Quels sont les vins qui se bouchent avec des bouchons en liège?

La manière dont une bouteille de vin est fermée influence la maturation et la conservation du vin après la mise en bouteille. La quantité d'air (et donc d'oxygène, qui réagit avec les substances aromatiques sensibles du vin) qui peut pénétrer dans la bouteille à travers le bouchon joue un rôle déterminant. Plus le vin est exposé à l'oxygène, plus il mûrit rapidement - ou, dans le cas négatif, plus il dégénère.

Le bouchon le plus perméable pour les bouteilles de vin est le bouchon de liège, qui permet environ trois à quatre fois plus d'échanges d'air que les autres bouchons. Parallèlement, le bouchon de liège est l'un des plus anciens types de fermeture et est en outre considéré comme l'un des plus écologiques, car il est composé d'une matière première naturellement renouvelable, l'écorce de chêne.

Les bouchons en liège sont traditionnellement utilisés pour fermer les vins de grande qualité. Il s'agit souvent de Vins mousseux(champagne, mousseux de vignerons) ou de De vins rouges avec une forte teneur en tanins (par exemple de Bordeaux, du Piémont ou de la Rioja), ce qui leur permet de se conserver, mais implique aussi que l'oxygène doit agir sur le vin à petites doses et pendant longtemps pour rendre la sensation en bouche plus agréable: Les molécules de tanin s'assemblent en longues chaînes(polymérisation), ce qui rend la texture plus douce et plus moelleuse.

La question de savoir s'il faut pour cela apporter de l'oxygène par le bouchon est toutefois scientifiquement controversée; la position la plus répandue est que l'air restant dans la bouteille après la mise en bouteille est suffisant pour la poursuite de la maturation du vin. Dans le cas des vins mousseux, l'échange de gaz après la mise en bouteille est même totalement indésirable, car il fait perdre au vin son gaz carbonique au fil du temps. Par ailleurs, il est désormais possible d'apporter de l'oxygène par le biais d'autres bouchons que les bouchons en liège.

L'approche consistant à fermer les vins qui ont besoin de vieillir avec des bouchons en liège n'est donc pas erronée, mais elle comporte aussi quelques risques. Les bouchons de haute qualité - et l'objectif premier doit être de les utiliser - sont chers et disponibles en quantité limitée. Au cours des 20, 30 ans ou plus qu'un vin de très grande qualité peut supporter, voire nécessiter pour vieillir, le bouchon peut devenir cassant et finir par ne plus être étanche, laissant non seulement entrer de plus en plus d'air dans la bouteille, mais aussi, progressivement, en sortir du liquide.

En outre, les bouchons - en particulier ceux de mauvaise qualité - sont à l'origine du défaut le plus courant du vin: le "goût de bouchon" Bouchon de liège. Au moins trois pour cent (certaines estimations vont jusqu'à dix pour cent) des vins bouchés avec des bouchons en liège présentent l'odeur sourde, moisie et moisie et le goût terne et amer qui caractérisent ce défaut. Le déclencheur est principalement le trichloroanisole(TCA), un composé chimique qui se forme lorsque des micro-organismes dégradent certaines substances chlorées issues du traitement du bois. L'industrie du liège tente à grands frais et avec des procédés toujours nouveaux de rendre ces micro-organismes - des moisissures - inoffensifs, par exemple en les exposant à des micro-ondes(méthode Delfin) ou en les traitant avec l'enzyme subérase. En tant que client d'un restaurant, il est possible de réclamer directement un vin présentant un goût de bouchon et de le faire remplacer; en tant que client du commerçant ou du producteur, il faut en revanche compter sur la bonne volonté de ce dernier pour l'échange.

Il existe différents types de bouchons:

• Lesbouchons naturels sont découpés dans l'écorce du chêne-liège. Un bouchon naturel est d'autant meilleur qu'il est long, élastique et lisse. Sa surface peut être revêtue (ce qui se fait aujourd'hui le plus souvent avec des mélanges de silicone et de caoutchouc) afin d'augmenter l'étanchéité. Un très bon bouchon naturel renchérit le prix d'une bouteille de vin jusqu'à un euro, mais l'investissement en vaut la peine. Toutefois, le liège naturel se fait de plus en plus rare, car il ne repousse que très lentement et la demande reste élevée.
• Les bouchons pressés ne sont pas constitués d'un morceau d'écorce de chêne, mais de granulés de liège (écorce broyée) qui sont collés avec de la colle de résine. Les bouchons pressés sont nettement moins chers que les bouchons naturels. Le bouchon DIAM est une forme particulière de liège aggloméré.
• Lesbouchons composites sont des bouchons pressés qui ont une rondelle de liège naturel à leur extrémité supérieure et inférieure. Le but est d'éviter que la colle utilisée pour coller les granulés de liège n'affecte le vin sur le plan chimique et/ou aromatique.