© Anke SademannAprès la haute saison débordante entre le carnaval et la Biennale, Venise se montre sans fard et sereine pendant la quatrième saison. La lumière laiteuse de l'hiver se pose avec la chaleur résiduelle de la fin de l'automne sur les pierres monochromes des ponts et les palazzi brillamment éclairés. Dès le début de la journée, on peut faire comme les habitants et faire sa première tournée de vin à l'ombre dans les Bàcari. Ce sont les osterie de Venise. "Andare per ombre" fait partie des rituels quotidiens vénitiens autour de "bere e mangiare" (boire et manger) - tout comme le doux caffè dans une pasticceria au petit matin.
Depuis les places animées, on suit les Veneziani dans les ruelles labyrinthiques, les ponts et les canaux de la ville lagunaire. Avant de ramener les courses quotidiennes du début de soirée avec leurs "carelli" (charrettes à bras), ils font souvent un détour par l'un des "Bàcari", dans la pénombre des rangées de maisons situées à l'arrière. La plupart des petites tavernes à vin sont situées dans les plis en pierre de la ville et ne sont pas faciles à trouver pour les étrangers. Pourtant, à midi déjà, il y règne une activité intense.
C'est surtout en hiver que les locaux s'y retrouvent et profitent de leur "cultura dell'ombra" pour être entre eux. Les charmantes tavernes à vin, éclairées par une lumière tamisée, sont aménagées simplement et regorgent de reliques de vin. Les murs recouverts de bois aux tons chauds et tapissés d'étiquettes de vin sont remplis de chaudrons en cuivre, d'assiettes murales ou de madones lumineuses dans des mini-revues. Certaines bouteilles refroidissent dans les fenêtres extérieures, sur les corniches en pierre.
On y croise des baristi comme Eduardo Barolo au Bàcaro "Un Mondo diVino", qui porte sur l'avant-bras un tatouage représentant des vignes et un verre de vino rosso.
© Anke SademannMême en cas d'"acqua alta" - les inondations régulières - les locaux se rendent en bottes de caoutchouc dans leurs bars habituels. Sur des cartes des vins peintes à la main - tantôt sur du carton vert fluo, tantôt sur une ardoise illustrée de motifs floraux - on trouve un mélange sauvage de vins régionaux et internationaux.
Pour accompagner l'ombra - le "vin de l'ombre" simple et honnête - un cicchetto froid ou chaud est servi à la main. Les tapas vénitiennes de deux bouchées reflètent toute la topographie gustative de la Vénétie, la région qui entoure la lagune. On mange ces petits claquements de langue avec son "piccolo bicchiere di vino" - sous l'œil sévère des locaux, exclusivement "al banco" (debout) au comptoir et de préférence à l'heure du déjeuner ou plus tard à l'heure bleue.
Souvent, les petites tavernes à vin ne comptent que dix places debout. Les gens se serrent les uns contre les autres pour discuter de l'actualité du jour. Du gondolier à l'éboueur, du propriétaire d'un palazzo à la dame âgée aux lèvres rouge vif du voisinage, tout le monde est représenté. Ici, le petit vin côtoie le petit bavardage et détermine la nuance sociale. Ce n'est pas sans raison que le Bàcaro dérive du nom du dieu du vin Bacchus. Même un Spritz Rosso, Bianco ou Rosato, le spritz au vin, existe en version light au format Ombra.
Les vins légers sont très demandés. L'époque des vins de pauvres très simples et de qualité médiocre est révolue. Seul le prix avantageux est toujours une tradition et se situe même parfois en dessous d'un euro. En italien, "un'ombra" signifie aussi "une petite quantité". Ainsi, on boit exclusivement dans de minuscules verres de 0,1 litre. Si c'est encore moins, les Vénitiens parlent d'une "ombretta", une "petite ombre". Près de 50.000 petits verres seraient servis chaque jour à Venise. Seuls ceux qui insistent se voient servir le vin dans un verre à parois hautes. En ce qui concerne l'origine de cette tradition viticole, on raconte à Venise que des marchands de vin des Pouilles auraient embarqué du vin simple en tonneau par la Riva degli Schiavoni au milieu du 19e siècle. Celui-ci était servi sur la place Saint-Marc à la place du vin grec onéreux et pour une somme modique. Pour garder le vin au frais, les commercianti di vino se promenaient simplement à l'ombre de la tour du Campanile. L'ombra était plus agréable à boire au frais. Plus tard, lorsque les bàcari, simples et solides, ont ouvert leurs portes, ils sont devenus pour beaucoup de gens un deuxième salon chaleureux - de petits refuges sociaux pour les soucis et les besoins des gens en temps de disette. La métaphore qui donne son nom au verre perdure encore aujourd'hui.
Les cépages régionaux ont depuis longtemps remplacé les raisins des Pouilles. La plupart des "bonnes bouteilles pour tous les goûts" d'aujourd'hui proviennent de l'arrière-pays vénitien, qui s'étend sur 75 000 hectares, ou du Frioul-Vénétie Julienne tout proche, avec ses vins blancs juteux et structurés. On y sert le manzoni (croisement de riesling et de pinot blanc), mais aussi le gewurztraminer, le müller-thurgau, le lugana DOC ou des cépages comme le friulano, le pinot grigio, le pinot bianco ou le sauvignon blanc.
Les vins rouges parfaits d'Ombra sont les Bardolino Classico au fruité insouciant et les jeunes Novello (cépages: Corvina, Rondinella, Molinara), auxquels s'ajoutent souvent le Merlot, le Pinot Noir et le Refosco. Le pendant avec les mêmes cépages que le Bardolino est le Valpolicella - avec ses caractéristiques de légèreté, c'est une ombra très appréciée. Le Barolo et le Brunello ne coulent que rarement dans le verre ici, ils ne sont généralement servis que le soir. Le cabernet, le friulano ou le verduzzo sont également servis dans le petit verre, à côté de variétés internationales.
Anke SademannLes cicchetto (cicchetti ou encore cichetti, cichete) sont parfois considérés comme la plus ancienne culture de street food et remplacent souvent le déjeuner. Ici aussi, la "petite quantité" est déjà dans le mot. De petits sandwichs, des losanges de polenta dorés ou des "fondi di carciofi" (fonds d'artichauts frits) portent les amuse-bouches dans les vitrines en verre éclairées comme des autels. On grignote avec les doigts les cuchetti aux olives frites ou aux fleurs de courge "fior di zucca", les légumes marinés et les fromages locaux comme la "mozzarella in carrozza", drapés de couleurs ou maintenus par des cure-dents. La filata cuite au four est disponible au choix avec ou sans jambon. Les poissons et les fruits de mer sont les principaux protagonistes: le "baccalà mantecato", une pâte de morue, est assis comme un fondant crémeux sur du pain croustillant ou de la polenta. Les "Sarde in Saòr" - sardines marinées avec des oignons, de l'huile d'olive, du vinaigre, des feuilles de laurier, des raisins secs et des pignons de pin - se trouvent juste à côté des "Polpette". Ces petites boulettes de viande, de poisson ou de légumes se glissent agilement dans la bouche avec deux doigts. L'ombra accompagne le plaisir - gorgée après gorgée après gorgée...
© Anja Hendrischk / GiramondoPour mieux repérer les petits temples à boire de la culture du shadow bar qui s'éteint lentement dans les six arrondissements de Venise, nous avons rassemblé ici les meilleurs d'entre eux. Chaque gorgée, aussi petite soit-elle, permet de garder cette tradition vivante. Anke Sademann ainsi que la photographe Anja Hendrischk présentent ici leurs conseils très personnels. Ils n'ont été financés ni par des entreprises touristiques ni par des associations. Ils ne contiennent pas non plus de liens d'affiliation ou d'autres placements de produits.
© Anke SademannDans le quartier de Cannaregio: autrefois une boucherie, maintenant "un monde divin" et en même temps "le monde du vin". Une atmosphère chaleureuse et des baristes très compétents et de bonne humeur!
Salizada S. Canzian, 5984/a, 30121 Venise
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Sur une place animée mais bien cachée, avec une fontaine pittoresque, on se retrouve dès le petit matin pour boire du vin.
Campo S. Canzian, 6032/6044, 30121 Venise
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Bàcaro dans une ruelle sinueuse avec un grand choix de cicchetti. Bonne adresse en soirée avec des concerts de jazz en direct.
Salizada del Pistor, 4556/C, 30121 Venise
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Petit, raffiné, délicieux: un petit bijou d'ambiance parmi les Bàcari! De nombreuses variations de poissons sur les cicchetti et la porchetta - jeune porc finement grillé. Une spécialité que l'on trouve rarement.
Fondamenta dei Ormesini, 2684, 30121 Venise
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Minuscule et authentique: une adresse de choix à ne pas manquer! Ce bàcaro est un peu caché dans les escaliers juste après le Ponte Sant'Antoni.
Strada Nova, 2208, 30121 Venise
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Très familiale - dans le quartier de Castello. Petite et raffinée, avec un comptoir plein de bibelots vineux et une petite arrière-salle pour les potins du jour. Grand choix de vins et délicieux cicchetti! Une véritable adresse préférée, où l'on joue aussi de la musique en direct.
Salizada de le Gatte, 3183/A, 30122 Venise
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Rendez-vous de quartier avec de délicieux cicchetti et des fruits de mer en abondance au début de la Via Garibaldi à Castello.
Via Giuseppe Garibaldi, 1664, 30122 Venise
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Mini bar à vin moderne et agréablement minimaliste - à l'écart du flux touristique dans la Via Garibaldi dans le quartier de Castello. Jusqu'à tard dans la soirée, on s'assoit en terrasse sur la Via Garibaldi, au milieu du véritable tumulte vénitien.
C. Giazzo, 1580, (Via Garibaldi) 30122 Venise
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L'un des nouveaux Wine Bars de Venise avec des exigences élevées en matière de qualité et de service. Grande sélection de vins et coin du sommelier avec une sélection exquise.
Via Giuseppe Garibaldi, 1765, 30122 Venise
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Traditionnel et en même temps branché auprès d'un public jeune avec une sélection de cicchetti frais et une offre de vins régionaux. Ristorante en haut, bar en bas, un peu caché juste derrière le Campo San Bartolomeo, à deux minutes du pont du Rialto.
Sestiere di S. Marco, 5495, Calle de l'Orso, 30124 Venise.
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Un classique et un ancêtre parmi les Bàcari vénitiens à San Marco, au caractère presque muséal. Des célébrités de la ville, des chanteurs d'opéra et des acteurs sont mis à l'honneur sur les murs. Les lampes de bar ornées de dentelle projettent une lumière au charme légendaire dans le verre.
Campiello, Campo Santi Filippo e Giacomo, 4621, 30122 Venise
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Rendez-vous familial entre voisins à San Polo, avec un choix de vins étonnamment bon dans un espace réduit. Au Campo San Tomà, on peut aussi déguster le vino à l'extérieur.
Calle Larga Prima, 2863, 30125 Venise
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Avec vue sur le Grand Canal entre le Ponte di Rialto et le marché aux poissons, on boit ici dehors. Les locaux comme les visiteurs de la Sérénissime aiment profiter de cette place assise exclusive au bord du canal légendaire, de nombreuses places assises et un conseil également pour les jours frais et ensoleillés.
Sotoportego del Bancogiro, 130, 30125 Venise
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Classique et restaurant avec une bonne cuisine. En hiver, on y rafraîchit volontiers ses vins directement à la fenêtre ouverte et offre un plaisir abondant au cœur du quartier de Dorsoduro.
Dorsoduro, 3922, 30123 Venise
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Sous les chandeliers colorés en verre de Murano, les Vénitiens comme les touristes aiment boire du vin et manger le soir au restaurant. Sur le Campo Santa Margherita très animé de Dorsoduro, c'est un vrai bon plan!
Campo Santa Margherita, 2930, 30123 Venise
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Populaire, animé, authentique. Ici, on aime rester dehors, regarder le trafic des bateaux sur le canal et se régaler de fabuleux cicchetti accompagnés d'une bonne bouteille. Ce que l'on apprécie peut aussi être emporté en bouteille.
Fondamenta Nani, 992, 30123 Venise
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Un point de rencontre et d'observation apprécié des visiteurs de Venise, car en face se trouve le dernier Squero, le chantier de gondoles classique. En sirotant un verre de vin, on peut observer les gondoliers en train de réparer leurs gondoles sur le canal.
Dorsoduro, 943, 30123 Venise
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Un tuyau secret, car les touristes ne trouvent pas souvent le joli et verdoyant Campo San Giacomo da l'Oria. Ici, les enfants jouent devant la porte, l'animation est colorée et l'enoteca décidément très bonne.
Sestiere Santa Croce 1502, Campo San Giacomo da l'Oria / coin de la Calle Larga, 30135 Venise.
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Boire du vin et lire. Car ici, le plafond est tapissé d'étiquettes de vin. Le tout accompagné de classiques de la cuisine vénitienne avec beaucoup de fruits de mer.
Calle Cavalli San Marco 4081, 30124 Venise
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Célèbre et réputé classique avec de grands chaudrons en cuivre au plafond. Le vin est disponible pour le verre sur place et fraîchement mis en bouteille dans des paniers, également pour la maison. Situé juste derrière le pont du Rialto dans une petite calle - et pourtant suffisamment à l'écart.
San Polo 429, Venise
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Au centre, près de la gare, se trouve probablement le plus petit bar à l'ombre de Venise.
Fondamenta dei Tolentini 183, Santa Croce - 30135 Venise
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Le célèbre et soi-disant plus ancien Bàcaro de Venise marque aujourd'hui des points avec sa cuisine haut de gamme et sa terrasse cachée dans l'arrière-cour, à l'écart de l'agitation de San Polo, non loin du pont du Rialto.
Ruga Vecchia San Giovanni 778, Venise
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