Autriche

La région de Wagram est petite et innovante. Et aussi précurseur en matière de viticulture biologique. Pas moins de 16 pour cent des 2700 hectares de vignoble sont certifiés, ce qui est nettement supérieur à la moyenne autrichienne. La plupart des vignes du Wagram sont enracinées côté sud dans une crête de terrain qui s'est formée lors de la dernière période glaciaire par des dépôts de lœss venant de l'est. Des couches de plusieurs mètres d'épaisseur caractérisent le Wagram et lui confèrent une homogénéité inhabituelle pour l'Autriche, qui n'est que rarement rompue. Le lœss est un minéral cristallin composé de grains de quartz microscopiques qui, dans le Wagram, sont en outre mélangés à des éclats de calcaire - capacité de stockage et perméabilité à l'eau se complètent ainsi parfaitement. Sur le plan sensoriel, le lœss s'exprime souvent par des tons finement salés lorsque le vignoble est bien entretenu et la vinification réussie. Le mythe selon lequel il confère aux vins une exubérance particulière a été réfuté de manière exemplaire au cours de nos deux journées de Wagram.

"Nous voulons des vins énervants", explique également Kerstin, la dame suédoise de Bernhard Ott pour tout (elle sait tout sur le vin, la région, les amphores, la biodynamie, la faune, la flore, etc.), qui est tombée amoureuse du maître de chai d'Ott il y a deux ans (ce que ses vins justifient à eux seuls) et qui explique maintenant les voies et les mondes du ver de terre devant un profil de sol. C'est beaucoup plus intéressant qu'il n'y paraît. Un tel ver de terre crée un sol meuble et bien aéré, dans lequel se sentent bien, outre d'innombrables micro-organismes, les racines des vignes et de toutes sortes d'autres plantes. Un sol sain est un slogan que l'on entend de la part de nombreux viticulteurs comme une évidence de leurs intentions, chez Ott, il devient un paradigme vécu intensément. Chaque année, il épand 1.000 à 2.000 tonnes d'humus sur ses 33 hectares, la plupart du temps enrichi de divers thés et préparations biodynamiques. En 2006, il est passé à la biodynamie, et lorsqu'on l'entend en parler, on comprend vite qu'il s'agit d'une passion.

Des rangs de vigne à Feuersbrunn (photo: ÖWM/Armin Faber)

La deuxième passion d'Otto est le Veltliner. Le Grüne (vert). Hormis deux petits vignobles de sauvignon blanc et de riesling, toute la mer de vignes du Hengstberg, son site Großlage, est plantée de ce cépage phare de l'Autriche. Sept veltliners au total, trois cuvées en terrasses, trois parcelles individuelles et une qui vit sa période d'élevage en amphore. Le reste est stocké dans des cuves en acier, fermenté spontanément si possible, puis laissé sur les lies pendant quelques mois. Il est évident que les formes de vinification peuvent changer en fonction du millésime, mais Ott le précise encore une fois en détail. 2010: raisins foulés, fermentation spontanée, longue durée de macération, bâtonnage, les vins restent longtemps sur lies; 2011: pressurage du raisin entier, aide partielle au démarrage de la fermentation (à contrecœur), pas de durée de macération, pas de bâtonnage, etc. Dans le cas d'Otto, le vin reste certes un produit naturel, mais il est aussi un produit culturel. Il dirige, intervient là où il le faut, et il le fait bien.

Le fil conducteur est élégant, dense, nuancé, porté par de fines épices qui s'étirent longuement, compact, juteux et structuré. Cela n'a pas toujours été le cas, mais ce style s'est affirmé au cours des dernières années. Les vins sont devenus plus complexes, Spiegel, Stein et Rosenberg, les trois vignobles, sont la manifestation de veltliners finement tricotés. Ott pense qu'il doit beaucoup à sa volonté permanente de s'intéresser à l'international et d'avoir finalement trouvé en Bourgogne l'échelle ambitieuse de ses efforts.

Un autre facteur a été le pas déjà mentionné vers le monde de la biodynamie. Il est également intéressant de noter que l'approche globale de la biodynamie comporte pour lui une composante sociale. Dix personnes travaillent dans ses vignes, soit deux fois plus que dans une exploitation conventionnelle de même taille. On se rencontre le matin, à midi, on mange ensemble, on organise des formations, bref, on essaie de créer une atmosphère de travail aussi harmonieuse que possible.

Bernhard Ott élève certains de ses vins en amphore. (Photo: A. Essl)

Le travail biodynamique est certes coûteux et Ott se sent un peu abandonné par l'État. "Si l'on travaille de manière durable, on devrait être encouragé en conséquence", estime le viticulteur, mais le travail manuel, tel qu'il est pratiqué chez lui, demande beaucoup de travail, et "alors que le travail est extrêmement taxé, il n'y a pas de taxes sur les herbicides et les engrais chimiques".

Heureusement, on ne paie pas encore d'impôts sur les amphores, mais leur transport de Géorgie à Feuersbrunn coûte cher. Ott en a enterré pas moins de 13 derrière sa maison, plus que n'importe quel autre viticulteur en Autriche. Il aime la neutralité de l'argile, l'art qu'il y a derrière le façonnage de ces récipients en filigrane - en fin de compte, il se considère comme un artisan.

Les résultats lui donnent raison: ses qvevre (une modification du mot géorgien signifiant amphore) sont des vins brillants qui révèlent avec précision le caractère des millésimes. Ici, pas de manipulation, la température de fermentation est dictée par l'environnement, les levures de vigne assurent un démarrage spontané de la fermentation, le sulfitage n'est effectué qu'après des mois et juste avant la mise en bouteille, le facteur temps fait le reste. Et c'est ainsi que l'on peut dire en bref que le premier Qvevre (2009), harmonieux, limpide, concentré et juteux, est en tête du classement actuel, devant le 2010, tendu, serré et vif, qui ouvre une toute autre dimension, et le 2011 qui, avec ses épices franches et son moelleux, ouvre à son tour un autre chapitre qui révélera définitivement des détails supplémentaires au fil des années.

Après avoir franchi quelques crêtes et traversé des vignobles disposés en croix, nous nous rendons quelques kilomètres plus loin à Großriedenthal, chez les Diwald, dont un vigneron a récemment déclaré que Hans, l'aîné des Diwald, était le Che Guevara de la viticulture biologique autrichienne. Et c'était définitivement de l'admiration. Le jeune Diwald a au moins déjà les cheveux du jeune Che. Et son énergie aussi. Avant de sauter dans la voiture pour nous rendre dans les vignobles, nous allons donc d'abord derrière la maison. C'est là que passe l'une des rares routes des granges d'Autriche - d'immenses vieilles granges s'y trouvent, dont les façades - protégées par le service des monuments historiques - doivent rester inchangées pour les générations futures. "La grange de Diwald date des années 1930", raconte Martin, et "la construction est faite pour durer". Deux poutres continues de 23 mètres de long soutiennent le toit, sous lequel se trouvent depuis peu le pressoir Diwald et la cave. Beaucoup d'acier étincelle ici depuis les cuves, mais il y a aussi quelques tonneaux de 500 litres entre les deux, qu'il utilisera aussi pour le vin blanc avec la prochaine récolte.

Le vigneron Martin Diwald (photo: A. Essl)

Celui-ci pousse à quelques centaines de mètres du domaine, sur le Goldberg et le Eisenhut. Et il s'agit à nouveau de la Bourgogne. Comme là-bas, explique Martin, le cœur du domaine, le Wagram-Grand-Cru pour ainsi dire, se trouve à mi-coteau. Les vignobles situés directement au-dessus de la colline sont balayés par le vent et sont rapidement confrontés au gel printanier, tandis que tout en bas, l'érosion constante fait transpirer les viticulteurs. Sur le Goldberg, le cœur est vert; les raisins de Veltliner sont sains et légers, tandis que sur le Eisenhut, quelques mètres plus loin, le cœur est réservé au Riesling, à partir duquel Martin veut vinifier sa propre réserve. L'avenir tourne en permanence dans la tête de Martin, et c'est pourquoi nous jetons aussi un coup d'œil à son vignoble expérimental. Il y a là du sauvignon blanc qui prolifère et qui peut s'autoréguler après une taille minimale, afin de donner un vin léger et frais, mais physiologiquement mûr.

Cela a l'air un peu sauvage, mais c'est logique. Des tonnes de raisins se disputent le cep, ce qui entraîne un retard de récolte de deux semaines - et c'est là que réside l'avantage. Martin ne vendange les raisins qu'à la fin du mois d'octobre, profite des nuits fraîches de l'automne des années de plus en plus chaudes et les amène à la cave avec une bonne acidité, un faible degré d'alcool, mais aussi à maturité.

Nous dégustons ensuite les résultats dans la cour intérieure du domaine, tandis que Martin résume ses idées et son univers viticole personnel. "Ici, tout est lœss", dit-il en soulignant une caractéristique essentielle. "Lösslösslöss. C'est cool, mais aussi un peu fade". C'est pourquoi il se réjouit des éclats de fer sur le Eisenhut, où son riesling est cultivé. Elles lui donnent une dimension supplémentaire - une dimension minérale qui complète les fruits à noyau et les fleurs.

Ses crus sont fermentés spontanément. En ce qui concerne les températures, les avis sont un peu partagés: Martin aime que les vins fermentent longtemps, donc que les températures soient un peu plus basses, tandis que son père Hans, qui l'a rejoint, estime que des températures plus élevées sont préférables. Le compromis, ce sont les réserves et crus, dont nous recevons le Riesling 2008 dans le verre. Alors que des notes d'herbes et des arômes pierreux se répandent, Hans raconte les débuts.

Le lœss caractérise la structure du sol de Wagram. (Photo: ÖWM/Lehmann)

Se convertir à la viticulture biologique en 1980 revenait à quitter l'église du village à l'époque où la foi en la technologie était à son apogée. S'il avait été intégré dans la culture classique du village - pompiers volontaires, chasseurs, fanfare - il n'y serait sans doute jamais parvenu. Même ainsi, ce n'était pas facile. "Il n'y avait pas de certification, pas de directives, pas de soutien", raconte-t-il - seulement une poignée de personnes partageant les mêmes idées, qui avaient déjà compris à l'époque que la voie empruntée par l'industrie viticole était une impasse pour elles-mêmes. A cela s'ajoutaient une dose d'entêtement et la prise de conscience qu'il y a "un sentiment exaltant à souffrir au sein d'une minorité persécutée".

Aujourd'hui, tout est différent. Si l'on écoute ce qui se dit dans le Wagram, on témoigne le plus grand respect à Hans Diwald. Prophète, révolutionnaire, anticonformiste ne sont que quelques-uns des compliments dont on l'affuble. Martin marche donc sur de grandes traces, mais il porte ce fardeau avec une grande sérénité. Et surtout, il fait de bons vins. Une rétrospective de ses variations Goldberg clôt la visite de Diwald et retrace en même temps l'histoire de Martin en tant que responsable de la vinification. Il vinifie depuis 2006, et beaucoup de ce qu'il a fait vaut vraiment la peine. La tendance et l'intention sont similaires à celles de Bernhard Ott à Feuersbrunn: les vins sont élégants, juteux et compacts, denses mais jamais excessifs. Et ils racontent l'histoire de leur origine.

C'est ce que font aussi, dans une mesure extrême et admirable, les vins des Salomon. Mais même si les vins du domaine n'étaient pas aussi bons, une visite à Oberstockstall et au domaine qui s'y trouve en vaudrait la peine. La famille en est propriétaire depuis 1857, mais le domaine, la chapelle et le château ont été construits bien plus tôt. On y a construit à travers les siècles, du début du Moyen-Âge jusqu'à la Renaissance et au baroque. Le domaine d'Oberstockstall est un échantillon de l'histoire de l'architecture autrichienne, au sens propre du terme.

Les vignobles sont souvent aménagés en terrasses. (Photo: ÖWM/Lehmann)

"Fritz ramasse le foin", raconte Birgit dans la fraîcheur de la salle de dégustation, le soir, il doit faire de l'orage, et c'est pourquoi Fritz est dans les champs, malgré la chaleur étouffante. L'agriculture ne supporte parfois aucun retard, surtout lorsqu'on se consacre entièrement à la biodynamie. Car les Salomon ne cultivent pas seulement 14 hectares de vignes, le domaine comprend également 90 hectares d'agriculture et d'élevage. Le tout certifié. Des moutons parmi les vignes de la Valteline et des bêtes blondes dans les jardins potagers - les Salomon cultivent une pensée globale, comme peu d'autres viticulteurs autrichiens.

Ils pratiquent le compostage, épandent leur propre fumier de bovin, et n'ont recours à l'aide de Rudi Hoheneder, un pilier du mouvement Demeter autrichien, que pour les tisanes et les préparations. Celui-ci les a également orientés dans cette direction il y a des années, mais il n'était pas le seul. À l'époque, le regard de Fritz Salomon se portait surtout au-delà des frontières, et ce qu'il voyait, entendait et goûtait en Bourgogne, il l'a lentement adapté à ses propres vignobles.

Ceux-ci sont principalement enracinés dans le lœss profond, sur des sites dont les noms n'ont peut-être pas la renommée des régions viticoles situées plus au nord, mais qu'il faut néanmoins commencer à mémoriser: Brunnberg, Maulbeerpark, Tobel et Glockengießer sont de tels sites de lœss, et on y trouve du veltliner et du riesling, mais aussi du pinot et du zweigelt. Tous sont des représentants de cépages élégants, élancés et tendus, qui se manifestent plus par des allusions que par la clarté. Seul le traminer (l'un des meilleurs d'Autriche) est cultivé sur du gravier dans le Riede Ederin.

Dans le jardin, on renonce à toute sorte de produits systémiques, au contraire, outre l'épandage d'humus et, ponctuellement, de préparations biodynamiques, la composante cosmologique joue un rôle essentiel. Il en va de même pour la cave. Les Salomon fermentent spontanément, la température n'est pas contrôlée et les sulfites sont utilisés tardivement, voire pas du tout. On évalue sans cesse ce qui est bon pour les ceps, le sol et, plus tard, le vin. Des expériences qui ont fait que les Salomon comptent certainement parmi les viticulteurs les plus passionnants, les plus innovants et, en fin de compte, les meilleurs de Basse-Autriche.

Le Zweigelt (à gauche) et le Spätburgunder (à droite) donnent également naissance à des vins rouges riches à Wagram. (Photos: ÖWM/Faber)

Et le Wagram n'est pas seulement représenté de manière éblouissante en matière de vin blanc. Si l'on veut remettre en question sa propre opinion sur le Zweigelt, il faut s'en tenir à des exemples comme celui de Fritz Salomon. On connaît les cerises au nez, mais ensuite cela devient surprenant, croquant, puissant, épicé, même le tanin se voit ici attribuer un rôle, de sorte qu'il en résulte une structure élégante, mais néanmoins puissante, et qu'en fin de compte, la conclusion est un vin impressionnant. Et ce pinot montre que l'on peut également trouver des exemplaires brillants au nord de Vienne (Autriche).

Kirchberg am Wagram, à moins de cinq minutes d'Oberstockstall, est quasiment le cœur de la région, et c'est là que se trouve Weritas, définitivement la plus belle vinothèque de région d'Autriche. On y trouve des vins de tous les coins de la région et on peut les boire - et c'est ce qui la rend si belle - sur une terrasse qui ouvre la vue sur l'étendue et à travers les vignobles. Ici, on peut rapidement découvrir les vins du Wagram et, heureusement, les goûter en les combinant avec des truites fraîches et du jambon de la région.

Au bout de la route empruntée, dans l'est du Wagram, "là où personne ne va par hasard", Josef Fritz vinifie des vins de classe spéciale à partir d'un cépage presque oublié. "En 1982, j'ai arraché mon dernier Red Veltliner, puis j'ai recommencé en 1987", explique-t-il. Ce revirement de pensée a tout simplement été provoqué par la prise de conscience que tout le potentiel d'un cépage rare n'avait jamais été exploité. "Le Roter Veltliner est l'un des cépages primitifs d'Europe centrale, parent du Rotgipfler, du Zierfandler et du Frühroter Veltliner", explique-t-il. "Il mûrit tardivement et n'est pas forcément le cépage le plus facile à cultiver de la région. Il n'a presque pas de sarments et est donc difficile à tricoter dans un cadre en fil de fer, et il aurait la génétique pour porter vraiment beaucoup". Mais cela le rend maladroit et ennuyeux, et c'est pourquoi il s'agit avant tout de maîtriser le rendement en choisissant le bon sol (pauvre), l'enherbement et la taille. Une fois que l'on y est parvenu, cela devient vraiment passionnant. Une fois que l'on dispose d'un matériel très mûr (comme le traminer Roter Veltliner ne fonctionne vraiment bien qu'à partir de 13 pour cent de volume d'alcool, selon Josef Fritz), le jeu avec le potentiel du cépage peut commencer. Pour cela, Fritz mise sur la fermentation spontanée, les grands fûts en bois, les températures de fermentation relativement élevées et le temps.

Les Wagramer Terrassen sont déjà amusants et promettent beaucoup, le Steinberg est alors juteux, avec un fruit en filigrane et une longueur minérale. Et il a surtout une chose qui manque souvent à son collègue beaucoup plus connu, le Grün, dans les années chaudes: l'acidité, "parfois plus que le riesling". En 2011, c'était un immense avantage, et les deux vins semblent ainsi équilibrés, vivants, avec une bonne tension. Le vin phare de l'année est cependant encore en fût, et nous nous concentrons donc sur le Roter Veltliner Privat 2010, qui se révèle sans détour être un chef-d'œuvre - puissant, étoffé, salé, minéral, précis, limpide, plein de fruits à noyau et plein de promesses pour un avenir glorieux.

Vue sur Klosterneuburg (Photo: ÖWM/Armin Faber)

La base de cet avenir se trouve dans le vignoble. Josef Fritz refuse l'hystérie autour de la biodynamie parce qu'il n'y croit tout simplement pas ("je suis peut-être devenu un monstre mécanique"), mais il a beaucoup à gagner de la viticulture biologique et organique à la Diwald. Et finalement, lui qui a quelques années d'expérience à l'université viennoise de l'agriculture, mise aussi sur de nombreuses mesures qui sont également utilisées dans les exploitations biologiques déclarées. Il cultive de l'herbe depuis plusieurs décennies, observe de temps en temps le ciel et les phases de la lune et en tire les conséquences. Il considère l'observation méticuleuse du monde végétal comme un paramètre du sol bien plus utile que les analyses de sol et mise dans sa cave sur la "vinification antiautoritaire" déjà recommandée par le vieux Josef Jamek.

C'est ainsi que ses vins se développent de manière indépendante, même après des années. Le chardonnay, qui fait plutôt figure d'outsider dans le Wagram, est puissant, serré, plein et pourtant élégant, avec de légères notes de miel et des notes exotiques plus prononcées, et le traminer est un exemple parfait de la manière dont on peut rendre à nouveau populaire ce cépage mal aimé. Pour cela, Fritz s'est certes un peu écarté de ses principes et l'a pressé de manière autoritaire dans des fûts en bois, mais cela lui va étonnamment bien - cela lui donne des angles et des arêtes qui compensent le manque d'acidité - tout en laissant suffisamment de place aux roses et aux fruits tropicaux pour qu'ils se fassent remarquer.

La nuit est tombée sur le Wagram, la lune est dans sa phase ascendante et il est temps de partir - sans avoir vu tout ce qu'il y avait à voir, même de loin. Le Wagram est un terrain de jeu animé du monde viticole autrichien, un champ d'expérimentation de classe spéciale, un refuge pour les esprits innovants. Il faut y revenir et rendre visite aux nombreux autres qui n'y ont pas eu droit: Karl Fritsch et Franz Leth, Toni Söllner et les Wimmer-Czerny. Mais ce sera pour une prochaine fois.

Le domaine Berhard Ott dans le guide des vins

Le domaine Diwald dans le guide des vins

Le domaine Oberstockstall dans le guide des vins

Le domaine Fritz dans le guide des vins

Le Weinberghof Fritsch dans le guide des vins

Le domaine Leth dans le guide des vins

Le domaine Söllner dans le guide des vins

Le domaine Wimmer-Czerny dans le guide des vins

L'article du magazine "Autriche Focus: Wagram et Traisental".