Der richtige Wein für Sushi, Tempura und Wagyu

Traiter chaque plat de manière individuelle

Cependant, il existe quelques règles d'accord importantes pour les plats japonais afin de ne pas écraser l'aromaticité précise avec le vin. Les vins en style vendange tardive sèche sont généralement trop lourds pour lui. Plus le plat est épicé, plus la douceur résiduelle dans le vin peut être élevée. Plus le plat est fort, plus il doit être alcoolisé. Et pour les plats gras, les vins avec une acidité plus élevée s'accordent mieux. "Les plats japonais se caractérisent par une grande précision et élégance et sont préparés avec moins de graisse par rapport à d'autres cuisines nationales, mais ils ne sont pas absolument sans graisse", explique Schuster, "pour la tempura ou le wagyu, il faut donc une acidité correspondante pour équilibrer". L'umami, en revanche, n'est pas un sujet pour lui: "Au Japon, l'umami est également élégant. Par exemple, le dashi: c'est léger et intense à la fois. Et presque sans graisse, ce qui est une exception en Asie."

Y a-t-il des "no-gos", c'est-à-dire des combinaisons à éviter? "Les vins rouges très lourds ne s'accordent pas", souligne le sommelier, "mais à la fin, cela doit plaire au client. Et parfois, je trouve plus facile de travailler avec les classiques de Bourgogne ou de Bordeaux que ce que je boirais personnellement. L'accent de notre carte des vins est mis sur les vins blancs d'Autriche, pour les vins rouges sur le Blaufränkisch, sinon sur la Bourgogne et Bordeaux." La carte des vins du Shiki comprend environ 350 positions, quelques trésors sont disponibles sur demande auprès du sommelier.

Sashimi? Nigiri? Maki?

Nous essayons une assiette de sushi, plus précisément: nigiri. Il y a des coquilles Saint-Jacques, de l'amaebi (crevette douce), de l'akami (thon) et du tamago (œuf). Pour cela, Christian Schuster recommande un Rotgipfler de force moyenne du domaine Gebeshuber*** d'Autriche et un champagne de Leclaire-Thiefaine***. Les deux vins montrent leurs forces de manière différente, la meilleure combinaison pour moi est le thon avec le Rotgipfler. Cette spécialité régionale montre la texture des sols calcaires et des arômes exotiques, rappelant surtout la mangue.

A-t-il une recommandation de base pour le sushi - même si on le fait livrer? "Un bon Grüner Veltliner, assez robuste, s'accorde avec de nombreux plats. Ou un Rotgipfler avec des fruits exotiques et une fine minéralité. Ou même un Riesling. Dans tous les cas, le vin doit avoir suffisamment de corps, mais ne doit pas être trop fort. Il faut donc faire attention aux vins influencés par la botrytis. Un bon vin mousseux va toujours bien. Pour le sushi, je choisirais quelque chose avec un vieillissement sur lies plus long, donc des réserves de mousseux ou du champagne, sinon l'harmonie en souffre." Souvent, le sushi est assaisonné avec du wasabi. Cela apporte un certain élément de piquant. Comment gérer cela au mieux? "Notre vrai wasabi fraîchement râpé a une aromaticité piquante, mais les vins recommandés peuvent le supporter. Le wasabi bon marché obtient son piquant grâce à de la moutarde bon marché, et cela dérange naturellement les vins."

Le prochain plat est une aubergine Nasu, cuite au four avec du miso. Ce plat traditionnel se trouve dans les menus de nombreux restaurants japonais en Europe. Au Shiki, des tomates sont également ajoutées, semblables à une parmigiana italienne. Le Traminer Profund associé a reçu de Herbert Zillinger**** un temps de macération plus long. Le fruit et l'amertume du vin jouent sur le palais et structurent parfaitement l'aubergine. "Les vins naturels et orange peuvent être des variantes très intéressantes et excitantes, en particulier pour la cuisine japonaise", dit Schuster.

Le Welschriesling vieilli est intéressant

Ensuite, il y a un plat de poisson traditionnel: Black Cod mariné au miso. Il est devenu internationalement connu grâce au chef Nobu Matsuhisa. Pour cela, nous avons un Chorey-lès-Beaune, donc un Chardonnay de Bourgogne dans le verre. Un classique polyvalent que le restaurant importe lui-même et propose au verre. Est-ce que Schuster travaille aussi avec des cépages adaptables comme le Pinot Blanc ou le Chardonnay? "Ils fonctionnent toujours et sont une garantie pour les clients et pour moi. Personnellement, je trouve par exemple le Welschriesling vieilli très intéressant. La structure fine et le goût piquant de ce vin s'accordent avec de nombreux plats. Par vieilli, j'entends: six à sept ans."

Pour le tempura de crevettes, il sert un Riesling Ried Gaisberg du domaine Weixelbaum dans le Kamptal. Un vin compact et fin avec une discrète fruité. L'acidité minérale met en valeur la pâte à tempura et la crevette douce. Le Riesling s'accorde également très bien avec les coquilles Saint-Jacques. Pour le tempura de légumes, Schuster aime utiliser Sancerre, car ce sont des vins très polyvalents.