Chimie du vin

Le pH est une mesure des acides et des bases dans une solution aqueuse comme le raisin ou le vin. Ses valeurs varient entre 0 = fortement acide et 14 = fortement alcalin. L'eau est neutre et a un pH de 7. Dans le vin, plus la valeur du pH est basse, plus le vin est stable et sain. Plus le pH est élevé, donc plus l'acidité est faible, plus il faut faire attention à la microbiologie, à la digestibilité et à la stabilité. Dans le vin, le pH varie entre 2,9 et 4,0 selon le cépage, le porte-greffe, la région de production et la maturité du raisin.

Indicateur pour les mesures à prendre dans la cave

La valeur du pH peut être déterminée à l'aide de tests simples% souvent à l'aide d'une échelle de couleurs%.

La couleur d'un vin rouge permet déjà de tirer des conclusions sur sa valeur pH: plus la valeur pH est élevée, plus un vin a tendance à prendre une teinte bleutée. Les vins à pH élevé, donc à faible acidité, doivent être fixés dans leur couleur par des additifs, comme par exemple dans le Bordeaux moderne, ou bien ils disposent, comme les Australiens ou le Beaujolais, de pigments colorés d'un bleu profond, mais qui ne sont pas stables. Le pH contrôle le métabolisme énergétique des levures pendant la fermentation alcoolique et détermine donc la stabilité et la capacité d'évolution d'un vin. Sa valeur signale au maître de chai si des interventions viticoles ou des traitements par additifs semblent nécessaires.

Dans le raisin, l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique sont dominants. Dans le moût et le vin, d'autres acides se forment pendant la fermentation alcoolique et l'élevage en cave, comme les acides acétique, butyrique, lactique et succinique. Leur interaction harmonieuse avec le sucre et la teneur en alcool confère à un bon vin une sensation de fraîcheur et de structure en bouche. Associé à l'extrait et à la concentration du vin, il en résulte une sensation en bouche qui rend la qualité du vin littéralement perceptible.

Un pH bas n'est pas synonyme de "vins acides"! Il s'agit d'une sensation en bouche de qualité, fraîche et agréable. Lorsque les analyses de vin indiquent l'acidité, il s'agit de ce que l'on appelle l'acidité totale titrable. Les viticulteurs l'indiquent volontiers, car elle renseigne sur l'acidité gustative d'un vin. Mais cela n'a rien à voir avec la valeur pH, car l'acide tartrique dominant dans le vin, tout comme l'acide citrique, abaisse nettement plus la valeur pH que l'acide malique, l'acide lactique ou l'acide succinique, qui ont un goût agressif. C'est pourquoi le pH, en tant que somme de tous les acides, est beaucoup plus significatif du point de vue gustatif pour l'évaluation de la qualité du vin, puisqu'il permet, par le biais de la sensation en bouche, de tirer des conclusions sur la qualité sensorielle globale d'un vin, c'est-à-dire sur sa fraîcheur, sa longueur ou sa structure, qui vont bien au-delà de "l'acidité" et du "goût".

Santé du moût et du vin

Le pH est déterminant pour la stabilité biochimique et microbiologique d'un vin, et donc aussi pour sa digestibilité. Dans le raisin, il est le plus bas juste avant le début de sa maturation, puis il augmente avec la maturité. Alors que l'acide malique, agressif, "respire" au cours de la maturation du raisin, la production d'acide tartrique s'arrête lorsque le tissu cellulaire de la baie est mûr. C'est à partir de l'évaluation sensorielle de cet équilibre (analyse des baies et des pépins mâchés) que le viticulteur expérimenté détermine le moment de sa vendange et peut ainsi influencer de manière décisive le caractère et le style de ses vins - s'il en a la maîtrise. Plus un millésime est chaud, plus la respiration de l'acide malique est forte et précoce, ce qui peut conduire à une impression de goût fatigué et mou, avec un mauvais potentiel de vieillissement correspondant.

Le pH est également important dans la cave% car il est déterminant pour la qualité et la stabilité du vin.

Enfin, dans la cave, le pH est décisif pour la santé du moût, car peu de bactéries peuvent survivre dans un milieu acide, à l'exception des bactéries acétiques et lactiques, que l'on peut toutefois combattre avec du dioxyde de soufre si cela semble nécessaire. Le pH est donc un paramètre important non seulement pour le style gustatif et la qualité biochimique d'un vin, mais aussi pour sa digestibilité.

De plus en plus de personnes font toutefois état de maux de tête après avoir consommé du vin, surtout du vin rouge. Et même après avoir bu du vin blanc, il y a de plus en plus de personnes, surtout des femmes, qui se plaignent de maux de tête, voire de migraines. Les réactions au vin sont multiples, du nez bouché ou qui coule à l'asthme bronchique en passant par la bouche sèche ou les troubles respiratoires, des rapports font état de troubles du rythme cardiaque entraînant des nuits blanches, d'hypotension avec la fatigue et les signes d'épuisement correspondants, de troubles gastriques et intestinaux ainsi que de démangeaisons et de rougeurs cutanées.

Troubles dus aux amines biogènes

On en vient rapidement au soufre, car "le soufre dans le vin donne mal à la tête", "un vin soufré ne peut pas être un bon vin", "seuls les mauvais viticulteurs soufrent leur vin" - il n'y a rien de plus répandu dans le vin que les rumeurs et les clichés usés. Pourtant, une dose tout simplement trop élevée d'alcool peut déjà provoquer des maux de tête. L'alcool est en effet un poison cellulaire. Mais les troubles décrits ci-dessus ne sont que rarement dus à l'alcool seul, ils ne peuvent pas non plus être attribués au soufre contenu dans le vin, car celui-ci n'est pas présent, sauf dans des vins bon marché misérables, composés de dizaines de milliers de lots individuels.
ou dans des gouttes d'exception ratées au sens le plus négatif du terme, n'a aucune incidence sur la santé dans le vin. Depuis quelques années, on sait d'où viennent les troubles et on mène des recherches intensives sur leur origine et leurs effets: il s'agit des amines biogènes. L'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) à Paris et l'UE discutent déjà de valeurs limites pour les amines biogènes dans le vin, c'est pourquoi on peut s'étonner que la filière viticole, viticulteurs comme négociants, reste silencieuse sur ce sujet ou n'en ait apparemment même pas encore pris conscience.

Les amines biogènes sont souvent responsables des maux de tête du "lendemain".

Les amines biogènes sont des produits de dégradation des protéines. Elles sont des composants naturels de nombreux aliments, en particulier du fromage affiné, du vin, de la bière, surtout de la bière blanche, de la choucroute et, à haute dose, des produits à base de poisson et du salami. L'intolérance alimentaire la plus fréquente due aux amines biogènes concerne la fameuse histamine, mais ce n'est pas la seule amine à affecter les personnes sensibles, car certaines amines provoquent des effets synergiques. Dans le vin, les amines biogènes sont bien documentées. Elles se trouvent déjà dans les raisins, mais se forment surtout et durablement pendant les fermentations et varient en outre fortement en fonction de la chimie du vin, du type de fermentation et de la maturation en cave.

L'histamine est produite activement dans le corps humain et participe au contrôle de différentes fonctions corporelles telles que la sécrétion de suc gastrique, la croissance et la différenciation des cellules. Les personnes qui réagissent à l'histamine ne sont pas allergiques, mais on parle alors d'intolérance à l'histamine. Les statistiques médicales constatent depuis des années une nette augmentation de cette intolérance particulière qui, outre des taux élevés d'histamine, diagnostique également une baisse de la diamine oxydase (DAO). Il s'agit d'une enzyme sensible propre à l'organisme, dont l'action peut être inhibée par les amines biogènes, l'alcool et son produit de dégradation, l'acétaldéhyde. L'enzyme qui provoque la dégradation de l'alcool dans le corps, appelée alcool déshydrogénase (ADH), est en concurrence avec d'autres enzymes pour l'oxygène nécessaire. En cas d'absorption simultanée d'alcool et d'amines biogènes, la dégradation de l'alcool est prioritaire et l'histamine commence à s'accumuler dans le corps. Ainsi, l'effet toxique de l'alcool est renforcé par les amines biogènes, ici surtout l'histamine.

Un pH élevé favorise la formation d'amines

Bien que le vin contienne normalement de faibles quantités d'histamine par rapport au fromage, au saucisson cru et au poisson (pour le poisson, il existe déjà une valeur limite d'histamine dans l'UE), il est le plus souvent cité comme déclencheur des troubles mentionnés ci-dessus. Les raisons en sont multiples. Premièrement, l'absorption de l'histamine dans les liquides est beaucoup plus rapide et concentrée que dans les aliments solides, deuxièmement, l'alcool augmente la perméabilité de la paroi intestinale, de sorte que l'histamine du vin passe dans la circulation sanguine avec l'histamine des aliments ingérés en même temps, sans être métabolisée. La consommation simultanée d'alcool et d'aliments riches en histamine, comme le fromage et le salami accompagnant le vin rouge, peut donc rapidement entraîner lesdits troubles chez les personnes prédisposées. Les crustacés et certains vins blancs, comme le chardonnay en barrique, sont également considérés comme des garants de troubles, car les crustacés, tout comme les fraises ou les agrumes par exemple, peuvent libérer spontanément de l'histamine dans l'organisme.

Le changement climatique a entraîné une maturation plus précoce avec des raisins mieux mûrs. Cela entraîne une dégradation plus rapide de l'acide malique dans le raisin et donc des valeurs de pH plus élevées. Parallèlement au changement climatique, les habitudes gustatives ont évolué, notamment sous l'influence de Robert Parker, vers une image gustative à l'acidité douce et moelleuse, au corps riche et presque sucré et à la couleur la plus noire possible. Ceci est obtenu par des vendanges extrêmement tardives avec des valeurs de pH très élevées, qui doivent être compensées plus tard dans la cave par une acidification, par une durée de macération prolongée, qui entraîne à son tour une désacidification par précipitation du tartre, ainsi que par la fermentation malolactique, qui est standard pour les vins rouges, mais qui est de plus en plus pratiquée pour les vins blancs afin d'obtenir une acidité douce. Les valeurs de pH élevées typiques de l'image gustative à la mode favorisent la multiplication des bactéries, car l'effet microbien du dioxyde de soufre diminue de manière exponentielle. Autrefois, le seuil de pH 3,4, à partir duquel la multiplication des bactéries nocives commence, n'était guère atteint, mais aujourd'hui, il n'y a pratiquement plus de vins rouges avec des valeurs de pH inférieures, et de nombreux vins blancs se situent également au-dessus de ce seuil. Les bactéries nuisibles sont les principales productrices d'amines biogènes. Dans les zones climatiques chaudes de l'UE et dans tous les pays viticoles non européens, les valeurs de pH trop élevées peuvent être "corrigées" par une acidification systématique, ce qui permet d'obtenir artificiellement une protection sûre contre les bactéries nuisibles. En Europe du Nord, les viticulteurs ne peuvent le faire qu'avec une autorisation expresse.

La teneur en histamine du vin peut être déterminée en laboratoire.

Les nombreuses études sur les amines biogènes dans le vin ont révélé que non seulement le type et la durée de la vinification, mais aussi le climat et l'approvisionnement en nutriments, et même le cépage, ont une influence sur la concentration en polyamines. L'histamine, l'amine la plus nocive pour la santé, n'est présente qu'en faible concentration dans le moût de départ. Sa formation a lieu pendant la fermentation principale, mais plus encore pendant la fermentation malolactique et la phase de maturation en cave. Les bactéries présentes sur les raisins et la mauvaise microflore dans la cave peuvent entraîner une contamination par des bactéries lactiques nocives, mais certaines levures sauvages qui se multiplient au début de la fermentation alcoolique peuvent également produire de l'histamine, raison pour laquelle la connaissance des bonnes souches de levures est aussi importante pour les entreprises de fermentation spontanée que les valeurs de pH "saines" dans le moût et le vin.

Des vins garantis sans histamine seraient un remède de cheval pour le vin, dont personne ne veut: forte clarification préalable du moût, inoculation de levures de culture pure, fermentation rapide à froid et ensuite collage fort avec des bentonites spéciales. De tels vins seraient garantis digestes - mais leur qualité gustative serait douteuse.