Eaux de vie nobles

La collection de Stephan Grimm

Stephan Grimm est l'un de ces distillateurs traditionnels à temps partiel, bien enraciné dans la région. Cela fait déjà quatre générations que la famille pratique l'ancien métier de distillateur, qu'il a prudemment modernisé. Grâce à la nouvelle installation de distillation installée dans l'annexe de sa coquette maison individuelle, il produit 300 litres d'alcool par an, sous la surveillance étroite des douanes. C'est la limite de quantité pour les "distillateurs d'indemnités", comme on appelle les petites entreprises en droit fiscal - et qui sont si typiques de cette région.

Travail acharné et travail manuel avant la distillation

Grimm n'a pas de formation de maître distillateur. Il travaille comme acheteur et voyage souvent en Asie et en Inde. C'est de ses parents qu'il tient ses connaissances en matière d'esprit et d'eau-de-vie. "J'ai distillé moi-même pour la première fois à l'âge de 18 ans", se souvient-il, "et c'est ma mère qui m'a appris les principales subtilités". Il s'est perfectionné lors de séminaires à l'université de Hohenheim et mise aujourd'hui sur la classe plutôt que sur la masse - et prend son temps: "La fermentation au frais du moût prend des jours, et la distillation d'un seul alambic avec un moût de la meilleure qualité nécessite six ou sept heures". A cela s'ajoutent les préparatifs: "Nous avons nettoyé, broyé et fait fermenter 350 kilos de coings à la main sous forme de moût pour obtenir au final près de 15 litres d'eau-de-vie", raconte-t-il. Pour son eau-de-vie de prunelle, il a eu besoin de 40 kilos de fruits pour obtenir un litre de distillat. Le travail a porté ses fruits: lors du concours des petits distillateurs de fruits de Bade en 2006, il a remporté une médaille d'or pour les deux eaux-de-vie. Depuis 1996, il participe à ce concours qui a lieu tous les deux ans, "pour savoir où je me situe dans la compétition".

Stephan Grimm

Il est bien placé: une douzaine de distinctions décorent l'espace de vente au sous-sol de sa maison individuelle située au milieu d'un nouveau quartier. C'est là que, pendant la journée, sa femme sert les clients du voisinage, qui choisissent toujours de préférence la poire Williams Christ, un classique. Il laisse l'eau-de-vie et l'esprit en bouteille pendant deux ans, jusqu'à ce qu'ils arrivent sur les étagères dans des tailles allant de 0,1 à un litre - à des prix allant de huit à 18 euros pour une bouteille d'un demi-litre. Deux restaurants à Francfort et à Brême proposent déjà les crescences de Külsheim sur leur carte.

Le Steinton est l'arôme traditionnel de la région

Ses eaux-de-vie de quetsche, de mirabelle et de cerise ont un goût discrètement sucré d'amande amère. "Cela vient des traces d'acide cyanhydrique dans les noyaux que nous fermentons en partie", explique Grimm, "l'argile à noyaux est l'arôme traditionnel de la région, il a sa place ici". Tout comme la quetsche, la mirabelle, la pomme - ce sont des eaux-de-vie typiques du nord du Pays de Bade, selon lui. La raison: "Ici, il y a beaucoup d'arbres très anciens avec ces variétés, sur lesquels mûrissent des fruits entièrement aromatiques".

La plus haute qualité - c'est aussi l'exigence d'une entreprise dont le nom fait partie des classiques des eaux-de-vie nobles: la distillerie Ziegler, fondée en 1865 comme brasserie avec droit de distillation, se trouve à Freudenberg am Main, juste après Miltenberg, dans la pointe la plus au nord du Bade. Avec sa célèbre "Wildkirsche Nr.1", Ziegler a établi un standard dans la gastronomie de luxe. Mais la tradition badoise ne joue plus aucun rôle ici: l'entreprise a longtemps fait partie du groupe de l'épicier Leibbrand, jusqu'à ce qu'Alain Langlois la reprenne. Cet expert en vin, né en Bourgogne, a commencé à remettre sur de nouveaux rails la qualité fluctuante de l'entreprise. "En 1998, nous avons installé une technique douce pour épépiner les fruits, une cuverie informatisée avec contrôle de la température et une installation de distillation avec double cuisson", se souvient-il, "sinon nous n'aurions jamais réussi à redémarrer". Les cuves en inox étincelantes pour la fermentation du moût trônent désormais au-dessus du bâtiment discret de la distillerie, entre les rives du Main et la lisière de la forêt. En haut, un ruisseau dévale le versant abrupt de la montagne. Les distillateurs utilisent l'eau douce de sa source pour réduire les eaux-de-vie au bon degré d'alcool.

La glacière de la distillerie Ziegler% C'est ici que mûrissent les eaux-de-vie.

Eau-de-vie de marc de 1918 dans l'ancienne glacière

Dans l'ancienne glacière, à 50 mètres seulement du bâtiment principal, des dizaines de vieux millésimes et de précieuses raretés sont stockés dans de simples ballons en verre - par exemple une eau-de-vie de marc de 1918. Mais les temps changent: "Ce que les gens aimaient il y a 30 ans, personne n'en veut plus aujourd'hui", explique Langlois. Il a donc développé des eaux-de-vie de prune, de pomme et de marc de Riesling, vieillies en fûts de bois et aromatiquement adaptées à la tendance des cigares. Sous le nom de marque "Kvlt", sa femme Barbara Wolf-Sykes a également conçu trois eaux-de-vie de fruits et un esprit de framboise, qui s'intègrent bien dans les bars branchés.

Ziegler se procure ses fruits principalement auprès de producteurs sous contrat, par exemple du Valais, du Burgenland, du lac Balaton et de Lorraine. "Nous voulons les meilleurs fruits au meilleur stade de maturité", explique Langlois pour décrire son exigence de qualité. "Le marché des eaux-de-vie nobles n'est pas en croissance, c'est une pure concurrence d'éviction", décrit-il en évoquant la rude concurrence des crescences. C'est pourquoi il regarde vers l'Autriche, car les distillateurs locaux "établissent des critères dans toute l'Europe, avec lesquels nous voulons nous mesurer". C'est pourquoi la région a peu d'importance pour Langlois: "La plupart des clients ne savent même pas que nous avons notre siège ici, sur le Main. Ils pensent que nous sommes en Forêt-Noire", dit-il en riant.

L'eau-de-vie la plus fine d'Orange sauvage

Hans Adrian

Quelques kilomètres plus loin, en aval du Main, les coordonnées changent à nouveau: Dans la ville bavaroise de Großheubach sur le Main, près de la frontière hessoise, un distillateur s'est entièrement consacré à la tradition de distillation franconienne. Dans son entreprise, fondée dès 1811 à Oberursel am Taunus en tant que forge de cuivre et distillerie, Hans Adrian distille "l'eau-de-vie la plus inhabituelle de Franconie", comme l'a titré le journal local. Ce distillateur de 58 ans produit une eau-de-vie finement aromatique à partir de kumquats, qu'il a découverts il y a quelques années lors de vacances en Israël. "J'ai compris qu'il était possible d'en faire quelque chose", raconte-t-il. Il a donc laissé vêtements et ustensiles derrière lui et est revenu avec une valise et un sac à dos remplis de ces petites oranges parfumées. Adrian a cherché et trouvé un exportateur qui pouvait livrer les fruits à l'aéroport de Francfort dans les 24 heures suivant la cueillette - la production pouvait commencer et Adrian a reçu des récompenses en série pour son "orange sauvage", comme il appelle son produit phare avec fantaisie - "Personne ne connaît les kumquats ici", a-t-il décidé. Sa deuxième spécialité vient en revanche du voisinage: à partir de la renéclode, Hans Adrian distille une eau-de-vie très fine et pleine de fruits. Une connaissance lui a dit qu'il voulait abattre ses arbres à renne, car ils ne produisaient pas assez. "Je l'ai tout de suite convaincu de laisser les arbres sur pied et de me vendre la production annuelle", se souvient-il.

L'entreprise, qui produit environ 10.000 bouteilles par an, fait partie de l'association franconienne "Rosenhut", qui tire son nom de l'embout en forme de cornet qui surmontait l'alambic médiéval. La dizaine de membres répartis entre le Bas-Main et la Suisse franconienne s'engagent à travailler selon des critères de qualité élevés. Sous le "chapeau de roses", Adrian met en bouteille des eaux-de-vie millésimées nobles - mais seulement si la qualité des fruits est bonne.

A déguster ni trop chaud, ni trop froid

Son plus grand succès: le chef étoilé Jörg Müller propose les eaux-de-vie d'Adrian en mise en bouteille exclusive dans son hôtel-restaurant huppé de Westerland sur l'île de Sylt. Le distillateur noble franconien recommande à ses clients de déguster les alcools à haute teneur en alcool à une température d'environ 16 à 20 degrés maximum. "S'ils sont trop chauds, ils développent une douceur pointue et ont un goût d'alcool", explique-t-il, "et s'ils sont trop froids, l'arôme complet du fruit ne peut pas se développer suffisamment". Selon lui, tous les types d'eaux-de-vie de fruits à noyau se conservent parfaitement. Une seule chose est importante à cet égard: "Les bouteilles doivent être protégées de la lumière, de préférence dans un carton". Ainsi, les distillats conserveraient leur bel arôme pendant des années, "seule la Williams Christ doit être bue dans un délai d'un à deux ans, car l'odeur intense s'évapore", prévient Adrian. Les bouteilles entamées ne devraient pas non plus être laissées pendant des mois ou des années - l'esprit disparaît tout simplement dans le néant une fois qu'il est sorti de la bouteille. Et pourtant, il faut beaucoup de temps et d'efforts pour le faire entrer.