Coloré et diversifié

La scène bio du Frioul est aussi colorée et variée que la région elle-même. Elle n'est toutefois pas très grande. Pas encore, en tout cas. Mais les choses bougent, et ce sont justement les entreprises qui travaillent à un haut niveau de qualité qui font le travail de pionnier nécessaire.


Renzo Coceani

Rafraîchissant, simple et direct. C'est sans doute la meilleure façon de décrire les vins de Renzo Coceani. Et cette description convient aussi parfaitement à Renzo Coceani lui-même. Il ne fait pas partie des meilleurs producteurs bio du Frioul. J'aimerais néanmoins commencer par lui. D'une part, parce qu'il a été l'un des premiers à convertir ses vignobles au bio et, d'autre part, parce que j'apprécie énormément les vins tels que Renzo les produit, des vins à déguster au quotidien.

Renzo Coceani% Photo: Brunner

Jusqu'en 1989, Renzo Coceani a travaillé pour les chemins de fer italiens. Lorsqu'on lui a demandé de suivre un cours d'informatique pour se perfectionner, il n'a pas eu envie de le faire, a abandonné son travail de bureau et s'est ensuite exclusivement occupé des vignobles de son père près de Capriva del Friuli. Dès le début, il était clair pour lui qu'il n'utiliserait pas de produits chimiques: "Parce que j'aurais été le premier à recevoir ces cochonneries en travaillant dans les vignes". Ce n'est pas tant le changement dans les vignes qui lui a posé problème que l'acceptation par les clients. "Beaucoup étaient sceptiques et certains ne sont même plus venus quand ils ont appris que nous étions désormais une exploitation bio. Il y avait alors beaucoup de réticences vis-à-vis du bio. Certainement aussi parce que la qualité de la plupart des vins bio de l'époque laissait beaucoup à désirer".

Ce qu'il m'a proposé de déguster maintenant m'a cependant fait grand plaisir, parce que ce sont des vins qui invitent tout simplement à les boire et que je trouve important que dans une région, la qualité des vins de base soit bonne - du point de vue du goût et de l'écologie. C'est le cas des vins de Renzo. Il produit les cépages typiques de la région: tocai, ribolla gialla, pinot grigio, chardonnay et sauvignon pour les vins blancs et cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot et une cuvée de ces cépages pour les rouges. À l'exception de la cuvée élevée en barrique, tous les vins sont marqués par le caractère de leur cépage respectif et sont agréablement peu gradés. Les prix se situent entre six et huit euros à la ferme. Dans l'agritourisme qui fait partie de la cave, il est possible, sur réservation, de déguster les vins avec des plats typiques du Frioul.

Un pressoir à panier% avec lequel on travaille encore% Photo: Coceani

Ceux qui maîtrisent l'italien peuvent s'entretenir longuement et avec animation avec Renzo. Il aime beaucoup bavarder, non seulement sur le vin, mais aussi et surtout sur la situation politique en Italie. Et tant que le nom du chef du gouvernement italien nouvellement élu ou réélu n'est pas prononcé, la conversation reste détendue et pleine d'humour.


Castello di Arcano

Le Castello di Arcano produit lui aussi des vins de qualité et de prix moyens. Avec 43 hectares de vignes, c'est actuellement le plus grand producteur bio du Frioul. La cave est née de la fusion de cinq domaines viticoles. Ceux-ci se trouvent aussi bien dans la zone DOC Colli Orientali que dans les Grave del Friuli et, jusqu'à la création de leur propre cave, livraient leurs raisins aux coopératives locales ou les vendaient à des entreprises de mise en bouteille. Trop dommage pour des raisins produits biologiquement, estimaient les propriétaires. Et comme ils se connaissaient bien - certains étaient même apparentés -, ils ont décidé d'acheter en 1997 le Castello di Arcano, près du village de San Daniele del Friuli, connu pour son jambon séché à l'air. C'est là qu'ils vinifient désormais leurs raisins ensemble et les commercialisent en tant que vins bio sous leur propre label. Une association de producteurs dans le Frioul est très inhabituelle, même s'ils se connaissent bien, car il n'y a guère de caractère plus original et moins adapté à la coopération que celui du Frioul. Le projet fonctionne toutefois très bien et est très ambitieux en matière de "bio". Ainsi, en plus des vins bio normaux, il existe également une ligne dans laquelle on renonce complètement à l'ajout de soufre. Actuellement, il s'agit de quatre vins rouges (cabernet, merlot, refosco et une cuvée) et du vin blanc Tocai. "Ce ne sont certainement pas des vins qui ont le potentiel pour être conservés et affinés longtemps. Mais si vous souffrez d'une allergie ou d'une intolérance au soufre, vous trouverez ici une bonne qualité de base".

Castello di Arcano% Photo: Castello di Arcano

"Pour les vins rouges, nous n'avons de toute façon pas de gros problèmes. Pour le tocai, nous devons faire fermenter le moût avec les peaux pendant un certain temps afin que l'élevage soit possible sans soufre. Le vin obtient ainsi une couleur un peu plus foncée et un goût plus prononcé. Pour beaucoup, cela demande un temps d'adaptation. D'un autre côté, presque tous les vins étaient autrefois élevés de cette manière", explique Alessandro Belloni, le directeur technique du Castello. Je peux le confirmer. Le tocai est un vin très souple, corsé, au goût puissant. La finesse n'est pas la qualité qui le caractérise. Sur place, il accompagne très bien le jambon de San Daniele et, à la maison aussi, j'ai trouvé l'un ou l'autre plat consistant qui se marie très bien avec ce vin original. Et les vins rouges sans soufre m'ont également procuré quelques moments agréables grâce à leur caractère direct, jeune et un peu rustique. Outre les vins sans soufre, il existe une large palette de crus typiquement frioulans: Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Chardonnay et Verduzzo (tous blancs) ainsi que les vins rouges Merlot, Cabernet, Refosco, Tazzelenghe et la spécialité de vin de dessert Picolit. Les prix varient entre quatre et douze euros.

Les propriétaires du Castello di Arcano: Domenico Taverna% Conte Francesco Deciani% Contesssa Annamaria Frangipane% Licia Taverna% Photo: Castello di Arcano

Comme Renzo Coceani, le Castello di Arcano est avant tout un producteur de vins solides pour le plaisir quotidien. C'est précisément pour cette raison que j'ai placé les deux au début de ce rapport. Car ces vins sont à mon avis très importants, car ils constituent la base de la culture viticole italienne. Si ce domaine est abandonné à la production industrielle de masse, c'est précisément ce qui fait que l'Italie est un pays viticole digne d'estime et d'amour qui disparaît.

Toutefois, c'est justement chez les producteurs bio du Frioul que l'on trouve quelques-uns des vins les plus passionnants de la région viticole. C'est d'eux qu'il s'agit dans ce qui suit.


Vignai da Duline

En 1994, Lorenzo Mochiutti, tout en poursuivant ses études de médecine, aidait son grand-père dans la cave de l'exploitation familiale à San Giovanni al Natisone. Et depuis le début du nouveau millénaire, la cave Vignai Le Duline fait partie des meilleurs producteurs de la région viticole. "Mon objectif a toujours été de produire de grands vins. Dès le début, il était hors de question pour moi de le faire avec des méthodes biologiques. Il a eu la chance que son grand-père renonce déjà à la chimie et n'utilise que des engrais organiques. Mais cela se faisait bien et en abondance, si bien que les rendements étaient bien trop élevés.

Dès le travail à la cave, Lorenzo a constaté que non seulement on ne pouvait pas faire de bons vins avec des raisins aussi fins, mais qu'il était également impossible de renoncer à toutes sortes d'aides non naturelles. "Les raisins manquaient de tout: gradation, acidité, sels minéraux; les tanins étaient verts, etc. Il a donc commencé par réduire les rendements, par enherber, par tailler les vignes et "au bout de quatre à cinq ans, un nouvel équilibre s'est établi dans le vignoble, si bien qu'à partir de 1999, je n'ai plus eu besoin d'utiliser les produits et les méthodes que j'utilisais auparavant."Les vins Le Duline ne sont ni enrichis, ni filtrés, ni collés, "parce que je veux retrouver dans la bouteille tout ce que la vigne donne, et chacune de ces méthodes enlève un peu de cette richesse". Tous les vins sont élevés sous bois, le plus souvent en barriques, même les blancs. On n'en sentira pas le goût, car le bois n'est pas utilisé ici dans le but d'aromatiser les vins, mais de les faire mûrir de manière optimale. "Ce qui est important pour moi, c'est l'attention portée à chaque vin. Le respect des particularités de chaque matériau de base". Pendant toute la phase de maturation, le vin reste sur les lies. "Cela me permet de renoncer complètement au soufre pendant la première année de vinification".

Vue sur les vignobles du Frioul% Photo: Brunner

La condition pour pouvoir travailler ainsi est d'avoir des raisins parfaitement mûrs qui possèdent en même temps de bonnes valeurs d'acidité. "Nous avons de bonnes conditions pour cela dans le Frioul. Ce n'est certes pas aussi facile qu'en Bourgogne, mais c'est possible si l'on travaille bien dans le vignoble. J'ai la chance d'avoir des vignes très vieilles. Ce dont je dois m'occuper, c'est de l'équilibre de chaque plante. Je n'y parviens pas en utilisant diverses préparations, même biodynamiques, mais en observant attentivement et en prenant les mesures qui s'imposent. Par exemple: Si je taille à sept yeux dix ceps de vigne qui se trouvent directement les uns à côté des autres, certains de ces dix ceps produiront trois fructifications, d'autres seulement deux et d'autres encore les sept. Autrement dit, chacun de ces ceps a sa propre façon de s'exprimer et, en fonction de ce que me montre la vigne, je la traiterai l'année suivante. Pour ceux qui ont formé deux fructifications, je laisserai deux yeux, pour ceux qui en ont sept", ce qui a bien sûr des conséquences sur la surface à cultiver, car "plus de 20.000 plantes ne peuvent pas être contrôlées de cette manière à deux (c'est-à-dire lui et sa femme Frederica)". Cette approche - observer les plantes de près et prendre certaines mesures sur la base de ces observations - est pour Lorenzo la quintessence de la biodynamie.

Selon lui, le boom actuel de ce mode d'agriculture accorde trop d'attention aux préparations, etc. "Je ne suis pas contre l'utilisation de préparations, mais il faut toujours commencer par se demander si on en a vraiment besoin. Après tout, je ne prends pas de médicament - même homéopathique - si je n'ai pas de problème. Si l'on réduit la biodynamie à l'utilisation de préparations, je pense qu'elle se banalise. Elle devient alors un substitut à la chimie. Mais elle est un ensemble de pensées, une attitude, une approche fondamentalement différente de la chimie. Elle mise sur le maintien et la promotion de la vitalité de la plante, vitalité dans le sens où la plante peut exprimer l'énergie qu'elle contient. Pour cela, il faut créer un environnement, car ce n'est qu'ainsi que l'on obtient des vins vraiment expressifs, marqués par le terroir".

Frederica Magrini et Lorenzo Mocchiutti% Photo: Mochiutti

Lorenzo et Frederica possèdent des vignobles à Grave del Friuli et dans les Colli Orientali. Sur les premières, ils cultivent le tocai frioulan, le schioppettino, la malvasia istriana, le refosco, le verduzzo et le merlot. Dans les Colli Orientali, le chardonnay, le sauvignon, le tocai 'Giallo'diTocai', le pinot grigio, le merlot et le refosco. L'offre comprend huit vins dans une gamme de prix allant de 10,50 euros à 22 euros.


I Clivi

Mario Zanusso est un ami proche de Lorenzo Mochiutti. Et leur estime personnelle mutuelle inclut également les vins de l'autre. À juste titre, car tout comme Le Duline, le domaine I Clivi produit des crus frioulans typiques et uniques de très haut niveau. Mais d'une toute autre manière - du moins dans la cave. Ici, aucun vin blanc ne voit l'intérieur d'un fût en bois, mais uniquement de l'acier. Et pour longtemps. Aujourd'hui, au printemps 2008, le millésime 2004 a été mis sur le marché. J'ai dégusté deux vins à base de tocai friulano lors de ma visite à la cave, et je n'aurais pas dû en boire plus. Les deux invitaient si impitoyablement à se resservir que j'ai souhaité avoir un chauffeur. Le 'Brazzan' en particulier, issu des vignobles près de Brazzano dans le Collio, a un pouvoir de fascination que l'on ne trouve que dans les vins vraiment exceptionnels. Dense, profond, complexe, rond et en même temps - après quatre ans! - frais, élégant et croquant. On ne vit pas cela souvent. Pas dans le Frioul et pas non plus ailleurs. "Nous avons opté pour l'élevage en acier parce que cela nous semble le plus approprié pour nos vins. Mais en fin de compte, la manière dont le vin est élevé en cave n'est pas si importante. Il faut choisir la méthode qui nous convient le mieux et ne pas faire d'erreur. Ce qui est important, c'est ce qui se passe dans le vignoble, c'est-à-dire les conditions que l'on y trouve. Nous avons eu la chance d'acquérir des vignobles qui étaient plus ou moins abandonnés. Certes, elles n'étaient pas très bien entretenues, mais elles n'étaient pas non plus polluées par des produits chimiques ou autres. En revanche, les vignes étaient très âgées. La plupart entre 40 et 60 ans, certaines jusqu'à 80 ans. Et nous profitons de ce capital".

Vers les vins dans le guide des vins Wein-Plus

Ici, les vins eux-mêmes peuvent atteindre un âge avancé. Même et surtout les vins blancs. Jusqu'en 1997, Mario Zanusso m'a fait goûter ses cuvées 'Galea' et 'Brazzan', vinifiées principalement à partir de tocai, et aucun n'a semblé fatigué - au contraire: plus les vins étaient vieux, plus ils étaient complexes. L'intérêt principal est porté aux vins blancs, notamment parce qu'on a trouvé ici des variétés autochtones intéressantes dans les vignobles, et le travail avec des crus originaux du Frioul était déjà très important pour le père de Mario, Ferdinando. Outre les cuvées mentionnées, que l'on "peut en fait qualifier de tocai, car elles contiennent plus de 90 pour cent de ce cépage", on produit également de la malvasia et du verduzzo. Il y a certes aussi du vin rouge - un Merlot monocépage - mais en quantités très modestes. Les prix varient entre 18 et 25 euros, selon le vin et le millésime.

Mario Zanusso et son père Ferdinando% Photo: Mario Zanusso

La production biologique est pratiquée à I Clivi depuis le début. Une certification n'a été demandée que récemment, et elle sera officielle à partir de 2010. "Nous avons décidé de demander une certification officielle pour des raisons de crédibilité. Ils sont tout simplement trop nombreux aujourd'hui à se déclarer 'Vini naturali', 'bio-dinamici', 'Vini veri', etc. La plupart du temps, c'est surtout pour se distinguer des autres et attirer l'attention sur un marché de plus en plus difficile. Autrefois, on le faisait en produisant des vins particulièrement structurés et élevés sous bois. Aujourd'hui, en recourant à des méthodes d'élevage archaïques et à des macérations longues, même pour les vins blancs. Je ne suis pas contre ces vins. Que chacun fasse ce qui lui semble juste. Mais chez nous au Frioul surtout, il y en a qui considèrent que leur manière de vinifier est la seule correcte et surtout la seule naturelle". Ceux qui connaissent le Frioul savent à qui ces propos font référence, à savoir quelques-unes des entreprises les plus renommées du Collio, comme Gravner et Radikon. Le premier en particulier est une sorte de légende vivante dans le Frioul. À juste titre selon moi, car il a créé certains des vins les plus importants du Frioul. Je n'arrive toutefois pas à me faire une idée précise de ses vins actuels. C'est comme pour le free-jazz. Joué par les maîtres de cette musique, il fait rêver les initiés et les connaisseurs, mais beaucoup - moi y compris - n'y trouvent pas leur compte. Mais mes préférences gustatives personnelles ne sont pas la raison pour laquelle Joschko Gravner et ses amis d'Oslavia ne sont pas mentionnés ici avec un chapitre spécifique, bien qu'ils se considèrent comme l'avant-garde des biodynamistes dans le Frioul. Les vins qu'ils produisent sont, à leur manière, très bons(voir l'entrée du guide des vins de Radikon). La raison de l'absence de ces producteurs est qu'ils ne veulent pas se faire certifier et qu'une certification me semble être la condition minimale pour être mentionné dans un rapport sur les exploitations produisant en bio.


Ronco del Gnemiz

Comme chez les Pecorari, le domaine Ronco del Gnemiz a récemment connu un changement de génération qui s'est accompagné de la certification officielle de la culture biologique pratiquée depuis de nombreuses années. La conversion est encore en cours, mais elle devrait être beaucoup plus rapide que les trois ans habituels en raison des conditions favorables créées par l'exploitation précédente. La décision d'adopter la viticulture biologique a été prise ici davantage pour des raisons éthiques que pratiques. "Je ne peux pas acheter des produits bio et utiliser des produits chimiques pour la production de mes propres produits", explique Serena Palazzolo, qui a repris l'exploitation de son père il y a dix ans. "Et je pense qu'il est tout simplement important de vivre dans son propre monde - même s'il est petit - de la manière que l'on estime juste. Car ce monde, c'est toi qui en es responsable, et personne d'autre. En ce qui concerne le vin, je pense qu'une telle attitude se reflète fortement dans le produit". Tout d'abord, une acidité croquante et rafraîchissante se reflète dans les vins de Ronco del Gnemiz. Cela ne signifie pas pour autant qu'ils manquent d'harmonie ou de maturité. Au contraire: ce sont des vins très aromatiques et intenses, mais qui ont besoin de temps. Notamment parce qu'ils sont presque tous élevés en barrique et que le bois ne s'intègre vraiment bien qu'avec le temps. Selon le millésime, les vins blancs doivent avoir entre trois et six ans, les rouges entre cinq et dix ans.

Serena Palazzolo et ses deux fils% Photo: Brunner

Tout comme la cave Pierpaolo Pecorari, Ronco del Gnemiz est conseillé par Andrea Pittano, un agronome qui ne s'occupe pas uniquement d'exploitations biologiques, mais qui aime particulièrement collaborer avec elles. "Il est plus agréable et plus plaisant de travailler avec des personnes ouvertes aux méthodes naturelles, car elles sont en général plus sensibles au terroir et attachent de l'importance à l'individualité qui en découle, et non à l'application raffinée de techniques de cave."J'ai pu constater ce qu'Andrea Pittano entend par là lors de mon avant-dernier voyage dans le Frioul, qui a eu lieu au moment des vendanges. Dans de nombreuses caves, les raisins rouges fraîchement récoltés étaient par exemple mis à sécher dans d'immenses entrepôts avant la fermentation du moût. On obtient ainsi une concentration que les raisins n'apportent pas naturellement. Il en résulte parfois de véritables vins monstrueux. Loin de ce qui pousse réellement dans les vignobles du Frioul. Mais malheureusement, ces vins sont très bien notés par les guides connus. On peut peut-être en boire un demi-verre. Les vins de Ronco del Gnemiz sont d'une toute autre nature et montrent leur qualité non seulement lors de la dégustation, mais aussi et surtout lors du repas. "De nos vins", dit Serena Palazzolo, "on finit généralement la bouteille". Du moins pour les vins blancs, c'est exactement ce que j'ai vécu en les goûtant chez moi.

Les vins blancs produits à Ronco del Gnemiz sont le tocai, le malvasia, le sauvignon, le chardonnay et le pinot grigio, et pour les rouges, un merlot pur, une cuvée de cabernet et de merlot ainsi que les cépages locaux refosco et schioppettino. Les prix varient entre 9 et 35 euros.


Alessia et Denis Montanar - Borc Dodòn

Denis Montanar% Photo: Brunner

Pendant la première demi-heure de ma visite, Denis Montanar ne m'a pratiquement rien appris sur ses vins. En revanche, il m'a beaucoup parlé de l'histoire de la commune de Villa Vicentina et du hameau de Borc Dodòn, de l'ancienne route qui reliait les collines du Frioul à l'ancienne ville romaine d'Aquileia, en décrivant de nombreux virages à travers la plaine, tout en respectant les conditions naturelles, comme les vieux arbres et la géographie du paysage. Il a regretté qu'aujourd'hui les routes ne soient plus intégrées dans ce paysage et le découpent impitoyablement, car elles ne sont plus conçues que pour relier un centre à un autre de la manière la plus courte et la plus droite possible. Il m'a parlé de la culture des céréales qu'il pratique en rotation quadriennale, des cochons qu'il s'est procurés et dont l'un doit mourir de temps en temps pour pouvoir offrir à ses hôtes de l'agritourisme du salami fait maison. Enfin, il a attiré mon attention sur l'esthétique des gouttes de pluie préparées sur les cadres en fil de fer des vignes, qui s'y étaient formées après une averse rafraîchissante. "Le vin est une belle chose, il procure beaucoup de plaisir et, d'un point de vue économique, il est certainement notre produit le plus important. Mais avant le vin, il y a la nourriture et un environnement social et culturel qui fonctionne. Ce n'est que lorsque le vin s'y intègre ou - ce qui revient au même - qu'il en est l'expression, qu'il a une signification pour moi".

Vers les vins du guide des vins Wein-Plus

Denis Montar a repris l'exploitation agricole Borc Dodòn de son grand-père en 1989. Il cultive les vignes selon des directives écologiques depuis 1996, et les cultures de céréales et de semences depuis 2000. Il cultive les cépages locaux Refosco, Tocai Friulano, et Verduzzo, ainsi que le Cabernet, le Merlot et le Muscat. Il fait partie de ceux qui fermentent leurs vins relativement longtemps avec le moût. Il en va de même pour les vins blancs. Il en résulte des vins très puissants, au caractère plutôt rustique. Il estime que ces vins expriment particulièrement bien la particularité du sol ainsi que la solide culture locale de la nourriture et de la boisson. Il ne fait toutefois pas de ce type de vinification un dogme et utilise la macération de manière très différente selon le cépage. Relativement longtemps pour le Verduzzo et la cuvée Uis Blanchis, modérément pour le Tocai et pas du tout pour la cuvée de Muscat et de Verduzzo prévue à l'avenir, "parce que je tiens ici aux arômes de fruits fins et subtils, qui passent plutôt à l'arrière-plan lors d'une macération". Ce sont des vins qui peuvent ou doivent mûrir. Ainsi, les vins les plus jeunes sont actuellement un Merlot 2006 et un Tocai 2005, qui n'en sont qu'au début de leur évolution. Le millésime 2003 du Verduzzo, de la cuvée Uis Blanchis et des vins rouges Refosco et Uis Neris est maintenant sur le marché. Tous les vins peuvent être dégustés dans l'agritourisme de la maison avec du salami, du fromage local et du pain fait maison. Une visite ici ne vaut pas seulement le coup pour la nourriture et la boisson, mais aussi pour la proximité des villes culturellement intéressantes d'Aquileia et de Grado. Dans la première, les premières vignes ont probablement été plantées dans le Frioul dès l'époque préromaine.


Autres exploitations certifiées biologiques dans le Frioul: