 |
| Carafe% décanteur% carafe à décanter ou pichet à vin (photo: Peter Züllig) |
Toute réponse, aussi juste ou fausse soit-elle, entraîne inévitablement de vives discussions. Cela commence déjà par le terme: décanter ou carafer? Du point de vue linguistique, c'est plutôt clair. Décanter signifie "séparer un liquide de la substance solide qui s'est déposée au fond". Le carafage, quant à lui, a pour but d'aérer le vin afin que les arômes puissent s'améliorer (ou même se développer). Mais les deux se font plus ou moins de la même manière, et les mêmes récipients sont utilisés, appelés décanteurs pour l'un et carafes pour l'autre. Celui qui veut éviter la discussion qui s'ensuit inévitablement (en raison de l'usage linguistique) utilise une carafe à décanter ou même une cruche à vin.
Il me semble qu'il ne s'agit plus depuis longtemps de vin, mais plutôt de prestige. Il est impensable qu'un vin particulièrement précieux (cher, vieux ou rare - peut-être tout cela à la fois) soit servi "uniquement" dans un récipient en verre anonyme (une carafe). Si, pour des raisons d'entretien du vin, on le fait quand même, on pose aussi la bouteille sur la table. Après tout, on ne gare pas non plus une Bugatti voilée sur le parking devant la villa. Un article du prestigieux blog "Captain Cork" intitulé "L'impératif décantégorique", qui traite de la décantation (pardon: du carafage) des vieux vins, montre à quel point ce sujet suscite toujours l'émoi dans les milieux viticoles: "Si je décante un vieux vin et le laisse pendant des heures dans la carafe, le bain dans la carafe ne sert qu'à une chose: l'aération. Le vin en a besoin, quel que soit son stade. Je l'ai déjà vécu un nombre incalculable de fois. Mais c'est précisément contre cela que me met en garde le lobby d'experts des blogueurs spécialisés dans le vin et des "sachants". Quelqu'un a affirmé un jour qu'il ne fallait pas décanter les vins vieux. Depuis, les journalistes, blogueurs et autres petits malins répètent cette bêtise".
 |
| Préparation à la dégustation avec 30 vins - tous dans une carafe (photo: Marcello Weiss) |
Là, le capitaine Cork est entré massivement, de manière provocante. Il a rapidement obtenu 31 "j'aime" et neuf interventions. Sur Facebook et dans divers blogs, la discussion s'est poursuivie, par exemple de la manière suivante: "Agis toujours en fonction de la maxime selon laquelle tu dois absolument décanter le vin que tu veux boire au préalable! C'est mon impératif décadégorique! La conclusion qui s'en dégage est la suivante: décante ton vin, toujours"! Plus de cinquante commentaires se sont ajoutés à cette déclaration qui semble absolue (mais pas si claire). Et il s'agit - comme presque toujours sur ce thème - d'expérience personnelle, d'opinion acquise depuis longtemps et de définition des termes. Par exemple: "On verse généralement le vin de la bouteille dans une carafe à une vitesse d'écoulement correcte, afin que le vin reçoive le plus rapidement possible le plus d'air possible, car de nombreux vins plus jeunes sont encore fermés et un apport d'air leur est tout à fait bénéfique, ils s'ouvrent plus rapidement". Et voilà qu'une nouvelle discussion est lancée. Thème: "Décantation en chute libre". Une des nombreuses réactions: "Qu'est-ce que c'est que ces conneries?" On ne se comprend pas, on ne veut pas se comprendre. Certains des débatteurs engagés se déconnectent au plus tard à ce moment-là: "Hé les gars, attendez une seconde. Je n'ai plus de pop-corn. Il faut que j'en refasse".
 |
| Vaisselle% verres% bougies% et carafe de Meissen (photo: Peter Züllig) |
Il est maintenant temps de faire ma "confession": "Je possède 36 bouteilles à décanter, pardon, carafes. Et il y a environ 100 fois plus de vins dans la cave. Les deux vont de pair: visuellement, pour le plaisir, philosophiquement, par parenté, par plaisir, par expérience, par conviction. Parce que le vin n'est pas simplement du vin (qu'il soit vieux ou jeune) et que la carafe n'est pas simplement une carafe. Tous deux veulent se présenter comme ils sont les plus beaux, en couple, en couple de rêve. Pour moi, cela aussi fait partie de l'essence même de la dégustation du vin".
Mais personne ne veut déjà plus entendre cette déclaration - dérivée des deux termes "présenter" et "décorer". Pourquoi le faire? La question tout à fait décisive est pourtant: "Le vin a-t-il besoin d'air ou non?" (voir ci-dessus). Et c'est là que la discussion recommence. Pour moi, chaque vin doit aussi être présenté. Nous le lui devons et nous le devons à nous-mêmes. Or, les vins - du moins dans les ligues supérieures - sont davantage présentés que modérés. Or, la présentation est trop souvent un bavardage de bribes plus ou moins maladroites de rituels sensoriels. Conclu par un jugement qui s'aligne généralement sur les jugements dogmatiques de la haute critique vinicole. Ma réponse à cela est (plutôt) la présentation du vin. Il peut quitter - pour un temps plus ou moins long - la bouteille et prendre place dans une carafe: une carafe simple, une carafe décorée, une carafe moderne, une carafe historique, une carafe de style, c'est selon. On donne au vin, pour ainsi dire, un habit du dimanche; un habit allant du simple, du pratique et le plus souvent du chic, en passant par le "prêt-à-porter" jusqu'à la "haute couture", en accord avec le vin.
 |
| Présentation du plat (photo: Peter Züllig) |
J'ai récemment pu assister à l'évaluation d'un restaurant pour le Gault-Millau, en tant qu'observateur silencieux. Le service, la présentation, la décoration de la table et la composition des menus ont été pris en compte dans l'évaluation au même titre que la préparation et le goût des plats. Pourquoi en serait-il autrement pour le vin?
Depuis quelque temps, le foodpairing, l'association savante d'arômes dans les plats et les boissons; pour ainsi dire, la recherche des combinaisons aromatiques parfaites, est également très en vogue. Tandis que les plats se déploient de manière décorative sur les plateaux et les assiettes, le vin, dans sa tenue de travail - bien souvent poussiéreuse, sale et souvent avec une odeur de cave - doit se lancer dans la compétition culinaire dans l'uniforme de la bouteille? Je connais l'objection: les verres sont là pour ça, ils doivent se présenter sur la table et la décorer. C'est vrai - mais dans ce cas (même dans les bons restaurants et encore plus dans les foyers), on fait preuve d'une grande négligence. En fin de compte, les verres ne sont que l'habillage final. En amont, il y a un cérémonial plus ou moins important, la célébration de la nourriture et du vin. Elle peut être simple ou baroque, adaptée à la situation, à l'effort en cuisine et à la ligue du vin. Mais il ne viendrait jamais à l'idée de la cuisinière ou du cuisinier de poser des plats dans une casserole sur la table (à moins que quelque chose ne soit préparé à table. Mais dans ce cas, le récipient et le cérémonial sont généralement très décoratifs et s'inscrivent presque toujours dans un rituel exclusif). Du point de vue de l'amateur de vin, le vin mérite tout autant ce traitement. C'est pourquoi chaque vin - qu'il soit petit ou grand, vieux ou jeune - comme je l'ai déjà dit, a sa place dans le décanteur (qui peut être une carafe ou une jolie cruche à vin, selon la terminologie utilisée).
Cordialement
Votre/votre