Comment juger le goût du vin ?

Comme pour l'odorat, le goût est jugé sur la pureté, l'intensité, l'expression et la complexité du vin:

• Le goût est-il clair et exempt de fausses notes ? (Pureté)
• Le goût est-il fort ? (intensité)
• Comment et quel est le goût du vin ? Comment le vin se sent-il en bouche ? (expression)
• Combien de composants aromatiques peuvent être détectés et dans quelle mesure sont-ils différenciés ? (complexité)

Le goût d'un vin est divisé en plusieurs dimensions :

• Saveurs
• Aromas
• Sensation en bouche(texture)
• Finition

Plusieurs sens sont impliqués dans la perception du goût : le sens du goût (langue), le sens de l'odorat (nez) et le sens de la sensation (muqueuse buccale).

Goûts

La langue n'enregistre que six goûts:

• doux
• aigre
• salé
• amer
• umami (savoureux, qui rehausse positivement la saveur)
• lagraisse (scientifiquement : oleogustus)

Les deux dernières saveurs, "umami" et "gras", sont rarement présentes dans le vin. Par conséquent, les questions pertinentes sont les suivantes :

• Le vin a-t-il un goût sucré perceptible ? Si oui, est-elle plutôt subtile et discrète ou domine-t-elle toutes les autres sensations ?
• Le vin présente-t-il une acidité perceptible ? Si oui, est-il harmonieux, rafraîchissant et stimulant ou plutôt dominant, tranchant et désagréable ?
• Le vin présente-t-il une amertume perceptible ? (Cela peut être particulièrement le cas avec les vins rouges, car les tanins qu'ils contiennent ont un goût amer)
• Le vin présente-t-il des notes salées perceptibles ? (Cela peut être le cas avec des vins particulièrement minéraux, car les minéraux sont des sels)

Aromas

Les arômes sont perçus par le nez lorsque l'air monte de la cavité buccale vers le nez en passant par la gorge - il s'agit en quelque sorte de sentir en expirant. Le terme technique pour cela est retronasal.

La détermination systématique des arômes est facilitée par la Roue des arômes. Au cours de ce processus, les arômes sont regroupés (par exemple, fruité, fleuri, herbacé, épicé, noisette, végétal, torréfié, terreux, microbiologique, chimique), puis successivement décomposés en leurs composants individuels (dans le cas du "noisette", par exemple, noix, noisettes, amandes). Dans la représentation de la roue, les arômes deviennent de plus en plus fins de l'intérieur vers l'extérieur, et c'est également ainsi que l'on procède pour décrire le vin : Selon le degré de détail de la perception d'une odeur, la dénomination des arômes devient de plus en plus différenciée et concrète.

Sensation en bouche

La sensation en bouche ou la texture fait référence aux caractéristiques d'un vin qui peuvent être ressenties plutôt que goûtées ou senties. Les termes utilisés pour décrire la texture d'un vin sont les suivants : juteux, crémeux, fondant, doux, ferme, tranchant, frais ou chaud.

Le corps ainsi que des critères tels que la pression, le tirage et la longueur comptent également dans la texture, et enfin, l'alcool est perçu de manière tactile : Il n'a pas de goût en soi, mais il semble tranchant - et c'est une sensation, pas un goût.

Des exemples de questions sur la texture pourraient être :

• Le vin stimule-t-il la salivation, a-t-il un effet de mise en bouche et d'animation ?
• Le vin a-t-il un fondant perceptible (comme une crème glacée ou une crème anglaise), semble-t-il doux et lisse comme du velours ou de la soie ?
• Le vin a-t-il un effet astringent, de sorte que la muqueuse buccale se contracte ?
• Le corps du vin est-il plutôt mince ou plutôt fort ?
• Le vin est-il plutôt opulent et corsé ou plutôt tendu, frais et ferme ?
• Le vin a-t-il destanins perceptibles ? Si oui, sont-ils grossiers ou fins ? Sont-elles souples, harmonieuses et douces ou plutôt velues, sèches et rugueuses ?
• Dans quelle mesure l'alcool est-il perceptible ? Est-il bien intégré et soutient-il le vin ou se fait-il sentir d'une manière réchauffante ou même tranchante ?
• Le vin présente-t-il un acide carbonique perceptible (comme l'eau minérale) ?

Finition

La finale - ou réverbération, persistance ou longueur - d'un vin fait référence au temps que le vin reste en bouche après avoir été avalé (ou recraché) : combien de temps les arômes et les saveurs sont perceptibles et combien de temps la sensation en bouche dure. L'arrivée peut être mesurée en secondes et peut durer moins de cinq (courte), cinq à dix (moyenne) ou plus de dix, parfois même vingt secondes ou plus (longue). Plus la finale est longue et plus l'impression en bouche est persistante, plus la qualité du vin est élevée.