Si "vieilles vignes" figure sur l'étiquette, les amateurs de vin s'attendent à un vin particulier. C'est souvent vrai. Mais attention : les vignes ne doivent pas nécessairement être vieilles, et tout vin ainsi désigné n'est pas forcément de grande qualité, rapporte Matthias Stelzig.
"Vieilles vignes", cela sonne comme un domaine viticole familial, la tradition et la durabilité, la profondeur et la complexité. L'inscription sur l'étiquette laisse présager un vin exceptionnel. De plus, pour les amateurs de vin moins avertis, elle se distingue agréablement du jargon technique de l'étiquette, entre le numéro de contrôle officiel, le nom du vignoble, la certification bio et l'indication des cépages. La signification de l'expression "vieilles vignes" semble claire à première vue – mais elle ne l'est pas.
Une étude de la California State University a montré que les vins portant la mention "vieilles vignes" ont tendance à atteindre des prix plus élevés – bien que les différences de qualité objectives soient parfois très faibles. Et il n'existe à ce jour aucune définition juridique de ce qu'elle signifie.
Les plus vieilles vignes de Riesling dans le vignoble mosellan Wehlener Sonnenuhr datent de 1897. Elles sont toujours en production.
Uwe KaussD'un point de vue allemand et français par exemple, le créneau des vignes de 30 à 50 ans donne de très bons résultats en termes de qualité du vin, avant que la moyenne ne redescende ensuite. Pour la "Historical Vineyard Society", en revanche, en Californie, où le climat est équilibré – du moins jusqu'à l'arrivée du changement climatique – un cep de moins de 50 ans ne compte pas comme vieux, car les ceps peuvent encore avoir des décennies devant eux.
C'est pourquoi l'Organisation internationale de la vigne et du vin a émis en 2024 une recommandation globale sur le recensement juridiquement sûr des vieux vignobles. La charge administrative pour cela serait toutefois gigantesque. En tant qu'initiative de préservation, le blogueur Alder Yarrow a mis en ligne la base de données gratuite "Old Vine Registry" en tant que centre d'enregistrement mondial, qui contient désormais plus de 10 000 entrées de vignobles âgés d'au moins 35 ans.
Le plus vieux vignoble du monde encore en production se trouve à Rhodt dans le Palatinat. Il est prouvé que les vignes du lieu-dit Rosengarten ont été plantées il y a plus de 400 ans. On en produit toujours du vin.
Uwe KaussPourtant, on peut aujourd'hui lire "vieilles vignes" sur n'importe quelle étiquette, quel que soit l'âge des ceps. Les vieilles vignes ne produisent pas non plus automatiquement de meilleurs vins. Cela vaut surtout pour le mauvais matériel génétique des ceps et pour les cépages de qualité limitée, qui sont en outre souvent travaillés avec négligence dans le vignoble. Un cépage de masse situé dans un mauvais endroit, dont la biologie du sol a été stoppée par l'utilisation de beaucoup de produits de traitement et de machines lourdes, ne donne pas un bon moût, quel que soit l'âge des ceps. Si, en plus, il provient de rendements trop élevés et a été optimisé à l'aide de produits chimiques dans la cave, encore moins.
Mais si le vignoble est entretenu de manière optimale, de nombreux avantages se développent au fil des ans pour les viticulteurs : dans les bons vignobles, les vieilles vignes s'enracinent profondément, atteignent de nombreuses couches de sol complexes et des micronutriments et sont moins vigoureuses. Le rapport entre le feuillage et les fruits est favorable. Les viticulteurs observent au fil des ans une baisse des taux de sucre et des rendements, la phase de maturation s'allonge, les baies restent plus petites, les extraits augmentent. Les vins deviennent ainsi plus légers, plus minéraux, plus complexes, et dans le meilleur des cas, ils reflètent une forte expression du terroir, à laquelle s'ajoutent plus de finesse, d'équilibre et de profondeur.
La vigne elle-même devient plus résistante aux facteurs de stress, notamment à la sécheresse, ce qui assure la survie des viticulteurs dans certaines régions et un rendement régulier dans d'autres régions viticoles.
Mais même ce trésor d'expérience ne peut pas être prouvé scientifiquement. "Aussi précieuses que soient ces caractéristiques", explique Hubert Konrad pour expliquer le problème, "elles ne peuvent pas être prouvées statistiquement". L'ancien directeur technique de l'Institut de sélection de la vigne a travaillé pendant 45 ans dans la culture expérimentale de l'université de Geisenheim. Il n'existe pratiquement pas d'études sur les vieilles vignes, dit-il en haussant les épaules. L'étude californienne a conclu – sans surprise – que les vignes de Zinfandel âgées de 40 à 60 ans expriment des profils aromatiques plus complexes que celles âgées de cinq à douze ans. Une étude de l'université de Saragosse a également mis en évidence une plus grande complexité aromatique, une structure phénolique plus riche et des expressions plus claires du terroir dans des vins de Grenache issus de vieilles vignes à Campo de Borja. Mais une étude de l'université de Geisenheim sur des ceps de Riesling a montré le contraire : les vignes plantées en 1971, 1995 et 2012 dans un vignoble aux conditions de sol et de gestion identiques "n'ont révélé aucune différence significative dans les profils des moûts et des vins", rapporte Hubert Konrad.
La famille Rings du domaine viticole palatin VDP Rings***** à Freinsheim en a également fait l'expérience : "Aucun dégustateur n'a parié sur de jeunes vignes lorsqu'ils ont goûté les premiers Pinots Noirs du 'Felsenstein' en 2013", se souvient Simone Rings. Les clones de Pinot Noir bourguignons de Leistadt, dans le Palatinat, n'avaient que trois ans – et le vignoble était en outre resté en friche pendant des décennies. Mais les critiques étaient enthousiastes. "Avec le porte-greffe et le terroir adéquats, c'est possible", dit-elle en souriant. Deux ans plus tard seulement, les ceps de Pinot avaient maintenant cinq ans, l'association allemande VDP a classé le vignoble monopole des Rings avec un mur de calcaire comme "grand cru". Mais cela ne signifie pas que la famille Rings n'aime pas les vieilles vignes : en 2023, ils ont présenté pour la première fois leur "Vieilles Vignes Chardonnay" issu de deux parcelles de 1991 – l'année où les plantations de Chardonnay ont été officiellement autorisées en Allemagne.
Les vieilles vignes racontent des histoires sur le sol, la pente et le travail des vignerons, qui sont souvent eux-mêmes enracinés dans le travail de générations et considèrent le vignoble comme un bien culturel. Pourtant, presque aucun guide, presque aucune carte des vins ne mentionne les "vieilles vignes" comme catégorie. Seule l'Afrique du Sud a autorisé un label officiel pour les vins issus de vieux vignobles. Sous le monopole d'État de l'époque, toutes les plantations y ont été répertoriées à partir de 1920.
Mais selon une étude menée auprès d'acheteurs de vin sud-africains, moins de la moitié d'entre eux considèrent cette mention comme un indicateur de qualité important – et c'est moins que la mention de mise en bouteille du domaine. Un sondage du site web "Wine Opinions" a donné des résultats similaires : seuls 34 pour cent ont voté pour "old vines" comme indicateur de qualité. Ironiquement, la mention "historic vineyard" a obtenu 45 pour cent. Dans le même ordre d'idées, des responsables d'associations californiennes ont récemment constaté, lors de la Old Vine Conference, que même les amateurs de vin intéressés ne pouvaient pas distinguer dans le vignoble des vignes noueuses et centenaires de jeunes plants sur un cadre en fil de fer.
Les consommateurs accepteraient-ils des prix plus élevés s'ils savaient mieux ? "La différence avec un vin plus petit doit en tout cas être goûtée", explique Simone Rings. Elle estime que des "vieilles vignes" à dix euros la bouteille sont "probablement un coup de marketing". Les viticulteurs pourraient raconter sur leurs vieilles vignes exactement les histoires que les professionnels du marketing aiment tant écrire, même sur la contre-étiquette : quel est l'âge moyen des vignes ? Où sont-elles situées ? Y a-t-il encore quelques exemplaires aux racines intactes ? Comment le vin est-il fait ?
Outre l'importance culturelle et historique, qui n'apporte aucun avantage aux amateurs dans leur verre, c'est là que réside la véritable valeur ajoutée : sur le plan sensoriel, les vins issus de vieilles vignes cultivées avec précision jouent un rôle supérieur à la plupart de leurs homologues. Ils n'ont même pas besoin d'être situés dans un "grand vignoble" selon les critères du VDP ou d'être vieux de plusieurs décennies. Le viticulteur VDP Roman Niewodniczanski collecte depuis de nombreuses années de vieux vignobles pour son domaine Van Volxem de Sarre – le dernier en date étant le Laurentiusberg de Sarrebourg. "Je suis extrêmement heureux", dit-il et son enthousiasme est palpable au téléphone. "Il est prouvé que cette parcelle a été plantée en 1858, avant que le premier tracteur ne circule, avant que la première ampoule ne soit allumée", raconte-t-il. "Les ceps sont fins et noueux, les baies extrêmement petites". Elles donnent des valeurs d'extrait extrêmement élevées avec des rendements faibles. Pas étonnant que son nom revienne souvent lorsqu'il s'agit de vieilles vignes. L'expert Hubert Konrad est lui aussi un fan du Laurentiusberg. Il le connaît "par cœur", car il y a lui-même longtemps déniché du matériel de clonage, qui est aujourd'hui multiplié à l'institut de recherche de Geisenheim pour un projet de ressources génétiques. Même la meilleure agence de publicité ne pourrait pas inventer une histoire plus appropriée.