Plus de 11 300 vins sur 950 pages, 9 138 recommandations pour savoir quel vin se marie avec quel plat et plus de 800 arômes décrits : ces superlatifs seraient déjà impressionnants pour les vins du monde entier - mais Guy Bonnefoit rassemble ces faits dans son nouveau compendium consacré exclusivement aux vins de France. <!--?xml:namespace prefix = o /-->
Publié par Kornmayer, Bonnefoit France est le troisième ouvrage majeur du sommelier, expert en vins et en gastronomie, né à Paris en 1938, et c'est un ouvrage de poids non pas en raison de son ampleur somptueuse. Bonnefoit réussit le tour de force de décrire aromatiquement la variété des vins français, difficile à appréhender, du simple Bourgogne Aligoté aux grands vins comme le Haut Brion ou la Romanée Conti, et de recommander des plats assortis - et pas seulement un, mais une douzaine
Pour chaque appellation, Guy Bonnefoit fournit une brève description du domaine, du sol et du climat, énumère les cépages et donne des recommandations sur la durée de conservation et la température idéale de consommation. Enfin, l'expert en vin énumère les arômes déterminants et, marqués visuellement, les arômes moins intenses du vin. Il les catalogue dans les catégories fruits, plantes, épices et divers. Les différences de millésime ne jouent pas de rôle - dans ce contexte, elles auraient de toute façon causé plus de confusion qu'elles n'auraient été utiles au lecteur. La mission de Bonnefoit est l'accord parfait entre les mets et les vins, et c'est à partir de cette approche qu'il a conçu son encyclopédie des goûts. Il le fait avec une méticulosité et une ampleur qui sont probablement uniques dans cette forme.
L'ouvrage commence par une introduction éclairée à la bonne dégustation des vins, à la physiologie de la reconnaissance des saveurs, à la classification des saveurs et à des informations de base sur la préparation des aliments, l'ordre des plats et l'influence des méthodes de cuisson et des épices. Les vins eux-mêmes sont divisés selon les différentes appellations des régions productrices et peuvent également être trouvés très facilement directement à l'aide de l'index. Les plats sont également répertoriés dans un index séparé, et ainsi, le cuisinier (amateur) a le choix entre environ 140 vins qui se marient bien avec les plats de saumon, avec le gigot d'agneau il y en a même un peu plus. C'est pourquoi ce livre a sa place sur les étagères des restaurateurs et des cuisiniers ambitieux qui veulent offrir à leurs clients payants quelque chose de plus que l'ordinaire.
Dans une des préfaces, Paul Brunet, deux fois "meilleur sommelier de France", souligne que Bonnefoit dissèque les vins lors des dégustations "comme un entomologiste". Son mérite est "la mise en évidence de nombreux points de la description du vin qui ont été trop peu traités jusqu'à présent", par exemple "celui de l'approche olfactive des parfums et des saveurs dans la nature".
Mais en dehors de l'aspect académique et méticuleux, il est tout simplement très amusant de feuilleter cet ouvrage volumineux, de rechercher des vins dans sa propre cave, de comparer les arômes répertoriés avec ses propres notes et de voir ce que l'on pourrait manger avec et comment. Il y a beaucoup de surprises à découvrir, ce qui inspire merveilleusement son propre désir de quelque chose de nouveau : Vous pouvez essayer. Même si vous ne voulez pas suivre méticuleusement les suggestions alimentaires de Guy Bonnefoit, il est facile de trouver votre propre chemin sur la base des informations et de rester en terrain sûr. Cet aspect est absent de nombreux ouvrages de référence sur le vin et constitue donc un mérite particulier pour l'auteur. Le livre a remporté le prix du "Meilleur livre sur le vin français" lors des Gourmand World Cookbook Awards. A juste titre.
Uwe Kauss
Bonnefoit France : Fascination Vin & Saveurs
Edition reliée, 955 pages
Maison d'édition Kornmayer, 2008
69,90 euros
ISBN-10 : 3938173297