'il se soit incliné jusqu'au sol en commandant cinq plats et qu'il ait murmuré "it's a wonderful idea, Mylord". Et après avoir commandé un menu de sept plats, il se serait exclamé "absolutely fabulous, Your Grace". Enfin, du moins si j'avais encore demandé du caviar et du champagne.
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| Du champagne avec un dessert au chocolat - pourquoi pas |
Bien sûr, il s'agit de suppositions qui n'étaient pas à prouver ce soir-là, car mes réserves d'argent liquide ne suffisaient pas pour les œufs de poisson. Les trois plats étaient déjà facturés assez cher - et les prix exorbitants de la sélection de vins ont encore un peu plus gâché mon humeur. C'est avec difficulté que j'ai trouvé un vin rouge local dans l'épais livre des vins, pourtant largement dépourvu de contenu, qui se situait dans la catégorie "tout juste abordable". Comme je n'ai pas commandé de vins espagnols ultra chers ni de champagne de prestige, le sommelier n'a pas commenté mon souhait par une seule syllabe, mais a disparu sans un mot en direction de la cave. Le vin était vraiment bon, c'est vrai, et il n'aurait pas dû être "excellent", "wonderful" ou "fabulous". Mais après réflexion, j'ai pensé que cela aurait dû être suffisant pour un "nice" ou un "why not". D'ailleurs, commander du champagne à Majorque ne serait généralement pas une bonne idée. Premièrement, il y a sur l'île une (petite) poignée de vins mousseux locaux très corrects, deuxièmement, de nombreux établissements proposent toutes sortes de cavas catalans, et troisièmement, même les cuvées standard les plus simples de Reims ou d'Épernay sont si impitoyablement chères que même les coups de tête des serveurs n'inciteraient pas à commander.
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| Le chef de cave de Veuve Clicquot déguste |
Si l'on veut déguster du champagne à bon prix pendant le repas, le mieux est de se rendre sur le lieu de sa création, c'est-à-dire en Champagne. Bien que l'on puisse aussi y vivre son miracle pétillant. Jusqu'à il y a quelques semaines, il n'y avait pas de bar à vin dans lequel on pouvait déguster plusieurs sortes de Schampus au verre dans tout Reims (cela n'a pas dû changer jusqu'à aujourd'hui), et dans le premier hôtel d'Ambonnay, j'ai demandé en vain à table un bon champagne de vigneron d'Egly-Ouriet, le vigneron culte installé ici - au lieu de cela, les cuvées standard des grandes maisons s'ennuyaient sur la liste des bouteilles. Pourquoi n'y a-t-il pas plus de producteurs locaux, ai-je demandé. "Nous avons tellement de viticulteurs ici", m'a-t-on répondu d'un ton blasé. On préfère alors se tourner vers l'eau minérale.
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| Mais quel vin mousseux choisir? L'auteur au travail... |
On peut tout au plus entendre des remarques plus stupides lorsqu'on choisit quelque part un vin mousseux de vigneron Wilhelmshof bien mûr ou quelque chose de similaire et qu'on ne veut pas qu'il soit pris comme apéritif, mais qu'il soit bu jusqu'à la fin du repas. "Vous ne voulez vraiment pas de vin rouge après?", entend-on alors par exemple. Non, zut, sinon je l'aurais dit. Tout le monde ne sait pas encore à quel point le champagne ou d'autres vins mousseux se marient bien avec le poisson, la volaille, voire la viande rouge. Pas plus que le fait que les bons vins mousseux ne se servent pas forcément dans une simple flûte à champagne. Obligez le restaurateur d'un restaurant étoilé moyen à verser un Assmannshäuser Höllenberg du château de Vaux (avec du gibier aux airelles!) ou un Bollinger 1999 (avec une saucisse rôtie à la choucroute aux châtaignes!) dans un verre à vin blanc ou même rouge volumineux! Il y a manifestement quelque chose qui résiste au plus profond de l'âme de nombreux restaurateurs. Nous n'avons même pas besoin d'écrire sur la décantation du vin mousseux dans des carafes. Seuls les sommeliers les plus intelligents ont cette idée, tous les autres crient au scandale et marmonnent quelque chose à propos de la perte de gaz carbonique. C'est vrai, mais personne ne demande de laisser un champagne ouvert pendant des heures, il ne s'agit généralement que de quelques minutes pendant lesquelles peu de CO2 est perdu, mais beaucoup de goût est ajouté. En tout cas, lorsqu'il s'agit de mousseurs de qualité, très complexes et éventuellement trop jeunes. Il n'est d'ailleurs absolument pas nécessaire d'ouvrir de telles raretés avec un sabre, à la manière des Français sauvages. Ce que l'on appelle le sabrage sert tout au plus de spectacle pour les garden-parties, entraîne la perte de quantités considérables du contenu de la bouteille et n'est régulièrement pratiqué qu'en plein air. (Le seul événement au sabre de ma carrière de testeur, au cours duquel le responsable des vins d'un établissement a dérogé à cette règle, a eu lieu à Dubaï et, contre toute attente, n'a causé aucun dommage à l'équipement du restaurant. Mais Dubaï est Dubaï, et les espaces y sont de toute façon plus grands qu'ailleurs...).
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| Même avec un sabre, on peut ouvrir des bouteilles de champagne... |
"Did you like it?", m'a lancé le propriétaire de l'hôtel "Reads" en personne, un Britannique distingué accompagné d'un chien, après que j'ai quitté son hôtel quelque peu repu et plutôt fauché. J'ai répondu par l'affirmative. D'une part, c'était vraiment bon - de la délicieuse huile d'olive au poisson fantastique en passant par le dessert délicat, bien qu'en petites portions. D'autre part, j'étais tout simplement trop lâche pour mentionner le service médiocre, serviable, voire inattentif, qui s'est dégradé au fil de la soirée et qui a culminé avec l'absence de directeur de restaurant ou de sommelier pour nous dire au revoir et nous souhaiter encore un "Good bye, Sir". Je n'ai pas non plus mentionné le champagne hors de prix sur la carte des vins ennuyeuse. Au fond de moi, j'avais le sentiment que le chef ne me comprendrait pas à cet égard...