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Mathias Brandweiner L'Autrichien Mathias Brandweiner est sommelier et directeur du restaurant POTS de l'hôtel 5 étoiles Ritz Carlton à Berlin. Raffaella Usai s'est entretenue avec cet hôte passionné sur les nouvelles règles de la Corona, l'esprit de fête de ses clients et le personnel recherché d'urgence.

Quelle est l'ambiance actuelle dans le secteur de la restauration?

Brandweiner: Les premiers temps après le lockdown ont été difficiles, mais depuis la mi-juin, les affaires ont repris de plus belle. Et depuis, ça ne fait que monter. Ce qui est frappant, c'est le nombre de demandes pour des mariages, des anniversaires et des fêtes de famille, auxquelles nous ne pouvons même pas répondre à toutes. Il y a un grand besoin de rattrapage. Et même les jours qui ne sont normalement pas les plus chargés, nous sommes débordés à midi et le soir et devons même renvoyer des clients.

Vos collègues sont-ils dans le même cas?

Brandweiner: Oui, l'ambiance générale dans la restauration est positive. Je suis en contact avec de nombreux sommeliers, je les rencontre régulièrement lors de dégustations. Tous sont optimistes et se réjouissent qu'une certaine normalité soit revenue et que le magasin soit complet.

Depuis le 23 août, les règles 3G sont en vigueur en Allemagne pour la restauration intérieure. Depuis le 18 septembre, les restaurateurs de Berlin ont également l'option d'appliquer la règle 2G. Comment gérez-vous cela dans votre établissement?

Brandweiner: La sécurité de nos clients est extrêmement importante pour nous et nous appliquons toujours strictement les règles du Sénat. Mais nous sommes une maison internationale avec des clients du monde entier et nous voulons rester aussi ouverts que possible. Cela signifie que nous allons pour l'instant nous en tenir à la règle de la 3G et même offrir à nos clients une possibilité de test sur place. Nous avons beaucoup réfléchi à la manière de rendre la procédure aussi agréable que possible. Ainsi, il est possible de se faire tester chez nous et d'attendre ensuite son résultat en toute décontraction sur la terrasse, en sirotant une coupe de champagne. En automne et en hiver, des champignons chauffants sont ensuite disponibles sur la terrasse.

Vos clients se sont-ils déjà plaints des nouvelles règles?

Brandweiner: Non, personne jusqu'à présent. Les gens sont désormais habitués, beaucoup montrent spontanément leur certificat de vaccination ou le résultat de leur test. Les gens veulent simplement à nouveau profiter de la vie.

Avez-vous observé un changement de comportement vis-à-vis de la boisson?

Brandweiner: Les clients commandent surtout des vins plus chers. Nous n'avons jamais vendu autant de champagne que ces derniers mois. Les gens veulent faire la fête, les repas sont célébrés. Beaucoup veulent s'offrir quelque chose de spécial ici et maintenant.

Quels vins sont particulièrement demandés dans votre restaurant?

Brandweiner: Dans notre restaurant, la carte des vins est purement allemande, à quelques exceptions près comme le champagne, que j'ai déjà mentionné. Et là, je peux dire que les grands crus se vendent comme des petits pains.

Tout cela semble très positif. Il n'y a donc plus de problèmes?

Brandweiner: Si! Nous manquons cruellement de personnel, le marché est comme vidé. Avant la pandémie, la situation était déjà critique, mais maintenant c'est un vrai problème. Nous pourrions certainement accueillir plus de clients si nous avions plus de personnel, et c'est bien sûr très frustrant. Malheureusement, beaucoup de gens ne comprennent pas du tout la situation de la restauration et réagissent parfois très mal lorsqu'on doit les faire patienter. Je connais aussi quelques restaurants qui ne peuvent pas rouvrir faute de personnel ou qui doivent réduire leurs heures d'ouverture à l'extrême.

Le facteur plaisir doit être préservé et je préfère que les clients commandent une deuxième bouteille plutôt que de s'énerver à cause des prix.

Avez-vous adapté vos prix en raison de la pandémie de Corona?

Brandweiner: Nous y avons réfléchi très longtemps et voulions aussi au départ augmenter les prix. Finalement, nous avons décidé de ne pas le faire pour le moment, car nous voulions attendre que le taux de remplissage soit atteint. Nous sommes extrêmement exigeants envers nous-mêmes et voulons toujours offrir à nos clients un service parfait. C'est pourquoi nous voulions d'abord observer si nous pouvions maintenir notre qualité dans ces conditions difficiles. Mais à l'automne, nous ne pourrons sans doute pas éviter d'augmenter le prix des repas. La carte des vins restera toutefois inchangée. Le facteur plaisir doit être maintenu et je préfère que les clients commandent une deuxième bouteille plutôt que de s'énerver à cause des prix.

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