Chimie du vin

Le label bio de l'UE pourra également être utilisé pour le vin à partir de 2012. (Source: Commission européenne)

La zone grise de l'économie de cave dans le vin bio, exploitée jusqu'à présent de manière éhontée par les embouteilleurs, est remplacée par un règlement européen favorable à l'industrie qui autorise désormais légalement les grandes caves et les embouteilleurs à utiliser des procédés et des additifs issus de l'économie viticole conventionnelle pour des vins bio produits à bas prix, comme ceux qui remplissent les rayons des magasins bio et des supermarchés. Les associations bio sérieuses ont maintenant un vrai défi à relever.

Face à l'industrialisation du vin bio qui se répand depuis des années, il y a eu dans le monde entier, indépendamment les uns des autres, une contre-réaction passionnante. Alors que les pionniers du mouvement bio s'occupaient assidûment de leurs vignobles, animés par leurs activités, sans évoluer sur le plan sensoriel et en adaptant leurs vins techniquement sûrs, mais au goût peu ambitieux, à leur travail visionnaire de qualité dans les vignes, une nouvelle génération de viticulteurs bio très motivés a vu le jour. À l'époque, de nombreux viticulteurs du monde entier ont dû admettre que leurs vins souffraient d'une image gustative infantile à cause de leur orientation sur les critères de notation de Parker; ils étaient devenus des caricatures au plus haut niveau technique, épuisés dans la technique de cave, mais ennuyeux et uniformes dans le style. En cherchant une issue, ils ont redécouvert les racines de leur activité, leurs vignes. Ils maîtrisaient leur métier dans la cave, ils étaient expérimentés comme peu d'autres en matière d'analyse sensorielle, et ils se sont mis à utiliser le vignoble pour donner plus d'individualité à leurs vins. Presque inévitablement, cela a conduit beaucoup d'entre eux à la culture biologique, et souvent aussi à la culture biodynamique.

Le bio ne garantit pas la qualité gustative

Le vin bio est un travail manuel. (Photo: Ecovin)

Le vin bio a-t-il donc meilleur goût que le vin conventionnel? La question est fausse sous cette forme. Il vaudrait mieux se demander dans quelles conditions il a meilleur goût. Les fâcheuses bouteilles bon marché du marché bio, de la vente par correspondance de vin bio correspondante ou du supermarché ne se distinguent pas, ni au niveau du goût ni au niveau de la qualité, des équivalents produits de manière conventionnelle. La biodynamie idéologique n'est pas meilleure. Son succès repose sur le pouvoir secret que les produits biologiques semblent exercer sur les consommateurs inquiets.

Mais si le vin biologique est produit avec exigence et par conviction dans le vignoble et dans la cave, il a un goût différent du vin produit de manière conventionnelle. Quant à savoir s'il a meilleur goût, c'est une question de perception et de critères, d'expérience personnelle du vin, de nature chimique et microbiologique, de volonté personnelle et de savoir-faire sensoriel.

Les viticulteurs bio engagés suivent une éthique. Ils sont devenus viticulteurs bio par conviction. Il s'agit pour eux d'une qualité de vin différente, honnête et naturelle. Ce n'est pas pour rien que l'association Demeter n'autorise que 14 additifs dans les produits alimentaires, conformément au principe suivant: "Un additif ou un adjuvant ne doit pas induire le consommateur en erreur en lui faisant croire à une qualité supérieure du produit".

C'est pourquoi un viticulteur bio engagé aborde la vigne et la cave différemment de son collègue conventionnel. Il connaît ses vignes et suit de près leur évolution tout au long de l'année viticole. Il ne sépare pas la vigne de la cave, pour lui, les raisins représentent le vin fini: s'ils sont sains et savoureux, il sait quel sera le goût du vin. Le viticulteur conventionnel moyen, en revanche, est un producteur de raisin. Il ne connaît ses vignes que depuis son tracteur. Il ne sait pas quand ses raisins sont mûrs du point de vue gustatif, et encore moins comment il pourrait dire quel sera le goût de son vin. Serviteur docile de l'agro-industrie.

La chimie dans les vignes est monnaie courante dans l'agriculture conventionnelle.

Le bio n'est pas une garantie de qualité gustative. Ce n'est pas la nature qui fait le vin, c'est l'homme qui transforme le raisin en vin. C'est pourquoi un viticulteur conventionnel qui connaît ses vignes et qui agit avec ménagement dans sa cave peut avoir un "meilleur" vin en cave du point de vue gustatif par rapport au brave viticulteur bio de l'association. Seul le viticulteur bio expérimenté, qui met en œuvre sans compromis dans sa cave ce qu'il a su arracher à la nature dans le vignoble, produira dans son verre un vin plus captivant, plus vivant et donc plus intéressant que son collègue non bio.

La différence? Le viticulteur bio travaille pour l'équilibre naturel de ses vignes. C'est pourquoi il travaille le sol; s'il est sain et vivant, la vigne se porte bien. Le vigneron expérimenté le reconnaît à la couleur, à l'épaisseur et à la position des feuilles. Il peut ajuster la structure et le taux d'humidité de la mie par le biais du paillage et de l'enherbement. Si une carence en fer ou en magnésium stresse ses vignes, il y remédie de manière naturelle. Comme ses vignes et ses raisins sont sains, il n'a pas besoin de pulvériser des fongicides qui perturbent la fermentation naturelle dans sa cave.

C'est pourquoi les vins bio produits de manière exigeante ont un goût différent des vins produits de manière conventionnelle. Ils évitent les clichés gustatifs, font goûter le millésime et font résonner le lieu et l'origine. Ils ne sont pas spectaculairement bruyants, mais misent sur la fraîcheur et la finesse plutôt que sur l'effet. Ils osent courageusement l'imperfection de la nature, sont discrètement puissants dans la force et l'extrait et transmettent ainsi le jeu et le plaisir de boire. Il faut les écouter. Mais si l'on comprend leur langage, leur goût n'est pas seulement différent, il est meilleur.

Tous les vins bio dégustés cette année dans le guide des vins