Comment décrire le Dolcetto sans tomber dans la banalité ? Essayons. Tout d'abord, il y a sa couleur, un rouge rubis complet qui tend à être plus intense que celui du Barbera, avec des nuances plus violettes. Au nez, il évoque les cerises noires, les prunes et souvent quelque chose de " pithy " comme des cerises acides marinées et des feuilles de laurier-cerise. Parfois, il y a des notes de bois fraîchement coupé et d'encre. En bouche, le vin est volumineux et rond à souhait, avec une finale d'amandes amères.
Comme pour les autres cépages, il n'y a pas qu'une seule interprétation pour le Dolcetto. Schématiquement, nous donnons deux extrêmes, qui peuvent ensuite montrer pratiquement toutes les nuances intermédiaires, bien sûr. Le premier est le Dolcetto "simple", un vin populaire de tous les jours sans grande complexité, dans lequel le fruit et la fraîcheur sont mis en valeur. La seconde est celle d'un vin riche, avec beaucoup de concentration et de structure, et un potentiel de garde qui reste à découvrir partiellement. Selon Rocco Di Stefano, l'un des plus grands experts en chimie œnologique non seulement en Italie, le Dolcetto est, du moins en ce qui concerne sa structure chimique de polyphénols, parmi les cépages piémontais, celui qui a le plus grand potentiel de vieillissement ou du moins la couleur la plus stable. Cette découverte plutôt surprenante repose sur des analyses de la quantité et de la structure des anthocyanes, parmi lesquels prédomine la malvidine-3-glucoside, stable et moins oxydante, et sur le fait que les tanins peuvent être facilement extraits des peaux et des pépins de raisin. Ils forment de préférence des polymères stables lorsqu'ils travaillent avec des raisins bien mûrs. De ce point de vue, le Dolcetto se rapproche même des cépages internationaux comme le Cabernet et le Merlot.
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| La version légèrement plus compacte à Ovada (photo : Maurizio Gily) |
Il existe sans aucun doute d'excellents vins de Dolcetto du premier et du second type, pour conserver le schéma simplifié. Dans la zone d'Ovada, les producteurs ont choisi de suivre les "traces" du Dolcetto di Dogliani, en distinguant les deux typologies. Le Dolcetto di Ovada DOC, c'est-à-dire pratiquement l'actuelle DOC et Ovada comme DOCG (Dénomination d'Origine Contrôlée et Garantie), un vin de la catégorie supérieure, avec des conditions de production et de vieillissement plus restrictives (demandées).
Les DOC en détail :
DOLCETTO D'ACQUI
Dans l'Acquese Alto Monferrato, qui chevauche la zone du Moscato, la zone de production commence sur la rive gauche de la rivière Bormida et pousse vers le nord jusqu'au torrent Belbo Le Dolcetto y occupe une place importante, donnant des vins frais, fruités et facilement accessibles, généralement peu colorés (à quelques exceptions près). Mais il existe un autre "Acquese" qui remonte du côté droit de la Bormida vers les Apennins. Ici, il ne reste vraiment que quelques vignobles. La forêt reprend à grands pas ce que l'homme lui a arraché au cours des siècles passés. Dans ce peu, cependant, il y a beaucoup de Dolcetto et ceci de qualité remarquable : à Ponti, Spigno, Melazzo, Cartosio. Les communes ayant le plus de Dolcetto dans la région d'Acqui sont Acqui même, Cassine, Rivalta Bormida et Orsara Bormida, toutes entre 50 et 100 hectares.
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| Zone de production du Dolcetto d'Acqui (carte : Région Piémont) |
DOLCETTO D'ASTI
Dans la province d'Asti, les zones de Dolcetto coïncident avec celles de Moscato. Dans aucune commune de l'"Astigiano", le Dolcetto ne dépasse 50 hectares. Néanmoins, il est très répandu ici, progressant jusqu'à la rive sud du Tanaro, tandis que sur la rive gauche du fleuve, le Dolcetto est devenu une denrée vraiment rare.
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| Zone de production du Dolcetto d'Asti (Carte : Région Piémont) |
DOLCETTO DOVADA
La zone de production se situe plus au sud, autour du village éponyme d'Ovada. Elle est divisée en deux par le torrent Orba et constitue un territoire géologiquement très difficile avec des sols d'origines différentes. Les deux communes qui possèdent les vignobles de Dolcetto les plus étendus sont Rocca Grimalda et Carpeneto, qui dépassent la centaine d'hectares. Malheureusement, dans les lieux à haute vocation comme Cremolino, Trisobbio, Morsasco, Prasco et Ovada même, il ne reste presque plus de Dolcetto mais, en compensation, ce qui reste est vraiment d'une qualité particulière. À l'est d'Orba, le Dolcetto conserve une certaine importance à Tagliolo, Castelletto d'Orba, Silvano d'Orba et Lerma, tandis que plus à l'est, vers Gavi, sa domination est enlevée par le Cortese.
Le Dolcetto d'Ovada est un vin robuste, corsé, de couleur intense, un peu cassant et " sauvage " dans sa jeunesse, surtout s'il provient des " sols rouges ". En général, il donne le meilleur de lui-même après un ou deux ans. Le lien entre le cépage et le territoire est très fort ici, tout comme à Dogliani.
Dans l'"Ovadese", il n'y a pas de grands producteurs ; il y a une viticulture entièrement paysanne et cela explique pourquoi ce vin est peu connu sur le marché international. Depuis des siècles, cependant, le Dolcetto d'Ovada est très apprécié par les consommateurs de la ville voisine de Gênes, ainsi que par les "marchands" de la région d'Alba, producteurs de Dolcetto d'Alba, qui ont toujours fait de bonnes affaires sur cette terre avant que les restrictions des différentes règles de l'AOC, des assemblages et des "décantations" ne rendent les choses plus difficiles.
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| Zone de production du Dolcetto d'Ovada (Carte : Région Piémont) |
La Ricaduta
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| L'église paroissiale d'Ovadan est le symbole de la ville (photo : Alexala% Massimiliano Navarria) |
Les trois zones de production mentionnées précédemment ont une chose en commun, la "Ricaduta" Monferrato DOC Dolcetto. Qu'est-ce qu'une ricaduta ? Lorsqu'un vin ne reçoit pas les directives de qualité requises par le comité de dégustation, ou lorsque le producteur décide, pour diverses raisons, de ne pas produire le vin dans la DOC ou même la DOCG de "qualité supérieure", il "descend" dans la catégorie immédiatement inférieure. Il peut s'agir d'une DOC pour les vins DOCG, d'une autre DOC avec une superficie plus importante ou d'un IGT ou même d'un vin de table. Cela dépend des règles de production respectives. Les raisons d'une "Ricaduta" peuvent être par exemple : Surproduction, des quantités de récolte prévues dans les règles du niveau de qualité, n'atteignant pas la qualité ou simple décision du producteur de produire dans un niveau inférieur, peut-être pour pouvoir offrir le vin moins cher ou parce que la demande du marché varie.
La DOC Monferrato est une DOC générale pour de nombreux vins de cépage unique et de mélange. Le Dolcetto produit sous cette appellation doit seulement être composé d'au moins 85% de raisin Dolcetto, contrairement aux DOC mentionnées ci-dessus, qui doivent obligatoirement être composées de 100% de Dolcetto. Cette zone chevauche toutes les zones de production mentionnées ci-dessus. Le nord du Monferrato, par contre, n'a pas le choix, là seule la production du Monferrato DOC Dolcetto est autorisée.
<!--Quelques Dolcetti recommandés par le guide des vins d'Italie-->Voicila
1ère partie
Traduction par Katrin Walter