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Prof. Monika Christmann"J'ai un vignoble avec une production potentielle de 40 hl/ha. Pour obtenir des tanins mûrs, je dois attendre jusqu'à ce que je perde tellement de volume par évaporation que le rendement tombe à 34 hl/ha. Pourquoi ne pourrais-je pas récupérer en cave une partie de ce que je perds par évaporation?" a demandé l'éminent - et qui ne craint pas la controverse - viticulteur rhodanien Michel Chapoutier en avril 2021. "Le problème est le suivant: la teneur en sucre, c'est-à-dire la maturité physiologique, augmente très rapidement. Mais cela ne signifie pas que la maturité phénolique progresse". Sa proposition vise donc à rétablir l'équilibre entre les deux composantes de la maturité dans la cave. Chapoutier demande: "Jusqu'à quel point la teneur en alcool doit-elle encore augmenter compte tenu du changement climatique?"
"Cela ne sera jamais autorisé dans l'UE", explique à ce sujet Monika Christmann, professeur d'œnologie à l'université de Geisenheim. En tant que présidente d'honneur de l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), elle est rapporteur du groupe de travail "Water in Oenology". Elle précise: "Dans l'UE, l'eau n'est pas autorisée dans la vinification. C'est le paragraphe 1 de la loi européenne sur le vin, et donc allemande, qui s'applique: "Le vin est produit à partir de raisins, de raisins foulés ou de moûts de raisins. Point final".
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Si de l'eau est ajoutée au vin, il doit s'appeler "boisson à base de vin" dans l'UE.Aux États-Unis et en Australie, par exemple, la situation est différente: "L'ajout d'eau est en principe autorisé pour des raisons technologiques et notamment pour l'incorporation de substances œnologiques autorisées comme additifs alimentaires ou auxiliaires technologiques. Les différents règlements ne fixent pas de pourcentage maximal d'eau utilisée à des fins technologiques", peut-on lire dans le dernier rapport de l'OIV.
Mais que sont les "raisons technologiques"? "Cela doit permettre d'obtenir une meilleure fermentation", explique Christmann. "Lorsque les concentrations de sucre dans le moût sont très élevées, il y a également une forte pression osmotique. L'eau est alors attirée des cellules de levure vers le moût, ce qui empêche une fermentation correcte. En ajoutant de l'eau, la pression osmotique diminue et la fermentation est plus stable. Mais même à l'étranger, on ne dit pas: nous ajoutons de l'eau. On parle pudiquement de 'Jesus Units'", explique Christmann pour expliquer les différences. Selon lui, les "unités Jésus" sont une allusion au passage biblique des noces de Canaan, au cours duquel Jésus a transformé l'eau en vin. Parfois, l'ajout d'eau est également appelé "Black Snake Fining". Le "serpent noir" désigne alors simplement le tuyau d'eau.
L'eau peut toutefois être ajoutée au vin en même temps que les produits de traitement autorisés. "Nous avons récemment étudié la quantité d'eau introduite de cette manière", rapporte Christmann, "et nous avons été choqués! Dans un cas extrême, quatre pour cent d'eau ont été ajoutés au vin". Cela ne se produit pas seulement dans les vins discount, mais concerne aussi des vins premium très cotés et chers.
Installation de distillation osmotique pour l'élimination de l'alcool.L'interdiction d'ajouter de l'eau désavantage-t-elle le secteur viticole européen sur le plan de la concurrence? "Absolument", répond l'experte en œnologie. "Depuis plus de 20 ans, il existe un accord bilatéral entre l'UE et les États-Unis qui permet d'utiliser tous les procédés autorisés aux États-Unis et de vendre les vins ici - même s'ils ne sont pas autorisés en Europe lors de la production". La raison invoquée est formulée simplement: "Si cela ne fait pas de mal à un Américain, cela ne fera pas de mal à un Européen". En d'autres termes, le vin des États-Unis auquel de l'eau a été ajoutée est considéré comme commercialisable en Europe parce que cela est autorisé aux États-Unis. Ainsi, les producteurs de l'UE n'ont même pas besoin de le déclarer. L'accord avec les États-Unis s'applique également aux vins australiens. Christmann voit surtout une différence culturelle: "En Europe, on se fie aux chiffres et aux valeurs limites. Si elles sont respectées, tout va bien. Dans le Nouveau Monde, en revanche, on mise davantage sur les 'Good Manufacturing Practices' (GMP) - et celles-ci sont formulées de manière très vague, on peut y cacher des choses". Lors de l'accord, l'UE s'est montrée très généreuse envers les Américains: "On ne pensait pas à l'époque que des teneurs en alcool élevées pourraient devenir aussi importantes dans 20 ans. A l'époque, la concentration des moûts était le grand sujet, c'est-à-dire l'enrichissement des moûts par déshydratation. Cela s'est inversé".
Monika Christmann suppose que les clients acceptent plus facilement que l'on retire quelque chose du vin par des méthodes physiques - comme les membranes ou l'évaporation sous vide - que si l'on y ajoute quelque chose. Elle raconte qu'il y a quelques années, une dégustation a été organisée à ce sujet lors du salon ProWein. On a demandé au public s'il accepterait de boire un vin dont le moût avait été concentré. La grande majorité a répondu par la négative. On a ensuite demandé qui boirait ce vin si le moût avait été enrichi en sucre - le refus a été encore plus grand. "C'est une question de perspective", explique-t-elle. Car d'un point de vue sensoriel, il est impossible de prouver le procédé. "Si un viticulteur explique qu'il a filtré quelque chose d'indésirable, on l'accepte plus facilement que s'il dit qu'il a ajouté quelque chose". Elle en tire une conclusion claire: "Le secteur viticole a trop longtemps fait l'erreur de qualifier le vin de produit naturel. Cela nous retombe dessus aujourd'hui. Il n'y a jamais eu de vin en bouteille qui ait poussé sur des arbres. Le vin est un produit culturel".
Deux possibilités pourraient en résulter à l'heure du changement climatique: Soit les clients s'habituent à de nouveaux cépages et styles de vin, soit ils acceptent des procédés technologiques pour conserver les styles habituels. "Avec la nouvelle obligation d'étiquetage des vins, nous devons déclarer les additifs tels que l'acidité, mais pas l'utilisation de filtres à membrane ou la distillation sous vide. Il y aura quelques décalages dans la perception", estime Monika Christmann, qui résume: "Il a toujours fallu réagir aux défis de l'époque avec les moyens du bord. Les deux sont différents aujourd'hui par rapport à il y a 100 ans".
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