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L'évaluation professionnelle de la qualité d'un vin par la dégustation requiert beaucoup d'expérience et semble pourtant très subjective. Pourtant, il n'est guère valable de la remplacer par des méthodes scientifiques. C'est en tout cas le résultat d'un ambitieux projet de recherche mené par le célèbre Institut Max Planck de physiologie moléculaire des plantes et l'Universidad Técnica Federico Santa Maria de Valparaiso, au Chili, et consacré à ce que l'on appelle "l'empreinte chimique" d'un vin, c'est-à-dire l'analyse de ses composants chimiques complexes. L'institut s'est penché sur la question de savoir quels paramètres déterminent la qualité du vin et s'ils peuvent ensuite servir de biomarqueurs pour les attributs du vin, afin de pouvoir déterminer des critères objectifs pour l'évaluation du vin. On espérait donc des substances comme paramètres mesurables pour le cépage, l'origine, la qualité du vin et le millésime. Il est connu que chaque étape de l'élaboration du vin laisse des traces sous la forme d'ingrédients caractéristiques du vin. Bien que de nombreux constituants du vin soient connus, la plupart des études se sont jusqu'à présent limitées à l'analyse de groupes spécifiques de molécules telles que les substances volatiles ou phénoliques, les anthocyanes, etc. Certains auteurs ont au moins réussi à déterminer certains paramètres reproductibles, par exemple pour la variété et l'origine des raisins.

La viticulture industrielle à l'abri du rayon des discounts (Photo : M. Kössler)

Ce projet de recherche visait à trouver des paramètres universels pour l'ensemble du spectre de la qualité du vin. À cette fin, des méthodes analytiques, mais aussi mathématiques, très complexes ont été utilisées. Un nombre étonnamment faible de constituants communs a été découvert dans les variétés de vin rouge testées. Seuls 9 % des substances courantes ont pu être détectés. Néanmoins, environ 30 % des substances trouvées se sont révélées être des biomarqueurs caractéristiques d'une seule variété de vin, les 60 % restants pouvant être détectés dans plusieurs variétés de vin, mais pas dans toutes. D'autre part, jusqu'à 6 400 ingrédients différents ont été découverts dans les vins de cépage purs examinés, dont plus de la moitié n'étaient pas connus comme ingrédients du vin jusqu'à présent ! Cela permet de conclure qu'une partie des effets positifs attribués au vin pourrait être due à ces ingrédients encore inexplorés. En tout cas, avec toutes les méthodes d'analyse disponibles, il n'a pas été possible de définir analytiquement les différences qualitatives entre les qualités moyennes et élevées du vin. Cette séparation n'était possible que lorsque les vins d'une cave étaient comparés entre eux. Les critères de qualité universels n'ont pas pu être déterminés dans le pic qualitatif en tant que paramètres chimiques ou physiques. Par conséquent, on dépend toujours de l'évaluation sensorielle de dégustateurs expérimentés.

La guerre chimique dans le vignoble% comme c'est encore courant (Photo : M. Kössler)

Lors de l'évaluation d'un vin, un bon dégustateur fait appel à ses connaissances approfondies du travail dans le vignoble et de la vinification. Il connaît chaque élément constitutif du produit fini et est conscient de son influence sur la couleur, l'arôme, le goût et la qualité du vin - de la taille, qui est cruciale pour le rendement et donc pour la concentration et la densité interne d'un vin, à la culture du sol, qui est cruciale pour l'équilibre hydrique et donc pour les facteurs de stress tels que l'amertume, etc., en passant par la maîtrise du feuillage et la conduite de la vigne, qui sont déterminantes pour la qualité des phénols et des tanins. Il relie chaque détail du vignoble et de la cave aux composants gustatifs et olfactifs correspondants du vin à juger et l'analyse ainsi techniquement et sensoriellement.

La viticulture agricole classique du vigneron au coin de la rue (Photo : M. Kössler)

Ainsi, un dégustateur sensible et expérimenté, sans connaître le vignoble et la cave d'un vin, peut sentir et goûter si celui-ci a été récolté à la machine ou à la main, s'il provient d'un haut rendement, d'une mauvaise récolte et d'un développement technique peu ambitieux dans la cave et peut donc avoir un goût tout à fait "délicieux", mais n'a pas d'âme ; il est capable de juger si un vin provient de vieilles vignes, s'il a été pressé à partir de raisins récoltés sainement et parfaitement mûrs, si le moût a fermenté spontanément puis a été stocké longtemps sur les levures et livre ainsi un vin plein de caractère avec de la tenue en bouche et du charisme.

Une culture biologique engagée (Photo : M. Kössler)

Le critère le plus important pour l'évaluation du vin est donc le vignoble. C'est là que sont créés dans le vin les caractéristiques de qualité et les "paramètres" sensoriels, qui ne peuvent être ni remplacés ni manipulés en cave. Il suffit d'un regard pour que l'expert sache si le vigneron travaille comme il le prétend. C'est dans le vignoble que l'on voit si le vigneron comprend son métier en harmonie avec la nature et s'investit corps et âme dans son travail pour presser le moût de raisins parfaitement mûrs, dont il n'a pas à s'occuper dans la cave, ou s'il s'en tient aux recettes et aux plans de pulvérisation de la chimie agricole pour produire des raisins qu'il doit transformer dans la cave en ce qu'il veut avoir en bouteille ensuite. La différence entre un mauvais et un bon vin ne se résume pas à un jugement de goût. Elle est basée sur des faits visibles et tangibles. La vigne ne se trouve pas... il suffit de le reconnaître !

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