Combien de temps le vin doit-il fermenter ?

Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre du raisin en alcool(éthanol) et en dioxyde de carbone; ce processus génère de la chaleur (énergie). La durée de ce processus dépend de plusieurs facteurs, tels que la température, le type de levure utilisé, la taille de la cuve de fermentation et la maturité (c'est-à-dire la teneur en sucre) des raisins. En moyenne, la fermentation alcoolique dure une dizaine de jours - parfois un peu moins d'une semaine, le plus souvent deux à trois semaines. Dans de rares cas exceptionnels, la fermentation peut même durer plusieurs mois.

Comme indiqué, le vinificateur peut influencer activement le déroulement et la durée de la fermentation, par exemple en choisissant les levures et en contrôlant la température :

Les levures sont déjà présentes dans le moût ou la bouillie sous leur forme naturelle, pour autant qu'elles n'aient pas été tuées par la sulfuration. Si ces levures naturelles sont utilisées pour fermenter le moût ou le moût, on parle de Fermentation spontanée. Toutefois, ce type de fermentation comporte des incertitudes car les levures naturelles peuvent ne pas être assez fortes pour achever complètement la fermentation ou produire des composés chimiques indésirables qui peuvent affecter la saveur du vin ou même poser des problèmes de santé. Pour cette raison, les levures naturelles sont souvent tuées par sulfuration, puis la fermentation est effectuée de manière contrôlée avec des levures de culture pure.

Levures de culture pure ces levures ont certaines propriétés qui sont connues à l'avance car elles ont été spécialement sélectionnées. Cela signifie qu'ils peuvent être spécifiquement sélectionnés et utilisés pour la fermentation du moût ou du moût. Avec des levures sélectionnées de manière appropriée, le caractère aromatique du vin peut également être influencé dans une large mesure. L'ajout d'adjuvants de fermentation et de sels nutritifs pour levures peut soutenir le travail des levures de race pure.

Un facteur important de la fermentation est la température. Traditionnellement, la température de fermentation était plus ou moins autorégulée et dépendait de la température de la cave. Dans les caves modernes, les cuves de fermentation peuvent être refroidies et la température de fermentation peut ainsi être contrôlée activement : plus la température est basse, plus le processus de fermentation est lent(fermentation à froid). La taille des cuves de fermentation influe également sur la température de fermentation : plus les cuves sont petites, plus la température de fermentation est basse. La température de fermentation et le temps de fermentation associé ont une grande influence sur le style du vin

Les levures travaillent généralement jusqu'à ce que les sucres présents (ou ajoutés) dans le raisin soient complètement transformés en alcool, ou que le niveau d'alcool devienne si élevé que les levures cessent de travailler. Ils deviennent alors léthargiques et meurent, car ils ne peuvent pas survivre dans un environnement trop alcoolisé. Cependant, parmi les levures de sélection pure, il existe des types particulièrement efficaces qui peuvent facilement atteindre 16 % en volume.

Si le vigneron veut produire un douceur résiduelle Le vin, il peut arrêter la fermentation prématurément. Cela peut se faire par refroidissement ou par ajout de soufre. Une troisième variante consiste à laisser le vin to ferment fully et à ajouter ensuite une réserve sucrée pour augmenter à nouveau la teneur en sucre du vin. La réserve sucrée est un moût de raisin non fermenté (c'est-à-dire sucré) qui a été protégé de toute fermentation indésirable par stérilisation.