Quand sulfuriser le vin ?

L'ajout de soufre est une méthode extrêmement efficace de conservation, de stabilisation et de stérilisation dans la vinification. En ce sens, la sulfuration a trois fonctions essentielles :

• Le soufre lie l'oxygène et protège ainsi contre Oxydationce qui entraîne des altérations du goût du vin.
• Le soufre inhibe Enzymesce qui peut avoir une influence négative sur le développement du vin.
• Le soufre se retire Micro-organismes(levures, bactéries, etc.), qui peuvent influencer négativement l'évolution du vin et altérer le vin, base de la vie.

Déjà en Vignoble le soufre est utilisé comme l'agent le plus efficace contre les maladies fongiques telles que l'oïdium - également en viticulture biologique.

Dans le Cave à vin le vin, le soufre est utilisé à différents stades de la production. Ainsi, le moût ou la bouillie est déjà soufré afin d'éviter une fermentation ou une oxydation incontrôlée ; après la fermentation ou le pressurage, lejeune vin est soufré afin de le stabiliser ; au cours du vieillissement, il est à nouveau soufré si nécessaire ; et avant la mise en bouteille, il reçoit sa sulfuration finale afin de le conserver.

La fréquence et la quantité de soufre ajoutée dépendent de toute une série de facteurs - du cépage à la qualité du raisin, en passant par le processus de production, l'hygiène de la cave et le style de vieillissement souhaité. En raison de son effet réducteur et antiseptique et de sa réaction avec d'autres éléments chimiques, le soufre influence également l'odeur et le goût du vin.

Le soufre est ajouté sous forme de dioxyde de soufre, d'acide sulfureux (dioxyde de soufre dissous dans l'eau) ou de pyrosulfite de potassium (le sel de potassium de l'acide sulfureux, abrégé en KPS). Le soufre se combine avec l'eau contenue dans le vin pour former de l'acide sulfureux, et ses sels sont appelés sulfites. C'est la raison pour laquelle pratiquement tous les vins portent la mention légale "Contient des sulfites" Vins naturels sont généralement mis en bouteille avec une sulfuration minimale ou sans sulfuration. Ils obtiennent souvent leur durée de vie par vieillissement oxydatif.

Les sulfites sont inoffensifs pour la santé dans les quantités autorisées par la législation sur le vin. Selon les découvertes scientifiques actuelles, ce ne sont pas eux qui sont responsables des éventuels maux de tête après une consommation (excessive) de vin, mais les amines biogènes (par exemple l'histamine), qui sont également contenues dans le vin.