De nombreux amateurs de vin n'ouvrent des bouteilles mûres que pour des occasions particulières. Mais un vin mûr peut aussi briller avec des plats de tous les jours et les élever à un autre niveau. La sommelière Paula Bosch nous révèle des combinaisons exceptionnelles pour tous les jours.
Dans de nombreuses caves à vin sommeillent de nombreux vins mûrs qui attendent avec impatience leur grand jour. Certains amateurs de vin les conservent comme de précieux trésors et attendent le moment opportun pendant des décennies. D'autres ne savent peut-être pas comment associer les vins vieillis à leur cuisine quotidienne.
Mais ce n'est pas si difficile que cela, affirme Paula Bosch, la sommelière la plus connue d'Allemagne : "En principe, je trouve les combinaisons de plats avec des vins mûrs beaucoup plus simples et moins compliquées qu'avec de jeunes crus, généralement non mûrs ou non développés. Cela confirment mes années d'expérience."
Les arômes fruités primaires sont généralement très prenants et proéminents, tandis que les vins plus mûrs jouent souvent sur des notes plus discrètes, explique Paula Bosch. "Les jeunes vins sont comme des bébés, ils sont bruyants, crient et attirent ainsi toute l'attention sur eux. Avec le temps, les vins - comme les gens - développent des facettes plus complexes, souvent plus douces que celles des jeunes vins. Les notes de maturation s'intègrent parfaitement dans de nombreux plats."
Selon elle, la seule question de savoir à partir de quand un vin peut être considéré comme mûr est déjà un problème en soi. "Je suis sûr que les esprits sont déjà divisés sur ce point. Lors de mes débuts au restaurant 'Tantris', ni un Bordeaux ni un Bourgogne très jeunes ne pouvaient figurer sur la carte des vins, pas plus qu'un Riesling allemand de deux ou trois ans. Le propriétaire, Fritz Eichbauer, avait à cœur de servir ses chers vins dans les meilleures conditions. J'ai poursuivi dans cette voie", explique Paula Bosch.
Mais quand un vin est prêt à être bu, c'est toujours une appréciation personnelle. "Aujourd'hui, le goût des amateurs de vin a clairement évolué vers la fraîcheur et la jeunesse. C'est un énorme avantage, car dans de très nombreux restaurants, le capital et la place font défaut", sait Bosch.
L'inconvénient : dans la gastronomie et même à la maison, les vins sont généralement bus beaucoup trop jeunes. "C'est un peu comme si l'on servait un steak juste après l'abattage de l'animal, sans temps de maturation. On le mâche autant que les tanins d'un Barolo, d'un Bordeaux ou d'un Brunello pas encore mûrs."
D'autre part, Paula Bosch encourage les amateurs de vin à ne pas laisser leurs vins mûrs trop longtemps. "On ne sait jamais quand un vin a dépassé son zénith. Chaque vin devrait être dégusté à son moment idéal." Selon elle, il n'y a pas besoin d'une occasion particulière pour sortir un vin haut de gamme de sa cave. "Si j'ai envie d'un Château Latour bien mûr, j'ouvre le réfrigérateur et je regarde ce qui pourrait aller avec", dit Bosch. Et s'il arrive effectivement que le vin ne s'harmonise pas avec le plat, je le laisse et je le savoure après le repas."
"Avec le charismatique Granato 2009, Elisabetta Foradori montre que l'on peut produire un grand vin rouge à partir du cépage rustique Teroldego. Avec une maturité plus longue, je découvre du jus de sureau, du clou de girofle, du genièvre et du poivre noir, ce qui me fait soudain penser à une lointaine parenté avec la syrah de la vallée du Rhône. Avec ses tanins souples et veloutés, ce vin accompagne parfaitement les plats mijotés comme le goulasch, le ragoût de gibier, le curry d'agneau ou les roulades de bœuf."
"Le Batuta 'Tinto' 2010 a un bouquet très large et développé et sent les herbes séchées, les prunes, les tomates, la betterave rouge et les figues séchées. Il y a aussi des fruits noirs mûrs comme les myrtilles et les bleuets. Des notes épicées de poivre noir, de noix de muscade, mais aussi de vanille et de tabac sont en jeu. Avec ses tanins encore jeunes et sa substance, ce vin accompagne à merveille les grillades riches et rustiques comme les saucisses ou le steak avec des pommes de terre. Ou des légumes au paprika."
"Ce Riesling du Nikolaihof a une aromatique brillamment construite. Au début, il présente des notes fruitées mûres de pomme confite, de melon mûr et de fruits à noyau. S'y ajoutent des herbes fraîches du jardin comme le cerfeuil, la ciboulette, l'herbe à vermouth, les morilles et des notes tertiaires. On pense immédiatement au printemps. Et donc à un risotto aux petits pois et aux morilles fraîches. Je m'imagine aussi très bien l'accompagner d'un aspic de viande ou de poisson avec du fromage blanc aux herbes, tout comme des asperges avec un œuf haché, du persil et de l'huile d'olive.".
"En Allemagne aussi, on sait depuis longtemps que certains vins rouges se marient au moins aussi bien que les vins blancs avec certains plats de poisson. Il faut toutefois faire attention aux tanins, car ils ne s'harmonisent pas du tout avec les protéines de poisson. Sinon, la combinaison a un goût métallique, comme le papier argenté d'un paquet de chocolat. C'est pourquoi : si c'est un vin rouge, il doit être mûr ou un cépage avec peu de tanins comme le pinot noir. Je recommande ici le pinot noir de base de Martin Waßmer. Avec ses arômes boisés de feuilles humides et d'aiguilles de pin, accompagnés d'une touche de bois et de fruits rouges, il accompagne à merveille l'omble chevalier pané ou le saumon rôti au beurre avec une purée de pommes de terre. Malgré sa maturité, il est toujours juteux, frais et vif. Le goût est marqué par une acidité animatrice qui assure une fine fluidité à la dégustation."
"J'enseigne depuis plus de dix ans à l'université populaire Haus Buchenriede au bord du lac de Starnberg. L'un de mes séminaires portait sur les vins mûrs et sur la manière dont les vins blancs de base évoluent en l'espace de cinq à dix ans. Le favori de tous les participants était le Müller-Thurgau 2015, alors âgé de neuf ans, de la petite entreprise familiale inconnue Wilfried Völcker dans le Palatinat. Le vin coûtait alors 4,50 euros à la ferme et n'a d'abord servi que d'exemple négatif lors de la dégustation. Mes attentes allaient dans ce sens: montrer un vin vieux, trop mûr, qui sera tout sauf agréable à boire. Mais ce Müller-Thurgau de Völcker a clairement montré que nous devrions oublier les mythes sur le vin. Le bouquet toujours épicé, rappelant aussi la noix de muscade, avec son caractère végétal, m'a immédiatement fait penser à une ratatouille de légumes. Elle peut être servie chaude ou même froide, seule ou avec des pommes de terre ou du riz."
Quand le plaisir doit être rapide: un simple casse-croûte et un trollinger bien mûr.
Raffaella Usai"Quand on entretient une cave à vin avec passion, il arrive vite qu'on ait trop de bouteilles dans la cave. Sans système de gestion des stocks, on perd souvent la vue d'ensemble, comme c'est mon cas dans mes différentes résidences. C'est là que j'ai récemment découvert un très vieux Trollinger. Je me suis dit: il est trop fin pour une sauce et trop dommage de le verser. En tant que Souabe, je l'ai goûté avant de prendre ma décision. Et voilà, il était encore tout à fait buvable. Il présentait des notes mûres, pas de fruits frais, mais des tons discrets de tomate, un peu de poivron rouge, légèrement fumé, fin en bouche, et l'acidité mûre passait bien pour finir. Mon dîner en accompagnement était clair: spaghetti bolognese. Et le lendemain, j'ai sorti le reste du vin du réfrigérateur dans une grande coupe bourguignonne pour le casse-croûte avec du lard. Il s'accorde donc parfaitement avec des pâtes à la sauce tomate ou à la viande (spaghetti ou pappardelle) ou avec un simple casse-croûte."
Pour accompagner le Kaiserschmarrn, Paula Bosch recommande le Muskat Ottonel 2018 de Hans Schwarz.
Raffaella Usai"C'est avec de tels vins que j'ai découvert mon grand amour pour le vin. La famille Triebaumer, dont les vins sont toujours en stock dans ma cave, y est pour beaucoup. Qu'ils aient dix, vingt ou cinquante ans, ce sont mes plus grands trésors - et toujours une valeur sûre. Chez Hans Schwarz, j'ai récemment été enthousiasmé par le Muskat Ottonel vieilli. Et après seulement six ans, ce vin est encore jeune, avec des notes exotiques de fruits de la passion, de fruits tropicaux, mais aussi des épices de noix de muscade. Ses notes de miel juteuses et douces, avec un arrière-goût floral et soyeux, me font l'effet d'un breuvage divin finement mûri. Il a perdu sa pointe de jeunesse avec le temps de maturation. Pour moi, il se marie à merveille avec un Kaiserschmarrn accompagné d'une compote d'abricots, de mirabelles ou de pommes."