Comment le vin mousseux est-il fabriqué ?

Lesvins mousseux sont des vins contenant de l'acide carbonique, issu d'une seconde fermentation. La pression doit être d'au moins 3 bars, pour le vin mousseux de qualité(Sekt) d'au moins 3,5 bars ; la valeur maximale est de 6 bars dans chaque cas. Si du dioxyde de carbone est ajouté artificiellement à un vin tranquille, il doit être qualifié de "vin mousseux gazéifié".

Pour la seconde fermentation, un mélange de sucre et de levure, appelé liqueur de tirage, est ajouté au vin de base (un vin tranquille fini). La levure transforme ensuite le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, en veillant à ce que, cette fois, le dioxyde de carbone ne s'échappe pas - comme c'est le cas lors de la première fermentation - mais qu'il se dissolve dans le liquide sous forme d'acide carbonique.

La seconde fermentation peut avoir lieu soit dans une cuve sous pression(Méthode charmat), soit en bouteille(Méthode champenoise ou Méthode classique). Le processus de transvasation combine les deux méthodes.

Pendant la Fermentation en bouteille lors de la mise en bouteille, la bouteille est fermée hermétiquement par un bouchon couronne après l'ajout de la liqueur de tirage. Les bouteilles sont ensuite stockées horizontalement dans des pupitres de remuage. Au bout de quelques mois, on les fait tourner à intervalles réguliers d'un huitième de cercle, le col de la bouteille étant à chaque fois légèrement incliné vers le bas(remuage). De cette façon, le sédiment de levure (la levure morte après l'achèvement de la seconde fermentation) s'accumule dans le col de la bouteille, directement sous le bouchon couronne. Plus le vin mousseux repose longtemps sur ses lies, plus son arôme et sa texture sont fins et différenciés. Le remuage peut être effectué à la main ou à la machine dans des gyropalettes (casiers de remuage commandés par ordinateur). Une fois le remuage et le stockage des levures terminés, les bouteilles de vin mousseux sont dégorgées: À l'envers, ils passent dans un bain froid qui congèle la partie du liquide contenant les résidus de levure. Lorsque le bouchon de grain est ensuite retiré, la pression de l'acide carbonique dans la bouteille expulse le bouchon de levure, laissant derrière lui le vin mousseux fini et clair. La quantité de liquide manquante est alors compensée par ce que l'on appelle le dosage d'expédition. Le dosage d'expédition est un mélange de vin (de base), de sucre et éventuellement de brandy; il détermine la teneur en sucre résiduel du vin mousseux. La bouteille est ensuite fermée par un bouchon et une agrafe. Ce procédé est particulièrement utilisé dans la production de champagne.

Dans le processus de transvasation, le dégorgement est omis : Après l'achèvement de la seconde fermentation, les bouteilles sont ouvertes et vidées dans de grandes cuves avec les lies. Ces derniers sont ensuite refroidis à des degrés inférieurs afin que l'acide carbonique reste lié avant que le vin mousseux ne soit filtré et mis en bouteille.

Dans la fermentation en cuve, l'ensemble du processus se déroule dans de grandes cuves à température et pression contrôlées. Le dioxyde de carbone produit lors de la seconde fermentation est dissous dans le vin et les lies sont remuées régulièrement. Enfin, la cuve est refroidie et le vin mousseux est filtré et mis en bouteille.