ChasselasSous-estimé, mais jamais trop mûr

"Pour nous, les deux ne semblaient pas corrects", poursuit Christoph Schneider. "Nous nous sommes demandé ce qui faisait pour nous le Chasselas ". La réponse a été rapidement trouvée. "La légèreté et le peu d'acidité", explique Johannes Schneider. La question suivante, à laquelle il n'était pas si facile de répondre, était alors de savoir comment le vin pourrait gagner en complexité. Car jusqu'à présent, Chasselas n'était pas connu pour cela.

Les frères ont commencé à expérimenter sous le label "Haus Gupi" - le nom est synonyme de Chasselas et de pinot. Pressage du raisin entier, macération carbonique, long élevage sur lies et peu ou pas de soufre sont les mots clés. Il en est ressorti trois vins fascinants et totalement originaux. Cela a provoqué des vents contraires. "Ce n'est pas du tout Chasselas, nous a-t-on dit", explique Christoph Schneider. Pour lui et son frère, c'est exactement ce que sont ces vins: une interprétation originale et badoise du cépage. Chasselas est cultivé à 97 pour cent dans le pays de Bade, sur 1 057 hectares. Il y en a également un peu en Saale-Unstrut, quelques vignes en Saxe et dans le Palatinat.

Pour les frères Schneider, le Chasselas est un vin qui peut avoir de l'avenir. Et pas seulement parce qu'il est dans l'air du temps. Il a une caractéristique particulière qui peut faire de lui un gagnant du réchauffement climatique. En effet, le Chasselas cesse de produire du sucre à un moment donné au cours de la maturation du raisin: À 85 degrés Oechsle au maximum, c'est fini. Même les années chaudes, les viticulteurs peuvent laisser pendre les raisins jusqu'à la fin des vendanges - tout en vinifiant un vin avec seulement douze pour cent de volume d'alcool. Les vins Gupi des Schneider sont même parfois inférieurs à dix, mais ils n'en perdent pas pour autant leur goût et leur texture.

Les deux hommes pourraient vendre leurs vins Gupi comme des vins naturels: tant la méthode que le profil gustatif conviennent. Mais c'est délibérément qu'ils ne le font pas. "La discussion sur le vin naturel a souvent quelque chose de clivant, nous n'avons pas à y participer", dit Christoph Schneider. Les expériences qu'ils ont faites avec Gupi sont de plus en plus intégrées dans les lignes de vin normales. "Nos parents ont toujours fait des vins élégants. Nous affinons cela, nous devenons plus extrêmes ici et là", explique Johannes Schneider. Ils utilisent moins de soufre pour tous les vins et prolongent le élevage sur lies. Par exemple, le plus simple Chasselas, le "Vom Kalkstein", reste 16 mois sur lies, le cru "Stiege" 18 mois.

Les Chasselas de l'exploitation coûtent entre 9,20 euros et 28 euros. Comparé à ce qui est habituellement demandé pour Chasselas, c'est beaucoup. Par rapport à l'effort et à la qualité, non. "Les clients ne demandent jamais le prix", explique Johannes Schneider. "Ceux qui achètent nos vins le font manifestement en toute connaissance de cause".

Il a pourtant fallu un certain temps avant que Ziereisen ne découvre l'amour du Chasselas. Et ce, même si les vins étaient autrefois considérés comme exceptionnellement bons et très aptes au vieillissement. "Les meilleurs millésimes vieillissaient jusqu'à 100 ans en fût", explique Ziereisen. Lorsqu'il a fondé son domaine en 1991, cette époque était révolue depuis longtemps. "Tout était fermenté à froid avec des levures sélectionnées et avait le même goût. Nous n'aimions pas du tout ça", se souvient Edeltraud Ziereisen.

Au fil des années, le couple a développé son propre style, qui repose avant tout sur l'omission. Pas de levures sélectionnées, pas de filtration, pas d'acier inoxydable. C'est pour cela que Ziereisen est acclamé par les amateurs de vin et condamné dans le Pays de Bade - ses vins ne reçoivent plus de numéro de contrôle officiel depuis longtemps. Il les met tous en bouteille en tant que vin de pays et se réjouit des meilleures évaluations.

La diversité du cépage lui plaît particulièrement: "Le chasselas est l'un des très rares cépages qui peut tout faire, du vin de table comme notre Heugumber au vin haut de gamme comme le '10hoch4'". Il travaille actuellement sur un Chasselas, qui pourra peut-être un jour surpasser son vin phare. La famille Ziereisen a acheté un vignoble en forte pente pour y planter de vieux chasselas du monde entier. Ils en ont trouvé dans le Rhône, en Hongrie, en Roumanie, en Suisse, mais aussi en Australie, dans la Loire et en Espagne. Il y aurait 20 000 ceps sur un hectare dans ce vignoble. "Ça", dit Ziereisen en souriant, "ça va être passionnant".