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Alors qu'en Toscane, les amandiers se fanent déjà, que les coquelicots rouges commencent à briller et que les figuiers bourgeonnent, en Bourgogne, l'après-hiver est encore incolore. Seule l'aubépine fait des taches dans le paysage. Quand les bourgeons de vigne gonflent en Italie, les viticulteurs bourguignons sont encore en train de tailler les vignes et de brûler les pousses coupées.

Et pourtant, tous les deux ans, au printemps, je me rends dans cette région où le paysage n'a pas encore été aménagé pour les œnotouristes que je suis. Je me rends régulièrement à Beaune pour les Grands Jours de Bourgogne - les "grandes journées de Bourgogne" qui ont lieu tous les deux ans.

Je ne m'y rends pas seulement pour les vins, mais aussi pour faire le plein de clarté. Clarté sur la communication du vin, clarté sur ce qui met de l'ordre dans notre monde du vin, sur ce qui est important pour notre culture du vin.

Vive le terroir!

Je me suis toujours demandé pourquoi, en Bourgogne, les vignes sont maintenues si basses. Le travail sur les vignes et les vendanges ne peuvent se faire qu'en se penchant fortement. Un plaisantin a dit que leur amour du terroir faisait que les Bourguignons recherchaient la proximité du sol... Mais cela ne peut sans doute pas être la seule raison, c'est pourquoi j'ai demandé aux viticulteurs.

Vincent Dureuil-Janthial (Domaine Vincent Dureuil-Janthial) est d'avis que les vignes sont ménagées par la taille basse et qu'elles peuvent ainsi vieillir. Ludovic du Gardin (Clos Salomon): "Avec 8.000 à 11.000 ceps par hectare, nous sommes obligés de maintenir les ceps bas. Une autre raison: les réserves de chaleur sont transmises par le sol aux raisins. Mais pour le dos, ces ceps bas ne sont pas très bons".

En effet, la végétation des vignes à densité bourguignonne serait difficile à contrôler avec un palissage habituel, et les tracteurs viticoles devraient être construits encore plus haut sur pattes. Les règlements de production imposent cette densité de plantation élevée et il semble difficile de la mettre en œuvre autrement qu'avec cette éducation à troncs courts. Les décrets pour Mercurey, Rully et Givry imposent une plantation d'au moins 8.000 ceps par hectare. Mais ce n'est pas tout: entre les ceps, la distance ne doit pas dépasser 0,8 mètre et l'allée ne doit pas être plus large que 1,4 mètre.

La loi prévoit en outre qu'il ne doit pas manquer plus de 15 pour cent (Mercurey) ou 20 pour cent (Givry et Rully) de ceps dans une parcelle. C'est la raison pour laquelle, en plus du fait que les vignes plus âgées donnent un meilleur vin, on trouve partout dans les vignobles de jeunes vignes entre les vieux ceps, souvent protégées par un rouleau en plastique contre les dégâts du vent. Car pour l'âge moyen des vignes, il vaut mieux remplacer les plants manquants que de renouveler tout le vignoble. Ludovic du Gardin (Clos Salomon): "Un âge élevé des vignes est très important pour la qualité, car les jeunes plants sont très vigoureux et fertiles et produisent trop de raisins".

Les viticulteurs bourguignons soulignent la diversité de leurs terroirs, d'un village à l'autre, d'un cru à l'autre, et attribuent à cela la diversité des vins. C'est magnifique! Un beau conte de fées auquel je continuerai à croire avec plaisir. Et ce, même s'il ne fait aucun doute que la diversité des vins au sein d'un millésime est avant tout marquée par le producteur.

(Photo: Merum)

En effet, d'un point de vue historique, agronomique et géologique, on constate de nettes différences entre les différents terroirs, ce qui peut se traduire plus ou moins discrètement dans les vins. Toutefois, ces différences entre les différents terroirs ne sont perceptibles que dans les vins d'un même producteur. En effet, la différence entre les vins de différents producteurs d'un vignoble donné est bien plus grande que la différence entre les crus d'un producteur donné.

De grandes différences de millésimes

La proximité des raisins avec le sol qui les réchauffe a certainement son importance dans certains millésimes, même si le risque de pourriture du raisin serait certainement moindre si la distance entre le sol et les raisins était plus grande.

Contrairement à la plupart des régions viticoles d'Italie et du sud de la France, la Bourgogne est une zone de production où le soleil et la chaleur ne sont pas abondants. Ici, l'orientation solaire des parcelles, les murs de pierre et les sols qui retiennent la chaleur ont encore leur importance. Le changement climatique n'a pas les conséquences indésirables que l'on peut observer dans les régions viticoles plus méridionales. Au contraire, un millésime surchauffé et précoce comme le 2009 est encore salué par la presse comme le "millésime du siècle". Le 2007 et probablement le 2011 étaient similaires au 2009. "Mais nous ne risquons pas un taux d'alcool trop élevé", explique Jean-Claude Brelière. Jusqu'à présent, la seule exception a été 2003, lorsque nous avons eu des vins à 14 % de volume. Chez nous, c'est plutôt le botrytis qui détermine toujours le moment de la récolte".

Heureusement, il y a encore les millésimes "difficiles" avec une maturité plus tardive, peut-être avec plus de problèmes de botrytis et une couleur plus claire: ils sont plus bourguignons, plus riches en facettes, plus fins, plus fruités, plus croquants et plus faciles à boire. En ce sens, les bons millésimes sont certainement 2010, 2008 et 2006.

Brelière: "Le 2009 est plus foncé, car il a fait très chaud à la mi-août et en septembre. La peau s'est épaissie et cela apporte plus de couleur. Le 2010 était frais, la peau est restée fine, le vin est devenu clair, mais plus fin. Le 2010 est certainement plus bourguignon que le 2009, mais le consommateur veut des vins foncés. Nous essayons toujours d'expliquer aux clients que le pinot donne peu de couleur".

Charles Nebout (Belleville): "En Bourgogne, c'est le climat qui nous pose les plus grands défis. À Rully, il a grêlé dur en 2011 et la quantité a été drastiquement réduite. En 2010, les températures sont tombées à quatre ou cinq degrés avant les vendanges. C'est formidable, car ces températures bloquent les maladies, concentrent les raisins. En 2009, il a fait plus chaud, les vins possèdent moins d'acidité,
moins de fraîcheur, mais ils sont sombres et concentrés. Selon la presse, c'est le millésime du siècle. En revanche, j'adore la fraîcheur du 2010! Mais à chacun ses goûts".

La date de récolte est soumise à de fortes variations en Bourgogne. Mi-septembre à fin septembre pourrait être considéré comme la date normale de récolte dans la Côte Chalonnaise. Jean-Claude Brelière (Domaine Brelière): "En 2003, nous commencions déjà le 19 août, en 2007 le 1er septembre. Dans les années 1960, on récoltait début septembre, dans les années 80 en octobre. Puis après 1985, c'est devenu de plus en plus précoce".

Ludovic du Gardin: "Ici à Givry, les raisins mûrissent environ une semaine à dix jours plus tôt qu'en Côte d'Or. Ici, nous sommes déjà plus au sud. Normalement, nous vendangeons entre le 10 et le 20 septembre", mais Ludovic souligne que les dates de vendanges précoces ne sont pas forcément dues uniquement au changement climatique, mais aussi à un meilleur travail de la vigne, qui fait que les raisins mûrissent plus régulièrement. Et, pour éloigner le spectre du changement climatique, il raconte qu'il y a déjà eu une période au 14e siècle où les raisins étaient récoltés fin août. Ludovic du Gardin: "Le pinot est très sensible au climat, bien plus que le chardonnay. Il peut débourrer trois semaines plus tôt s'il fait chaud et les vendanges peuvent ainsi avoir lieu un mois plus tôt".

(Photo: Merum)

En Bourgogne, la date de récolte est principalement déterminée par la teneur en sucre et l'état sanitaire des raisins. Il n'est pas toujours facile d'atteindre la concentration naturelle en sucre prescrite par la loi, à savoir 187 g/l pour les Villages et 189 g/l pour les Premiers, avant que la pourriture du raisin ne force la récolte. En règle générale, on attend pour récolter que l'état sanitaire des raisins le permette. Car des raisins récoltés trop tôt donnent non seulement un vin faible, mais aussi un vin acide. Ludovic du Gardin: "L'acidité est assez élevée ici, nous avons un pH de 3,15, ce qui signifie que nous devons vraiment attendre la pleine maturité si nous voulons éviter que l'acidité ne marque trop le vin".

La Bourgogne ne s'arrête pas à Santenay

La Côte Chalonnaise est une région viticole ancienne. La proximité immédiate de Chalon, avec un port important, surtout au cours des derniers siècles, sur le Canal du Centre qui relie la Méditerranée à l'Atlantique via la Saône et la Loire, n'a pas seulement favorisé la production industrielle de la région, mais aussi la viticulture. Au 19e siècle, la plaine entre Givry et Chalon n'était qu'une mer de vignes. Elle servait en premier lieu à la production de vin en masse. La viticulture de qualité se faisait plus loin, dans les collines.

Plus la distance jusqu'au port était grande, plus le vin devait être précieux, sinon le transport n'aurait pas été rentable. Si l'on suit ce raisonnement, les viticulteurs de la Côte d'Or ont donc toujours été contraints à une production de qualité. En revanche, les quantités de vin de Chalon servaient aussi à approvisionner les ouvriers des mines de charbon de Montceau-les-Mines. On dit que ces personnes avaient besoin de six, huit, voire dix litres de vin par jour pour supporter les postes de dix heures sous terre. Toutefois, le vin de l'époque ne devait pas contenir plus de six à sept pour cent d'alcool.

Au début du 20e siècle, la production de vin a été décimée par le phylloxéra et l'oïdium, ainsi que par le manque de main-d'œuvre après la Première Guerre mondiale. Après la Seconde Guerre mondiale, elle a connu une nouvelle période de prospérité avec la soif croissante des Français d'après-guerre. Ce n'est que dans les années 70 que la viticulture a commencé à se replier sur les collines et que la qualité est devenue un sujet de préoccupation.

Ludovic du Gardin: "Il y a 40 ou 50 ans, il n'y avait que quelques bouteilles, la plupart du vin était en quelque sorte vendu en vrac. L'autopromotion qui s'est ensuite mise en place a déclenché un développement rapide de la qualité. Ces dernières années, les viticulteurs ont beaucoup investi dans leurs vignes et travaillent avec beaucoup plus de soin qu'auparavant".

Jean Claude Theulot (Domaine Theulot Juillot): "Autrefois, nos vins avaient la réputation d'être rustiques. Au cours des 15 dernières années, nous avons fait de gros progrès en matière de finesse".

De fait, les rouges de Rully, Givry et Mercurey sont de plus en plus intéressants, même pour les inconditionnels de la Bourgogne. Ce n'est plus le manque de qualité, mais tout au plus le manque d'image des vins de Chalon qui déstabilise la clientèle du vin.

Jean-Claude Theulot: " Nous devons encore travailler sur notre image, nous sommes considérés comme les petits cousins de la Côte d'Or." Jean-Claude Brelière n'est pas non plus heureux de la relation avec ses collègues de la Côte d'Or: "Nous, de la Côte Chalonnaise, sommes considérés comme des vignerons de seconde zone à Beaune et à Nuits. Nous ne nous sentons pas pris au sérieux en tant que viticulteurs bourguignons. Pour les collègues de la Côte d'Or, Bourgogne signifie: Côte de Nuits et Côte de Beaune. Pour eux, Mâcon et la Côte Chalonnaise n'en font pas vraiment partie. J'ai l'impression qu'ils ne veulent pas partager la marque 'Bourgogne'. Mais la Bourgogne ne s'arrête pas à Santenay!".

Ludovic du Gardin: "La Côte Chalonnaise est le prolongement naturel de la Côte de Beaune, avec des sols très similaires. Contrairement à la Côte de Nuits, notre appellation est sillonnée de vallées transversales et n'est pas constituée d'un coteau continu. A l'époque napoléonienne, la Côte Chalonnaise a été séparée de la Côte d'Or uniquement pour des raisons administratives".

(Photo: Merum)

Effectivement, quand on parle de Bourgogne, on pense à Beaune et au Corton, à Nuits, au Clos de Vougeot et à Gevrey-Chambertin. Mais la Côte d'Or, que nous associons à la Bourgogne, n'est qu'une partie des presque 30.000 hectares de la Bourgogne viticole. Celle-ci commence au nord à Chablis et s'étend jusqu'à Mâcon.

Dans la Côte Chalonnaise, on pratique encore la polyculture, on voit encore les vaches paître et les paysans rentrer le foin. Entre un village viticole et un autre, on suit des cours d'eau romantiques et on traverse des forêts. Certes, il y a ici plus de vignobles que dans la Côte de Nuits, avec 4500 hectares, mais ils sont bien plus dispersés dans le paysage. Apparemment, même les journalistes spécialisés dans le vin ne semblent pas prendre au sérieux les vins du sud de la Côte de Beaune. En me saluant, Brelière m'a dit, presque étonné: "Vous êtes le premier journaliste spécialisé dans le vin à nous rendre visite ici depuis 1990! Avant, beaucoup venaient, mais depuis plus de dix ans, plus personne ne s'intéresse à nous. Seul un Japonais est venu une fois, mais il aurait fallu payer pour être mentionné dans l'article".

J'aurais aimé lire quelque chose sur la Côte Chalonnaise ces dernières années et acquérir des connaissances sur la région. Malheureusement, aucun journal du vin ne s'intéresse à cette région qui connaît une croissance qualitative rapide, trop à l'ombre de ses célèbres voisins. Si j'avais trouvé quelque chose d'utile sur ce sujet, je n'aurais certainement pas écrit ce rapport.

Une crise? Il n'y en a pas.

Comparés à la Côte d'Or, mais aussi à certaines appellations italiennes connues, les vins de la Côte Chalonnaise sont bon marché. Les vins des appellations régionales (Bourgogne, Côte Chalonnaise) coûtent à partir de six ou sept euros, les appellations communales (Mercurey, Givry, Rully) entre huit et douze euros, les premiers entre douze et vingt euros.

Si nous ignorons la classification officielle et que nous nous en tenons aux cœurs de merum, les vins à deux et trois cœurs coûtent en moyenne 13,30 euros. À titre de comparaison, pour les meilleurs Barolo de notre dernière dégustation, le prix de vente moyen à la ferme était de 30,80 euros, et pour les meilleurs Chianti Classico, de 9,90 euros.

Après mes entretiens avec les viticulteurs du Chianti (Merum 2/2012), je m'attendais également à des mines sombres en Bourgogne. Mais cette crainte s'est avérée infondée. Le plus gros problème de certains viticulteurs semble être de ne pas avoir assez de vin. Lorsqu'on lui a demandé comment il s'en sortait avec la crise, Vincent Dureuil-Janthial a répondu en riant: "Non, nous ne sommes pas en crise. Au contraire, nous ne pouvons pas honorer toutes les commandes".

Les raisons de la pénurie de vin sont toutefois aussi les faibles quantités récoltées en 2010 et le fait que les viticulteurs de Rully ont encore été malchanceux avec la grêle en 2011. De plus, la presse a vanté les mérites du millésime 2009 et a fait en sorte qu'il soit épuisé. Les viticulteurs ont donc abordé les millésimes suivants avec des caves vides.

Pierre de Benoist (Domaine de Villaine) possède la majeure partie de ses vignes dans l'appellation aligoté blanc Bouzeron, où les vins rouges n'ont que le statut de Bourgogne Côte Chalonnaise. Nous avons pu déguster son Digoine pour la Merum Selezione, mais il a sans doute envoyé son vin à Merum plus par politesse que par intérêt commercial, car son vin est rare, il doit l'attribuer aux clients: "Chaque année, nous pourrions vendre beaucoup plus que ce que nous produisons".

(Photo: Merum)

Selon Amaury Devillard (Château de Chamirey), la crise économique leur est même bénéfique: "La clientèle des Grands Crus s'est tournée vers les Premiers pour des raisons de prix et les clients des Premiers plutôt vers les qualités Village. Certains clients de la Côte-d'Or ont cherché des alternatives moins chères et ont découvert les vins de la Côte Chalonnaise. De nombreux vignobles ici ont des avantages grâce à la crise. Nous, par exemple, avons enregistré une augmentation à deux chiffres de notre chiffre d'affaires au cours des trois dernières années".

Mais les petits viticulteurs n'ont pas non plus à se plaindre. Patrice Masse de Masse Père et fils près de Givry: "Depuis deux ou trois ans, la demande augmente, nous ne connaissons pas de difficultés d'écoulement. Nous construisons même une nouvelle cuverie cette année".

Jean-Claude Brelière, un petit viticulteur à Rully: "Nous vendons bien nos vins. On ne peut pas parler de crise, mais la concurrence mondiale est devenue importante et la situation n'est certainement plus la même aujourd'hui qu'autrefois".

Jean-Claude Brelière, qui parle bien l'allemand, attire également l'attention sur un autre phénomène, à savoir le manque de touristes viticoles allemands. "J'aimerais bien vendre à des clients allemands. Autrefois, ils étaient très nombreux à passer par ici. Mais après la chute du mur et l'introduction de l'euro, les Allemands se sont de plus en plus éloignés. J'ai entendu dire qu'ils achètent aujourd'hui des vins moins chers, y compris des vins italiens".

Patrice Masse (Masse Père et fils): "Les importateurs disent que notre performance en matière de prix est bonne, même dans les dégustations à l'aveugle, les Rully, Givry et Mercurey sont toujours bien mis en valeur à côté des Côte de Beaune".

Pierre de Benoist (Domaine de Villaine): "Ces dernières années, les vins de la Côte Chalonnaise sont certes devenus un peu plus chers, mais ils restent abordables par rapport à leur qualité. Pour nous, la qualité est un devoir, car la Côte Chalonnaise n'est pas célèbre, les viticulteurs ne peuvent pas ici se cacher derrière le nom illustre de l'appellation, ils sont obligés de se faire remarquer par leurs vins. Le vin doit être bon si on veut le vendre".

Peut-être que ce rapport servira à redonner envie à certains amateurs de Bourgogne, devenus infidèles en raison des prix élevés, d'acheter ces vins. La Côte Chalonnaise offre également aux accompagnateurs ou accompagnatrices moins friands de vin de beaux paysages et des sites culturels remarquables, ainsi que quelques excellents établissements.

Ce que coûtent les vignobles

Chez les Vignerons de Buxy, une grande cave coopérative du sud de la Côte Chalonnaise, Véronique Moreau et Sylvain Rozier m'expliquent que la moyenne d'âge des vignerons augmente de manière frappante, bien que tous se portent bien: "Dans le même temps, le nombre de vignerons diminue et la propriété moyenne du vignoble augmente".

(Photo: Merum)

La raison en est le prix élevé des terrains et le droit de succession, estime Jean-Claude Brelière: "Un hectare de premier cru Rully - qu'il soit rouge ou blanc - coûte 180.000 à 200.000 euros, un hectare d'Appellation Village jusqu'à 150.000 euros". Ce n'est pas moins, selon Ludovic du Gardin, à Givry, à savoir 150.000 à 160.000 euros par hectare.

"En revanche, dans la Côte de Nuits", poursuit Brelière, "le prix à l'hectare peut aussi atteindre un million d'euros! Cette valeur élevée pose toutefois un problème, car à chaque changement de génération, le fisc frappe. Plus le domaine viticole reste longtemps entre les mains d'une génération, moins l'impôt est élevé". Le père attendra donc si possible jusqu'à un âge avancé avant de léguer la propriété à ses descendants.

Si plusieurs frères et sœurs héritent d'un domaine viticole et qu'une partie d'entre eux souhaite se faire payer, alors la propriété doit être vendue. Brelière: "Les grands entrepreneurs accèdent ainsi à toujours plus de vignobles, et les petits domaines diminuent".

Si les vins de la Côte d'Or sont nettement plus chers que ceux de la Côte chalonnaise, la raison n'en est pas un coût de production plus élevé, mais le prix astronomique des terrains. Les taxes, les histoires d'héritage, les achats de terres, la pression des investisseurs et des associés poussent les producteurs de Côte d'Or à obtenir un meilleur rendement et des prix de vente plus élevés.

Le bio progresse lentement

Le mouvement bio n'est pas très fort en Bourgogne. En 2006 encore, avec 540 hectares, moins de trois pour cent de la surface cultivée étaient exempts de toxines. Mais depuis, les choses ont beaucoup évolué, si bien qu'aujourd'hui, plus de 7,5 pour cent du vignoble bourguignon est travaillé en bio (une partie est encore en conversion). La Côte d'Or est la plus verte, avec douze pour cent de la surface cultivée.

La plupart des maladies des plantes peuvent être contrôlées en année normale avec le cuivre et le soufre autorisés par la loi bio. Au lieu d'une "pulvérisation propre" pratique, le viticulteur bio doit maintenir la végétation spontanée en profondeur par des méthodes mécaniques qui demandent beaucoup de travail, par exemple le travail du sol ou, en cas d'enherbement permanent, des coupes fréquentes.

Pour lutter contre la mouche du vinaigre, les viticulteurs bio disposent de préparations naturelles et de pièges, mais aucune herbe bio efficace n'a encore poussé contre la pourriture automnale du raisin (botrytis), à laquelle le pinot est particulièrement sensible.

Vincent Dureuil-Janthial travaille en bio depuis 2005. Lui non plus ne connaît pas de remède contre le botrytis. Que faire alors? "Tout récolter et ensuite, à la maison, sur la table de tri, enlever les raisins pourris et ne mettre que les sains dans la cuve de fermentation" Vincent Dureuil-Janthial pense que la vague bio s'essouffle lentement en Bourgogne: "Dans la Côte de Nuits, il y a eu une énorme poussée du bio ces dernières années, mais cette évolution semble terminée".

(Photo: Merum)

Les voies du style et de la qualité

Ludovic du Gardin: "On distingue le pinot fin, le pinot moyen et le gros pinot. Les clones ont de petites baies à la peau épaisse à de grosses baies à la peau fine. Le pinot fin et, en partie, le pinot moyen sont de grande qualité. Un des travaux importants de la Côte Chalonnaise consiste depuis des années à remplacer les clones inadaptés par de bons clones".

Depuis peut-être 20 ans, la macération à froid avant le début de la fermentation est entrée dans les mœurs en Bourgogne. On attend de cette macération des baies dans leur propre jus un meilleur rendement en termes d'arômes et de couleur. Charles Nebout (Belleville): "Nous macérons et laissons macérer les raisins à dix ou douze degrés pendant six jours. Ensuite, la fermentation démarre et la température monte jusqu'à 30, 32 degrés. Chaque jour, nous pompons le vin en fermentation une ou deux fois sur le chapeau de raisin ou nous le poussons manuellement vers le bas. Vingt jours s'écoulent jusqu'au pressurage".

Pour éviter un goût de bois unilatéral, le Domaine Belleville ne se sert pas chez un seul fournisseur, mais achète les barriques nécessaires chez le plus grand nombre possible de producteurs différents.

Charles Nebout: "En Côte Chalonnaise, on ne travaille généralement qu'avec un faible pourcentage de barriques neuves. Certains n'utilisent pas de barriques, mais de grands fûts, ce qui permet peut-être d'obtenir plus de fruit, mais aussi des tanins plus durs", Jean Claude Theulot (Domaine Theulot Juillot): "Le bois est une question de sensibilité du maître de chai. Jean-Claude Brelière utilise au maximum 20 pour cent de bois neuf, il ne veut pas que ses bourgognes sentent le bois. Il élève même certains vins en cuve d'acier.

Ce n'est pas le cas de Vincent Dureuil-Janthial, qui est convaincu de l'utilité de la barrique. Pour ses rouges, il renouvelle chaque année un tiers de ses barriques. En effet, la dégustation pour la Merum Selezione a montré que son Rully est assez marqué par le bois neuf.

Chez Brelière, le tri des raisins se fait dans le vignoble et la fermentation a toujours lieu en cuve d'acier. Lorsque les raisins sont exempts de pourriture, il les soumet à une macération à froid à dix degrés, puis la fermentation suit et le pressurage a lieu deux semaines après le début de la fermentation. Plus les raisins sont beaux, plus le vin peut rester longtemps sur les peaux, en 2010 il y avait un peu de pourriture, c'est pourquoi le pressurage a été effectué plus tôt.

Mon expérience avec les vins de Bourgogne est que plus les producteurs sont célèbres et plus le terroir est prestigieux, plus les vins sentent la barrique neuve. Malheureusement, cela me prive de l'accès à certains sites de premier plan et aux vins de certains producteurs de premier plan.

Nous avons trouvé les meilleurs vins chez des producteurs fiables mais moins célèbres, des vins magnifiques. Pour des raisons budgétaires, il ne peut pas toujours s'agir de Clos de Bèze ou de Corton Bressandes, l'envie d'un verre de Bourgogne peut se manifester plus souvent qu'à Noël et aux anniversaires. C'est pourquoi j'ai découvert les vins de certains producteurs de Rully, Mercurey et Givry. Je peux me les offrir plus souvent.

Il y a encore dix ou quinze ans, je ne trouvais guère de vins qui m'enthousiasmaient au sud de la Côte de Beaune. Je rentrais alors chez moi avec des bouteilles de Ladoix, de Gevrey et de Vosne-Romanée. Mais depuis quelques années, je fais mes achats ici, entre Rully et Givry. Cela correspond non seulement à mes exigences gustatives, mais aussi plutôt à ma situation financière...

(Photo: Merum)

Ce que le vignaiolo peut apprendre du vigneron

Non, les Italiens ne font pas de moins bons vins que les Français. Mais contrairement à leurs voisins du nord-ouest, ils ne savent pas vraiment comment commercialiser durablement des vins de qualité. Par exemple, le sens profond des appellations leur échappe. Alors que les Bourguignons pensent de manière strictement collective, les Italiens individualistes ont du mal avec ce genre de choses. Si pour le Bourguignon, l'appellation est le dogme central de sa vie professionnelle, pour tout Italien sain d'esprit, ce terme est synonyme de camisole de force.

Mettre sur la liste des prix un super-bourgogne au statut de vin de pays avec un ajout de cépages étrangers comme vin le plus cher est une aberration individualiste dont personne n'a encore eu l'idée dans toute la Bourgogne.

En Italie, mais surtout en Toscane, il est en revanche courant de ridiculiser sa propre appellation de cette manière. Les producteurs de vin ne veulent pas admettre que cette habitude stupide de priver les appellations italiennes de tout attrait est en fin de compte un suicide commercial.

Essayez donc de suggérer à un viticulteur bourguignon de mélanger un peu de merlot à son premier cru et de le proposer comme vin de table hors de prix... Essayez donc de râler chez un viticulteur bourguignon contre l'un de ses collègues. Il vous mettra plutôt à la porte que de laisser quelque chose de désobligeant franchir ses lèvres.

Le vigneron de Rully sait que sa réputation est liée à celle de son appellation. Celui qui dénigre un autre viticulteur de Rully le dénigre également. Si le linge sale doit être lavé, ce n'est certainement pas devant des personnes extérieures.

Pour moi, en tant que journaliste, cette attitude admirable des viticulteurs bourguignons est toutefois un tourment, car elle est assez peu productive. Lorsqu'il s'agit de leur monde viticole, les Bourguignons sont politiquement corrects jusqu'à l'ennui. Pas de secrets divulgués, pas de ragots d'initiés, pas de médisance, pas de familiarités... Je suis toutefois prêt à payer le prix de cette abstinence d'information imposée, même si cela rend les recherches plus laborieuses et que rien ne nourrit l'illusion de ne pas être un étranger.

Il en va autrement en Italie, surtout dans le centre et le sud du pays. Ceux qui ne tiennent pas à rester étrangers sentent qu'ils sont absorbés par la société. La transmission d'un sentiment d'appartenance est une particularité typiquement italienne. L'Italien dévoile un peu de lui-même pour que l'étranger ne se sente pas étranger. L'Italien veut plaire, veut impressionner, veut être aimé et admiré. Et pour cela, il te dit tout ce que tu veux entendre...

En tant qu'admirateur, on a aussi une position respectée en Bourgogne. Mais on ne laisse pas l'étranger s'approcher. La distance est maintenue et on la ressent. L'Italie est ma patrie, je suis marié à l'Italie, j'aime l'Italie avec toutes ses faiblesses, car elle a tant de choses positives à offrir. La Bourgogne, en revanche, je la vénère comme une femme dont je sais que je ne pourrai jamais l'avoir.

Je n'oublierai jamais ce que m'a dit Paolo de Marchi (Isole e Olena) après un voyage commun en France il y a une vingtaine d'années, pour caractériser la différence entre les Italiens et nos hôtes: "Les Français ont peu d'idées, mais elles sont claires". On ne peut pas, je crois, mieux résumer la situation.

Commander Merum 4/2012 avec des interviews et des résultats de dégustation

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