Le cabernet sauvignon a à peine 600 ans et fait donc partie des cépages les plus jeunes. Adriana Cartolano nous explique pourquoi il est aujourd'hui le cépage rouge le plus cultivé au monde et quelle est son influence sur la viticulture italienne.
L'histoire souvent évoquée du vin que buvaient déjà les Romains doit rester dans les tiroirs pour le cabernet sauvignon. Le professeur Carole Meredith de l'université de Californie a découvert dès 1996 que ce cépage est relativement jeune, puisqu'il n'a pas plus de 600 ans. Cette scientifique spécialisée dans la génétique des cépages a découvert que le cabernet sauvignon était né du croisement spontané du cabernet franc et du sauvignon blanc en France au 15e siècle. C'est-à-dire à la même époque où les hommes passaient de la fin du Moyen Âge à la Renaissance.
Léonard de Vinci travaillait alors à Florence, Jeanne d'Arc combattait dans la résistance pendant la guerre de Cent Ans, les Turcs s'emparaient de Constantinople, Johannes Gutenberg inventait l'imprimerie et Christophe Colomb découvrait l'Amérique. C'est à cette époque que le cabernet sauvignon est né.
Aujourd'hui, selon l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), sur une surface totale de 792 000 hectares de vignoble en France, environ 48 000 hectares sont plantés en cabernet sauvignon, principalement à Bordeaux. Les vins les plus célèbres du monde, comme les premiers crus classés de Lafite-Rothschild, Latour et Margaux, ont pour dénominateur commun le cabernet sauvignon comme cépage principal.
C'est justement au phylloxéra que le cabernet sauvignon doit sa percée définitive. Au milieu du 19e siècle, ce parasite importé d'Amérique du Nord par bateau de commerce a détruit une grande partie des vignobles européens. Après que le greffage, c'est-à-dire la plantation de vignes européennes sur des souches américaines résistantes au phylloxéra, eut été découvert comme la solution à tous les problèmes, la première pierre du succès du cabernet sauvignon fut posée. Ce cépage a été utilisé à grande échelle en France pour reconstruire les vignobles détruits.
En Italie, le cabernet sauvignon a également été utilisé, principalement dans le nord du pays, pour faire revivre les vignobles ruinés. Il a tout de même fallu attendre encore une centaine d'années, c'est-à-dire jusqu'aux années 1970, pour que le cabernet sauvignon trouve sa vocation en Toscane: L'heure des supertuscans avait sonné.
Actuellement, selon l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), 14.000 hectares sont plantés de cabernet sauvignon en Italie. Une surface relativement faible par rapport aux 720.000 hectares de vignes que compte le pays. Même l'Espagne, le plus grand pays viticole du monde avec 945 000 hectares de vignes, ne compte que 20 000 hectares de cabernet sauvignon. Ce sont des proportions étonnantes si l'on considère que le cabernet sauvignon est le cépage rouge le plus cultivé au monde. Tout autour du globe, la superficie totale des vignobles se répartit entre l'Europe avec 134 391 hectares (43 %) et le Nouveau Monde avec 176 280 hectares (57 %). Là, les États-Unis (principalement la Californie), le Chili et l'Australie présentent les chiffres les plus élevés: 41.000 hectares pour les États-Unis, 43.000 hectares pour le Chili et 24.000 hectares pour l'Australie.
L'attrait du cabernet sauvignon repose sur de nombreuses caractéristiques: Parmi elles, la résistance au botrytis et au stress hydrique, ainsi que le fait que ce cépage apporte une couleur intense et des tanins accrocheurs dans les cuvées. De plus, les baies se développent plutôt tardivement, ce qui limite les pertes de récolte dues aux gelées tardives qui peuvent survenir au printemps. L'association de tanins présents, d'arômes caractéristiques de cassis, de baies des bois et de poivron vert, des nuances apportées par l'élevage typique en fûts de bois ainsi que la capacité du cabernet sauvignon à refléter son terroir conduisent à une complexité aromatique et à une multidimensionnalité. Associé à un potentiel de maturité extrêmement élevé, les amateurs de vin du monde entier mettent la main à la poche lorsqu'il s'agit de cabernet sauvignon.
La Chine a pour objectif de produire de grands vins de renommée mondiale à un prix correspondant. Selon l'OIV, 60 000 hectares (chiffres de 2017) y sont plantés de ce cépage. La Chine est ainsi en tête du classement mondial pour la culture du cabernet sauvignon, devant la France. Ce n'est pas seulement au niveau mondial que les Chinois sont en tête de la culture du cabernet sauvignon: dans le pays même, ce cépage domine tous les autres cépages de cuve. Le carménère arrive loin derrière, avec 8 000 hectares de surface cultivée.
Les qualités ont encore tendance à être brutes et manquent de la finesse de Napa Valley, du rayonnement de Bordeaux ou de la personnalité de Bolgheri. On ne sait pas encore si la Chine pourra enregistrer un deuxième Judgement of Paris, lorsqu'en 1976, un cabernet sauvignon californien avait battu les assemblages bordelais français lors de la dégustation à l'aveugle à Paris, que le vainqueur Stag's Leap était sur toutes les lèvres et que plus d'un dans le monde du vin avait perdu la foi à cause de cela.
À Bolgheri, le cabernet sauvignon joue le rôle principal.
Raffaella UsaiEn Italie, le cabernet sauvignon a suivi sa propre voie et a trouvé en Toscane le terroir qui lui convient. À partir des vignobles individuels de Tignanello et Solaia, situés dans la région du Chianti Classico, le domaine viticole Marchesi Antinori, précurseur dans son domaine, a créé au début des années 1970 des vins à base de cabernet sauvignon, de cabernet franc et de sangiovese, qui ont écrit l'histoire mondiale sous le nom de Supertuscans. Le sparring partner du domaine était alors l'œnologue Giacomo Tachis.
En collaboration avec la Tenuta San Guido, Tachis a également créé le Sassicaia. Un vin qui contient, outre au moins 80 pour cent de cabernet sauvignon, également du cabernet franc et pour lequel une appellation propre a été créée en 1994 avec le Bolgheri Sassicaia DOC. Une autre circonstance contribue à la particularité du Sassicaia: Tous les vignobles appartenant à la DOC sont la propriété du Tenuta San Guido. Le domaine viticole a donc le monopole de cette appellation d'origine.
En juillet dernier, à Cortina d'Ampezzo, un hommage a été rendu aux cabernets sauvignons italiens de différentes origines. Dans le cadre de la manifestation de dégustation et de conférence VinoVip 2024, la dégustation "Cabernet vs Cabernet" a montré les multiples possibilités d'expression du cabernet sauvignon sur le terroir italien. Après tout, ce cépage se retrouve dans les réglementations souvent strictes d'un total de 162 DOCG, DOC et IGT italiennes. Les amateurs de vin ont donc de bonnes chances de trouver un cabernet sauvignon de qualité du nord au sud de l'Italie. Outre les origines Toscana IGT, Bolgheri DOC et Bolgheri Sassicaia DOC, réputées pour leurs supertuscans, des domaines prestigieux du Tyrol du Sud à la Sicile ont présenté les millésimes récents de leurs vins à base de cabernet sauvignon.
En Italie, malgré la petite surface viticole, des domaines renommés continuent de miser sur le cabernet sauvignon pour leurs vins de production exigeante. Après un agrandissement considérable entamé il y a plus de 20 ans, la superficie du vignoble reste la même depuis de nombreuses années: alors qu'en 2000, selon l'Istat, l'institut italien de la statistique, environ 8.000 hectares étaient plantés de ce cépage en Italie, ils étaient déjà 13.700 hectares en 2010. Jusqu'à aujourd'hui, cette surface n'a pratiquement pas changé et il n'y a aucune volonté de l'étendre dans un avenir proche. L'Italie semble avoir trouvé sa voie en combinant une petite surface de culture et souvent de grandes qualités.