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C'est Eric Bordelet, ex-sommelier de l'Arpège parisien triplement étoilé, qui a attiré le premier mon attention sur le fait que le cidre ou le sidra, le cidre ou le cidre n'étaient pas seulement des rince-rein égrillards. Ses Sydres et Poirés aux fines bulles, élaborés à partir de pommes et de poires à la frontière entre la Normandie et la Bretagne, s'adressent aux connaisseurs de vin. Les connaisseurs sont également attirés par les cidres de glace canadiens, des vins de glace de grande qualité à base de pommes qui rivalisent avec de nombreux cousins de raisin et ne connaissent aucun problème de vente. Mais en Allemagne aussi, les choses bougent. Le vin mousseux de Jörg Geiger, issu du champagne Bratbirne, m'a été servi comme une découverte par deux amis à Düsseldorf et Karlsruhe. Et à juste titre. Ma curiosité a été éveillée et lorsque j'ai reçu une invitation pour le Sicèr, le 1er salon international du cidre dans les Asturies, j'ai accepté spontanément.

Une religion appelée Sidra

La veille du salon, qui s'est déroulé du 3 au 6 mai à Gijon, j'ai parcouru avec mon collègue français Michel Smith cette ville de l'Atlantique, qui s'étend le long d'une belle baie avec une plage de sable fin et qui se compose principalement d'innommables immeubles d'habitation. Nous les avons vite oubliés lorsque nous nous sommes arrêtés dans les premiers bars. Chacun d'entre eux proposait une sélection d'une douzaine de vins ou plus, servis ouvertement dans de beaux verres hauts et à des prix raisonnables. Godello de Valdeorras, Verdejo de Rueda, le très populaire Albariño de Rias-Baixas, Mencia d'El Bierco et des séries d'autres rouges, principalement de la Rioja et de la Ribera del Duero. Chaque verre est accompagné d'une petite bouchée comme une tortilla ou un chorixo, un jamón ou un thon préparé. Un petit pays de cocagne à l'atmosphère familiale.

Tonneaux de fermentation pour le sidra (près de Trabanco)

L'animation n'est pas moindre dans les cidreries, où les serveurs débouchent sans cesse les bouteilles, puis, bras tendu, les élèvent au-dessus de leur tête et les font rebondir en jet dans les verres à sidra spéciaux, à parois fines et en forme de gobelet, ce qui met vraiment en valeur les arômes du cidre asturien. Rempli à environ un cinquième, appelé culin, le connaisseur avale d'un trait le sidra naturellement trouble et blanc, retourne le verre et laisse tomber les dernières gouttes au fond. L'humidité, dans les deux sens du terme, est assurée dans les sidrerias, qui s'épanouissent sans entrave pour un prix ne dépassant pas 2,50 le litre. Ici, le sidra est une religion. Pouvait-il y avoir un lieu plus approprié pour une foire au cidre?

Une appellation avec 300 variétés

Poussés par la curiosité journalistique, nous sommes nous-mêmes partis le lendemain matin en quête d'en savoir plus sur la boisson nationale des Asturies et avons pris un taxi pour nous rendre à la cave de Trabanco, dans le village de Lavandera, à quelques kilomètres seulement de Gijon. Le numéro deux des producteurs de cidre des Asturies dispose lui-même de 65.000 pommiers situés dans un rayon de 40 kilomètres. Il s'agit en partie de plantations souvent plus que centenaires, en partie de plantations destinées à réhabiliter des mines de charbon abandonnées et exploitées à ciel ouvert. Les quelques vergers que nous avons remarqués près de Gijon semblaient mal entretenus. Comme en Normandie, les Asturiens et leurs voisins basques travaillent avec un mélange de variétés - il y en a 300 dans les Asturies - qui sont classées en sucrées, douces-amères et acides. Si les pommes proviennent des Asturies, la Sidra a droit à une Denominación de Origen, mais comme les arbres portent tous les deux ans, on achète des fruits en Normandie ou en République tchèque en fonction des besoins.

La production a lieu entre septembre et décembre. Les pommes, ramassées au sol à la machine ou à la main sur les pentes, sont lavées, broyées et pressées dans des presses hydrauliques traditionnelles, chaque pressage de 10.000 kilos durant trois jours. Après la décantation des lies pendant 24 heures, le moût est versé dans de grands fûts de châtaigne ou des cuves en acier inoxydable et fermenté complètement à basse température - contrôlée par le Trabanco - avec les levures naturelles pendant deux à trois mois. Selon la réglementation, il doit être mis en bouteille dans l'année qui suit la récolte, sinon il est mélangé au moût frais. Tout l'art consiste à assembler les lots fermentés à partir de variétés différentes mais mélangées, de manière à obtenir une sidra équilibrée au style typiquement maison.

Les pressoirs de table d'une capacité de 10.000 kg chacun (chez Trabanco)

La Sidra Natural naturellement trouble a un parfum de pomme plus ou moins intense, plus ou moins brut, un goût acidulé, rafraîchissant, âpre et présente plus ou moins de volume et de longueur en bouche, selon sa qualité. Elle doit toujours être versée à haut jet de la manière traditionnelle. On distingue les qualités courantes, pour lesquelles on prend des pommes de toutes origines et de toutes variétés, et les sélections spéciales, pour lesquelles on choisit des variétés particulières. Pour la gastronomie, il existe également des Sidra Filtrada claires, pour lesquelles la cérémonie de mise en bouteille est supprimée, ainsi que des Sidra de fermentation en bouteille et des cuvées spéciales avec un sucre résiduel. Au total, les Asturiens produisent près de 50 millions de litres de sidra par an, dont ils consomment les quatre cinquièmes eux-mêmes, le reste étant exporté vers des pays où les Asturiens ont émigré, notamment le Mexique.

La moitié des entreprises cidricoles asturiennes, soit 16 lagaras, étaient présentes à la foire, souvent entourées de revendeurs locaux. Comme il se doit, la sidra naturellement trouble a également été injectée dans les gobelets du Palacio de Exposiciones de Gijón. On a pu se faire une idée de l'échelle de qualité des sidras, qui allaient de liquides imbuvables, fortement sulfités ou démolis par un acide acétique élevé, à des vins intenses en bouche, bien concentrés et qui persistent longtemps. La Manzana Seleccionada de Trabanco et son vin mousseux Poma Àurea ainsi que la Sidra Sopeña Selección d'El Gobernardor ont été particulièrement convaincants et ont souligné que les grandes exploitations comptent parmi les meilleures en termes de qualité. Parmi les petits producteurs, j'ai préféré le Sidra Zapica de Buznego et le Tareco affiné 18 mois en bouteille de la Casería San Juan del Opisco. J'ai eu du mal avec les sidras du Pays basque en raison de leur forte acidité acétique.

Vins de glace du verger de pommiers

Au total, 60 producteurs de onze pays et des provinces espagnoles des Asturies, de Galice, du Pays basque et de Navarre ont présenté leurs cidres à Gijon. La Bodegas mexicaine Copa de Oro, inspirée au départ par un émigré espagnol, est restée proche du style espagnol malgré la variété exotique Winter Banana, si l'on excepte l'amusante cuvée rosée avec 20% de cabernet sauvignon. La société japonaise Nikka Whisky Distilling Co. a présenté des cidres très parfumés issus de la variété Fuji, dont un rosé. Les produits de la Californian Cider Company, fermentés à partir de jus achetés et rehaussés de différents arômes naturels, avaient un air "exotique".

Cave de fermentation avec des fûts en bois à température contrôlée (chez Trabanco)
Les amateurs de vin ont en revanche trouvé leur compte chez les Canadiens, où le cidre de glace connaît un boom aussi important que les vins de glace. Le climat du Québec le permet. Le pionnier de la viticulture Christian Barthomeuf a mis au point leur fabrication dès 1989, suscitant l'intérêt de son ami le cinéaste François Pouliot, qui a été le premier - aujourd'hui soutenu par sa compagne, l'artiste Stéphanie Beaudoin - à faire connaître le cidre de glace dès 1994. Aujourd'hui, on compte une cinquantaine de producteurs au Québec. Pour le fabriquer, soit on laisse congeler le cidre à l'extérieur, où la température peut descendre jusqu'à moins 25°C, et on sépare le moût et l'eau lors de la décongélation - une kyro-concentration naturelle - soit on cueille les pommes à l'état congelé, ce qui correspond à une kyro-extraction - soit on combine les deux méthodes. La fermentation dure entre six et huit mois. Selon la méthode, il reste plus ou moins de fructose, avec des taux d'alcool compris entre 9 et 12% et une forte acidité.

La Face Cachée de la Pomme de Pouliot propose trois vins de glace aux pommes avec des teneurs en sucre résiduel croissantes: le Neige, vinifié à 80% à partir de McIntosh et à 20% de Spartan, le Frimas, très concentré et superbement équilibré, kyro-extrait de Golden Russett et de variétés anciennes, et le Neige éternelle, post-vieilli pendant plusieurs semaines, puis kyro-concentré, avec des notes d'épices et de fleurs prononcées et une longueur sensationnelle.

Le plus grand producteur est le Domaine Pinnacle, fondé en 2000, qui a engagé Christian Barthomeuf comme vigneron. Il se targue d'avoir inventé un vin de glace mousseux. La version tranquille est bien plus intéressante, avec son parfum caractéristique de pomme au four, son jeu intéressant entre douceur et acidité et son énorme longueur. (Déjà distribué par Cognac Camus dans 28 pays, y compris chez nous).

Le Domaine Leduc-Piedimonte, fondé en 2004 par Robert McKeown et Andrée St-Denis, a convaincu dès ses premiers vins. Outre l'élégant cidre Mousseux, il s'agit du cidre de Glace, avec son fruité mûr intense et ses notes de miel, et de la Réserve Privée, fermentée en barrique neuve et particulièrement réussie, dans laquelle la concentration élevée et les épices de chêne s'unissent en grande harmonie.

Les classiques celtiques

Les Asturies et le Pays basque sont considérés comme le berceau du cidre, qui s'est surtout répandu dans d'autres régions celtiques, comme la Bretagne et la Normandie, et de l'autre côté de la Manche. Six producteurs britanniques étaient présents, déclinant souvent leurs cidres dans les catégories dry, medium et sweet. Il en résulte, notamment chez Aspall du Suffolk et Thatcher du Somerset, des cidres gouleyants, faciles à boire avec un fruit propre, des boissons rafraîchissantes vendues également dans les supermarchés. Les cidres de ferme artisanaux et bien faits manquaient à Gijon. En revanche, les cidres apéritifs et desserts de la Somerset Brandy Company, composés de jus de pomme et d'eau-de-vie de pomme distillée par l'entreprise, dont l'eau-de-vie de cidre de 15 ans d'âge fait de l'ombre à certains de ses collègues calvados, étaient charmants.

Cave de vinification de la Sidreria Trabanco

Les cinq cidreries françaises ont brillé avec des vins de caractère qui représentaient parfaitement leur longue tradition. Cela allait des cidres bouchés des Vergers de la Chapelle et de la Ferme de l'Hermitière, dont le demi-sec avec 20 g de sucre résiduel présentait beaucoup de finesse et d'harmonie, à la réserve complexe du Domaine Familial Louis Dupont, qui achève sa fermentation pendant six mois dans un vieux fût de calvados. Le cidre de Givre de Dupont, obtenu par cryoextraction, a convaincu par ses belles notes de miel et sa grande concentration. Alors que ces exemples normands concernent toujours l'équilibre entre les variétés douces, douces-amères et acides, l'appellation Cornouaille du Finistère présente un tout autre profil. L'équilibre y est principalement obtenu par l'assemblage de variétés douces et douces-amères. La Cédrerie du Pays Melenig de Christian Troullec a montré à quel point cela pouvait donner des cidres puissants, riches en tanins et persistants.

Le fait que l'on puisse vraiment parler de terroir en Normandie et en Bretagne a été démontré notamment par Eric Bordelet, qui entretient ses vergers en biodynamie, avec Sydre Argelette et Poiré Granit. La première provient de vieilles hautes tiges enracinées dans le schiste, qui confère au fruit une superbe intensité et au vin finement mousseux une élégance minérale. Les poires du second sont fournies par des arbres âgés de 300 ans qui poussent sur du granit. Il se caractérise par une acidité racée et une minéralité encore plus marquée. D'ailleurs, les deux vieillissent parfaitement, ce qui peut être considéré comme un critère de qualité pour les cidres de qualité.

Un vent de fraîcheur venu des vergers allemands

La sidra est livrée en caisses aux bars et aux restaurants.
Pour l'Autriche, Franz Reisinger, dont les nectars grandioses de fraise et d'abricot font également fureur en Allemagne, a porté haut les couleurs avec son cidre très fruité Cuvée Superieur, vinifié pour moitié à partir de fruits de table. Les trois entreprises italiennes n'ont pas réussi à convaincre, contrairement aux Suisses. La cidrerie Möhl, qui conditionne son jus de fût (Saft est le terme suisse pour désigner le cidre) dans de jolies bouteilles consignées avec bouchon à étrier, a fait preuve de qualité en tant que grande entreprise. Elle propose également un "jus" désalcoolisé tout à fait convaincant. La petite entreprise Cidre Le Vulcan, située dans la région montagneuse de Montbovon, dans le district de la Gruyère, réussit à produire des vins mousseux de pomme de grande qualité et personnalisés grâce à une fermentation en bouteille complexe.

Après les Asturies, les pressoirs allemands constituaient la deuxième plus grande délégation, et les douze participants allemands ont manifestement pris plaisir à l'excursion à Gijon. L'éventail proposé était large, allant de produits courants, à l'amertume neutre mais propre, comme ceux du pressoir Hoppe de Brechen, du pressoir Jörg Stier de Maintal et du pressoir Elm de Flieden, qui transforme des fruits écologiques provenant de la réserve de biosphère de la Rhön, reconnue par l'UNESCO, à des produits plus élaborés. C'est également dans la Rhön que Jürgen Krenzer fait vieillir ses sherries de pomme à 15,5 %, qui demandent une certaine habitude, selon la méthode Solera ou dans des fûts de whisky.

Robert McKeown et Andrée St-Denis ont présenté leur cidre de glace du Domaine Leduc-Piedimonte.

L'Odenwald était fortement représenté avec trois producteurs. Michael Stöckl, sommelier de cidre et producteur de cidre, a présenté l'excellent "Apfelwalzer" de Dieter Walzer, des vins mousseux produits à partir de fruits de verger et fermentés en bouteille, ainsi que les Reinette et Goldrenette, des vins secs et rectilignes de Peter Merkel, le propriétaire du Dornröschen. Le restaurateur Armin Treusch, qui propose dans sa pomothèque un large éventail de ses propres cidres et quelques cidres "étrangers", a fait déguster à Gijon quatre produits monovariétaux de sa propre production, embouteillés dans des bouteilles bordelaises transparentes, qui variaient en volume, en puissance et en longueur, avec une fin de bouche toujours âpre, jusqu'à la Rheinische Bohnapfel 2004, toujours récoltée en dernier.

En Souabe, quatre amis et collègues se sont associés pour faire contrôler leur production par le Dr Günter Röhrig de la station de recherche de Weinsberg et ont envoyé tous leurs vins dans les Asturies. Ils travaillent principalement en monocépage avec des poires et des pommes. Le vin de pomme monocépage de Boller, issu de la pomme de vin de Börtlingen, présentait un fruit clair et une acidité stimulante. La Oberösterreischische Weinbirne de Karl-Heinz Auer a séduit par son fruité intense et sa bonne longueur. Jürgen Kaiser aime ajouter de la Boskoop aux poires, comme à son Gelbmöstler, ce qui donne au vin une bonne intensité, plus d'acidité et de corps. Primus inter pares est Jörg Geiger de Schlat, qui fait fureur avec son Champagne Bratbirne de fermentation en bouteille, la version Extra-Brut plaisant particulièrement avec son fruit prononcé et sa persistance séduisante.

Le programme le plus convaincant des producteurs de pommes allemands a été présenté par le pétillant Andreas Schneider, qui vinifie des vins pétillants et mousseux dans son verger de Steinberg à Francfort à partir des variétés de fruits de table plantées par ses parents il y a 40 ans. Sa légère et élégante Ananasrenette aux arômes d'ananas et de fleurs de sureau ou la Goldparmäne fruitée et épicée avec une nette note de cannelle sont ravissantes. À partir des fruits de 23 vieilles variétés sauvages plantées sur un sol de lœss, il crée une rareté bien structurée, puissante et amère, qui met également en jeu le thème du terroir en Allemagne.

Jörg Geiger avait également son Champagne Bratbirne avec lui

La foire de Gijon a été une fête de la découverte, où tout l'éventail des producteurs de cidre axés sur la qualité était représenté, des entreprises déjà presque industrielles aux entreprises artisanales, des plus traditionnelles aux plus innovantes, des plus populaires aux plus raffinées. Pour l'amateur de vin, ce fut une révélation, car elle a mis en évidence le fait que les pommes et les poires peuvent aussi donner naissance à des vins complexes et passionnants, que l'on peut marier de manière très séduisante avec différents plats et qui ont souvent un taux d'alcool nettement inférieur à celui de leurs cousins de vigne.

Un conseil pour finir: du 24 au 26 août, Gijon accueille la Fiesta de la Sidra Natural. Si vous aimez les fêtes rustiques, joyeuses et humides, ne les manquez pas.

Pour plus d'informations: www.gijon.info - infogijon@gijon.info

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