Le professeur Thomas Vilgis, de l'Institut de recherche sur les polymères de Mayence, plaide pour une compréhension différente de la cuisine moléculaire : "Il ne s'agit pas seulement de mélanger des poudres"

Les scientifiques, les journalistes et un certain nombre de chefs étoilés renommés ont eu du mal à trouver des réponses - car la cuisine moléculaire polarise. Pour certains, c'est du dopage de cuisine avec des substances sombres pour tricher et obtenir des effets bon marché. "Nos estomacs sont remplis d'extraits d'algues et de celluloses indigestes. Ce qui a commencé par l'utilisation de nouvelles possibilités techniques se transforme de plus en plus en une promotion des additifs alimentaires", souligne par exemple l'auteur de Stern, Jörg Zipprick.

L'autre camp prône l'application des connaissances scientifiques de la physique et de la chimie pour une alimentation meilleure et plus saine : "Dans la cuisine moléculaire, l'utilisation ciblée d'auxiliaires connus de l'industrie alimentaire, tels que les épaississants ou les gélifiants et les substances E, ne peut être considérée que comme un aspect partiel", a expliqué le professeur Thomas Vilgis de l'Institut Max Planck pour la recherche sur les polymères, l'un des scientifiques les plus importants en matière de cuisine moléculaire. Il s'agit bien plus pour le chercheur d'appréhender la cuisine afin de comprendre les réactions physiques et chimiques encore largement méconnues qui conduisent au plat dans l'assiette. Les connexions découvertes pourraient être utilisées de manière spectaculaire comme Ferran Adriá, mais aussi pour améliorer les processus de cuisson ou pour mieux faire ressortir le goût des produits de base.

Par moments, la discussion émotionnelle rappelait le débat sur le dopage dans le sport, à la différence près que les substances utilisées ne sont pas interdites. Une cuisine étoilée encore meilleure à tout prix ? Les mousses, la gelée et l'huile de charbon valent-elles la peine que l'invité ingère de nombreuses substances électroniques ? "Jusqu'à présent, les grands chefs étaient le dernier bastion contre l'alimentation industrielle. Ils étaient des modèles. S'ils se retournent maintenant pour utiliser les méthodes de l'industrie, c'est fatal", a averti l'auteur Hans-Ulrich Grimm.

Thomas Vilgis a tenté de baliser le terrain scientifiquement : "Dans son application, la cuisine moléculaire vise un enregistrement physico-chimique quantitatif des concepts de goût, de structure et de texture. Qu'est-ce que le plaisir ? Comment les paramètres physiques déterminent-ils le goût et le sensoriel ?" Mais il a également souligné que la cuisine moléculaire décrit "au niveau moléculaire tous les processus qui sont déclenchés par des paramètres physiques tels que les changements de température, de pression, de volume ou de champ, comme dans les micro-ondes, et comment les transitions de phase ou les changements d'état d'agrégation déclenchés par ceux-ci peuvent être compris et utilisés en termes culinaires"

Joachim Wissler souligne dans sa contribution à la discussion% qu'il utilise les techniques de la cuisine moléculaire uniquement% pour obtenir le meilleur produit possible : "Une tromperie serait immédiatement remarquée par nos invités."

Et les chefs eux-mêmes ? Joachim Wissler du restaurant Vendôme à Bergisch-Gladbach, lui-même récompensé par trois étoiles, a adopté un point de vue différencié : "Je vais à El Bulli chaque année, car il m'ouvre un nouvel horizon." Adriá avait remis en question ou ignoré toutes les lois de la haute cuisine. Par conséquent, "le chemin lui-même est très intéressant". Lui-même n'a pas encore été en mesure de mettre en œuvre utilement l'azote - "bien que je l'utilise ici et là" Heiko Antoniewicz, consultant gastronomique et expert moléculaire basé à Dortmund, a souligné que les plats moléculaires d'El Bulli avaient amené les chefs à s'interroger fondamentalement sur leur cuisine pour la première fois : "Qu'est-ce que le goût ? Qu'est-ce que la texture ? Qu'est-ce qu'on fait ?" Pour lui, dit-il, cette forme de cuisine est "juste une option". Thomas Vilgis l'a également confirmé. "Avec un agent comme ProEspuma, vous pouvez même faire mousser du café éventé. En revanche, je produis de la mousse de carotte tout simplement, sans additifs. Le chef doit juste savoir exactement ce qu'il fait."

Vous êtes ce que vous mangez. Le Dr Thomas Ellrott, directeur du centre de recherche en psychologie nutritionnelle de l'université de Göttingen, a expliqué les empreintes gustatives très complexes que nous subissons au cours de notre vie. Les aspects génétiques jouent un rôle tout aussi important que les aspects culturels et sociaux. Par exemple, il a décrit le "simple effet d'exposition" - l'expérience de goûter les saveurs offertes par la culture alimentaire. De cette façon, dit-il, il est possible de comprendre pourquoi les Allemands, les Chinois, les Mexicains ou les Africains ont des préférences gustatives complètement différentes. "Dans chaque culture alimentaire, il existe une formation sur les aliments et les plats préférés, qui est essentiellement contrôlée par des expériences qui créent des habitudes. Des préférences et des aversions différentes se forment individuellement, qui apparaissent dans la communication familiale et sociale."

Jörg Sackmann démontre la complexité de la cuisine moléculaire.

Ici, l'irrésoluble contradiction inhérente à la cuisine moléculaire est apparue une fois de plus. Ce n'est pas la substance qui compte, c'est ce que vous en faites et comment. "Je veux affiner, pas tromper", argumente par exemple Joachim Wissler. Le même agent gélifiant qui transforme les débris de viande en jambon bon marché pour le magasin discount aide le chef étoilé Hans Stefan Steinheuer à stabiliser sa vinaigrette pour salade soigneusement décorée de telle sorte que le personnel de service puisse la servir sans laisser de traces dans l'assiette. La gomme xanthane dans la vinaigrette de luxe suscite l'indignation, mais pas dans la vinaigrette prête à l'emploi, car les consommateurs sont déjà habitués à la consistance du ketchup et des produits similaires.

Cela montre également le fossé qui ne cesse de se creuser entre ceux qui peuvent s'offrir les meilleurs plats dans les restaurants étoilés et ceux qui ne peuvent souvent acheter de la nourriture que parce qu'elle est produite à des prix toujours plus bas. La vision de la cuisine moléculaire, comme toute expérience culinaire, est donc façonnée par la société. Après tout, la plupart des excipients se trouvent en quantité abondante dans les aliments industriels depuis des années, mais jusqu'à présent, personne ne s'en est vraiment soucié. Ferran Adriá a rouvert le débat parce qu'il utilise de manière créative les additifs nécessaires pour produire des aliments mauvais et sans goût pour les plats de la cuisine étoilée. L'indignation est déjà grande. Cela montre bien que les gens sont entre eux.

Turbot à l'huile d'extrait% dans un sac cuit pendant 7 minutes à 54%8 degrés au bain-marie% sous un spaghetti de tête de veau et d'agar-agar. Sur le dessus, des tomates. Cuisiné par Thomas Bühner.

Mais Thomas Vilgis définit le terme plus avant : "La cuisine moléculaire décrit la compréhension générale des relations élémentaires dans la préparation de tous les aliments." Car les scientifiques sont d'accord dans la discussion de Mayence : jusqu'à présent, les processus n'ont été déchiffrés que superficiellement, ce qui conduit par exemple au fait qu'une tomate sent frais après avoir été coupée et après quelques minutes déjà plus. Il y a plus d'intuitions que d'explications scientifiques sur ce qui arrive aux ingrédients pendant la cuisson, la cuisson et le rôtissage - et sur ce qu'ils déclenchent physiologiquement dans l'estomac après avoir été mangés.

Le chef cuisinier bio Christian Kolb, connu pour l'émission "Kochen für Kids" sur ZDF, rejette donc également la cuisine moléculaire avec additifs. "Ils peuvent modifier le contrôle de l'appétit, la formation du goût pourrait changer à long terme. Nous ne savons rien des conséquences à long terme." Juste à cause du "battage médiatique et des belles textures", il n'achètera pas les poudres industrielles : "À un moment donné, les ingrédients moléculaires seront aussi sur les émissions de cuisine, et je ne veux pas de ça." Pourtant, en préparant des plats exemplaires, il a montré qu'il pouvait changer les états de la matière à la manière d'Adria, même sans additifs : Il a montré des tomates fraîches, sèches et liquides, du basilic liquide et une mozzarella à forte teneur. Son exemple a prouvé que la cuisine moléculaire ne se résume pas à faire de la jolie mousse avec des additifs. "C'est plus que du spectacle et plus que de remuer la poudre", a également souligné le professeur Thomas Vilgis.

Thomas Bühner fait cuire un turbot à l'huile d'extrait dans du papier aluminium à un peu moins de 55 degrés.

Le démantèlement ironique et humoristique de la cuisine des stars par Ferran Adriá, réalisé avec un enthousiasme enfantin, a permis de porter un regard totalement nouveau sur la nourriture. Son jeu avec les additifs et les techniques industrielles sont les accessoires d'un théâtre culinaire qui vous donne envie d'explorer de nouvelles façons de cuisiner avec tous vos sens. C'est tout ? Certainement pas. La vision analytique des processus physiques et chimiques impliqués dans la préparation des aliments est beaucoup plus sobre et superficiellement ennuyeuse que de regarder le chef cuisinier expérimenter joyeusement l'azote. Mais c'est là l'essentiel : les découvertes de la science et de la recherche peuvent modifier notre conception traditionnelle de la cuisine et de l'artisanat qui en découle. Ils peuvent redéfinir la façon dont nous abordons les ingrédients et la préparation, le plaisir et le goût, et rendre possibles des combinaisons de plats entièrement nouvelles. Dans la cuisine moléculaire scientifiquement comprise, les additifs ne sont pas nécessaires. Ce n'est qu'au début que l'on comprend les connaissances de base - et la phrase du physicien d'Oxford Nicholas Kurti, qui a déjà formulé les bases théoriques de la cuisine moléculaire en 1993 avec son essai "The Physicist in the Kitchen", est toujours d'actualité : . "Il est absurde que nous en sachions plus sur la température au centre du soleil que sur celle à l'intérieur d'un soufflé"


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