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| Après tous les vieux Bordeaux dégustés et le bon repas - maintenant encore un vin sucré? (Photo: P. Züllig) |
Les amateurs de vin affirment à juste titre que les vins doux - surtout les vins nobles - produisent une "explosion d'arômes" dans la bouche. Mais qui veut encore risquer une explosion en bouche après un repas savoureux - aux expériences aromatiques les plus variées? Il en va de même pour les dégustations de vin: Moi aussi, j'ai déjà fait l'erreur. Après un repas copieux avec des amis du vin et beaucoup de beaux vins, j'ai sorti de ma cave quelque chose de très spécial: une petite bouteille d'Yquem 1987, et je l'ai bien sûr soumise à une dégustation à l'aveugle. Bien sûr, je m'attendais - de la part des connaisseurs en vin - à un déluge de ahh, ohh et ohh. Rien de tout cela ne s'est produit, mais plutôt des déclarations du genre: "Pas mal du tout! - "Un beau vin de dessert!" - "Nous avons déjà bu de meilleurs Sauternes!" Tout cela est peut-être vrai, mais si l'étiquette avait été dévoilée - j'en suis convaincu - les commentaires auraient été tout autres. Une discussion animée s'est alors engagée autour des vins de glace et des sauternes. Elle a culminé avec un pari selon lequel, lors d'une dégustation de vins de glace allemands et de vins botrytisés français (Sauternes, Barsac), les Allemands (selon mes amis du vin) et les Français (selon moi) l'emporteraient nettement.
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| Monbazillac% Centre des vins doux du Périgord. Ses vins plutôt légers sont bien plus adaptés comme vins de dessert que les Sauternes, bien plus célèbres. (Photo: P. Züllig) |
Le pari est toujours en cours. Jusqu'à présent, personne n'a voulu se charger de cette compétition de vins nobles, ou alors nous n'avons pas trouvé d'arbitre "neutre" accepté par les deux parties. Entre-temps, je suppose que la compétition n'aurait jamais éclaté si je n'avais pas servi l'Yquem à la fin de la longue soirée, mais au début, juste comme ça, en apéritif, comme une "petite surprise encourageante - géniale", comme l'a écrit un jour la Schweizerische Weinzeitung. J'ai déjà savouré ce type d'apéritif sucré à plusieurs reprises en France, vraiment "génial"! En effet, c'est une bonne idée de ne pas attendre que tout appétit soit satisfait et que l'estomac soit (trop) plein, pour ensuite seulement ajouter le vin doux, généralement crémeux, opulent et concentré. Pas étonnant que le lendemain, la tête bourdonne ou que l'estomac se rebelle. Bien sûr, on accuse alors le porto, le sauternes ou même le santos (avec 16 pour cent de volume d'alcool).
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| La région de vin doux la plus célèbre au sud de Bordeaux: Sauternes et Barsac. (Photo: P. Züllig) |
L'association apparemment idéale du dessert et des vins doux - la conclusion presque indispensable d'un bon repas copieux - se révèle être un boomerang. Le vin de dessert se transforme en remplissage d'estomac et en complément peu agréable. Il n'est donc pas étonnant que les vins doux aient souvent une réputation douteuse auprès des amateurs. Le vin doux n'est pas nécessairement un vin de dessert, simplement parce que le dessert est sucré et qu'un repas doit - selon le modèle courant - s'arrêter là. Le vin doux a simplement plus de sucre résiduel (norme européenne: plus de 40 grammes) et peut - ou doit - être dégusté chaque fois que l'on a envie de "sucré", ce qui correspond rarement aux plans et aux horaires des repas. Au contraire, le "grignotage" est une chose que beaucoup de gens s'interdisent, mais qu'ils aiment tant depuis l'enfance. Pourquoi un vin de dessert ne pourrait-il pas tout aussi bien être un vin de grignotage? Cela nous dispenserait également d'une tâche délicate et très fréquente: trouver le "bon vin" pour accompagner le dessert sucré. Sucré à sucré peut sembler très beau, mais est-ce que cela convient vraiment? Enfin, plutôt comme un jeu de mots que comme une expérience aromatique. Par exemple, avec la crème - sans doute le type de dessert le plus courant - un vin doux crémeux ressemble presque à un persiflage. Dans ce cas, je donnerais la préférence à un blanc sec et puissant ou à un rouge (sec) mûr. Ou prenons la palette de desserts du latin de cuisine de grand-mère: pudding, plats aux œufs, etc. Un vin de barrique - de préférence rouge - est bien meilleur que n'importe quel accompagnement de vin sucré. En fait, si j'y réfléchis bien, il n'y a que peu de desserts sucrés avec lesquels les vins dits de dessert s'harmonisent. L'harmonie ne signifie pas simplement le fait de marcher d'un même pas, mais plutôt et bien plus souvent le fait de compléter, de perfectionner; d'ajouter ce qui manque - dans ce cas, par exemple, de l'acidité, d'autres arômes, des substances amères, d'autres consistances, mais certainement pas d'ajouter encore beaucoup de sucre à beaucoup de sucre.
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| Entrepôt de fûts du Château d'Yquem. C'est ici que les meilleurs vins ont mûri pendant quatre ans. (Photo: P. Züllig) |
Maintenant, je me suis aventuré loin dans le domaine des sensations gustatives. Seule une personnalité reconnue, une autorité, peut me sauver de cet imbroglio. Et je l'ai trouvée - Dieu merci: Elle a vécu au 18e siècle et s'appelle (chaque élève l'a déjà rencontré en cours d'allemand) Gotthold Ephraim Lessing. Dans la Dramaturgie hambourgeoise, il écrivait: "Il est permis à chacun d'avoir son propre goût, et il est louable de chercher à se rendre compte de son propre goût. Mais donner aux raisons par lesquelles on veut le justifier une généralité qui, si elle était juste, devrait en faire le seul vrai goût, c'est sortir des limites de l'amateur qui cherche et s'ériger en législateur obstiné".
Cordialement
Votre/votre