Aigle avec Schätzle

L'auteur en train de déguster

C'est à ce moment précis, alors que le tire-bouchon se retirait du matériau d'étanchéité, que je me suis souvenu de la raison pour laquelle j'étais venu dans le Kaiserstuhl. Il ne s'agissait que marginalement de l'aigle, il s'agissait essentiellement de bouchons. Plus précisément: des bouchons qui ne sont pas en liège. Le lendemain matin, une agence de presse avait invité à une dégustation au domaine Schätzle, à quelques kilomètres de l'Aigle noir. Leopold Schätzle senior est en effet, tout comme son fils Leopold Schätze junior, un défenseur de ce que les profanes appellent les bouchons en plastique et les experts les bouchons synthétiques. Non pas qu'il ferme complètement tous ses vins avec ces bouchons, mais il utilise le Nomacorc pour les vins blancs comme pour les vins rouges, même pour les pointes de vins liquoreux. Il y a peut-être une part de vérité dans ces bouchons artificiels, ai-je pensé en regardant le vrai bouchon du Bordeaux 1970 que je venais d'ouvrir. Non seulement il avait glissé assez facilement de la bouteille, mais il semblait aussi assez friable. Ce n'était pas très bon signe et je commençais à me demander si je ne devais pas commander un Pinot gris jeune du domaine Keller et refuser le vin rouge, par mesure de sécurité. Mais le visage de la sommelière qui m'a fait goûter le vin s'est détendu et ma dégustation m'a permis de lever l'alerte: le Pape-Clément était en pleine forme, il semblait plus jeune de quelques années que l'étiquette ne l'indiquait et il a fait oublier le bouchon qui avait mal vieilli. Même un mauvais bouchon peut protéger un excellent vin; la soirée s'est transformée en expérience culinaire.

Des bouteilles de Schätzle sans bouchon naturel

Le lendemain matin, mes yeux se sont tournés vers les bouteilles préparées au domaine Schätzle d'Endingen. Le vigneron senior, bavard devant l'Éternel, a expliqué l'ascension du domaine viticole, de la plus petite entreprise à l'une des plus prospères du Kaiserstuhl. Sans courage, cela n'aurait pas été possible, et Schätzle a également fait preuve de courage dans les questions de fermeture. Il y a dix ans, de nombreux producteurs craignaient les bouchons alternatifs comme le diable l'eau bénite. À l'époque, les rumeurs sur les défauts du plastique étaient dans l'air, et bien que de nombreux domaines viticoles ne soient pas satisfaits de la qualité des bouchons en liège naturel, rares étaient ceux qui osaient adopter une solution à la Schätzle. Les pinots gris de la maison ne sont pas conçus pour vieillir pendant dix ans, et la plupart des pinots noirs devraient être bus plus jeunes. Je n'étais donc pas très enthousiaste lorsque je suis arrivé au domaine et que le vigneron s'est mis à ouvrir les bouteilles. Mais la joie était évidente et la surprise impressionnante. Aucun des vins mis en bouteille avec des bouchons Nomacorc ne présentait des notes de maturité qui semblaient s'écarter de l'état normal des vins. Il n'était pas surprenant que le Pinot Gris 2004 paraisse légèrement éreinté et sente discrètement le café, et le Pinot Blanc 2002 mûr - couleur assez foncée, arrière-goût de tabac et un peu de miel - ne devait pas avoir un goût et une odeur différents s'il avait été bouché avec un bouchon naturel plutôt que synthétique. Je n'ai malheureusement pu faire une comparaison directe entre le bouchon classique et le nouveau bouchon que pour un seul vin. Le pinot noir 2008 du vignoble Hecklinger Burg Lichteneck, bouché avec du liège, avait l'air significativement plus mûr que le vin qui se déversait dans le verre voisin, dont le récipient était équipé d'un bouchon synthétique. Ici, un fruit légèrement mûr avec des notes de baies et d'épices ainsi que des nuances crémeuses (liège), là un fruit frais et juvénile, plus clair, plus net (plastique). Le peu de données disponibles ne permet pas de dire définitivement s'il s'agit là d'un simple hasard ou si l'on peut en déduire une règle. Mais cet échantillon a certainement donné une petite indication sur le fait que la mauvaise réputation des bouchons en plastique ne correspond pas tout à fait à la réalité; la règle souvent colportée, y compris par les journalistes, selon laquelle ces bouteilles doivent toujours être vidées dans les deux ou trois ans ne correspond certainement pas à la vérité - d'autant plus que les bouchons utilisés il y a une décennie ont été remplacés depuis longtemps par des variétés améliorées.

Bordeaux sans fin à l'Aigle noir

J'ai d'ailleurs dégusté le reste du Pape-Clément 1970 le soir après la dégustation de Schätzle, malheureusement plus à l'Aigle Noir, mais à la maison. Le vin, soigneusement rebouché avec un nouveau bouchon, avait perdu un peu de son fruit et de sa fraîcheur, mais il était toujours très agréable à boire. Je n'ai dû renoncer qu'au repas de l'une des auberges les plus sympathiques d'Allemagne, à la table de ma cuisine. Je n'ai pu que rêver de la selle de chevreuil au pain d'épices, du foie gras à la gelée de Gewürztraminer ou de la poularde truffée en vessie - uniquement disponible sur commande préalable. La prochaine fois que j'aurai la chance de m'arrêter à l'Adler d'Oberbergen, je commanderai peut-être même une Comtesse 69 ou j'économiserai sur un second cru des années d'avant-guerre. Je ne me fais pas de souci pour le bouchon: je suis sûr que la sommelière Melanie Wagner n'hésitera pas une seconde à remplacer la bouteille par une meilleure au moindre soupçon de fausse note. Le ravitaillement ne manquera pas de sitôt. Et d'une certaine manière, les bouchons en plastique ne s'intègrent pas vraiment dans l'ambiance feutrée de ce restaurant: je suppose que Franz Keller s'en serait détourné avec horreur.

Schwarzer Adler, Badbergstraße 23, 79235 Vogtsburg-Oberbergen, tél. 07662/933010, www.franz-keller.de, keller@franz-keller.de

Weingut Leopold Schätzle, Wilhelmshöfe 1, 79346 Endingen, tél. 07642/3361, www.schaetzle-weingut.de, leopold@schaetzle-weingut.de

Toutes les photos (W.Faßbender)