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Combien de temps le vin doit-il fermenter?
Lors de la fermentation, les levures transforment le sucre du raisin en alcool(éthanol) et en dioxyde de carbone; ce processus génère de la chaleur (énergie). La durée de ce processus dépend de plusieurs facteurs, tels que la température, le type de levures utilisées, la taille de la cuve de fermentation et la maturité (c'est-à-dire la teneur en sucre) des raisins. En moyenne, la fermentation alcoolique dure une dizaine de jours - parfois à peine une semaine, plus souvent deux à trois semaines. Dans de rares cas exceptionnels, la fermentation peut même durer plusieurs mois.
Comme nous l'avons dit, le viticulteur peut influencer activement le déroulement et la durée de la fermentation, par exemple en choisissant les levures et en contrôlant la température:
Les levures sont déjà présentes sous forme naturelle dans le moût ou le moût, à moins qu'elles n'aient été tuées par sulfitage. Si ces levures naturelles sont utilisées pour faire fermenter le moût ou le moût, on parle de fermentation spontanée Fermentation spontanée. Ce type de fermentation comporte toutefois des incertitudes, car il se peut que les levures naturelles ne soient pas assez puissantes pour achever complètement la fermentation ou qu'elles produisent des composés chimiques indésirables qui peuvent nuire à l'arôme du vin ou même présenter des risques pour la santé. C'est pourquoi les levures naturelles sont souvent tuées par sulfitage pour ensuite effectuer la fermentation de manière contrôlée avec des levures sélectionnées.
Les levures sélectionnées possèdent certaines propriétés qui sont déjà connues à l'avance parce qu'elles ont été spécialement cultivées de cette manière. Elles peuvent ainsi être sélectionnées et utilisées de manière ciblée pour la fermentation du moût ou du moût. Les levures sélectionnées en conséquence permettent également d'influencer dans une large mesure le caractère aromatique du vin. L'ajout d'adjuvants de fermentation et de sels nutritifs pour levures peut soutenir le travail des levures sélectionnées.
La température est un facteur important de la fermentation. Traditionnellement, la température de fermentation s'autorégulait plus ou moins et dépendait de la température de la cave. Dans les caves modernes, les cuves de fermentation peuvent être refroidies et la température de fermentation peut ainsi être contrôlée activement: plus la température est basse, plus le processus de fermentation est lent(fermentation à froid). La taille des cuves de fermentation a également une influence sur la température de fermentation: plus les cuves sont petites, plus la température de fermentation est basse. La température de fermentation et la durée de fermentation qui en découle ont une grande influence sur le style du vin.
Les levures travaillent généralement jusqu'à ce que soit le sucre présent dans les raisins (ou ajouté) soit entièrement transformé en alcool, soit le taux d'alcool devient si élevé que les levures cessent leur travail. Elles deviennent alors inertes et meurent, car elles ne peuvent pas survivre dans un milieu trop fortement alcoolisé. Parmi les levures sélectionnées, il existe toutefois des espèces particulièrement performantes qui atteignent facilement 16% de volume.
Si le viticulteur souhaite obtenir un doux résiduel Il peut arrêter la fermentation prématurément. Cela peut se faire par refroidissement ou par ajout de soufre. Une troisième variante consiste à laisser fermenter le vin à cœur et à ajouter ensuite de la réserve sucrée afin d'augmenter à nouveau la teneur en sucre du vin après coup. La réserve sucrée est un moût de raisin non fermenté (donc sucré) qui a été protégé d'une fermentation indésirable par stérilisation.