À la recherche des saveurs perdues

Incertitudes juridiques

Mais malgré cette croissance fulgurante, des questions juridiques fondamentales restent en suspens, explique le professeur Harald Scheiblhofer, directeur du département d'œnologie à l'école de viticulture et à l'Office fédéral de la viticulture à Klosterneuburg (Autriche). Ainsi, il n'existe toujours pas de définition de l'OIV de ce qu'est exactement un vin désalcoolisé. De plus, les technologies à utiliser et les substances à ajouter ne sont pas définies avec précision au niveau international. C'est pourquoi certaines réglementations nationales, comme en Autriche et en Allemagne, sont en contradiction avec la législation européenne sur le vin actuellement en vigueur. "La question est de savoir si la pratique s'adapte au droit ou si c'est l'inverse. Actuellement, la tendance est plutôt à l'adaptation du droit", explique Scheiblhofer.

Pour éliminer l'alcool du vin, les ingénieurs et les développeurs travaillent actuellement avec trois technologies très différentes: L'osmose inverse, le procédé à membrane et la distillation sous vide.

Dans le cas de l'osmose inverse (nanofiltration), le vin est pressé à travers une membrane semi-perméable. L'eau, l'éthanol et les acides volatils sont ainsi éliminés, ce qui permet de concentrer le vin. Cette technique convient bien pour réduire l'alcool de un à deux pour cent, mais pas pour une désalcoolisation complète. En effet, pour chaque degré d'alcool à éliminer, le vin est pressé une fois à travers la membrane et les arômes typiques du vin ne peuvent pas être séparés. La perte de volume doit être compensée par l'ajout d'eau. Mais cela n'est pas autorisé dans l'UE. Comme l'explique Harald Scheiblhofer, les installations sont bon marché à l'achat, car le procédé est techniquement simple. Des appareils améliorés sont actuellement en cours de développement, qui permettront également une désalcoolisation complète. "En ce qui concerne la conservation des arômes et la consommation d'énergie, ils pourraient à l'avenir être bien supérieurs aux installations existantes", prédit-il.

Dans le procédé à membrane, le vin circule à température ambiante et à la pression atmosphérique à travers une membrane qui laisse l'éthanol gazeux, c'est-à-dire l'alcool, se diffuser à travers ses pores. Selon Harald Scheiblhofer, les procédés à membrane présentent de nombreux avantages, notamment en termes de goût, mais aussi de consommation d'énergie. Cette technique permet également de fabriquer de petites installations et peut être combinée à une distillation sous vide. Pour des corrections allant jusqu'à 20 pour cent d'alcool, les procédés à membrane sont très performants. Mais pour la production de vins sans alcool, l'efficacité diminue fortement. Les installations actuelles peuvent désalcooliser environ 1.000 litres par jour. La distillation sous vide produit à peu près la même quantité en une heure.

Pour une désalcoolisation complète, c'est surtout la distillation sous vide qui convient, pour laquelle il existe différentes technologies: Procédé à basse température, Procédé à haute température et Colonnes à cônes centrifuges ("Spinning Cone-Column"). Avec des installations modernes, l'alcool est distillé à une température de 30°C. Mais ce faisant, une grande partie des arômes est également éliminée, car ils s'évaporent plus rapidement que l'alcool.

Selon Scheiblhofer, la combinaison de différents procédés est particulièrement prometteuse - mais cela n'est pas toujours légal.

La clé du succès: les arômes

Certes, l'élimination complète de l'alcool ne pose pas de problème technique. Ce qui est difficile, en revanche, c'est de récupérer les arômes perdus au cours du processus. Irem Eren de BevZero explique: "Aucune technique actuelle n'est capable de capturer complètement les arômes. Nous pouvons les séparer en une seule fraction, mais une partie est alors perdue. De plus, ces arômes contiennent de l'éthanol, ce qui signifie qu'ils ne peuvent pas être réutilisés dans un produit zéro pour cent".

Ce que confirme Claudia Geyer, cofondatrice de Flavologic et spécialiste du recyclage des arômes: "Les procédés de désalcoolisation existants ne sont pas en mesure de reproduire les profils de goût originaux. Ils utilisent des additifs, mais ceux-ci nuisent à la qualité. L'élimination de l'alcool entraîne souvent la perte de composés aromatiques et altère la qualité gustative authentique du produit final".

Mais des recherches intensives sont menées pour trouver de nouvelles solutions et améliorations. Flavologic travaille par exemple avec des résines dites adsorbantes pour capturer les arômes.

BevZero a quant à lui développé une nouvelle technologie appelée "ClearAlk". Celle-ci permet de séparer les arômes en différentes fractions, dont seules certaines parties sont réutilisées. "Nous pouvons ainsi réduire la perte de rendement de 30 pour cent à 15 pour cent, ce qui permet de réduire l'ajout de sucre dans les vins désalcoolisés", rapporte Irem Eren. BevZero utilise sa technologie entre autres pour le "Natureo" de Familia Torres.

La start-up autrichienne VinTech travaille sur une autre approche. Leur technologie utilise les gaz produits pendant la fermentation. Ils contiennent de nombreux arômes initialement présents dans le vin. VinTech capte les gaz de fermentation et les réintroduit dans le vin désalcoolisé sous forme de ré-aromatisation, explique la cofondatrice Hannah Erdmann. Pour cela, il est judicieux que le viticulteur collabore dès le début avec VinTech. "C'est le cas idéal: nous avons un vin et ses gaz de fermentation aromatiques". Le grand défi technique serait d'amener le gaz riche en arômes dans le liquide de manière à ce qu'il ne s'échappe pas immédiatement, mais qu'il ne génère pas non plus de vin pétillant. Le procédé est actuellement encore en phase d'essai.

Les coûts des procédés sont encore élevés

Produire des vins sans alcool avec ces technologies est actuellement encore très coûteux pour les viticulteurs. Le professeur Harald Scheiblhofer connaît très bien les ordres de grandeur des coûts. Ils se situent tous dans une fourchette de cinq à sept chiffres:

Une installation pour l'osmose inverse plus une membrane hydrophobe est disponible à partir d'environ 250.000 euros, le procédé plus la distillation sous vide coûte le double, soit environ 500.000 euros.

La distillation sous vide ou le spinning cone column sont encore plus chers: les domaines viticoles doivent investir environ un million d'euros ou plus.

Selon Scheiblhofer, une installation basée sur l'osmose inverse et l'ajout d'eau coûte environ 100.000 euros, les petites installations sont disponibles à partir d'environ 50.000 euros. Elles ne sont pas autorisées pour le vin dans de nombreux pays. Cette technologie est toutefois autorisée pour les "boissons alternatives au vin" ainsi que pour la bière.

Si une récupération d'arômes supplémentaire est achetée comme prestation de service, par exemple auprès de Flavologic, cela coûte jusqu'à un euro par bouteille. Aux coûts de l'installation proprement dite, il faudrait encore ajouter les dépenses pour les bâtiments, le dépôt franc sous douane - on obtient en effet de l'alcool pur - et la protection contre les explosions. Selon les calculs du professeur Scheiblhofer, ces frais annexes peuvent rapidement s'élever à un million d'euros. Les grandes installations pour la production à façon ne peuvent donc guère être calculées avec une somme d'investissement inférieure à deux millions d'euros.

On ne sait pas encore si ce sont les vins désalcoolisés qui vont gagner les faveurs des consommateurs ou si ce sont des alternatives à base de thé ("sparkling teas"), de verjus ou de kombucha. Dans tous les cas, les investissements sont liés à un risque pour les domaines viticoles. L'exemple des bières désalcoolisées et de leurs parts de marché croissantes montre toutefois que la persévérance pourrait s'avérer payante à l'avenir.