Chypre

Le paysage originel du vin

Les plages de Paphos ne sont guère différentes de celles de Crète ou de Malte, ou de tout autre lieu où le tourisme de masse s'est installé. Beaucoup de béton, beaucoup d'asphalte. Dès onze heures du matin, l'animateur blond de l'hôtel nous agace par son extrême bonne humeur. "Tu veux participer à mon ballet aquatique en tant que copie de Frank Sinatra?". Sauf ça. Au bar de la plage, l'homme derrière le comptoir recommande un vin local appelé Blonde Lady. Il a un goût sucré et insignifiant. Où est-il, le miracle du vin chypriote?

Eh bien, il est à portée de vue. Derrière l'étroite plaine côtière, les flancs imposants de la montagne Tróodos brillent d'un bleu-gris insondable. C'est parti! Très vite, les routes sont si étroites que le problème de la conduite à gauche ne se pose pas. La Chypre rurale est un monde de pins noueux, de mûriers et de caroubiers. Entre les deux, des buissons et des arbustes épineux. Et des vignes enracinées dans un sol calcaire si clair qu'il reflète la lumière. Les petites terrasses se distinguent à peine de la végétation aride. Haut dans le ciel, un vautour décrit des cercles. Un paysage originel du vin, écologiquement plus diversifié que nulle part ailleurs en Europe. Et comme les vignes mûrissent à différentes altitudes (de 250 à 1500 mètres au-dessus du niveau de la mer), la récolte dure ici de mi-juillet à mi-novembre.

Ailleurs, il n'y a peut-être pas assez de possibilités pour produire des vins de qualité, mais ici, dans les montagnes de Tróodos, il y a presque trop de bonnes choses. Le viticulteur doit faire preuve d'une intuition particulière pour reconnaître quelle variété mûrit le mieux dans quel endroit. De plus, les montagnes de Tróodos sont un monde isolé, à l'écart des préférences des papes du vin, mais aussi, pendant longtemps, des nouvelles connaissances sur le vin. Même le phylloxéra n'est pas arrivé jusqu'ici. Ainsi, les raisins ont le privilège de mûrir sur des ceps dont les racines sont intactes.

Ils ont célébré 40 jours

S'il existe un village de carte postale dans les montagnes de Tróodos, c'est bien celui d'Ómodos, situé à 800 mètres d'altitude. Les autocaristes ont remarqué depuis longtemps que la place du village, bordée de mûriers, est l'une des plus belles de toute l'île. La Linos Winery de Herodotos Herodotou trône sur un promontoire au-dessus du village. Sa famille cultive la vigne dans le village depuis 1825 pour sa propre consommation. Ce sexagénaire est entré dans l'histoire locale pour avoir été pendant près de 30 ans le chef de la police secrète de Limassol. A l'époque turbulente où les Turcs occupaient la partie nord de l'île, il a dû dissuader plus d'un Grec enflammé de sortir son fusil de chasse contre les soldats turcs.

Les sols calcaires clairs et caillouteux du massif du Tróodos sont idéaux pour la viticulture.

En 1987, Herodotou a vinifié son premier vin pendant son temps libre. Six ans plus tard, il a démissionné de la police pour devenir uniquement viticulteur. Aujourd'hui, il possède avec ses trois fils 100 hectares de vignes dans les montagnes de Tróodos. Ils vinifient par exemple le Linos White, un vin frais et aromatique, un assemblage de la variété locale Xynisteri (90 pour cent) et de Rheinriesling (dix pour cent). Les vins rouges sont également souples, élégants et gouleyants. C'est notamment le cas du Linos Red, composé des cépages Mavro, Maratheftiko, Grenache et Mataro. Comme Herodotou recherche le goût pur du fruit, il est jusqu'à aujourd'hui opposé à l'élevage en barrique.

Celui qui fait du bon vin à Chypre a beaucoup d'amis. Ainsi, en 1999, lors du mariage du fils aîné d'Hérodotou, pas moins de 6000 personnes se sont donné rendez-vous pour le féliciter, conformément à un vieux conte chypriote: "Et ils célébrèrent des noces pendant 40 jours et 40 nuits".

Tout le monde veut du maratheftiko

Pour découvrir l'avenir du vin chypriote, il faut se rendre dans le passé, dans le minuscule village de montagne presque abandonné de Kilani. Ici, les vieux hommes en costume gris sont assis dès le matin autour du foyer du club culturel sur la place du village et se taisent. Ils se sont déjà tout dit au cours des 30 dernières années. De l'autre côté de la rue, le barbier du village, âgé de plus de 70 ans, se tient devant sa boutique sombre et sans fenêtre, un énorme rasoir à la main, et invite ses clients à s'asseoir sur un fauteuil de barbier d'avant-guerre.

Dans ce décor digne d'un film, le jeune Sophocle Vlassides se fait immédiatement remarquer. Il a installé sa cave dans l'ancienne épicerie coloniale de son grand-père, qui vendait ici de tout, des biscuits sucrés à la brosse à WC. L'homme au regard vif et à la barbe de trois jours a placé la barre plus haut à chacun des six millésimes qu'il a vinifiés après ses études aux États-Unis. Son cabernet sauvignon 2000 incarne les plus belles vertus bordelaises, tandis que la shiraz 2002, avec son fruité doux et intense et ses notes de tabac et d'épices, prouve que Vlassides maîtrise également le style du Nouveau Monde.

Et pourtant, il n'en est qu'au début de son parcours. D'ici 2005, il veut construire une nouvelle cave et augmenter la production à 60000 bouteilles. Mais surtout, Vlassides explore avec une rigueur scientifique le potentiel des différents terroirs et des cépages locaux. Il a tout simplement fait une croix sur le mavro, le cépage le plus répandu à Chypre. Il le juge sévèrement: "Il manque de caractère dans son expression".

En face du "garage-vinicole" de Sophocle Vlassides, le barbier du village brandit son couteau.

Il croit beaucoup plus au xynisteri blanc ainsi qu'aux cépages rouges lefkada et maratheftiko, bien que ces deux derniers soient justement difficiles à dompter. "Le Lefkada développe tellement de tanins qu'il doit être vinifié avec beaucoup de doigté. Et pour le maratheftiko, une partie des pousses tombe après la floraison. Lorsque de nouvelles pousses repoussent, on récolte des raisins de maturité très différente", explique Vlassides. Si l'on parvenait à corriger cette faiblesse, le cépage pourrait produire des vins dignes d'une syrah du Rhône méridional.

Le maratheftiko. Bien que peu de viticulteurs le maîtrisent encore vraiment, tous courent après lui. "Un kilo coûtait un euro et demi il y a deux ans, maintenant le prix a doublé", dit Marios Kolios, 40 ans, en secouant la tête et en grommelant: "A crazy price for a crazy grape". Kolios cherche son bonheur en matière de vin tout en haut des montagnes. Sa cave Amforeas à Ayios Fotios se trouve à environ 1000 mètres au-dessus de la mer, les vignes sont encore plus hautes. Dans le restaurant attenant, où sa femme et sa mère cuisinent, la vue s'étend à l'infini sur les cimes déchiquetées des montagnes. Jusqu'à présent, le Cabernet Sauvignon classique, aux baies rouges et au goût poivré, est le fleuron de Marios Kolios. Mais lorsque cet homme filiforme à la moustache évoque ses deux dernières récoltes de maratheftiko, un sourire de satisfaction se dessine sur son visage. Un sourire qui indique qu'il s'est sans doute rapproché du secret de cette variété.

Un paradis culinaire

Le lendemain, depuis sa chaise longue sur la plage de Paphos, dans l'univers touristique interchangeable du bord de mer, le voyage vers la région viticole semble presque irréel, comme une expédition vers un continent lointain. Seulement rêvé? On regarde d'un air interrogateur la silhouette mystérieuse et chatoyante des montagnes sans obtenir de réponse. Au déjeuner, le serveur recommande l'Amalthia blanc, une cuvée de xynisteri et de sémillon, vinifiée par Theodoros Fikardos, qui appartient lui aussi à la nouvelle génération de vignerons. C'est un vin frais et vivifiant.

Toujours est-il qu'il n'y a pas que dans les montagnes, mais aussi dans le haut lieu touristique de Paphos, que l'on trouve des coins où l'on respire la Chypre traditionnelle. Par exemple chez George Demetriades. Cet ancien ingénieur aéronautique gère avec sa femme Lara la "Seven St. Georges Tavern". Dans cette taverne qu'il a lui-même construite selon un modèle ancien, le philosophe cuisinier célèbre une cuisine chypriote ancestrale. En entrant, on sent déjà l'odeur de la viande fumée et séchée sur place, suspendue au plafond par des crochets. Demetriades fait tout lui-même: Pain, vin, huile d'olive, vinaigre, confitures, sirops, pâtes, marinades. La grange derrière la cuisine, où il fabrique ses spécialités, est un chaos bien pensé de bocaux, de bottes d'herbes et de tonneaux. On se croirait dans l'atelier d'un alchimiste médiéval. Et au fond du jardin, il a construit un système de tunnel et de cheminée pour un fumage parfait. Chez George, on peut déguster la véritable "tsamarélla", une spécialité de viande séchée pour laquelle une chèvre entière, vidée et désossée, est mise à sécher au soleil sur des buissons d'origan. Ses vins maison sont impeccablement fruités et gouleyants.

Dans la "Seven St. Georges Tavern" à Paphos, tout est fait maison.

Cette île est un paradis culinaire avec ses innombrables recettes maison d'autrefois et ses vins d'aujourd'hui. Il n'est pas nécessaire de tomber amoureux des vins chypriotes comme le poète sultan Selim II, qui a conquis Chypre pour l'Empire ottoman en 1570. En raison de ses festins légendaires avec le vin de l'île, le musulman fut rapidement surnommé "Selim l'ivrogne". En 1574, il fut victime d'un accident mortel après une dégustation excessive de vin: il glissa dans son bain.

Les précurseurs

En termes de quantité, la viticulture chypriote est fermement entre les mains des quatre grandes caves KEO, ETKO, SODAP et LOEL, qui ont toutes leur siège dans le port de Limassol. Bien que ces géants aient eux aussi fait beaucoup pour la viticulture de qualité ces dernières années (KEO en particulier s'engage dans la recherche sur les cépages autochtones), ce sont aujourd'hui surtout les petites caves qui se distinguent par des vins de qualité supérieure. En voici une sélection:

Hérodote Hérodotou

Linos Winery
Herodotos Herodotou
CY-4750 Omodos
Tél. +357-254-227 00
Télécopieur +357-254-213 54

Marios Kolios

Amforeas Winery
Marios Kolios
Statos-Ayios Fotios
CY-8651 Paphos
Tél. +357-269-321 23
Fax +357-262-206 28
www.koliosvineyards.com

Théodoros Fikardos

Fikardos Winery
Theodoros Fikardos
CY-8280 Mesoyi
près de Paphos
Tél. +357-269-498 14
Fax +357-269-385 17
fikardos@logos.cy.net
www.fikardoswines.com.cy

Sophocle Vlassides

Vlassides Winery
Sophocle Vlassides
CY-4776 Kilani
Tél. +357-253-529 97
Fax +357-253-205 13

Atouts domestiques

À Chypre, 15 cépages indigènes sont encore cultivés. Des cépages internationaux comme le riesling, le chardonnay, le cabernet sauvignon, le grenache ou la syrah ont également une certaine importance. Du point de vue qualitatif, les deux cépages indigènes anciens suivants sont particulièrement intéressants:

Xynisteri

La variété blanche la plus répandue à Chypre. Il est également utilisé pour le vin de dessert Commandaria. Avec une vinification moderne, on obtient des vins blancs frais, fruités et secs qui rappellent certains vins de Provence par leurs arômes de fleurs et d'herbes. Le xynisteri est vinifié en monocépage ou en cuvées avec du sémillon, du riesling ou du chardonnay.

Maratheftiko

Ancien cépage rouge indigène à fleurs exclusivement femelles, raison pour laquelle il est planté de manière dispersée dans les vignobles de mavro. Il est difficile à cultiver.
à apprivoiser, mais possède un énorme potentiel de qualité. Autrefois, le maratheftiko faisait presque exclusivement partie de cuvées, mais depuis quelques années, il est également vinifié en monocépage.

Conseil

Monastère de Kykkos
CY-1304 Nicosie
Tél. +357-(0)229-427 29
Fax +357-(0)229-427 30
www.kykkos-museum.cy.net

À une vingtaine de kilomètres à l'ouest de Pedoulás, au milieu de vastes forêts de cèdres, de pins et de pinèdes, se trouve le légendaire monastère de Kykkos, qui possédait autrefois des terres en Asie mineure et en Russie. Fondé au onzième siècle par un ermite, le monastère est considéré comme un important centre spirituel du monde orthodoxe. Dans le musée situé dans l'aile nord-ouest, on peut voir des icônes, des fresques, des antiquités et des manuscrits. Outre les tisanes et différentes liqueurs à base de fruits frais, le monastère produit également du vin. Une spécialité particulière est le vin de dessert Kyprion Nama 20 Years old, qui a été récemment découvert et mis en bouteille dans un tonneau oublié.

Important centre spirituel du monde orthodoxe - le monastère de Kykkos

En route à Chypre

Les villes côtières de Limassol et Paphos sont de bons points de départ pour des excursions dans la région viticole. On trouve des tavernes proposant des plats copieux dans chaque village de la région viticole. Nous recommandons entre autres les tavernes "Omodos" et "Ambelothea" (toutes deux situées un peu en dehors d'Omodos).

Leshôtels:

Anassa
Thanos Hotels Ltd.
P.O. Box 66006
CY-8830 Polis
Tél. +357-688-80 00
Fax +357-632-29 00
anassa@thanos-hotels.com.cy
www.thanos-hotels.com.cy
L'un des meilleurs hôtels de la Méditerranée. Situé directement au bord de la mer.

The Pendeli Hotel
P.O. Box 59045
CY-4825 Platres
Tél. +357-254-217 36
Fax +357-254-218 08
info@pendelihotel.com
www.pendelihotel.com
Maison de campagne méditerranéenne classique dans une forêt de pins dans les montagnes de Tróodos près de la région viticole.

Hôtel Columbia & Resorts
P.O. Box 54042
CY-3779 Limassol
Tél. +357-258-330 00
Fax +357-258-336 88
columbia@cytanet.com.cy
www.columbia-hotels.com
Resort aménagé comme un village sur la baie de Pissouri. Intérieur noble et sobre en bois et en pierre locale. Excellent spa.

Restaurants:

Neon Phaliron
135, rue Gladstonos
CY-3032 Limassol
Tél. +357-253-657 68
Fax +357-253-417 42
neonphaliron@cytanet.
com.cy
Excellente cuisine chypriote, bonne carte des vins.

Ladas Old Harbour
1, Saadi
CY-3042 Limassol
Tél. +357-253-407 58
Bon restaurant de poisson dans un entrepôt réaménagé.
Sept St. Georges Tavern
Yeroskepos
CY-4081 Kato Paphos
Tél. +357-996-558 24
7st_geor@spidernet.net
www.7stgeorgetavern.com
Cuisine chypriote primitive.

Notre conseil:

Le classique

Cabernet Sauvignon
1999
Vlassides, Kilani

Aucun doute: Sophocle Vlassides, 32 ans, est le plus grand talent de la viticulture chypriote. De l'université de Davis en Californie, il a apporté à Chypre le savoir-faire le plus moderne en matière de vin et le combine désormais avec ses connaissances des terroirs et des cépages locaux. Vlassides travaille dans le petit village de montagne de Kilani, mais vit avec sa femme à Limassol. Parmi ses vins phares, on trouve le cabernet sauvignon, qui contient également un peu de cabernet franc et de merlot. C'est un classique dans le plus pur style bordelais. (tv)

L'élégant

Ktima Mallia
2001
KEO Ltd, Limassol

Le sigle KEO est omniprésent à Chypre: le groupe produit de l'eau minérale, de la bière et du vin. Mais malgré sa taille, KEO fait partie des caves les plus innovantes de l'île.
Comme le siège de l'entreprise se trouve à Limassol, loin de la région viticole, KEO a installé trois petites caves dans les montagnes de Tróodos, qui produisent l'assortiment croissant de ses vins de pointe. Cette cuvée de chardonnay et de la variété locale xynisteri en fait partie. C'est un vin élégant à l'acidité juteuse et fraîche. (tv)

L'unique

Kyprion Nama
20 ans d'âge
Monastère, Kykkos

L'imposant monastère de Kykkos a une réputation légendaire dans le monde orthodoxe. En 2001, le maître de chai Costakis Fournaris y a fait une découverte historique. Dans un coin tranquille se trouvaient quelques fûts de vin de dessert de 20 ans d'âge, que l'on avait tout simplement oubliés. Comme pour le légendaire "Commandaria", les raisins ont été séchés. Plus tard, le vin fermenté a été enrichi jusqu'à 16 pour cent de volume. Aujourd'hui, l'élixir se présente d'un brun profond, avec des arômes de raisins secs et de café ainsi qu'un bel équilibre entre douceur et acidité. (tv)

L'article ci-dessus a été aimablement mis à notre disposition par la rédaction de Vinum. Nous vous en remercions. Veuillez commander GRATUITEMENT un numéro d'essai de Vinum en cliquant sur le lien ci-dessous:

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