L'IA analysera-t-elle à l'avenir les arômes du vin, reconnaîtra-t-elle les défauts et les types de goût?
Le professeur Dominik Durner du projet "PINOT" au campus viticole de Neustadt a expliqué à Kristine Bäder ce que la technologie fait actuellement - et ce que notre nez peut faire de mieux.
Le professeur Dominik Durner dirige le projet PINOT.
Stephan PresserEst-il possible d'analyser les arômes à l'aide de l'IA via des capteurs et de les traduire en langage humain? Des scientifiques et des chercheurs de différentes disciplines se sont penchés sur cette question pendant trois ans dans le cadre du projet PINOT, financé par le ministère fédéral de l'agriculture. Leur vision: un détecteur d'arômes pour les professionnels de la cave et du commerce. Le professeur Dominik Durner du Weincampus Neustadt dresse un bilan intermédiaire positif.
Avec l'idée de développer un "sommelier en IA", la start-up Genie Enterprise, dont le siège allemand est à Ludwigshafen, avait déjà approché le professeur d'œnologie en 2019. Les fondateurs ont trouvé une oreille attentive à la question de savoir si les capacités de l'IA pouvaient également être transférées dans le monde des arômes. Ils ont rapidement trouvé des partenaires académiques avec l'université de Trèves et l'institut Fraunhofer d'Erlangen. Avec Genie Enterprise, Wille Engineering et la start-up Vineyard Cloud, trois entreprises ont soutenu le projet pour développer une application pratique des résultats de la recherche. Le projet de recherche a finalement été financé par le ministère de l'agriculture via le programme de soutien "IA dans l'agriculture".
Dans un premier temps, il s'agissait de tester, en interconnectant des capteurs électrochimiques, quels signaux olfactifs les capteurs détectaient - et s'ils étaient comparables au nez humain. "Les premiers essais ont été catastrophiques et décevants, cela n'a pas du tout fonctionné", se souvient l'œnologue. "Les machines étaient tout simplement paralysées par l'éthanol". Le groupe de recherche a donc commencé à entraîner les capteurs d'abord aux défauts du vin, ce qui a "plus ou moins bien fonctionné". Durner explique comment l'équipe s'y est prise: Un capteur reçoit par exemple tout d'abord 100 vins avec un böckser évident, c'est-à-dire de l'hydrogène sulfuré. Il reçoit ensuite le premier vin sans ce composant et doit reconnaître la différence. Cette perception des arômes est ensuite validée par les chercheurs. "C'est un véritable travail de Sisyphe", souligne Dominik Durner. Les composés comme le sulfure d'hydrogène sont encore relativement faciles à apprendre. "Mais la reconnaissance d'arômes complexes ne peut se faire qu'avec des données massives. Une centaine de vins, ce n'est tout simplement rien". Au lieu de cela, les capteurs doivent être alimentés par les données de milliers de vins. Pour chaque cépage et chaque défaut du vin.
Même si les capacités du nez artificiel sont encore limitées, le professeur Durner voit, après trois ans de recherche, un énorme potentiel d'applications - même au-delà du vin. "La performance d'un maître de chai n'est pas la même tous les jours - celle d'un système numérique fonctionne toujours de la même manière et n'est pas affectée par les émotions", explique-t-il au sujet de l'intégration possible dans le processus de production de la cave. Actuellement, la machine peut faire "moins de 0,1 pour cent de ce que le nez humain peut faire".
Mais si elle est correctement entraînée, ses capacités sont énormes. À l'heure actuelle, elle reconnaît par exemple avec certitude une bosse. "Cela fonctionne déjà à un moment où le nez humain est encore très éloigné de la perception de l'hydrogène sulfuré", explique le professeur pour illustrer les succès obtenus. Les viticulteurs pourraient réagir très tôt dans la cave, pendant la production, si le processus de fermentation ne se déroule pas sans défaut. L'IA pourrait également devenir intéressante pour le commerce lorsqu'il s'agit de l'authenticité des vins. À l'aide de systèmes d'IA, il devrait être possible à l'avenir d'enregistrer une sorte d'empreinte digitale du vin et de la comparer ultérieurement. Les acheteurs pourraient ainsi s'assurer que le vin livré correspond bien à l'échantillon commandé. Les systèmes d'IA ne devraient toutefois pas faire carrière en tant que jurés dans les concours de dégustation pour le moment. "Apprendre à l'IA le profil du vin, par exemple d'un riesling de Moselle, est incomparablement plus difficile", nuance Dominik Durner. Il en va de même pour l'évaluation qualitative d'un vin, comme peuvent le faire les dégustateurs professionnels.
Cela se heurte déjà au manque de bases de données. Avec le lancement du projet de suivi "WineIO", également soutenu par le ministère de l'Agriculture, la recherche sur ce thème se poursuivra pendant trois ans. Durner a en outre pris contact avec l'université de Davis en Californie, car il y aurait là-bas des domaines viticoles ayant un "amour des données" correspondant. "Aux États-Unis, on est beaucoup plus axé sur les données que chez nous. Pour les prévisions et le développement, on y mesure et on y documente déjà beaucoup de choses", dit-il en espérant un apport positif. Son objectif est d'utiliser les résultats de ses recherches à des fins commerciales dans le cadre de la vinification. Un appareil, idéalement de la taille d'un téléphone portable, utilisé dans la cave pendant la fermentation, aurait l'avantage de pouvoir réagir directement et de ne pas devoir attendre les résultats d'analyse du laboratoire.
En dehors du secteur viticole, la future technologie pilotée par l'IA pourrait être transposée à d'autres domaines: "Partout où des substances volatiles sont en jeu, un tel appareil peut être utilisé". Par exemple, en remplacement ou en complément des chiens détecteurs de drogues et d'explosifs ou en médecine. "Ce ne serait pas la première fois que la recherche dans le domaine du vin y serait utilisée avec succès", explique Durner. Il ne voit pas le danger que les vins aient à l'avenir un goût uniforme grâce à l'IA: "C'est plutôt le contraire. L'intelligence artificielle offre la possibilité d'une production ciblée. L'orientation vers le consommateur est également importante dans le secteur du vin".