BEST OF Sauvignon Blanc en Allemagne

Le sauvignon blanc fait partie des "cépages nobles" du monde. (Photo: DWI)

Même si le sauvignon possède un profil aromatique relativement bien défini (allant de l'herbe aux herbes, en passant par les baies vertes, les fruits à pépins, les poivrons et parfois d'autres légumes verts, jusqu'aux fleurs et baies de sureau), ses vins présentent des différences considérables selon leur origine et la philosophie du viticulteur, et les amateurs de vin ne sont parfois pas d'accord, voire se disputent, sur le goût du "vrai" sauvignon.

Au bas de l'échelle de maturité, on trouve la version extrêmement verte, herbacée et acide, souvent assez bruyante sur le plan aromatique. Elle est très appréciée de certains amateurs de sauvignon, probablement parce que ces vins sont difficilement confondables et que leur arôme frappant saute aux yeux du buveur dès le verre. Mais on peut tourner les choses comme on veut: on se retrouve avec un vin issu de raisins immatures dans le verre, qui ne rend guère justice aux qualités du cépage.

Des raisins mûrs et sains, vendangés pas trop tard et surtout dans des régions fraîches, donnent un vin extrêmement stimulant, vif, parfois même racé, dont les arômes, bien que toujours majoritairement verts, ne sont plus immatures et bruyants, mais plutôt fins, herbacés et élégamment fruités. Les arômes bruyants de la version immature cèdent la place à des arômes floraux discrets rappelant les fleurs de sureau et aux notes également très caractéristiques des baies de sureau. Même des exemplaires assez puissants peuvent encore paraître frais et animés en raison de leur arôme particulier et de leur acidité vitale. Le modèle classique de ce style sont les vins de la Loire, plus réservés, mais depuis un certain temps déjà, les sauvignons de Nouvelle-Zélande, généralement plus ouverts et plus exotiques, font concurrence à ce modèle idéal. Partout dans le monde, les vins tendent plus ou moins vers l'une ou l'autre direction en fonction du lieu et de l'idée que s'en font les producteurs. De nombreuses régions viticoles européennes sont nettement plus proches du modèle de la Loire, même si nombre d'entre elles, comme le Tyrol du Sud ou la Styrie, sans oublier le Bordelais, ont développé depuis longtemps leur propre caractère régional. En Allemagne, on en est encore aux balbutiements dans ce domaine.

Le moment des vendanges est décisif pour le caractère et l'expression aromatique du vin. (Photo: DWI)

En particulier en Styrie et en Californie, mais aussi dans d'autres régions viticoles, on produit en outre un sauvignon sec particulièrement luxuriant à partir de raisins extrêmement mûrs. Il est ainsi fondu, voire gras, et très alcoolisé, avec des arômes de poire très mûre et d'autres fruits jaunes, parfois exotiques, d'avocat mûr et parfois de pois mange-tout. Comme les vins de cette catégorie de poids sont en outre généralement élevés en petits fûts de bois, des notes candies, des arômes grillés ainsi que des tons de noix et de beurre viennent s'y ajouter. Les meilleurs spécimens de ce style peuvent vieillir pendant des décennies. Ces dernières années, le goût du public s'est toutefois nettement orienté vers des vins plus minces et plus élégants, et le nombre de vins trop exubérants avec des notes boisées voyantes est désormais en nette diminution presque partout.

N'oublions pas la variante noble et douce. C'est surtout dans le Bordelais, et le plus souvent en association avec du sémillon, que le sauternes et le barsac au mieux de leur forme donnent naissance à des vins de dessert majestueux et d'une longévité incroyable qui, avec leur opulence, leur puissance et leur boisé omniprésent, ont été et sont encore le modèle de nombreux vins doux dans le monde. Ils représentent l'antithèse - indispensable pour accompagner les desserts - des vins allemands nobles et doux, généralement beaucoup plus minces.

En Allemagne aussi, le sauvignon montre sa diversité - du vin d'été animé à l'opulent compagnon de repas. (Photo: DWI)

Comme nous l'avons déjà remarqué, les producteurs allemands sont en général encore loin d'avoir développé un style clair qui, dans l'idéal, exprime également l'origine de chaque vin. On trouve presque partout toutes les variantes, de l'herbe immature à l'opulence et au bois. Dans le pire des cas, les vins semblent très peu inspirés et il n'est pas rare que l'on croie devoir élever le sauvignon de manière aussi douce et citronnée que les autres cépages. Mais ce qui peut convenir au Traminer ou au Scheurebe, et qui fonctionne peut-être encore tout juste avec le Riesling, est généralement complètement raté avec le Sauvignon. Dans ces cas-là, on se demande sérieusement pourquoi le sauvignon aurait été nécessaire dans l'assortiment.

Nous sommes cependant toujours surpris de voir à quel point de nombreux producteurs réussissent constamment leurs vins - et ce dans tous les types de vins. Manifestement, on se donne beaucoup de mal avec le dernier né du portefeuille. Il est difficile d'expliquer autrement le fait que le sauvignon surpasse parfois les rieslings et les bourgognes dans de nombreux assortiments. La fierté des producteurs pour ces enfants se reflète toutefois assez souvent dans les prix, qui sont parfois nettement plus élevés que ceux des vins à peu près équivalents issus d'autres cépages.

Il ne fait cependant aucun doute que le sauvignon représente un enrichissement pour le portefeuille de cépages en Allemagne, même si certains amateurs de vin conservateurs peuvent encore se plaindre du retour du fils prodigue. Avec son spectre aromatique original, il comble une lacune que le Scheurebe, avec lequel le sauvignon est souvent comparé, n'a pas pu combler. Aujourd'hui déjà, le sauvignon est donc un sujet passionnant qui ne peut que devenir encore plus intéressant avec les années.

Vers le "BEST OF Sauvignon Blanc Allemagne" (document PDF)

Tous les Sauvignon Blancs allemands actuellement dégustés dans le guide des vins